Jornadas de Capacitación COMEDORES COMUNITARIOS “LA RIOJA” SEPTIEMBRE 2003 Departamento de Nutrición Este material fue elaborado por el Departamento de.

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1 Jornadas de Capacitación COMEDORES COMUNITARIOS “LA RIOJA” SEPTIEMBRE 2003 Departamento de Nutrición Este material fue elaborado por el Departamento de Nutrición de

2 Son muy fáciles de preparar, para que la comida te quede rica poné la cantidad de agua que indica el envase. Para ello usá una jarra o botella vacía y limpia de la cual conozcas la medida. ¿Cómo se preparan las comidas premezcladas? Consejos Prácticos Recetario El agua para beber, lavar y preparar los alimentos debe ser limpia y potable. Si su origen no es seguro, debe hervirse durante 5 minutos o sino agregar 3 gotas de lavandina por litro y dejar reposar 2 horas antes de utilizar.

3 Sistema Mixto Agregado de alimentos a las comidas preelaboradas Tener en cuenta las siguientes sugerencias: - La carne molida o en trozos pequeños se puede incluir al principio de la cocción en las preparaciones que requieren más tiempo y rehogar por separado en las preparaciones de menor tiempo de cocción. - Algunas verduras (papa, camote, zanahoria, cebolla, zapallo, choclo, habas, remolachas, pimiento) luego de pelarlas, cortarlas y cocinarlas en una olla aparte, se las agrega a la comida premezclada ya cocida. - También pueden agregarse alimentos secos: como legumbres (arvejas, garbanzos y porotos) que se deben incorporan previamente cocidas. - Las verduras de hojas (acelga, espinaca, repollo,etc. ) deben ser previamente lavadas y luego pueden ser agregadas crudas junto a la preparación para que se cocinen juntas. Preparaciones: es importante aclarar que con distintas variantes, éstas pueden implementarse tanto en verano como en invierno. Las cantidades detalladas en las recetas se encuentran en peso bruto.

4 IngredientesPara 1 personaPara 60 personas Arroz a la Española/Portuguesa75 g *4.5 kg (3 bolsas) Pollo65 g3.9 kg Zanahoria35 g2.1 kg Cebolla25 g1.5 kg Preparación: -Cocinar el Arroz a la Española Fortificado/Portuguesa según las indicaciones del envase. -Rehogar la cebolla junto con el pollo e incorporar las zanahorias previamente hervidas. -Mezclar las verduras y el pollo con el Arroz a la Española Fortificado o Portuguesa. Arroz a la Española Fortificado / Portuguesa con Pollo * Ración cocida: 230g

5 IIngredientesPara 1 personaPara 60 personas GGuiso de Lentejas/ Cazuela Arvejas 75 g *3 kg (3 bolsas) Carne picada30 g1.8 kg Zanahoria27 g1.6 kg Papa40 g2.4 kg Preparación: --Cocinar el Guiso de Lentejas/ Cazuela de Arvejas Fortificada según las indicaciones del envase. -Limpiar las verduras y cocinarlas en forma conjunta con la carne y el Guiso de Lentejas o la Cazuela de Arvejas Fortificada. -Dejar reposar 5 minutos antes de servir. Sugerencia: agregar las verduras de estación que se deseen incorporar. Guiso de lentejas / Cazuela de Arvejas Fortificada con carne * Ración cocida: 300g

6 nIngredientesPara 1 personaPara 60 personas Polenta tipo Argentino F 60 g *3.6 kg (3 bolsas) Salsa de Tomate 10 g *600 g (3 bolsas) Carne picada30 g1.8 kg Huevo15 g18 u Aceite / Manteca10 g600 cc PPreparación: - Cocinar la Polenta tipo Argentino Fortificada y la Salsa de Tomate según las indicaciones del envase. -Rehogar la carne picada e incorporar a la Salsa de Tomate. -Una vez espesa la polenta antes de retirar del fuego incorporar los huevos y batir enérgicamente hasta que se cocinen..-Volcar la preparación en una mesada previamente humedecida con agua o untada con aceite. Alisar la superficie dejándola del espesor deseado; dejar enfriar. -Cortar los ñoquis en cuadraditos. Rociarlos con manteca o aceite. Colocarlos en una asadera y dejar gratinar en horno caliente durante 10 minutos. -Retirar del fuego y servir acompañándolos de la Salsa Bolognesa. Ñoquis de Polenta Fortificada con Salsa Bolognesa * Ración cocida: 280g

