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GRUPO 4 DAVID RICO FRANCISCO OQUENDO SANTIAGO MESA YESENIA SERNA LILIANA CARDONA SANTIAGO SEPULVEDA M. FERNANDA ARISTIZABAL.

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1 GRUPO 4 DAVID RICO FRANCISCO OQUENDO SANTIAGO MESA YESENIA SERNA LILIANA CARDONA SANTIAGO SEPULVEDA M. FERNANDA ARISTIZABAL

2 LA COMPLEGIDAD DE FUNCIONES,TAREAS Y OPERACIONES QUE HAN DE REALIZAR EN UNA COCINA EXIGEN UNA PARCELACION O AGRUPACION DE MISIONES,PARA EL TRABAJOS CON DETERMINADOS GENEROS O POR LOS UTENCILIOS E INSTALACIONES A EMPLEAR.EL OBJETIVO Q BUSCA ES SIMPLIFICAREL TRABAJO Y AUMENTAR LA EFICACIA.ESTA DISTRIBUCION DEL TRABAJO REQUIERE EN EL PERSONAL UNA MAYOR ESPECIALIZACION,SOBRE TODO DEL COCINERO.

3 POR PARTIDA SE ENTIENDE AL COCINERO O GRUPO DE COCINEROS Q SON RESPONSABLES DE LA ELABORACION DE UNA SERIE DE PLATOS CONCRETOS.LA PARTIDA PUEDE ESTAR COMPUESTAPOR UN JEFE DE PARTIDA Y UNO O VARIOS AYUDANTES Q JUNTO AL RESTO DEL PERSONAL,PINCHES,MARMITONES,APRENDICES Y EL JEFE DE COCINA CONFORMAN LO QUE SE DENOMINA BRIGADA DE COCINA

4 En una cocina en la que tenemos que jugar con el factor metros, no hay que renunciar al espacio dedicado para el almacenamiento, al contrario hay que buscar soluciones más adecuadas, como módulos altos, semicolumnas, frentes de armarios que sean hasta el techo. En cualquier caso lo que si tienes que elegir y es algo imprescindible son los equipamientos interiores que sean los adecuados y por supuesto de la mejor calidad. Acertar con la distribución a veces es complicado querer poner muchas cosas donde no podemos, por eso hay que plantearse bien cuáles son nuestras necesidades a la hora de usar la cocina. Podemos encontrarnos con varias formas de cocina una puede ser alargada y además con pocos metros tienes dos opciones bien amueblar en un solo frente y poner todos los elementos en un lado y dejar el otro libre o bien en paralelo en un lado todos los muebles de almacenamiento y en el otro la zona de trabajo (la zona de cocción y aguas). En plantas donde son cuadradas o rectangulares se pueden distribuir en forma de L lo que permite dejar la zona del centro despejada para trabajar con mayor comodidad. Varias opciones también que ayudan a ganar amplitud pueden ser los frontales de los muebles de acero o cristal porque a la vista resultan mucho más ligeros también los puedes combinar con tonos de materiales claros ya que estos recargan menos el espacio y potencian la luminosidad. La amplitud es el término estrella de las cocinas de hoy. La ausencia de obstáculos es esencial para sentirse en armonía entre fogones. Si bien es cierto que en ocasiones el número de metros cuadrados está reñido con la necesidad de expansión, las soluciones de las empresas dedicadas al diseño de este tipo de mobiliario presentan muchas posibilidades para adecuar la moda a cualquier presupuesto. El blanco, propuesta omnipresente dentro de las posibilidades del mercado, juega un papel fundamental. La combinación de su aspecto limpio con la presencia de madera y aluminio viene pisando con fuerza para asentarse en tu hogar. Nuevos accesorios que hacen la vida más fácil y materiales resistentes que aguantan el paso del tiempo.

5 Administrativa: Si se quiere una operación rentable es necesario mantener una supervisión estricta en el recibo de materia prima, en su procesamiento y servicio, las formas modernas de vida inciden en todos los campos y hoy en día no se concibe un chef que no sea al mismo tiempo un artista y un excelente ejecutivo con responsabilidades administrativas, capaz de : dirigir y organizar el personal a su cargo, planear las comidas y ordenar los productos que necesite para prepararlas, controlar y mantener los costos de m. p. y de colaborar con la gerencia y los propietarios del establecimiento Técnicas: Debe ser una persona poseedora de conocimientos técnicos no solo en el área de gastronomía pues debe saber de costos, instalación de cocina, equipos e utensilios y su manejo apropiado, de cosechas y variaciones de precios en el mercado, calidad y conservación de m.p. Debe conocer las costumbres de la gente de diversas nacionalidades y tener buenos conocimientos en ingles y francés Debe mantenerse actualizado atraves de estudio constante investigación participando de cursos seminarios e intercambios

