DIMENSIONAMIENTO FISICO Fabricación de hamburguesas Ejercicio adaptado de apunte de ITBA

Datos El equipo multidisciplinario informa: El Proceso de fabricación de hamburguesas, las características del proceso y del producto y la capacidad teórica de las máquinas. El equipo multidisciplinario informa: El Plan de Ventas

Proceso CUARTO DE RES CAMARA FRIGORIFICA Huesos y grasas (40 % de la alimentación) DESPOSTE Proceso manual PICADO Proceso continuo MEZCLADO Proceso discontinuo AGREGADO INTEGRAL (6,55 kg. c/ 100 kg. de carne) EMBUTIDO Proceso continuo FORMADO Proceso continuo EMPACADO Proceso continuo ENVASADO Proceso manual

Máquina Capacidad teórica Características Picadora 380 kg/h Proceso continuo Mezcladora 130 kg / proceso Proceso discontinuo (equivale a 390 kg/h) (20’) 5’de carga, 10’ de mezcla y 5’ de descarga Embutidora 360 kg / h Proceso continuo Formadora 360 kg / h Proceso continuo equivale a 3460 u / h (*) Empacadora 3460 u / h Proceso continuo equivale a 1730 flow pack / h (*) Peso de la hamburguesa  0,104 kg.

Datos complementarios Plan de producción y ventas: Unidades Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Años5-10 Ventas t 913 1376 1947 2525 2530 Stocks elaborados t 7 11 15 20 20  stocks t 7 4 4 5 0 Producción t 920 1380 1951 2530 2530 Datos complementarios -Rendimiento de las máquinas: 95%. -Capacidad teórica de la mano de obra sección desposte (proceso manual): 173 kg. / hora -Capacidad teórica de la mano de obra sección envasado (proceso manual): 240 cajas /h -Capacidad real de la mano de obra ambas secciones  77% (Equivale a un suplemento al personal del 30%, según Manual OIT) -Ritmo de trabajo: 1 turno diario de 8 horas (de lunes a viernes) -Período de puesta en marcha: Dos meses. En este período se produce un 20% más de desperdicios no recuperables. Este período de puesta en marcha se reitera con cada línea de producción que se incorpora. -Ciclo de elaboración: 1 día. -Stock de materias primas: 2 días de consumo de materias primas

Las etapas de instalación de líneas. Las necesidades mensuales de materia prima y los desperdicios. La capacidad teórica y real mensual de cada sección. DETERMINAR: Cantidad de máquinas y operarios por sección. Las etapas de instalación de líneas. El programa de evolución de la producción, stocks, compras y ventas.(volúmenes)

RESOLUCION a) Ritmo de trabajo: 2 semanas de vacaciones y 10 días feriados durante el año. 50 semanas x 5 días / semana = 250 días 250 días – 10 días feriados = 240 días 240 días / 11,5 meses al año  21 días / mes horas al mes = 21 días / mes x 8 hs. /días = 168 hs. / mes horas al año = 168 hs. / mes x 11,5 meses = 1932 hs. / año Programa de Producción por unidad de tiempo: 2530 t / año (plan) / 1932 hs. / año (ritmo)  1,31 t / h (programa) Balance de producción: Programa mensual = 1,31 t / h x 168 hs. / mes = 220 t / mes

Sección Alimentación Agregado Desperdicios Producción operativa (kg /mes) ( kg / mes) recuperable no recuper. (kg / mes) Desposte Picado Mezclado Embutido Formado Empacado Envasado 344.127 137.651 206.476 206.476 206.476 206.476 13.524 220.000 220.000 220.000 220.000 220.000 220.000 220.000 220.000 220.000 Totales 344.127 13.524 137.651 220.000 Agregado integral = 220.000 kg mezcla/mes x 6,55 kg integral = 13.524 kg int mes 106,55 kg mezcla Alimentación carne picada = 220.000 kg/mes – 13.524 kg/mes = 206.476 kg/mes Desperdicios = 206.476 kg/mes x 40% = 137.651 kg/mes 100% - 40% Alimentación cuarto de res = 206.476 kg/mes + 137.651 kg/mes = 344.127 kg/mes Desperdicio real en función de producción = 137.651 kg/mes x 100 = 62,57% 220.000 kg/mes

b) Capacidad teórica y real de la maquinaria Sección Capacidad Horas Capacidad Rendimiento Capacidad operativa teórica activas teórica operativo real horaria al mes mensual mensual Picado Mezclado Embutido Formado Empacado 380 kg 390 kg 360 kg 3460 unid 1730 fp. 168 63.840 kg 65.520 kg 60.480 kg 581.280 u. 290.640 fp 95% 60.648 kg 62.244 kg 57.456 kg 552.216 u 276.108 fp

