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Materia Prima Agroindustrial LECHE Licenciatura en Tecnología de los Alimentos – MPA 2011 Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA - Tandil María Bakker.

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Presentación del tema: "Materia Prima Agroindustrial LECHE Licenciatura en Tecnología de los Alimentos – MPA 2011 Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA - Tandil María Bakker."— Transcripción de la presentación:

1 Materia Prima Agroindustrial LECHE Licenciatura en Tecnología de los Alimentos – MPA 2011 Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA - Tandil María Bakker -

2 Cuatro preguntas básicas 1. Qué es la leche? 2. Para qué sirve ? 3. Cómo se produce ? 4. Cómo se comercializa ?

3 OrigenLactosaGrasaProteínaCenizasSólidos Totales Mujer6,93,71,60,212,6 Vaca4,93,73,50,712,8 Oveja4,87,95,20,919,3 Cabra4,3 3,50,813,0 Yegua6,11,62,70,510,9 Búfala5,57,43,60,817,3 Perra3,89,57,51,122,7 Gata3,710,810,61,0 1. Qué diferencias hay entre la leche materna y la de las otras especies ? 2. Cuál es la leche que más se parece a la leche materna ? % del total

4 Los primeros mamíferos aparecieron en el planeta antes que los dinosaurios, hace aproximadamente 220 millones de años… Thrinaxodon

5 cisterna del pezón cisterna de la glándula conductos de la leche esfínter canal roseta lóbulo alvéolo célula secretoria capilar sanguíneo células mioepiteliales glóbulo de grasa micelas de proteína grasa núcleo capilar sanguíneo lobulillo s Estructura de la glándula mamaria

6 Bajada de la leche glándula pituitaria oxitocina

7 La glándula mamaria de la vaca ligamento suspensorio medio cuarto pezón vaca con buen ligamento suspensorio medio ubre pendulosa con el ligamento suspensorio medio débil

8 ALIMENTACIÓN ENFRIADO-REFRIGERADOEXTRACCIÓN-ORDEÑO TRANSPORTE REPRODUCCIÓN SANIDAD ESPECIE-RAZA-BIOTIPO GENÉTICA

9 especies – razas – biotipos efecto en la composición de la leche % bovino Holstein Frisona bovino Jersey ovino Milchschaf cabra Saanen búfalo de agua Murrah Lactosa 4,64,74,44,35,0 Grasa 3,65,47,53,58,0 Proteína 3,23,95,63,24,0 Caseína 2,53,14,72,33,8 Minerales 0,70,8 0,7 Sólidos totales

10 Jersey Pardo Suiza Holstein - Frisona

11 El magnífico ejemplar de Cabaña La Magdalena de Felissia Hnos. produjo en los cuatro ordeños nada menos que 159 litros, lo que representa un nuevo récord nacional en producción de leche (Diario La Opinión de Rafaela, 18 de agosto de 2007). Ninin Corina, una vaca campeona que batió todos los récords de producción

12 Reproducción y Producción ciclo productivo anual de una vaca lechera en un tambo parto Servicio y Preñez Secado lactancia Curva de lactancia oveja vaca semanas Litros / día 3. Qué pasa si no se hace el secado ?

13 Ciclo estrual de la vaca – 21 días estro 4. Cómo se puede saber cuando una vaca está en estro ? 5. Qué quiere decir que la vaca es poliéstrica no estacional ?

14 Reproducción Servicio natural Inseminación artificial (IA) Transferencia embrionaria Clonación

15 Alimentación y producción agua tejidos del cuerpo alimento 6. Cuánta agua necesita ingerir una vaca por día para producir leche ?

16 Precursores de la leche acético propiónico butírico GRASA PROTEINA lactosa proteína grasa TEJIDOS DEL CUERPO proteína microbiana ALIMENTO 7. Qué relación hay entre la composición de la grasa de la leche y sus precursores ? lípidos

17 Alimentación la vaca es un herbívoro rumiante pasto pasto + granos-subproductos ración completa fresco seco fermentado granos subproductos de la industria Ingredientes mezclados en un mixer pellets 8. Cuántos kg puede comer una vaca por día ?

