Conservas: se entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni presenta peligro.

Presentación del tema: "Conservas: se entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni presenta peligro."— Transcripción de la presentación:

1 Conservas: se entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni presenta peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado.

2 Conserva animal: se entiende por conserva animal, la conserva alimenticia preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne o cualquier otro producto de origen animal, con agregado o no de aditivos de uso permitido, aunque éstos sean vegetales. Atún en aceite. Caballa al natural. Atún en aceite y agua. Jurel en aceite. Cazuela de mariscos. Picadillo de carne. Pate de.....

3 Conserva vegetal: se entiende por conserva vegetal, la conserva alimenticia preparada exclusivamente con vegetales, con agregado o no de aditivos de uso permitido. Pimientos en aceite Cerezas en almíbar Duraznos y/o anana en almíbar Conserva de tomates.

4 Conserva mixta: se entiende por conserva mixta, la conserva alimenticia preparada con productos de origen animal y vegetal, conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que dichos productos intervengan. Carne vacuna con papas Ragout (carne y hortalizas) Locro (carne, maíz, poroto y zapallo) Cassoulet (carne de cerdo y porotos

5 Semiconserva: se entiende por semiconserva al producto alimenticio envasado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que permite prolongar por un lapso limitado, inferior a las conservas, las naturales condiciones de comestibilidad. Caviar envasado y pausterizado a 65ºC Pescado en escabeche Salmón ahumado y en escabeche Conejo en escabeche

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10 Una conserva normalmente tiene una duración de 4 años, ahora bien porque puede durar tanto?
En el proceso de elaboración de una conserva sufre un proceso de calentamiento para su esterilización, ese proceso es denominado PROCESO TERMICO. Es la aplicación de calor durante un cierto tiempo y a una determinada temperatura.

11 OBJETIVO: Lograr la destrucción de los microorganismos. Se debe calcular el proceso siendo necesarios dos datos: a) Resistencia térmica de los microorganismos b) Información acerca de cuan rápidamente se calentará el producto hasta alcanzar una temperatura deseada.

12 DOS VALORES IMPORTANTES
Valor D: el valor "D" es el tiempo en minutos a una temperatura constante necesario para destruir el 90% de los microorganismos presentes. El valor D es distinto para los distintos microorganismos, depende de la resistencia al calor que uno u otro tenga. Valor Z: se puede definir el valor "Z" como el aumento de temperatura necesario para reducir el valor "D" en un 90%. Se mide en ºF o ºC.

13 CONSERVAS CÁRNICAS: El organismo que se tiene en cuenta para realizar el proceso térmico es el Clostridium Botulinum. Se puede definir a la esterilidad comercial como la condición en que la totalidad de las esporas de Clostridium Botulinum y toda otra bacteria patógena han sido destruidas, así como también los organismos más resistentes al calor que en caso de estar presentes pudieran ocasionar deterioros en condiciones normales de almacenamiento y distribución.

14 Factores que influyen en la resistencia térmica de las esporas
1.Ph - Una reducción en el ph (mayor acidez) del medio en que se calientan las esporas hace disminuir generalmente su resistencia térmica.  2.Concentración de sal - Bajas concentraciones pueden aumentar la resistencia, mientras que altas concentraciones tienden a disminuirlas.  3.Concentración de azúcar - Altas concentración de azúcar tienden a aumentar la resistencia térmica.  4.Concentración de grasas y aceites - Las bacterias retenidas en grasas o aceites son difíciles de destruir.

15 TEMPERATURA DESEADA DEPENDE: _ Del tamaño de la lata y su contenido. _ En gran medida la relación líquido- sólido.

16 El calor se difunde de dos formas:
Por conducción por ej. en los alimentos sólidos, el proceso es relativamente lento debido a que no hay intercambio de sustancias entre las partes más calientes de la lata y las más frías. Por convección por ej. en los líquidos. la elevación de temperatura es más rápida debido a que existe un movimiento continuo del material, de tal modo que las diferencias de temperatura dentro del envase son mínimas en cualquier instante del proceso.

17 Materialización del proceso térmico
 Autoclave Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120º C a una atmósfera de presión (estas condiciones pueden variar) y se deja el material durante 20 a 30 minutos.

18 Controles de conservación (Prueba de la estufa)
Después de esterilizadas y enfriadas inmediatamente las latas apiladas por tipos de conserva y tamaño del envase, deben permanecer en un local estufa por un período mínimo de 15 días a 30°C. De cada partida se extraerán 2 muestras representativas que se someterán a la prueba de la estufa por un período no inferior a 5 días y a una temperatura de 37°C En las conservas se pueden producir cambios que afectan al continente o al contenido. Existiendo en general alteraciones que responden a: _  Problemas físico químicos _ Problemas Microbiológicos

19 CAUSAS FISICO QUIMICAS
1. Modificaciones en el color a)  Ennegrecimiento del contenido: se presenta en conservas de langostas, langostinos, almejas y con menor frecuencia en pescado. Es causada por la liberación de azufre de los aminoácidos azufrados de la carne que se combinan con el hierro de la hojalata para formar sulfuro de hierro. b) Coloración azul verdosa: se presenta en crustáceos enlatados como resultado de la formación de sulfuro de cobre resultante de la combinación de azufre con el cobre de la hemocianina de la sangre. 

20 2. Perforaciones y corrosiones en la lata
  El producto puede desgastar la cara interna de la lata sobre todo en conservas ácidas con barnices interiores de mala calidad o sin ellos. La corrosión depende en su mayor parte de la presencia de oxígeno siendo uno de los elementos determinantes.