7 Pastel de Papas (con soja) IIngredientesPara 1 personaPara 60 personas Puré de papas instantáneo20 g *1.2 kg (3 bolsas) Milanesa de Soja30 g *1.8 kg (1 bolsa) Rebozador30 g *1.8 kg (3 bolsas) Aceite 10 cc600 cc Cebolla25 g1.5 kg Carne picada30 g1.8 kg Huevo15 g18 u Perejil, pimienta, etc. C. S.C.S. Preparación: -Preparar las Milanesas de Soja según las indicaciones del envase (sin freírlas) y cortarlas en trocitos. -Hervir los huevos. -Rehogar la cebolla en aceite y luego incorporar la carne picada. Una vez cocida ésta agregar los trocitos de milanesa y retirar del fuego. - Preparar el puré según las indicaciones del envase. - Colocar en una asadera previamente aceitada una capa de puré, agregar el huevo picado, incorporar el relleno y luego otra capa de puré. Cocinar a fuego moderado. * Ración cocida: 240g

8 IIngredientesPara 1 personaPara 60 personas Minestrone Queso o Panceta50 g *3 kg (3 bolsas) Carnaza35 g2.1 kg Camote45 g2.7 kg Acelga65 g3.9 kg Preparación: -Cocinar el Minestrone Fortificado según las indicaciones del envase. -Limpiar las verduras y cocinarlas en una olla aparte. - Rehogar la carne cortada en trocitos. - Incorporar la carne y las verduras al Minestrone Fortificado y servir. Sugerencia: en invierno agregar alguna legumbre (porotos, garbanzos, lentejas, arvejas, etc.). Minestrone Fortificado con Queso /Panceta con carne * Ración cocida: 320g

9 IngredientesPara 1 personaPara 60 personas Fideos Codito p/G. Campero 45 g *2.7 kg (3 bolsas) Salsa para G. Campero30 g *1.8 kg Carne Picada30g1.8 kg Zapallitos40 g2.4 kg Preparación: -Cocinar el Guiso Campero según las indicaciones del envase. -Limpiar las verduras y cocinarlas en una olla aparte. -Rehogar la carne picada. -Incorporar la carne y las verduras al Guiso Campero y servir. S ugerencia: agregar las verduras de estación que se desee incorporar. Guiso Campero con carne * Ración cocida: 315g

10 IIngredientesPara 1 personaPara 60 personas Puré de papas instantáneo 40 g *2.4 kg (6 bolsas) Rebozador Listo60 g *3.6 kg (6 bolsas) Queso fresco10 g600 g Aceite50 cc3 Lt (2 botellas) Preparación: - Cocinar el Puré de Papas según las indicaciones del envase. -Una vez listo el Puré de Papas agregar la mitad del Rebozador en forma de lluvia revolviendo enérgicamente. -Luego incorporar el resto de los ingredientes que se desee (acelga, trocitos de queso,etc). -Disponer el resto del Rebozador sobre una superficie lisa, armar las croquetas, pasarlas por el Rebozador Listo y freir. SSugerencia: otras ideas de relleno: zanahoria, zapallo, queso rallado, queso fresco, acelga, espinaca, etc. Croquetas de papa - Algunas de las fotos utilizadas en este recetario fueron extraídas del Manual para Comedores Comunitarios – Presidencia de la Nación, Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales. * Ración cocida: 250g (3- 4 croquetas)

11 Consejos a la hora de cocinar... Lavarnos las manos frecuentemente. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Cocinar muy bien los alimentos. Especialmente carnes, pollos y huevos. Lavar bien las frutas y verduras antes de consumirlas y cocinarlas. Mantener limpias las superficies de la cocina, mesadas, paños y rejillas. No utilizar los mismos elementos de limpieza para baños y cocina. Fuente: “ 5 Claves de la Organización Mundial de la Salud para la Inocuidad de los Alimentos” “Guías Alimentarias para la Población Argentina 2000”

12 Complementaciones de los menúes con alimentos frescos A modo de ejemplo: El plato en cocido complementado tiene un peso de 370 g 280 g ración cocida de La Solución + 90g frescos = 370 g 520 g El Menú completo (Pan + Fruta) tiene un peso de = 520 g