18 pasto - pastoreo 9. Qué están pastoreando estas vacas ?

19 silaje - silos 10. Cómo puedo saber si el silaje está bien hecho ?

20 alimentación efecto en la composición de la leche acético propiónico butírico GRASA PROTEÍNA lactosa proteína grasa RESERVAS DE GRASA CORPORAL almidón - azúcares fibra litros % grasa % proteína pastos tiernos en primavera proteína alimentos desbalanceados

21 Cambios en la composición por dilución Fuente: Holmes y Wilson (1987). Meses de lactancia % % lactosa % grasa % proteína Litros de leche Litros /día calostro 11. Porqué la concentración de lactosa no cambia pero baja el % de grasa y proteína ?

22 Qué es el calostro ? 12. Porqué es tan importante el calostro para el recién nacido ? calostroleche Grasa %3 – 112,4-5,5 Proteína %8 – 213,2 -inmunoglobulinas3 -150,2 -1,4 -albúmina sérica0,3 – 30,08 – 0,3 Carotenos μg/g Células somáticas n x ml Fuente: Holmes y Wilson (1987). Es la primera secreción de la glándula mamaria hasta 2 semanas después del parto.

23 Estado corporal Fuente: Juan Grigera y Fernando Bargo (2006) 13. Se puede saber qué vacas son las mejores productoras por el estado corporal ?

24 composición de la grasa de la leche saturadas síntesis en glándula mamaria y movilización de grasa del cuerpo insaturadas alimentación con forrajes frescos y oleaginosas duras blandas 14. Porqué son importantes las grasas insaturadas en la dieta de las personas ?

25 cómo es la sala de ordeñe ? espina de pescado tándem calesitaLos animales necesitan: tranquilidad… rutina…

26 cómo funciona un equipo de ordeñe ? regulador de vacío bomba de vacío manómetro descargador balde trampa línea de vacío línea de leche tubo largo de leche tanque de frío pulsador tubo largo de pulsado pezoneras 15. En cuánto tiempo se ordeña una vaca ?

27 La unidad de ordeñe - pezoneras esta pezonera está en fase de ordeño fase de masaje pezoneras de goma casquillo cámara de pulsado bocacámara anular cuerpo tubo corto de leche tubo largo de leche tubo corto de pulsado centralizador araña 16. Cada cuanto hay que cambiar una pezonera de goma y cuánto cuesta ?

28 lavado - estimulación secado despunte sellado de pezones colocación pezoneras ajuste de pezoneras Cómo es la rutina de ordeñe correcta ? ver el video cliqueando sobre despunte

29 estado de los pezones buena condiciónmala condición

30 1. Fallas mecánicas2. Falta de limpieza Se trepan las pezoneras Se deslizan las pezoneras Se forma la piedra de leche los 2 problemas más frecuentes !!

31 Agentes causantes de mastitis Staphylococcus aureus Streptococcus agalactiae Mycoplasma bovis Corynebacterium bovis Streptococcus dysgalactiae Streptococcus uberus Coliformes (E. coli, Pseudomona, Klebsiella) el agente está en la glándula, el contagio es por la leche infectada el agente está en el medio, el contagio es por contaminación con el barro y/o la materia fecal ContagiosaAmbiental

32 Sanidad leche de vacas con mastitis mastitis California mastitis test (CMT) antibiograma cultivo ver el video cliqueando sobre CMT

33 Conteo de células somáticas en la leche leucocitos contador de células somáticas citometría de flujo células epiteliales eosinófilos

34 Conteo de células somáticas / ml en leche del tanque Cuartos infectados Pérdida de producción (%) Mastitis subclínica < %0-5Cerca de cero %6-9 Unos pocos casos %10-18Diseminada > %19-29Epidémica Fuente:

35 Efecto de la mastitis en la composición de la leche cloro sodio potasio proteínas del suero células somáticas x Kg leche Litros de leche / cuarto lactosa