Capacidad teórica y real de la mano de obra en las operaciones manuales Sección Capacidad Horas Capacidad Cap. Real Capacidad operativa teórica efectivas teórica operativa real operativa mensual (suplemento 30%) mensual Desposte Envasado 173 kg/ h 240 cajas/h 168 29064 kg 40.320 caj 77% 22.379 kg 31.046 cajas

Sección Programa Cap. Real Cantidad Cap. Real Grado de c) Determinación de la cantidad de máquinas operativas. Grado de aprovechamiento Sección Programa Cap. Real Cantidad Cap. Real Grado de operativa mensual mensual máquinas secciones aprovechamiento de producción (por maq.) necesarias operativas Picado Mezclado Embutido Formado Empacado 206.476 220.000 2.115.384 1.057.692 60.648 62.244 57.456 552.216 276.108 (3,4) 4 (3,5) 4 (3,8) 4 242.592 248.976 229.824 2.208.864 1.104.432 85,1% 88,4% 95,7% 95,8%

Determinación de la cantidad de operarios en las operaciones manuales Determinación de la cantidad de operarios en las operaciones manuales. Grado de aprovechamiento Sección Programa Cap. Real Cantidad Cap. Real Grado de operativa mensual mensual de secciones aprovechamiento de por operarios operativas producción operario necesarios Desposte 344.127 22.379 (15,4) 16 358.064 96,1% Envasado 528.846 31.046 (17,1) 18 558.828 94,6%

Cuello de botella: Sección desposte Cuello de botella: Sección desposte. Por tratarse de una operación manual, si es necesario una mayor producción, se soluciona fácilmente con la incorporación de un nuevo operario. La capacidad real del equipo es: 228.910 Kg / mensual lo que significa 2.201.058 hamburguesas o 550.264 cajas. Sección Alimentación Agregado Desperdicios Producción operativa (kg / mes) ( kg / mes) recuperable no recuper. (kg / mes) Desposte Picado Mezclado Embutido Formado Empacado Envasado 358.064 143.226 214.838 214.838 214.838 214.838 14.072 228.910 228.910 228.910 228.910 228.910 228.910 228.910 228.910 228.910

Capacidad línea (teniendo en cuenta capacidad máquinas): d) Etapas de instalación de líneas Unidades Año1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Producción Cap. Línea Nº líneas necesarias Cap. Total Porcentaje utilización t % 920 1380 660 (2,1) 3 1980 70% 1951 660 (2,9) 3 1980 99% 2530 660 (3,9) 4 2640 96% 2530 660 (3,9)4 2640 96% 660 (1,4) 2 1320 70% Capacidad línea (teniendo en cuenta capacidad máquinas): 276.108 (cap. real mensual por maq) x 2 x 0,104 = 57.430 kg / mes por línea 57.430 kg / mes x 11,5 meses = 660.445 kg

Evolución de la producción. Consumo de materia prima Programa de evolución de la producción, stocks, compras y ventas. (volúmenes) Evolución de la producción. Consumo de materia prima Período de puesta en marcha: - Dos meses - Se produce un 20% más de desperdicio no recuperable: 75% - Desperdicio no recuperable en estado de régimen: 62,57% Mes Ritmo de producción Producc. Promedio Al inicio (%) Al final (%) % 1 20 10 2 20 100 60 Producción durante la puesta en marcha 70% producción mensual

Año 1: Producción Año 1 = 920 t = Se inicia el plan de explotación con dos líneas de producción, según se estableció en d) Producción Año 1 = 920 t = Producción mensual x 70% (puesta en marcha) + + Producción mensual x 9,5 meses (resto del año) 920 t = Producción mensual (0,7 + 9,5) Producción mensual = 920 t / 10,2 = 90,2 t de producto Consumo de materia prima para producción: Puesta en marcha: 90,2 x 0,7 x 1,75 = 110,5 t de materia prima Resto del año (9,5 m): 90,2 x 9,5 x 1,6257 = 1393,0 t de materias primas Consumo de materia prima para producción = 1503,5 t Volumen producción = 920 t. Desperdicio no recuperable = 583,5 t.

