COMPOSICION QUIMICA CHOCOLATE.CLASE II GUSTAVO PACHECO P 2016

COMPONENTES FUNDAMENTALES DEL CHOCOLATE 2 Cacao Cacao DE ACUERDO AL TIPO Y CALIDAD TAMBIEN SE ADICIONA Leche Leche Vainilla Vainilla Azúcar Azúcar Almendras Almendras Otros componentes se adicionan para conferirle sabor y textura al producto Otros componentes se adicionan para conferirle sabor y textura al producto

3 Transformación del Cacao Los componentes químicos del cacao, se modifican durante el proceso de maduración, fermentación y secado; apareciendo el color y sabor característico del chocolate, que luego será acentuado o modificado en el proceso de producción de las distintas presentaciones que aparecen en el mercado.

del grano de cacao luego de su fermentación y secado % Máximo del grano sin cáscara Agua3.2 Grasa (manteca de cacao,) 57 Cenizas4.2 Nitrógeno total2.5 Teobromina1.3 Cafeína0.7 Almidón9 Fibra cruda3.2 4 Composición Química

Del polvo de Cacao % Humedad3.0 Mantequilla de cacao11.0 pH (suspensión al 10%)5.7 % Cenizas5.5 % Cenizas solubles en agua2.2 % Alcalinidad de cenizas en el cacao original, expresado como K 2 O0.8 % Fosfato (expresado como P 2 O 5 )1.9 % Cloro (expresado como NaCl)0.04 Cenizas insolubles en HCl 50%0.08 % Cáscara (calculado a partir de granos sin cáscara no alcalinizados)1.4 Nitrógeno total4.3 % Nitrógeno (corregido por alcaloides)3.4 % Nitrógeno corregido por alcaloides x % Teobromina2.8 Composición Química

De la Manteca de cacao Glicéridos% Trisaturados2.5 a 3.0 Triinsaturados (trioleína) 1.0 Di-insaturados Estearo-dioleína6 a 12 Palmito-dioleína7 a 8 Monoinsaturados Oleo-diestearina18 a 22 Oleo-palmitoestearina52 a 57 Oleo-dipalmitina4 a 6 6 Composición Química

Feniletilamina 7 COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALES El cacao contiene cantidades significativas de Feniletilamina, compuesto al que se atribuyen cualidades antidepresivas y posibilidades de reducir el estrés.

Teobromina Cafeína 8 COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALES La presencia de alcaloides, como la Teobromina también es importante. Esta se caracteriza por ser un estimulante del sistema nervioso similar a la Cafeína; con la que posee una gran similitud en su estructura molecular.