Microbiología de los Alimentos Tema 1 Fundamentos del Control Microbiológico de los Alimentos Ing. Jorge Alberto Duce

Tema 1 Fundamentos del control de los alimentos. Principales fuentes de contaminación. Principales grupos de microorganismos indicadores de calidad de los alimentos. Alterantes y contaminantes. Agentes productores de ETA

Alimento Es toda sustancia, elaborada, semielaborada o natural que se destina al consumo humano directo o indirecto

Principales Fuentes de Contaminación Riego Condiciones Ambientales Enfermedades Alimentación Agua Salubridad Abono Crianza Cultivos Crianza de Vegetales Animales Transporte Procesamiento Faena o venta Materia Prima Manipuleo Alimentos Proceso Agua Aditivos e Insumos Conservación Transporte

Conservación Alimento Elaborado Exposición Transporte Consumidor Conservación Alimento Consumido

Flora microbiana presente en alimentos crudos Flora natural (endógena) : es el conjunto de microorganismos que se incorporan al alimento debido al conjunto de factores ecológicos normales del lugar y a las características morfológicas del mismo Flora agregada (exógena) :es la que se induce mediante la utilización de agentes contaminantes en el tratamiento del mismo.

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Flora Productora de Zoonosis Flora Patógenos de Plantas Origen endógeno Flora Productora de ETA Flora Patógena de Animales Flora Normal de los Alimentos Agentes Productores de ETA Origen exógeno Flora Saprofita Flora Inocua

ZOONOSIS: Enfermedades que pasan de animales infectados al hombre incidentalmente. CLASIFICACIÓN DE ZOONOSIS Zoonosis Directa: No significa que sea de transmisión directa. Para su mantenimiento sólo hace falta una especie de vertebrado. Ej: rabia (no quiere decir que sólo afecte a una especie). Se puede transmitir de forma indirecta (Leptospirosis) o directa (rabia). Puede haber más de un huésped, pero con uno es suficiente., otras:. Otras: Fiebre Q, Ántrax, brucelosis, campilobacteriosis, salmonelosis, toxiinfección por C. Perfringens, virus de meningitis linfocitaria, fiebre lassa, psitacosis, enfermedad de Marburg, influenza, síndrome renal con fiebre hemorrágica. Ej: fiebre Q es importante en humana, no en veterinaria y a la inversa en enfermedad de Newcasttle. A veces no hay suficiente colaboración entre la medicina humana y veterinaria

Ciclozoonosis: Necesita al menos 2 especies de vertebrados Ciclozoonosis: Necesita al menos 2 especies de vertebrados. La mayoría son cestodosis. Es un grupo que recoge menos enfermedades. Ej: quiste hidatídico. Hay aclarar que el hombre es un paso obligatorio (Taenia Saginata) y en las que no es obligatorio su paso por el hombre. Metazoonosis: Implica una especie de invertebrado y un vertebrado. Según el número de invertebrados y vertebrados hay una subclasificación. 1 especie vertebrada y una invertebrada à ej: fiebre amarilla para mantener el ciclo. 2 especies invertebradas y una vertebrada à ej: paragoniniasis. 2 especies vertebradas y 1invertebrada à ej: Clonorquiasis. Transmisión transovárica en las especiesde invertebrados (artrópodos) implicados. Ej: encefalitis transmitida por garrapata. Saprozoonosis Está presente un medio inanimado en el ciclo propagativo de la enfermedad o infección. Ej: fasciolosi

Agentes Patógenos de Plantas Bacterias Existen especies de bacterias que atacan a plantas como por ejemplo Agrobacterium sp., Pseudomonas sp., Erwinia sp., Corynebacterium sp., Xanthomonas sp.. No son tan frecuentes como los hongos, pero de vez en cuando se presentan estos parásitos, así como virus. Hongos, bacterias y virus son los tres patógenos que producen enfermedades en las plantas. Cualquier planta puede sufrir ataques de bacterias. Son abundantes en judias, guisantes, habas... Producen podredumbres húmedas en hojas o en vainas. La más conocida en hortícolas es la "Grasa de la judía". Los síntomas son variados, en general, manchas y podredumbres húmedas que despiden muy mal olor. Los daños pueden ser poco importantes, más bien estéticos, o llegar a causar la muerte, como por ejemplo la bacteria Erwinia amylovora que produce la enfermedad llamada "Fuego bacteriano" y mata a especies de la familia de las Rosáceas. Los síntomas por bacterias son diversos: chancros, manchas, clorosis, podredumbres, moteados, Erwinia amylovora en Peral Xanthomonas en Geranio

