Medición de la calidad, estandares y Control

Presentación del tema: "Medición de la calidad, estandares y Control"— Transcripción de la presentación:

1 Medición de la calidad, estandares y Control
Componentes de la calidad apariencia/forma/tamaño/peso/gravedad específica y forma textura/color/sabor/olor Medición de la calidad medición visual de la calidad análisis textural análisis químico análisis de aroma o charmanalysis análisis sensorial análisis microbiológico análisis de residuos de pesticidas Standares de calidad Control de calidad y Seguridad

2 Componentes de la calidad
La calidad es el conjunto de aquellas características que diferencian la unidad individual del producto y tienen significancia en determinar el grado de aceptabilidad por los clientes (productores, compradores, procesadores, y consumidores ) en la cadena de distribución. Los componentes de la calidad difieren entre tipos de productos, donde ellos son valorados dentro de la producción - almacenaje - mercadeo – utilización en la cadena, y entre los valuadores de la calidad. La última selección es por el consumidor al tiempo de comprar. Componentes – pueden ser separados en dos categorias Nutricional – principalmente aplicable a productos vegetales destinados al consumo. Sensorial - incluye apariencia, textura, aroma y sabor (estos no son aplicables a todos los productos - el sabor no es considerado en plantas ornamentales ).

3 La calidad es evaluada a partir de valores relativos de diversas características considerados de forma individual o juntos. Resulta imposible desarrollar una lista precisa de factores que conforman la calidad y determinar su relativa importancia. No todas las características contribuyen por igual a la calidad. Estas son algunas de las características que pueden afectar la atención por el consumidor, practicas de manejo, potencial de almacenaje, selección de mercado y uso final; Tamaño – el consumidor discrimina entre muchos productos basado en el tamaño, e.g., castañas pequeñas (indeseable); chícharos grandes s (baja calidad); manzanas grandes (no son buenas para almacenaje a término largo); camotes grandes (buenos para procesamiento). El tamaño es determinado por las dimensiones (longitud ,anchura, diametro, o circunferencia), peso o medición del volumen. Aspecto y forma – son importantes para la calidad general. El aspecto es un factor importante en la clasificación de zanahorias, peras, manzanas y variedades de nueces. Carecer de concordancia con la forma típica puede afectar su aceptabilidad, mercado potencial y uso final. Aspecto y forma son importantes especialmente en la calidad de productos ornamentales.

4 Color – contribuye más a evaluar la calidad que cualquier otro factor.
Los consumidores han desarrollado una correlación para distinguir por el color la calidad general (tomate -rojo; plátano –amarillo). El color esta en función de la absorción de la luz por los pigmentos de las plantas en longitudes de onda de nm (azul); nm (amarillo) and rojo ( nm). El color puede ser descrito como matiz – el color actual que domina la longitud de onda reflejada; velocidad – la cantidad de luz reflejada (depende del producto y la intensidad luminosa); saturación – la porción de luz total que tiene un a longitud de onda dada. La percepción del color del producto es afectedo por las tres propiedades. Algunas veces el color y la calidad no necesariamente se correlacionan (las naranjas alcanzan el pico de calidad cuando aún son verdes). El color y la estabilidad del color son afectados por los cultivares. Sabor - representa la combinación de cuatro sensaciones químicas: dulce, agrio, amargo, y salado. El sabor es usualmente correlacionado con parametros visuales tales como madurez, color y variedad. Dulce-azucares, agrio-ácidos orgánicos, y amargor-alcaloides/fenoles

5 Olor – se percibe por medio de la estimulación química de sitios sobre el epitelio olfatorio. Los químicos que dan las propiedades aromáticas son usualmente volatiles a la temperatura que los productos son utilizados y exhiben algun grado de solubilidad en agua. El gusto de los alimentos es el principal criterio de selección. La mayoría de los sazones están compuestos de la combinación de ambos sabor y olor. Los volatiles a menudo juegan un muy significativo rol en el sazón. Los compuestos aromáticos son importantes para el sabor y el sazón Los compuestos volatiles no estan limitados a productos comestibles, el aroma de muchas ornamentales complementa la percepción visual Los compuestos volatiles de las plantas están en estado gaseoso o vapor, existen en una gran diversidad de arreglos químicos y presentes en muy pequeñas cantidades. Aunque un gran número de volatiles son producidos por las plantas solo un pequeño número presenta características de aroma