21 3. Gustos extraños.  Por mala higiene en la manipulación durante el agrafado de la tapa puede ocasionarse el goteo del aceite lubricante de la lata. Una mala limpieza de los tanques y cañerías que conectan los líquidos llenantes pueden dar al producto gustos extraños que provoca el rechazo.  4. Gusto a lata.  Producido por disolución del hierro y estaño.

22 5. Textura indeseable.   . Aguas utilizadas en la elaboración de conservas pueden dar textura dura cuando poseen sales de calcio o un sabor amargo cuando poseen sales de magnesio. 6.  Pérdida de consistencia. Cuando se: Esteriliza a temperaturas demasiado elevadas. Por un período demasiado prolongado. Cuando se almacena sin enfriar.

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24 Para prevenir durante el almacenamiento:
7. Herrumbre Para prevenir durante el almacenamiento: El depósito debe ser mantenerse seco. La temperatura uniforme. Debe haber buena ventilación.

25 ALTERACIONES VISIBLES
 1) FLIPPER (lata ranita)  Es la etapa inicial de la lata hinchada. Las latas tienen apariencia normal. La lata tiene la tapa o fondo convexos que se aplanan cuando se los aprieta con los dedos y que saltan a su posición anterior cuando cede la presión.  2) SWELL (lata hinchada o tigre)  Las tapas y fondo ofrecen resistencia a la presión de la mano cuando se los aprieta y vuelven de inmediato a su posición anterior.

26 3.HIDROGEN SWELL (hinchazón por hidrógeno)
 Producida por formación de hidrógeno a causa de la corrosión de la interna de la lata.   4. BUCKLESS (combadas)  Resulta del enfriado inapropiado de la lata. La presión interna durante la esterilización puede ser tan grande que deforma o distorsiona la lata, la que no puede volver a su posición original.

27 5. LEAKERS (rezumantes)  Exhuman una parte de su contenido por:  Hojalata defectuosa. Corrosión interna o herrumbre exterior. Lata combada. Presión excesiva dentro de la lata por formación de gas.

28 Alteraciones microbiológicas
Modificación de características organolépticas Producción de gas (Co2 Dióxido de carbono – H2 Hidrógeno)

29 CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS
Clasificación de las conservas según riesgo de patología humana Las conservas se pueden dividir según el riesgo de patología humana: Conservas Acidas: cuyo pH sea menor que 4,5 Conservas No Acidas: cuyo pH sea igual o mayor que 4,5 Esta división está dada por el riesgo BOTULINICO

30 CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS
BOTULISMO Enfermedad grave a extremadamente grave No hay que temerle, solamente hay que hacer las cosas bien para prevenirla, es decir envasar productos seguros. Las conservas seguras son aquellas en las cuales SE SABE QUE EL pH ES MENOR QUE 4,4

31 CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS
BOTULISMO LAS CONSERVAS DE FRUTAS Y DE TOMATES SIEMPRE SON SEGURAS

32 CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS
BOTULISMO LAS CONSERVAS DE HORTALIZAS Y/U HONGOS NO SIEMPRE SON SEGURAS. HAY QUE ASEGURAR QUE EL pH SEA MENOR QUE 4,5

33 CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS
Cualquiera sea la conserva, el método de elaboración es el mismo: 1.- Pre tratamiento del producto 2.- Llenado de envases 3.- Adicionado del líquido de cobertura 4.- Eliminación de gases 5.- Rellenado con líquido de cobertura 6.- Tapado 7.- Pasteurización (pH menor de 4,5), Esterilización (pH igual o mayor que 4,5) 8.- Enfriamiento 9.- Secado 10.- “Cuarentena” 11.- Análisis microbiológico 12.- Etiquetado y empaquetado

34 CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS
Elaboración de conservas de frutas

35 CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS
Equipos para el proceso térmico: COMERCIAL

36 CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS
Equipos para el proceso térmico: HOGAREÑO

37 ENFRIAMIENTO

38 CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS
Elaboración de conservas de frutas Algunos defectos importantes FLOTACION por falta de fruta

39 CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS
Elaboración de conservas de frutas: Algunos defectos importantes Distintos colores en la materia prima

40 CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS
Elaboración de conservas de frutas: Algunos defectos importantes “Compasidad” Mucha fruta Normal

41 CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS
Elaboración de conservas de frutas: Algunos defectos importantes Defectos de la MP Sobrecocción y Vaciado de Frascos

42 Ciruela 2,8 – 3,6 Damasco 3,5 – 4,1 Durazno 3,5 – 4,4 Guinda 3,1 – 3,8
PH de algunas FRUTAS y HORTALIZAS Ciruela 2,8 – 3,6 Damasco 3,5 – 4,1 Durazno 3,5 – 4,4 Guinda 3,1 – 3,8 Cereza 3,2 – 4,5 Pera 3,5 – 3,9 Membrillo 3,0 – 3,6 Frutilla 3,5 – 4,0

43 Conservas de Frutas Entre las conservas de frutas, la de durazno es el principal producto, y representa el 67% del total; le siguen la ensalada de frutas con el 17%, las peras con el 13% y los damascos con el 3 %. Existen unas 50 empresas que elaboran conservas de frutas; aproximadamente un tercio de ellas pueden clasificarse como medianas o grandes. Las primeras 5 firmas en importancia concentran el 50% de la producción nacional.

44 Conservas de Tomate Las empresas procesadoras de tomate son alrededor de 25, de las cuales unas 10 concentran el 80 % de la producción. Todas estas firmas elaboran distintos derivados: puré, salsas, tomates pelados y extractos