CATEDRÁTICA: MC. ESTHER LOPEZ MUÑOZ MATERIA: GCIA SEMESTRE :6 GRUPO: “C”. TEMA: ¿POR QUÉ HAY QUE UTILIZAR EL HACCP? INTEGRANTES: RUIZ MOGUEL ERIK RUIZ RUIZ CLEMENTE CINTALAPA DE FIGUEROA CHIAPAS A 27 DE FEBRERO DE 2013.
¿POR QUÉ HAY QUE UTILIZAR EL HACCP?
Tener el conocimiento de las razones que existen para implantar el sistema. Comprometerse a desarrollar un sistema eficaz. Gestión de la seguridad de los productos alimentarios
2.1 GESTIÓN DE LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO El HACCP es un sistema de control preventivo en la seguridad alimentaria. Identificando dónde se puede presentar un peligro en un proceso. Se llega a un Sistema de Control de Calidad Preventivo. Se reduce cuestiones de análisis e inspección final del producto.
El uso del sistema HACCP debería proporcionar a los productores primarios, transformadores, restauradores y minorista, la confianza de producir alimentos seguros. Al poner en marcha el HACCP se obtiene: 1.-Los fallos pueden ser detectados en etapas prematuras del proceso, con esto disminuir el rechazo del producto final. 2.-Mediante la identificación de los PCC, se pueden concentrar los limitados recursos técnicos en la gestión de los mismos. 3.-La disciplina impuesta en la práctica del HACCP, casi siempre da como resultado la mejora de la calidad del producto.
Intoxicaciones alimentarias, razones de este problema: Aumento de la proporción de población susceptibles a intoxicaciones. Cambios en el modo de vida: Incremento de alimentación fuera de casa. Confianza en los alimentos transformados, debido a la practicidad. Ignorancia de como manipular los alimentos. Incremento de la producción en masa de los alimentos, hace que varias personas sufran en un brote de intoxicación Aumento de turismo.
Los patógenos emergentes, como la E. coli. Las nuevas tecnologías o métodos de producción. La OMS y gobiernos de todo el mundo reconoce al HACCP como medio de prevención de intoxicaciones alimentarias.
2.2 EJEMPLOS DE INCIDENTE RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS. Salmonella napoli en chocolates: retiraron 2.5 millones de tabletas de chocolates del mercado. Se reporta que en establecimientos de restauración de los EE UU y Canadá variaban desde los 57,000 dólares hasta los 700,000. Cinco incidentes de salmonelosis iban de 36,000 hasta los 62 millones de dólares. Un sistema de HACCP eficaz es una manera de evitar la aparición de sucesos como los anteriores.
2.3 LIMITACIONES DE LAS INSPECCIONES Y LOS ANÁLISIS. ¿Qué se hace mal? ¿Inspeccionar o analizar? *Distracción *Ruido *Concentración limitada. Rotación del personal Tecnología: sensores
*Muestreo para analizar: -Capacidad para detectar el peligro de un modo fiable utilizando una técnica analítica apropiada. -Capacidad para detectar el peligro en la muestra elegida para el análisis. Distribución del peligro del lote La frecuencia con la que el peligro aparece en el lote.