36 enfriado o refrigerado la leche debe ser enfriada rápidamente después del ordeño y mantenida a una temperatura no superior a 5 °C hasta su recepción por el consumidor (artículo 553, Código Alimentario Argentino) leche a + 35 °C leche a 8 – 4 °C tanque refrigerador enfriador agua helada agua entibiada

37 Porqué es tan importante la higiene y el frío ? Fuente: Haroldo Magarinhos (2000). < nivel pureza internacional

38 Presencia de residuos antibióticos antiparasitarios anabólicos respetar los períodos de retirada ! Productos veterinarios organoclorados organofosforados piretroides Productos agroquímicos Productos de limpieza detergentes desinfectantes Metales plomo estaño cobre mercurio arsénico cadmio

39 plaguicidas insecticidasfungicidasherbicidas organoclorados organofosforados piretroides (cipermetrina)

40 mosca de los cuernos

41 Micotoxinas Aflatoxinas (M1, B1, G1) zearalenona vomitoxina fumonisina toxina T2 ocratoxina patulina Aspergillus flavus B1 M1 leche alimento cereales – temperatura - humedad 17. Hay micotoxinas en la leche de los tambos del partido de Tandil ?

42 zoonosis Brucelosis (Brucella abortus) Tuberculosis (Mycobacterium bovis) Salmonelosis (Salmonella spp.) Síndrome urémico hemolítico (Escherichia coli O157:H7) Campilobacteriosis (Campylobacter spp.) Listeriosis (Listeria monocytogenes) tambos libres de tuberculosis y brucelosis Prevención

43 El transporte REQUISITOS tanques isotérmicos temperatura no mayor a 5 °C durante el transporte temperatura no mayor a 8 °C cuando se llega a la planta higiene habilitación / documentación Hay que hacer el recorrido más corto posible 18. Cuántos km por día recorre un camión recolector de leche en el partido de Tandil ?

44 Sistema de Producción Productor - Empresario Sistema de Industrialización Productor – Empresario Sistema de Comercialización Productor – Empresario Asesores privados y públicos (INTA, INTI, CITIL, Universidades, otros) Empresas proveedoras de insumos y servicios Gobierno (Ejecutivo, Ministerios, Cámaras, SAGPyA, SENASA, otros)

45 subsidios, créditos retenciones, impuestos control de precios cierre de exportaciones Instrumentos de regulación del gobierno Producción Industria Comercio tambos de 800 empresas 7 acaparan 60 % de la leche de 80 cadenas 7 acaparan 80 % de las ventas

46 Retenciones a exportaciones agropecuarias Subsidios a tamberos 0,20 $/litro Compensaciones irregulares: legisladores de la oposición realizarán una denuncia judicial contra la Oncca desastres climáticos: inundación sequía competencia con la agricultura: soja Costo industria / precios mercado interno y externo Oligopolio mercado interno Producción Industria Comercio Costo producción / precio industria Precio final 70% industria 20 % impuestos 10 % comercio Costos industria % materia prima 20 % marketing 10 % industrialización 5 % envase 3% administración 2 % flete Costos productor 50 % alimentación 20 % mano de obra 10% mantenimiento 3% energía combustible 1% sanidad = control de precios

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48 BUENOS AIRES: 1.Mar y Sierras. 2.Oeste. 3.Abasto Sur. 4.Abasto Norte ENTRE RIOS: 5. Cuenca "B". 6. Cuenca "A" SANTA FE: 7. Sur. 8. Central CORDOBA: 9. Sur 10. Villa María. 11. Noreste LA PAMPA: 12. La Pampa TUCUMAN: 13. Cuenca de Trancas. Introducción - Cuencas lácteas argentinas SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS proyectadas

49 36 % 24 % 19. Cuáles son las características productivas de la Cuenca Mar y Sierras ?

50 Fuente: Chimicz y Gambuzzi. Recientes cambios y posibles rumbios tecnológicos del tambo argentino. INTA Rafaela. 2007?.