6 Sociales: El jefe de partida tiene el papel de motivar al personal que tiene ha cargo enfatizando en la relación entre empleado y empleador debe ser reciproca correspondiéndole Al empleador: Entrenamiento e instrucción apropiada Equipos de trabajo adecuados Condiciones de trabajo agradables Por su parte el empleado debe: Eficiente en su trabajo Cortes cuidadoso Buen aspecto Sentido de superación Integridad y honestidad

7 COCINA CALIENTE La cocina caliente es la que como su nombre indica se tiene que cocinar y se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos, asados. El equipamiento pesado que se encuentra en este sector de la cocina caliente es: horno, fuegos (se le dice así a las quemadores), planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, etc. El equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillas individuales, coladores de pasta, etc. todo depende de que tipo de menú se elabore.

8 Recolectando aquí y allá encontramos varias definiciones referentes a la cocina fría con algo de historia incluida. Se dice que cocina fría es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones. Además son platos que se sirven a esa temperatura como por ejemplo los Arrollados de Pollo, los Arrollados de Carnes, las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, y los fiambres. La cocina fría: se comprende en ensaladas (lechugas, romana, italiana, escarola,). Lo que se refiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: Aurora, mil islas, de mostaza, de miel, tártara, roquefourd, vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta, de limón, de balsámico, de maracuya. Carnes frías como: jamón salchicha mortadela. Paté quesos: Queso manchego, blanco, mozarella,chihuahua, jamón serrano, quesos de cabra,queso provola. Con todo esto se pueden hacer varias combinaciones de ensaladas también las puedes acompañar con verduras cocidas frías: Calabacitas, zanahoria, chayote, brocoli, pimientos verde y rojo, pera, manzanas, uvas, supremas de naranja, champiñón, pepino, orugula.

9 Garde manger, es un término francés que significa "preservando la comida" o "guardian de la comida", hoy en día se refiere a varios conceptos dentro de la cocina: se denomina al chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido) y que suele decorarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también "garde manger". Antiguamente era una zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos. Las técnicas de "garde manger" se aplican a elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc), sopas frías, aspics, buffets y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de Chef.

10 Fue Auguste Escoffier quien dividió el trabajo en las cocinas en Brigadas 1. El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie". 2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados. 3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras. 4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado. 5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos. 6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas. 7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados. 8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef. 9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos. 10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.

11 Dicen que la Cocina fría nació con Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos. Para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno. La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno también una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasabocas, sanduches, cocteles, sopas frías, ensaladas y más. En cuanto al arte de la escultura o tallado de frutas y verduras podemos anotar que : Es también llamado arte mukimono y tuvo su origen en la China de los siglos XVI y XVII durante la dinastía Tang. Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía especialmente en el área de garde manger o cocina fría es amplia y se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, bandejas de quesos o carnes frías y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento.

12 EN ESTA SECCION DE LA COCINA, SE REALIZAN OPERACIONES PREBIAS DE LIMPIEZA Y PORCIONADO DE HORTALIZAS; EL TRABAJO LO LLEVAN HA CABO ALGUNOS AYUDANTES QUE SUELEN ESTAR LAS ORDENES DIRECYTAS DEL CHEF DEL ENTREMETIER.

13 Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc. En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

14 OTROS CRAGOS CUANDO EL VOLUMEN DE PRODUCCION ES CUANTIOSO SUERGEN OTROS PESTOS DE TRABAJO COMO : COCINERO PERSONAL: QUIEN ES EL ENCARGADO DE PREPARAR LA COMIDA DEL PERSONAL; QUE ELÑ CHEF PROGRAME COCINERO TURNANTE:QUIEN REMPLAZA A LOS COCINEROS CUANDO ESTAN AUSENTES COCINERO DE DESAYUNOS: ENCARGADO DE LOS ESAYUNOS Y DE OTROS TRABAJOS COCINERO DE CAFETERIA: O PANTRY. ES EL ENCARGADO DE PREPARAR PRODUCTOS DE CAFETERIA COMO: SANDWICHES, HAMBUERGUESAS, ETC. PREPARA BEBIDAS FRIAS Y CALIENTES. HACE ENSALADAS SENCILLAS Y TRABAJO AFINES ANUNCIADOR: ENCARGADO DE ANUNCIAR (“CANTAR”) LOS PLATOS QUE PIDEN LOS MESEROS.


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