ENVASADO DE CARNE DE VACUNO, EN ATMÓSFERA PROTECTORA Ester Rodríguez San José Diana Mancheño Lorente J. David Martínez Miralles

Diagrama de flujo Recepción de materia prima Vacío Canales Rec. Mat. Prima Despiece Despiece I + D Almacenamiento Identificación y destino Enfriamiento Corte Corte y envasado Envasado Vacío e inyección de gases Etiquetado Control de Calidad Producto Terminado Encajonado Almacenamiento Etiquetado y almacenamiento logístico

Recepción de materia prima Recepción de canales: Control visual (% grasa, DFD(*), hematomas…). Toma de muestra para recuento microbiológico (Reglamento C.E. 2073/2005 modificado por el reglamento C.E. 1441/2007) Temperatura (inferior a 5ºC). pH (por encima de 6,5 devolución por DFD). Verificación de la etiqueta. (R.D. 1698/2003, 12 de diciembre). (*) DFD: Dark, Firm and Dry; Oscura, Duras y secas.

Recepción de materia prima Género a vacío: Control visual (% grasa, DFD, hematomas…). Toma de muestra para recuento microbiológico (Reglamento C.E. 2073/2005 modificado por el reglamento C.E. 1441/2007) Temperatura (tiene que venir entre 0 y 4ºC). pH (por encima de 6,5 devolución por DFD). Verificación de la etiqueta (fecha de caducidad, matadero).

Recepción de materia prima Asignación de la trazabilidad Si la M.P. cumple los criterios de calidad exigidos para la recepción se le asigna la trazabilidad. Trazabilidad según el comité de seguridad alimentaria de AECOC: “ Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado a través de unas herramientas determinadas” Trazabilidad según el artículo 3 del reglamento europeo 178/2002: La trazabilidad es “ la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporados en alimentos o piensos o con provabilidad de serlo”

Despiece En las ESPALDERAS se realiza un despiece grosero de las diferentes piezas o partes de la canal.

Despiece En las mesas de trabajo se realiza el deshuese y limpieza de grasa. Una vez terminado el despiece, las piezas nobles son introducidas en cajas según el criterio establecido por calidad (nº de piezas por caja). Antes de almacenar el producto, se realiza un control visual para comprobar que se cumple los parámetros de calidad. Si no se cumplen, se devuelven a despiece.

Puntos I + D (identificación y destino) La informatización del sistema permite identificar cada caja, el producto y la trazabilidad de este, y asignarle la cámara donde debe de almacenarse (el género de vacío no puede estar en contacto con el fresco). En cada caja viene una etiqueta del matadero para poder asignarle la trazabilidad.

Enfriamiento El género es introducido en un túnel de congelación. El sistema utilizado es por amoniaco inundado. Para cada pieza, hay asignados unos tiempos y unas temperaturas. El objetivo de someter al género a este golpe de frío es endurecer la capa más externa con el fin de facilitar el corte y evitar la pérdida de propiedades.

Corte A la salida del túnel congelación, la pieza pasa a la cortadora. Dependiendo de la pieza, se le asigna un grosor de corte diferente (ejemplo, cadera de ternera aproximadamente 8mm). La pieza fileteada pasa a la mesa de envasado donde los responsables de envasar preparan las bandejas, según las especificaciones de calidad.

Envasado (1) Las bandejas son depositadas en una cinta y conducidas a la estación de soldadura. (2) Una vez en la campana se realiza vacío y se inyecta la atmósfera modificada. (3) Salida de las bandejas hacia el etiquetado.

Envasado Bandejas Foam con Barrera (BFT/EFT) Absorbentes para carnes Producto Mezcla de gas Volumen de gas Volumen de producto Tiempo de conserv. en el lineal Temp. de almacenamiento Aire MAP Carne roja 60-80% O2 +20-40% CO2 100-200ml 100g de prod. 2-4 días 5-8 días 2-3ºC Bandejas Foam con Barrera (BFT/EFT) Absorbentes para carnes

Etiquetado Las bandejas pasan por un peso. Si estas no están dentro de los límites establecidos, no son etiquetadas. La etiqueta debe cumplir la normativa según el REAL DECRETO 1698/2003, del 12 de diciembre. El departamento de calidad verifica la etiqueta.

Control de calidad en el producto terminado Control de gases. Control de estanqueidad de las bandejas. Recuento de bandejas mal presentadas. Control del grosor de corte. Seguimiento de trazabilidad en lineal. (Tomando muestras de lotes y simular su comportamiento en tienda). Medidor de gases pH-metro Termómetro

Almacenamiento logístico Según el producto envasado se coloca un número de bandejas en cada caja. Las cajas son paletizadas en la cámara de producto almacenado. (Dependiendo del producto, cada palé tiene un número de cajas) El género ya está preparado para su distribución. En toda la planta de procesado se cumple la reglamentación técnico-sanitaria establecida por el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre

Fuentes Evaluación de la Carne en Cadena de Producción: M. J. Swatland. www.consumer.es Maite Pelayo. www.multivac.com www.cryovac-retailpartners.com/eu/es/products/food/retail/retail_home.htm www.scribd.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne www.wikipedia.es www.invac.org Interprofesionales cárnicos www.iqf.se/index.php?page=octofrost Octofrost Boletín oficial del Estado (B.O.E.)