6 Compuesto aromático en frutas y hortalizas seleccionadas
Fruta Compuesto Manzana 2-Metilbutirato, hexanal, 2-hexenal Plátano Amil ester, isoamil acetato Blueberries trans-2-Hexenal, trans-2-hexenol Uvas Metil anthranilato, etilacetato Toronja Limonene, terpenos, terpenos oxigenados Lima/limón Limonene, Citral Pera decadienoato ester Col Isothiocianatos Pepino 2,6-Nonadienal Cebolla Disulfidos, trisulfidos, akil thiosulfonatos Papa Methoxi-3-etil- / 2,5-dimetil pirazina Soya Etil vinil ketona Los compuestos volatiles son biosintetizados a través de las rutas de isoprenoides; shikimico y  -oxidación. Muchos son formados naturalmente por 1) enzimas dentro de tejido intacto, 2) enzimas en tejido dañado y 3) reacción química directa.

7 Textura: las características texturales puede ser externa tal como la geometría superficial de las hojas en una ornamental o interna como se ha visto en productos comestibles. Las propiedades texturales pueden ser apreciadas visualmente o por el tacto. Las propiedades texturales pueden clasificarse como sigue: características mecánicas - firmeza; viscosidad características geométricas - tamaño y forma otras como humedad y contenido de lípidos Las propiedades texturales internas se deben a la composición de las células y a la estructura de éstas y sus tejidos de soporte. Las propiedades estructurales pueden deberse a la pared celular o a otros materiales relacionados y puede ser afectada por la presión de turgencia. Un gran número de factores afectan la textura de los productos vegetales - madurez (endurecimiento con madurez - esparrago; ablandamiento con madurez -durazno, manzana, pera, etc); la pérdida de agua afecta la calidad textural (reversible en hortalizas de hoja; irreversible en manzana); la temperatura puede alterar la textura (condición de corazón duro en camotes almacenados abajo de 10oC).

8 Medición de la calidad La calidad de los cultivos es evaluada en uno o más puntos entre la cosecha y la venta final a detalle. Para muchos productos se han definido standares de calidad (graduación) que han sido establecidos y son valorados por agencias gubernamentales y productores. La valoración de la calidad puede ser objetiva o subjetiva. Indice de calidad Metodología S O D ND Firmeza Penetrometro X X Suavidad Texturometro X X Color externo transmitancia de luz X X Color interno transmitancia de luz X X Contenido de azúcar Refractometro X X Contenido de almidón test KI/test químico X X Contenido de acidez Titulación X X Contenido de jugo Extracción X X Contenido de taninos test FeCl X X Gases internos cromatografía de gases X X S=subjectivo; O=objectivo; D=destructivo; ND=nodestructivo

9 Relaciones entre composición del producto y propiedades
Propiedades de los alimentos, definiendo la calidad como la perciben los consumidores incluye: apariencia (color, tamaño y forma); sensación táctil (textura) y sazón (olor y sabor). Las propiedades percibidas pueden ser valoradas a través de la medición de propiedades físicas y sensoriales.

10 Composición proximal de nutrientes seleccionados en frutas
Agua Energía CHO Vitamina C Calcio Fruta (%) (cal) (%) (mg/100g) (mg/100g) Manzana Plátano Durazno Sandía Cítricos Pera

11 Composición proximal nutrimental de hortalizas seleccionadas
zanahoria camote tomate elote pimiento papa Nutriente (por100g de peso fresco) Agua (%) Energía (cal) Proteína (%) Grasa (%) CHO (%) Calcio (mg) Hierro(mg) Magnesio (mg) Fósforo (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Vitamina A (IU)* Vitamina C (mg) Riboflavina (mg) Fibra (g) Folato (%) *x100

12 Composición Proximal de nutrientes en hortalizas seleccionadas
cebolla pepino lechuga ejotes esparrago brocoli Nutriente (por100g peso fresco) Agua (%) Energía (cal) Proteína (%) Grasas (%) CHO (%) Calcio (mg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Fósforo (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Vitamina A (IU)* Vitamina C (mg) Riboflavina (mg) Fibra (g) Folato (%) *x100