Producto terminado de la fermentación sólida. Atole agrio

Valores de pH durante la fermentación sólida y líquida. Resultados del primer muestreo

FERMENTACIÓN LÍQUIDA Tiempo (Horas) BAL UFC/ml Amilolítica s UFC/ml Mesófilos UFC/ml Mohos y levaduras UFC/ml Coliformes UFC/ml 091 x 10 4 >10 5 > x x10 3 > x10 5 > x 10 5 >10 5 >10 6 >10 5 > x 10 6 > x 10 6 >10 5 > x 10 6 valor estimado > x 10 6 valor estimado >10 5 > x 10 6 valor estimado > x 10 6 valor estimado >10 5 >10 4 6>10 5 >10 6 >10 5 >10 4 Cuantificación de grupos microbianos

Atole agrioBAL UFC/ml Amilolítica s UFC/ml Mesófilos UFC/ml Mohos y levaduras UFC/ml Coliforme s UFC/ml pH F. LÍQUIDA Lote 1 22 x 10 3 valor estimado 5 x 10 3 valor estimado 17x10 3 valor estimado 13x10 3 3x F. LÍQUIDA Lote 2 25x x x10 3 Crecimiento extendido F. SÓLIDA Lote 1 y 2 < Cuantificación de grupos microbianos, después del proceso térmico

Frecuencia de la morfología microscópica de las cepas de bacterias lácticas aisladas de la fermentación líquida y sólida atole agrio de Villahermosa Tabasco. Morfología de BL aisladas del atole agrio

No. De cepa ClaveIdentificación%IDComentario 5IL1ℓ2Lactobacillus delbrueckii ssp delbruecki 70.9Identificación aceptable en género 17IL5ℓ2Lactobacillus delbrueckii93.6Buena identificación 44IIL6ℓ2Lactococcus lactis ssp lactis 99.4Muy buena identificación 54IS2ℓ3Lactobacillus plantarum 198.5Buena identificación 80IIS4ℓ2Lactococcus lactis ssp lactis 96.8Buena identificación 84IIS6ℓ3Lactococcus lactis ssp lactis 74.1Baja discriminación 91IIS12ℓ1Lactococcus lactis ssp lactis 98.2Buena identificación Identificación de BL aisladas del atole agrio. Sistema API.

No. De cepa ClaveIdentificación%IDComentario 98IL2A2Lactobacillus delbrueckii53.6Buena identificación en el género. 103IL4A2Lactococcus lactis ssp lactis1 96.8Buena identificación. 108IL6A1Lactococcus lactis ssp lactis1 99.9Excelente identificación. 109IL6A2Lactobacillus delbrueckii ssp delbrueckii 72.9Muy buena identificación en el género. 113IS6A1Lactococcus lactis ssp lactis1 98.9Buena identificación. 115IS6A3Lactococcus lactis ssp lactis1 96.4Muy buena identificación en el género. 119IS10A 2 Lactococcus lactis ssp lactis1 95.7Buena identificación. 120IS12A 1 Lactococcus lactis ssp lactis1 91.3Baja discriminación. Identificación de BLA aisladas del atole agrio. Sistema API.

Identificación de BL del atole agrio Método ARDRA, comparación de secuencias del gen rRNA 16S. Estancia en UNAM de Kati Vakevainen (Finlandia), proyecto microAndes, Marie Curie actions.