Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato

Presentación del tema: "Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato"— Transcripción de la presentación:

1 Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato
CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez

2 + + Introducción Sabor es la percepción sensorial asociada a
Las papilas gustativas en la lengua (gustos) Los receptores nerviosos en el paladar, los cachetes y la garganta (factores trigeminales), y Los receptores del olfato (aromas) + +

3 Sentido del Gusto Papilas -> nervios -> cerebro
Hay papilas específicas para cada gusto Gustos: _________

4 Sentido del Gusto Asignación:
Buscar información de lo que es umami. Escribir un par de párrafos resumiendo sus hallazgos. Incluir referencias.

5 Sentido del Gusto Las papilas se regeneran constantemente
La capacidad sensorial es mayor cuando somos niños; especialmente para lo dulce Al envejecer perdemos percepción de lo dulce y lo salado

6 Límite de Reconocimiento
Sentido del Gusto Los niveles o límites de detección (thresholds) para los diferentes compuestos varían de persona en persona Límite Terminal Percepción Límites de Diferencia Límite de Reconocimiento Límite Absoluto Concentración

7 Sentido del Gusto Detectamos, en orden de menor a mayor concentración
Amargo Ácido Umami (¿?) Salado Dulce

8 Sentido del Gusto La combinación de gustos diferentes puede afectar la percepción de uno de los compuestos (sinergía, enaltecimiento, supresión). Acidez percibida es menor al añadir azúcar Pizca de sal aumenta percepción de dulce en café Azúcar disminuye percepción de amargo

9 Sentido del Gusto Curvas de tiempo-intensidad (x-y) son importantes para el desarrollo de productos Ácido 1 Ácido 2 Intensidad Tiempo

10 Sentido del Gusto Se pueden utilizar modificadores de sabor (ej., gelatina) para bloquear temporeramente las papílas y obtener cambios en las curvas de tiempo-intensidad de los gustos

11 Instrumentación para Gustos
Hydrómetro soluciones de sal o azúcar Refractómetro Análisis químico azúcares reductoras y no reductoras

12 Instrumentación para Gustos
HPLC todos los gustos GC ácido y amargo

13 Instrumentación para Gustos
pH (hidrógeno libre) ácidos electrodos de iones específicos soluciones de sal titulación soluciones de sal, azúcar o ácidos

14 Modelos de Percepción Modelo clásico
dulce amargo ácido salado Modelo clásico El modelo clásico ha ido evolucionando y ahora se presenta con mucha menos diferenciación entre las diferentes zonas Hay científicos que no lo apoyan

15 Modelos de Percepción La estereoquímica se encarga de analizar las estructuras de los compuestos y explicar la percepción En términos generales debe haber un pareo apropiado entre la papila y el compuesto para que ocurra la detección Cafeina

16 Modelos de Percepción Luego de los primeros dos o tres muestras, ya corremos riesgo de cometer errores debido a la saturación de los receptores En paneles, evitamos la saturación de los receptores tomando pequeños sorbos de agua o comiendo galletas de soda sin sal.

17 Modelos de Percepción La percepción se afecta con: Temperatura
Viscosidad Razón de consumo Duración del contacto Área de aplicación del estímulo Estado químico de la saliva Presencia de otros compuestos de gusto

18 Factores Trigeminales
Sensaciones causadas por químicos irritantes Percepciones: carbonación, quemazón, calor, frío, pique Productos: alcohol, amonia, jengibre, rábano (horseradish), cebolla, chile, pimientos, menta, sodas Also called trigeminal nerve. Either one of the five pairs of cranial nerves, consisting of motor fibers that innervate the muscles of mastication, and of sensory fibers that conduct impulses from the head and face to the brain.

19 Factores Trigeminales
Muchas veces es difícil separar el factor trigeminal de la sensación de gusto y aroma Esto puede ser un problema al efectuar paneles La concentración de los químicos irritantes es típicamente mayor que la de compuestos de gusto y aroma

20 Factores Trigeminales
En términos generales, una sensación trigeminal moderada ayuda a la aceptación de los productos Pueden afectar las curvas de tiempo-intensidad de los compuestos de gusto y aroma

21 Sentido del Olfato Definiciones Olfato sentido asociado a la nariz
Olor (smell) estímulo Aroma olor agradable o positivo Peste (odor) olor negativo o desagradable

22 Sentido del Olfato Definiciones Aromático
grado de volatilidad o capacidad de una sustancia a volatilizarse. Por lo general se requiere que tenga peso molecular no mayor de 250. Fragancia olor cosmético cuya percepción es subjetiva ya que puede interpretarse como positivo o negativo Bouquet olor a flores o el aroma sobre el producto (ejemplo: vino)

23 Sentido del Olfato Los olores deben ser sustancias volátiles
No todos los volátiles tienen olor (ejemplo: agua, propano) Para percibir olores los volátiles deben interactuar con los terminales nerviosos en la nariz.

