APLICACIÓN EN LA ENOLOGÍA ENZIMAS APLICACIÓN EN LA ENOLOGÍA

PROPIEDADES - Son sustancias naturales, proteínas. - Son catalizadores biológicos. - Inducen o aceleran una reacción. - Se mantienen intactas MANZANARES 13-6-05

ACTUACIÓN 1.- El enzima y su sustrato 2.- Unión al centro activo 3.- Formación de productos MANZANARES 13-6-05

La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato. El sustrato se une a una región concreta del enzima, llamada centro activo. El centro activo comprende (1) un sitio de unión formado por los aminoácidos que están en contacto directo con el sustrato y (2) un sitio catalítico, formado por los aminoácidos directamente implicados en el mecanismo de la reacción Una vez formados los productos el enzima puede comenzar un nuevo ciclo de reacción MANZANARES 13-6-05

FACTORES DE FUNCIONAMIENTO - pH MANZANARES 13-6-05

- TEMPERATURA MANZANARES 13-6-05

- COFACTORES MANZANARES 13-6-05

PROCEDENCIA DE LAS ENZIMAS - En las células vivas. - Pectinasas en las frutas en su maduración. - Las enológicas son producidas por el Aspergillus niger MANZANARES 13-6-05

PROCESO DE OBTENCIÓN MANZANARES 13-6-05

- Se usan durante la maceración en vinificación en vinos tintos. ENZIMAS PECTOLÍTICOS - Se usan durante la maceración en vinificación en vinos tintos. - Liberan el contenido celular de la baya de la uva. - Ayudan a la clarificación y filtración MANZANARES 13-6-05

ACTIVIDAD PECTOLÍTICA Tenemos 3 actividades - Poligalacturonasa (PG) Rompe la pectina de bajo grado de metilación - Pectina-esterasa(PE) Rompe enlace metilo de los ac. glucurónicos esterificados - Pectín-liasa(PL) Rompe cadenas de alto grado de metilación MANZANARES 13-6-05

ACTIVIDADES SECUNDARIAS - Ramno-galacturonasa (RG) Rompe cadenas laterales de la pectina - Celulosa y hemicelulosa (C y HC) Actúa en la degradación de la pared celular, por ejemplo: celulosa, xilanos - Beta-glicosidasa(G) Libera moléculas aromáticas (terpenos, fenoles volátiles) MANZANARES 13-6-05

- Cinamil-esterasa (CE) - Protesas (P) Actúa en la proteína de membrana y mejora la extracción del contenido celular. - Cinamil-esterasa (CE) Hidroliza los ésteres de ac. cinámicos dando el ácido cinámico. Estos ácidos en presencia de brettanomyces pueden generar etil fenoles (olor a cuero, sudor) MANZANARES 13-6-05

ESTRUCTURA DE PECTINA MANZANARES 13-6-05

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PROBLEMAS POR LAS PECTINAS - Escurrido : retención de mosto - Prensado: Viscosidad del mosto - Desfangado: coloide protector - Filtración: agente colmatante MANZANARES 13-6-05

FACTORES DE INHIBICIÓN - Bentonita - Grado alcohólico a mayor grado alcohólico menor actividad - pH y acidez con alta acidez y pH bajo la dosis se debe de incrementar - Temperatura a bajas temperaturas la actividad es menos MANZANARES 13-6-05

LISOZIMA EN VINOS - La lisozima es una enzima natural aislada de clara de huevo. - Degrada la pared celular de las bacterias Gram positivas (oenococcus, lactobacillus). - No degrada a las bacterias Gram negativas (Acetobacter) - No degrada a las levaduras MANZANARES 13-6-05

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ACTUACION LISOZIMA MANZANARES 13-6-05

APLICACIONES I - Bloquear total o parcialmente la FML -Retrasar la fermentación maloláctica en vinos tintos - Bloquear total o parcialmente la FML - Cuando se mezclan vinos con FML completa o parcial MANZANARES 13-6-05

APLICACIONES II - Estabilizar el vino después de la FML - En fermentaciones lentas o paradas de fermentación. - Estabilizar el vino después de la FML - Vinos espumosos. MANZANARES 13-6-05

CARACTERISTICAS - Existen cepas de bacterias que resisten la acción de la lisozima. - La actividad residual es mayor en vinos blancos que en tintos. - La actividad residual es mayor si se añade después de la fermentación alcohólica que si se añade al mostos MANZANARES 13-6-05

- Afecta levemente al color si se añade al mosto tinto - No afecta a las características organolépticas del vino. - Afecta levemente al color si se añade al mosto tinto - Si se añade a vinos con problemas de estabilidad tartárica, el problema se agrava. MANZANARES 13-6-05

- No reacciona con la gelatina, caseinato potásico y las pectinasas - Es capaz de reaccionar con la bentonita, carbón, silica sol, viruta de roble y el tanino, reduciendo su actividad por precipitación. - No reacciona con la gelatina, caseinato potásico y las pectinasas MANZANARES 13-6-05