Licenciatura en Nutrición Año 2011 Industrias lácteas Licenciatura en Nutrición Año 2011

Leche Definición (art.554 CAA) Desde el pto. de vista físico la leche es un triple sistema disperso, ya que coexisten en ella varios estados:

Composición química Macronutrientes La leche está constituida por un 12% de sólidos totales (grasa butirosa, proteínas, lactosa y minerales) y por un 88% de agua.

Composición química Micronutrientes Macrominerales: Calcio, Fósforo, Potasio, Magnesio y Sodio Microminerales: Hiero, Cinc, Cobre, Iodo, Manganeso y selenio

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LOS CONSTITUYENTES PRINCIPALES EFECTOS DEL PROCESAMIENTO DE LA LECHE

Grasa de la leche La membrana del GG genera suficiente repulsión para impedir el acercamiento estrecho y la COALESCENCIA VERDADERA

Cristalización de la grasa Los cristales no crecen más que el diámetro del glóbulo. Pueden formar una red dentro del glóbulo Forman capas concéntricas de punto de fusión decreciente. Los GG con grasa cristalizada son muy frágiles y se rompen fácilmente. Si esto ocurre, la grasa se libera y forma una “cola” que se adhiere a otros GG. COALESCENCIA PARCIAL

Fragilidad dela membrana de los glóbulos grasos La fragilidad de la MGG la hace susceptible a daños durante operaciones como: Agitación Enfriado Calentamiento Homogeneización Secado Congelado

Proteínas de la leche CASEINAS Debido a la baja cantidad de aminoácidos azufrados, el valor nutricional de las proteínas es limitado PROTEASAS MICELA DE CASEÍNA

Comparación entre caseínas y seroproteínas Precipitan a pH 4.60 La quimosina y otras proteasas (cuajos) hidrolizan un enlace específico de la κ- CN. En presencia de Ca2+, se produce la coagulación. Muy estable a altas temperaturas Fosfoproteínas Bajo contenido en azufre Se sintetiza en la glándula mamaria Se encuentran en la leche en suspensión coloidal (micelas) Seroproteínas Solubles a pH 4.6 Son estables a la acción del cuajo. Relativamente sensibles a la acción del calor No contienen fósforo. Contenido de azufre relativamente alto β-lg y α-la se sintetizan en la glándula mamaria, otras derivan del suero de sangre Se encuentran dispersas a nivel molecular (solución coloidal) Son de alto valor biológico: su composición en aminoácidos está muy cerca de la considerada biológicamente óptima

enzimas Se han identificado más de 60 enzimas nativas en la leche, muchas de las cuales son importantes desde el punto de vista tecnológico. Deterioro de la leche: lipasa, proteasa, fosfatasa ácida y xantina oxidasa. Como índices de historia térmica de la leche: fosfatasa alcalina, γ-glutamiltranspeptidasa y lactoperoxidasa. Como índices de infección mastítica: catalasa, fosfatasa ácida, otras. Por su actividad antimicrobiana: lisozima, lactoperoxidasa. Como fuente comercial de enzimas: ribonucleasa, lactoperoxidasa.

DESNATURALIZACIÓN PARCIAL DEL AS PROTEÍNAS DEL SUERO Efectos térmicos DESNATURALIZACIÓN PARCIAL DEL AS PROTEÍNAS DEL SUERO Es indeseable en la producción de quesos (duros y semiduros). A mayor T, más blando es el coágulo para t cte. Usar leche cruda o pasteurizar T≤72°C por 15-20s Es deseable para la fabricación de yogur. Mejora la calidad: reduce la sinéresis y aumenta la viscosidad

lACTOSA Metabolismo Cristalización de lactosa – Problemas en: Leche y suero en polvo: Desestabilización de proteínas, daños mecánicos de GG, reacción de Maillard, caking, baja dispersibilidad del producto, dificultad de mojado. Dulce de leche, helados y leche condensada: Textura arenosa Único glúcido presente en la leche en cantidades importantes Sintetizada en la glándula mamaria Es un azúcar reductor La Mastitis bovina es el factor que más hace variar su contenido. Metabolismo Principal fuente de energía BAL Fundamental en la producción de productos lácteos fermentados Hidrólisis Fermentación

Efectos térmicos LACTULOSA: El contenido de lactulosa permite conocer si la leche ha sido sometida a TT intensos CARAMELIZACIÓN: Se forman HMF, furfuril, alcohol y otros productos REACCIÓN DE MAILLARD (T>100ºC) Oscurecimiento del producto Cambio en el sabor Pérdida de valor nutritivo ( pérdida de Lisina) Hidroximetilfurfural