Consumo de materia prima para producción: Año 2: Dos líneas continúan en funcionamiento al ritmo de producción anterior Una nueva línea se incorpora Producción Año 2 = 1380 t Producción dos líneas en funcionamiento = 90,2 t x 11,5 m = 1037,3 t Producción nueva línea = 1380 – 1037,3 = 342,7 t Consumo de materia prima para producción: Dos líneas en funcionamiento: 1037,3 x 1,6257 = 1686,3 t de materias primas Nueva línea: 342,7 = Producción mensual x 0,7 (puesta en marcha) + + Producción mensual x 9,5 m (resto del año) Producción mensual = 342,7 / 10,2 = 33,6 t Consumo de materia prima nueva línea: Puesta en marcha: 33,6 x 0,7 x 1,75 = 41,2 t de materias primas Resto del año: 33,6 x 9,5 x 1,6257 = 518,9 t de materias primas Consumo de materia prima nueva línea = 560,1 t Consumo de materia prima para producción: 1686,3 + 560,1 = 2246,4 t Volumen de producción = 1380 t. Desperdicio no recuperable = 866,4 t.

Año 3: Tres líneas en funcionamiento Producción Año 3 = 1951 t. Consumo de materia prima para producción: 1951 x 1,6257 = 3171,7 t. Volumen de producción = 1951 t. Desperdicio no recuperable = 1220,7 t.

Consumo de materia prima nueva línea = 945,2 t Año 4: Tres líneas continúan en funcionamiento al ritmo de producción anterior Una nueva línea se incorpora Producción Año 4 = 2530 t. Producción tres líneas en funcionamiento = 1951 t. Producción nueva línea = 2530 – 1951 = 579 t Consumo de materia prima para producción: Tres líneas en funcionamiento: 1951 x 1,6257 = 3171,7 t de materias primas Nueva línea: 579 = Producción mensual x 0,7 (puesta en marcha) + + Producción mensual x 9,5 m (resto del año) Producción mensual = 579 / 10,2 = 56,7 t Consumo de materia prima nueva línea: Puesta en marcha: 56,7 x 0,7 x 1,75 = 69,5 t de materias primas Resto del año: 56,7 x 9,5 x 1,6257 = 875,7 t de materias primas Consumo de materia prima nueva línea = 945,2 t Consumo de materia prima para producción: 3171,7 + 945,2 = 4116,9 t Volumen de producción = 2530 t. Desperdicio no recuperable = 1586,9 t.

Año 5: Cuatro líneas en funcionamiento Producción Año 5 = 2530 t. Consumo de materia prima para producción:2530 x 1,6257 = 4113,0 t. Volumen de producción = 2530 t. Desperdicio no recuperable = 1583,0 t.

Mercadería en proceso Año 1: Años 2 y 3: Años 4 y 5: Debido a que se incrementan las líneas de producción, se produce un incremento en la mercadería en proceso. Como el ciclo de elaboración es un día, se estimará un día promedio anual de consumo de materias primas, en producción normal para cada etapa. Año 1: Consumo normal de materias primas de dos líneas en funcionamiento: 1393 t / 9,5 meses = 146,6 t/mes 146,6 t/mes /21 días x 1 día = 6,98 t. Años 2 y 3: Consumo normal de materias primas de tres líneas en funcionamiento: 3171,7 t/año / 240 días x 1 día = 13,2 t. Años 4 y 5: Consumo normal de materias primas de cuatro líneas en funcionamiento: 4113 t/año / 240 días x 1 día = 17,1 t.

Cuadro resumen de evolución de la producción, stocks, compras y ventas Cuadro resumen de evolución de la producción, stocks, compras y ventas. (volúmenes) Período de análisis: 10 años Unidad Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Años 5/10 t Ventas Stock prod. Elab Increm. stock Producción Desp. no recuper. En curso y semielab. Increm en proc. Consumo mat. prim. Stock mat. Prima Increm stock Compras mat. prim. 913 1376 1947 2525 2530 7 11 15 20 20 7 4 4 5 0 920 1380 1951 2530 2530 583,5 866,4 1220,7 1586,9 1583 6,98 13,2 13,2 17,1 17,1 6,98 6,22 0,0 3,9 0,0 1510,48 2252,62 3171,7 4120,8 4120,8 12,6 18,8 26,4 34,3 34,3 12,6 6,2 7,6 7,9 0,0 1523,08 2258,82 3179,3 4128,7 4128,7