Hongos Virus y viroides Son los mayores causantes de enfermedades en las plantas. Son organismos microscópicos, unicelulares o pluricelulares, con células unidas linealmente formando filamentos y desprovistos de clorofila. Pueden ser ectoparásitos, cuando se desarrollan en el exterior de la planta, como el oidio, o endoparásitos, cuando viven en el interior de la planta. Las principales enfermedades causadas por hongos son mildius, oidios, royas, carbones, agallas y deformaciones, necrosis, chancros, marchiteces foliares, vasculares, etc., podredumbres radiculares, de flores, de frutos, etc. y micosis post-recolección, etc. Virus y viroides La patogenia causada por virus es muy característica en cuanto a que el patógeno se incorpora a sí mismo en el metabolismo de la célula hospedadora. Después de infectar una célula vegetal viva el virus se libera de su cubierta proteica e introduce su material genético en el interior del hospedador. El genoma viral se traduce y duplica, ensamblándose numerosas partículas virales nuevas, que utilizan el ácido nucleico y las proteínas recién sintetizadas. La mayoría de los virus que atacan a plantas son virus ARN monocatenarios.

FLORA NORMAL DE LOS ALIMENTOS Esta constituida por la flora que convive con el alimento y es función, de la composición del alimento y de las condiciones físico-químicas del ambiente en el cual se desarrolla o conserva el alimento. Generalmente conviven con el alimento sin alterarlo y constituye una barrera para la colonización de otros microorganismos contaminantes.

FLORA PATÓGENA DE LOS ANIMALES Sta. Aureu C. diphteriae, Actynomices pyogenes (C. pyogenes), C. pseudotuberculosis (ovis), C. renale., C.pillosum., Eubacterium suis (C. suis), Rhodococcuus equi (C. equi). Sta. saprophyticus Sta. hyicus Sta. intermedius Str. pyogenes Str. agalactiae Str. Equi Str. Zooepidermicus Str. Equisimilis Str. Dysgalactiae Sta. Epidermidis Str. Canis Str. Faecalis Str. Faecium Enterobacterias

FLORA SAPROFITA Los microorganismos saprófitos son casi invariablemente organismos cuyas células están dotadas de pared, que realizan una nutrición osmótrofa. Primero secretan enzimas que hidrolizan las moléculas orgánicas de los residuos, liberando así biomoléculas solubles que luego absorben por ósmosis a través de sus cubiertas celulares, la pared celular y la membrana plasmática. La suya es una actividad crucial en la cadena trófica, pues es el primer paso de un proceso, la descomposición, que devuelve al entorno en forma de iones libres los componentes empleados por los organismos muertos, cerrando los ciclos de los nutrientes. Los descomponedores actúan sobre todo clase de restos orgánicos y, en algunos casos, sólo ellos son capaces de reutilizar provechosamente algunos compuestos. Myxococcus xanthus, Lactobacillus acidophilus, hongos

RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN ALIMENTOS ELABORADOS El principal riesgo lo constituye el tratamiento térmico de los mismos y la eliminación de la flora normal del producto, debido a que la exposición posterior a la contaminación incrementa el riesgo: Contaminación por manipuleo Manipuladores Utensilios y Equipamientos Contaminación cruzada Materia Prima y Agua Otros Alimentos e Insumos Contaminación por procesado

Instalaciones Higiene Inadecuada Otros Productos Insectos y/o Roedores Conservación Inadecuada Productos o Insumos Envases Inadecuados Circulación de Personas

Factores que Incrementan riesgo de contaminación Ph cercanos a 7 aw cercanos a 1 Potenciales de oxido reducción altos Humedad alta Acidez baja Temperaturas moderadas Concentración de Oxigeno

Alimentos Refrigerados Medidas Preventivas Lavado de los Productos Control de La Temperatura de Conservación Higiene de los Refrigeradores Tratamiento Ácidos Tratamiento con Cloro Agregado de Conservante Almacenamiento Adecuado Envases

Microorganismos que continúan desarrollándose durante la refrigeración Pseudomonas Lactobasillus Listeria Salmonella Otras Enterobacterias Hongos y Levaduras (Saccharomyces y Penicilium) Corynebacterium Achromobacter Cryptoccocus Flavobacterium Arthrobacter Aerobacter