24 Sentido del Olfato Altas concentraciones pueden ser tóxicas
H2S: componente en cerveza y letal en alta concentración Los olores tienen un aspecto emocional La parte del cerebro que recibe los impulsos nerviosos del olfato es también donde se almacenan las emociones Exposición prolongada a un estímulo causa adaptación del sistema

25 Sentido del Olfato Olfato discrimina unos 10,000 compuestos diferentes
Los olores son grandemente afectados por el calor cambios en la estructura daño por calor volatilización El olfato es de 10 a 100 veces más sensitivo que el mejor de los instrumentos analíticos

26 Instrumentación para Aromas
Cromatógrafo de gas (GC) 10-6 a g GC/MS 10-12 g Espectrofotómetro infrarrojo (IR) 10-13 g Espectrofotómetro ultravioleta (UV)

27 Instrumentación para Aromas
Resonancia magnética nuclear (NMR) 10-7 g Espectrometría de masa (MS) en lote 10-6 g Espectrometría de masa (MS) directa 10-12 g

28 Instrumentación para Aromas
Asignación: Buscar información sobre las narices electrónicas. ¿qué son y para que se usan? Buscar un artículo que reporte una investigación en la que se utilizó una nariz electrónica. Da referencia y resumir brevemente.

29 Limitaciones de Instrumentos
No es tan sensitivo como el olfato. Separación de los picos es mas fácil con instrumentos que con panelistas, pero el instrumento no define el olor Para esto se usa un aroma-grama, que es como un GC donde el detector es un panelista. El resultado se parea con el GC

30 Limitaciones de Instrumentos
Distribución del sabor en la matriz Instrumento no detecta bajas concentraciones Unos compuestos pueden esconder o realzar otros La interacción de los compuestos puede ser diferente al efecto de cada uno por separado

31 Limitaciones de Instrumentos
Difícil de estandarizar debido a la gran cantidad de clases de compuestos Ejemplo: ácidos grasos, ceras, aldehídos, quetonas, ésteres, éteres, alcoholes, terpenoides, etc. Gran cantidad de compuestos interactuando a la misma vez Aunque percibimos sobre 10,000 podemos identificar unos 200

32 Limitaciones de Instrumentos
Problemas de extracción y concentración Destilación con vapor – el calor puede afectar los compuestos Extracción – pérdidas durante la extracción y pérdidas de residual en el solvente Oxidación – pérdidas durante extracción o calentamiento Impurezas en el solvente – también se concentran y pueden afectar

33 Limitaciones de Instrumentos
Importancia de los picos Tamaño ≠ importancia El instrumento detecta la concentración del compuesto pero no puede determinar su importancia relativa en la formación del sabor

34 Limitaciones de Instrumentos
Muestreo y almacenaje El alimento es un sistema dinámico que envuelve procesos metabólicos El alimento está propenso a cambios por crecimiento o actividad microbiológica Los sabores son compuestos inestables Cambios por reacción con ambiente (luz, oxígeno, agua, temperatura) Reaccionan con otros compuestos Reaccionan con empaque

35 Extracción y Concentración
Espacio de cabeza (Headspace) - Equilibrio Envasar alimento Esperar equilibrio entre el aire en el envase y la muestra (varias horas) Tomar muestra del ambiente (una por envase) e inyectar al instrumento Relaciona mejor con panel sensorial

36 Extracción y Concentración
Espacio de cabeza (Headspace) – Dinámico Envasar alimento Pasar nitrógeno por el ambiente para que recoja los volátiles y los lleve al instrumento para ser concentrado y analizado

37 Extracción y Concentración
Espacio de cabeza (Headspace) - Trampa Envasar alimento con solvente Enfriar y filtrar usando un polímero poroso Esto remueve agua pero también puede atrapar volátiles en el filtro

38 Extracción y Concentración
Bueno para productos solubles en grasa Usar CO2 es conveniente porque es fácil de descargar al ambiente y no lo detecta el GC Destilación Usando vapor o mezcla de solvente y vapor Mejor para compuestos de alto peso molecular

39 Preguntas