51 Sistemas de producción de leche según el tipo de alimentación pastorilsemipastorilestabulado dependiente del clima tambo estacional menor costo producción pero menor producción por vaca independiente del clima tambo no estacional mayor costo producción pero mayor producción por vaca Nueva Zelanda Argentina Estados Unidos ? leche etanol biogas alfalfasoja

52 Efecto Menem Menem Efecto De la Rúa Efecto K Efecto Alfonsín Efecto Militares

53 El mayor destino de la leche es el consumo interno y las exportaciones son muy bajas El mayor destino de la leche a consumo interno es hacia productos más industrializados con mayor valor agregado

54 La mayor parte de la leche fluída se comercializa como leche pasteurizada Hay un aumento en la elaboración de productos más elaborados o no tradicionales pasteurizada esterilizada chocolatada leche en polvo resto queso dulce de leche yogur manteca postres

55 48 tambos - 56% en provincia de Bs As ovejas en ordeñe: 3692 producción leche: litros/año producción por oveja: 0,71 l/día producción por lactancia: 136 l duración lactancia: 190 días

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57 produce: 226 exporta: 3 importa: 22 en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006 produce: 217 exporta: 17 importa: 5 produce: 90 exporta: 5 importa: 3 produce: 16 exporta: 0,3 importa: 3 produce: 53 exporta: 3 importa: 2 produce: 31 exporta: 0,3 importa: 6 produce: 25 exporta: 16 importa: 0,7

58 en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006 Norteamérica total 90 Sudamérica total 53 Centroamérica total 16 produce: 82 exporta: 0,4 importa: 0,8 produce: 82 exporta: 4 importa: 2 produce: 10 exporta: 0,1 importa: 3 produce: 25 exporta: 0,3 importa: 0,4 produce: 10 exporta: 0,4 importa: 0,1 CANADA EUA MEXICO BRASIL ARGENTINA exportador neto importador neto

59 en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006 Europa total 217 Unión Europea produce: 147 exporta: 13 importa: 2 produce: 32 exporta: 0,2 importa: 2 produce: 14 exporta: 1 importa: - exportador neto importador neto exportador neto

60 en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006 Asia total 226 produce: 38 exporta: 0,2 importa: 3 produce: 99 exporta: 0,3 importa: 0,1 produce: 30 exporta: - importa: 0,1 exportador neto importador neto

61 Oceanía total 25 produce: 10 exporta: 5 importa: 0,5 produce: 15 exporta: 10 importa: 0,1 exportador neto en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006

62 Destino de las exportaciones Argelia Brasil México

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64 Para qué se usa la leche ?

65 África central Hombre ordeñando su vaca Argentina Denuncian que faltan productos lácteos en comercios minoristas seguridad alimentaria "cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias (FAO)"

66 por día:1 litro de leche de vaca aporta: Proteína 14 g30 g Energía (30 % de grasas)1000 kcal600 kcal* Calcio600 mg1200 mg Fósforo500 mg900 mg Hierro10 mg0,450 mg Yodo0,050 mg0,040 mg Vitamina A0,375 mg0,280 mg Vitamina D0,010 mg0,0006 mg Vitamina E4 mg0,6 mg Vitamina C35 mg20 mg Folato 0,035 mg0,050 mg * Leche entera con 3,5 % de grasa 15 mg Fe 12 mg Fe 0,08 mg vit A 0,015 mg vit D 3,7 mg vit E

67 hueso sano hueso con osteoporosis

68

69 43 litros de leche 13 kg de yogur 12 kg de queso 3 kg de dulce de leche 2 kg de leche en polvo 1,5 kg de postrecitos

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71 Otros usos de la leche Nutracéuticos Farmacéuticos Industriales 20. Qué aplicaciones industriales tiene la leche ?

72 1.Componentes del sistema de producción de leche. 2.Efecto de los distintos componentes del sistema en la calidad de la leche. 3.Cadena agroalimentaria: Productores-Industria-Mercado-Precios-Política. 4.La producción de leche en Argentina y en el mundo.


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