Consideraciones a tener en cuenta durante la congelación de alimentos Hasta 5 ° C bajo desarrollo de Psicrófilos Congelación lenta mayor efectividad antimicrobiana Almacenamiento – 18 ° C Enzimas actúan hasta – 20 °C Edulcorantes favorecen sobrevida Ph ácidos favorecen destrucción Calidad Microbiana inicial Quemaduras por frío Tiempos de Conservación Lavado y escurrido de aguas

Cuadro comparativo de la Evolución de la Carga Microbiana del Alimento Durante su Procesamiento Flora inicial alimento 1.000.000 ufc/g. Lavado 500.000 ufc/g. Fin escaldado 1.000/10.000 ufc/g. Enfriamiento 50.000 ufc/g. Envasado 100.000 ufc/g.

Principales Fuentes de Microorganismos Hallada en los Alimentos Suelo y agua: Bacillus, Clostridium, Vibrio, Pseudomonas, Psychrobacter, Corynebacterium, Acinetobacter, Aeromonas, etc. Plantas y productos vegetales: Brochothris, Citrobacter, Erwinia, Enterobacter, Lactobacillus, Listeria, Leuconostoc, Lactococus, Hongos y Levaduras varios. Piel de los animales: Micrococcus, Staphyloccocus, Streptococcus, Pseudomonas, Proteus, etc. Aire y Polvo: Bacillus, Clostridium, Micrococcus, etc.

Tracto intestinal hombre y animales: Campylobacter, Enterococcus, Hafnia, Salmonella, Shigella, E. coli, Virus, Protozoarios, Parásitos, etc. Pienso: Salmonella, Serratia, Pseudomonas, Listeria, Enterococcus, etc. Manipuladores de alimentos: Staphyloccocus, Propionibacterium, Bacillus, E. coli, Enterobacterias, Micrococcus, Listeria, etc.

Asociación Microbiana Alterante Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos como fuentes de nutrientes, producen modificaciones químicas y físicas y en el alimento modifican su apariencia, sabor, aroma, etc. a. Putrefacción Proteínas alimentos + Microorganismos proteolíticos Aminoácidos + Aminas + NH3 + SH2 b. Fermentación Carbohidratos alimentos + Microorganismos sacaroliticos Ácidos + Alcoholes + Gases

c. Enranciamiento Grasas Alimentos + Microorganismos lipídicos Ácidos grasos + Gliceros

Principales Indicadores de Contaminación Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales Recuentos de Hongos y Levaduras Recuentos de Microorganismos Termófilos Totales Coliformes Totales y Fecales Presencia de E. coli. Recuentos de Enterococcus Presencia de Staphyloccocus aureus Presencia de Pseudomonas Presencia de Salmonella

Clasificación Según el Tipo de ETA Intoxicaciones Infecciones Tejidos Tejidos Intoxicaciones Productoras Invasoras Vegetales Animales Microbianas Enterotoxinas Toxinas Micotoxinas Toxinas Esporulación Multiplicación Bacterianas Algas y lisis Mucosa Sistemáticas Otros Tejidos Intestinal Infecciones Toxico-Infecciones Intoxicaciones

Evaluación de Riesgo Probabilidad de que ocurra un riesgo Alta Sa Me Ma Cr Mediana Sa Me Ma Ma Baja Sa Me Me Me Insignificante Sa Sa Sa Sa Muy Baja Baja Grave Muy Grave Gravedad de las consecuencias Significación de Peligros = Sa (Satisfactorio) - Me (Menor) Ma (Mayor) – Gr (Grave)

Agentes Productores de ETA Riesgo Severo Clostridium botulinum Escherichiae coli O 157 H7 Brucella melitensis Brucella Abortus Salmonella Typhi Shigella sendai Vibrio cholerae Brucella suis Salmonella choleraesus

Riesgo moderado difusión extensiva Salmonella spp Streptococcus pyogenes Listeria monocytogenes Escherichiae coli enteropatogena Riesgo Moderado difusión limitada Bacillus cereus Bacillus subtilis Vibrio parahemoliticusClostridium perfringens Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Campylobacter jejunis Streptococcus zooepidermicus

www.fda.gov Bad Bug Book www.cdc.gov Lista de Enfermedades Bibliografía www.fda.gov Bad Bug Book www.cdc.gov Lista de Enfermedades www.analizacalidad.com/arf2005-1.pdf#search='microorganismos%20saprofitos Indicadores de contaminación en alimentos