Toma de Muestras y procesado en el laboratorio de Productos Alimenticios.

OBJETIVOS DEL ESTUDIO La protección del consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano, transmitidas por estos productos. -La prevención de las alteraciones de estos productos debidas a la acción de estos microorganismos. -Inocuidad: que no contengan patógenos o toxinas que causen trastornos -Aceptabilidad/vida comercial: no debe contener niveles de microorganismos suficientes para convertirlo en alterado, desde el punto de vista organoléptico en un tiempo inadmisiblemente corto. -Estabilidad: debe tener una calidad constante.

TOMA DE MUESTRAS El muestreo de alimentos destinados al análisis microbiológico es la operación que consiste en separar un numero determinado de muestras de un lote, remesa, partida, etc, con el fin de obtener unos resultados analíticos fiables. La muestra tiene que ser representativa del total. NÚMERO DE MUESTRAS Para que el muestreo tenga utilidad estadística, se debe realizar sobre un numero apreciable de unidades de un lote Se suele sugerir que el numero de muestras se corresponda con la raíz cuadrada del numero total de unidades del lote, y también que teniendo en cuanta el volumen del lote se tome el 1% del total cuando es grande y el 10% cuando el lote es pequeño. Es suficiente analizar 5-10 muestras de cada lote.

Programas de muestreo Por atributos: - De 2 clases: las muestras se clasifican en admisibles o rechazables. Pone de manifiesto la ausencia o presencia de un microorganismo. - De 3 clases: las muestras se clasifican en acepatables, dudosamente aceptables, y rechazables. No se puede observar de forma segura la presencia o ausencia de un microorganismo. Planes de muestreo por variables: Se emplean cuando se puede asumir que los microorganismos se distribuyen en lote de modo normalmente logarítmico

MÉTODO DE MUESTREO ALEATORIO Este método consiste en separar del lote un numero de muestras calculado previamente utilizando la tabla de números al azar.

Muestras prospectivas: muestras de carácter informativo Muestras prospectivas: muestras de carácter informativo. No tiene valor probatorio Muestras reglamentarias: Con valor probatorio. Tomarse por triplicado. Muestras oficiales: Se emplean en procesos legales. Tienen validez para abrir un expediente. Muestras No oficiales: Aportan información de la calidad del producto a las autoridades sanitarias. También denominadas muestras prospectivas.

MATERIAL UTILIZADO PARA EL MUESTREO Envases para la toma de muestras Envases de vidrio de boca ancha esterilizables Envases de plástico esterilizables Bolsas de plástico esterilizables Envases metálicos Instrumentos para la apertura de envases Tijeras estériles Pinzas estériles Cuchillos estériles Sondas estériles Taladros estériles Cucharas estériles Espátulas estériles Sierras, etc

CONDICIONES PARA EL MUESTREO: ● La persona destinada ha hacer el muestreo debe conocer perfectamente su finalidad e importancia y deberá estar debidamente autorizada para ejercer su labor. ● A ser posible las unidades de muestra se tomaran en sus envases originales en los que se enviaran al laboratorio . ● En ocasiones las muestras que se deben recoger son únicas, circunstancia frecuente cuando se trata de alimentos sospechosos de toxiinfección alimentaria. ● Cuando los envases son muy grandes y difíciles de trasportar se toman asépticamente muestras representativas y se pasan a envases estériles mas pequeños. ● Los alimentos a granel se muestrean tomando porciones de distintas zonas con material estéril y pasándolas asépticamente a envases esterilizados.

Si son productos líquidos, se agitaran en su envase y se pasaran asépticamente a recipientes estériles. Si la toma es de agua de un grifo, se desinfecta este con alcohol, luego se abre y se desechan las primeras porciones, se cierra de nuevo el grifo y se flamea la gota que queda pendiente hasta que emita vapores, se vuelve a abrir el grifo y se deja fluir el agua durante 1-2 minutos antes de recogerla en el recipiente estéril de la toma de muestras. Para productos sólidos, se tomaran las muestras en varias zonas con sacabocados, taladros, sierras y se introducirán asépticamente en recipientes estériles. Es conveniente anotar la temperatura de almacenamiento del producto e incluso su propia temperatura.

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ENVÍO AL LABORATORIO Se empaquetan de forma adecuada y se etiquetan correctamente, - Nombre de quien toma las muestras - Nombre y dirección de la persona empresa etc donde se han tomado las muestras. - Fecha lugar y hora. - Clase de alimentos - Nombre del fabricante, importador, etc. - Razón por la que se toma el muestreo - Número, tamaño y marca de las unidades que forman el lote. - Forma de trasporte. Punto de origen y lugar de destino. - Temperatura del producto en el momento del muestreo - Temperatura ambiental de almacenado - Forma de transporte y condiciones del envío de las muestras al laboratorio

TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS El tiempo que transcurre entre la toma de muestras y el comienzo del análisis debe ser el mas corto posible. El trasporte además de rápido deberá mantener temperaturas de refrigeración o congelación para los productos que lo requieran

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS. Esta operación exige unas reglas de manipulación aséptica muy estrictas, así como la utilización de material y diluyentes estériles, para evitar la contaminación exterior del alimento. Se utilizan campanas o cámaras de flujo laminar adecuadas para la toma de muestras, que suponen una gran ayuda para evitar el riesgo de cualquier contaminación

TRITURACIÓN Y HOMOGENEIZACIÓN DE ALIMENTOS Jarra: Consiste en un envase de vidrio o acero provisto de una hélice. Vástago: Provisto de una hélice en su extremo, que se introduce en la mezcla que se va a triturar. Necesita un envase de vidrio o acero que se adapte especialmente al vástago. Triturador de paletas (Stomacher), que actúa golpeando rítmicamente la mezcla de alimento y diluyente que ha sido introducida previamente en una bolsa de plástico estéril.

Análisis microbiológico Muestras sólidas Solución madre: 1/10 de alimento en Diluyente 10-5 10-4 10-3 10-2 10-1 10 ml

Muestras líquidas Solución madre: 1/10 de alimento en Diluyente 10-5 10-4 10-3 10-2 10-1 10 ml

Análisis físico-químico Técnica del cuarteo Consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo. Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenización, y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procediéndose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.

Legislación Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria.

OBTENCIÓN DE INFORMACIÓN Planes de peligros biológicos y físico químicos desarrollados por el distrito sanitario provincial. Apuntes del clase de la asignatura de alimentos Apuntes universitarios Libro: Microorganismos de los alimentos 2 Internet. www.aesa.com (agencia española de seguridad alimentaria)