Veamos un DVD... Notas para el instructor

Presentación del tema: "Veamos un DVD... Notas para el instructor"— Transcripción de la presentación:

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2 Veamos un DVD... Notas para el instructor
Ponga la sección “Limpieza y sanitización” del DVD Instalaciones, limpieza y sanitización y manejo de plagas. 10-2

3 Otras cosas que debe saber...
Contenido adicional Otras cosas que debe saber... Notas para el instructor Use las transparencias de esta sección para enseñar el contenido adicional que no se incluye en la sección del DVD. 10-3

4 Limpiadores Los limpiadores deben ser: Estables No corrosivos
Seguros para usar Notas para el instructor Hay una gran variedad de limpiadores disponibles, cada uno con un propósito diferente. Pida a su proveedor que le ayude a seleccionar los limpiadores adecuados para sus necesidades. 10-4

5 Limpiadores Para usar los limpiadores correctamente:
Siga las instrucciones del fabricante Use los limpiadores sólo para lo que han sido diseñados NO use un tipo de limpiador en lugar de otro, a menos que tengan el mismo uso Notas para el instructor Siga con cuidado las instrucciones del fabricante. Si no se usan correctamente, los limpiadores quizá no sean eficaces y hasta podrían ser peligrosos. 10-5

6 Pautas para el uso eficaz de sanitizantes
Cloro Temperatura del agua ≥100°F (38°C) ≥75°F (24°C) pH del agua ≤10 ≤8 Dureza del agua Según las recomendaciones del fabricante Concentración del sanitizante 50–99 ppm Tiempo de contacto con el sanitizante ≥7 segundos 10-6

7 Pautas para el uso eficaz de sanitizantes
Yodo Quats Temperatura del agua 68°F (20°C) 75°F (24°C) pH del agua ≤5 o según las recomendaciones del fabricante Según las recomendaciones del fabricante Dureza del agua según las recomendaciones del fabricante ≤500 ppm o según las recomendaciones del fabricante Concentración del sanitizante 12.5–25 ppm Tiempo de contacto con el sanitizante ≥30 segundos 10-7

8 Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Cómo limpiar y sanitizar: 1. Raspe o elimine los residuos de alimentos de la superficie 2. Lave la superficie 3. Enjuague la superficie Notas para el instructor Para limpiar y sanitizar una superficie, siga los pasos incluidos en la transparencia. Si las superficies no se limpian ni sanitizan debidamente, tome una acción correctiva inmediatamente. Raspe o elimine los residuos de alimentos de la superficie. Use el implemento de limpieza correcto, por ejemplo un estropajo o un cepillo de nailon o una toalla de tela. Lave la superficie. Prepare la solución limpiadora con un detergente aprobado. Lave la superficie con el implemento de limpieza correcto, por ejemplo una toalla de tela. Enjuague la superficie. Use agua limpia. Enjuague la superficie con el implemento de limpieza correcto, por ejemplo una toalla de tela. Sanitice la superficie. Use la solución sanitizante correcta. Prepare la concentración según los requerimientos del fabricante. Use el implemento correcto, por ejemplo una toalla de tela, para sanitizar la superficie. Asegúrese de que toda la superficie tenga contacto con la solución sanitizante. Deje que la superficie se seque al aire. 4. Sanitice la superficie 5. Deje que la superficie se seque al aire 10-8

9 Cuándo limpiar y sanitizar
Las superficies que tienen contacto con alimentos se deben limpiar y sanitizar: Después de usarlas Antes de trabajar con otro tipo de alimento Después de manejar diferentes frutas y vegetales TCS crudos Cuando haya una interrupción en las tareas y los artículos pudieron haberse contaminado Después de cuatro horas de uso continuo 10-9

10 Limpieza y sanitización del equipo fijo
Siga las instrucciones del fabricante Pasos generales: Desconecte el equipo Quite las partes removibles del equipo Lávelas, enjuáguelas y sanitícelas manualmente, o lávelas en una máquina lavaplatos, si está permitido Raspe o elimine los residuos de alimentos de las superficies del equipo 10-10

11 Limpieza y sanitización del equipo fijo
Pasos generales (continuación): Lave las superficies del equipo Enjuague las superficies del equipo con agua limpia Sanitice las superficies del equipo Asegúrese de que el sanitizante tenga contacto con cada superficie Deje que las superficies se sequen al aire Arme la unidad Notas para el instructor Lave las superficies del equipo. Use una solución limpiadora preparada con un detergente aprobado. Lave el equipo con el implemento de limpieza correcto, por ejemplo un estropajo o un cepillo de nailon o una toalla de tela. Enjuague las superficies del equipo con agua limpia. Use una toalla de tela u otro implemento correcto. Sanitice las superficies del equipo. Asegúrese de que el sanitizante tenga contacto con cada superficie. La concentración del sanitizante debe cumplir los requerimientos. 10-11

12 Equipo que se limpia en su lugar
Equipo para mantener y servir alimentos TCS: Se debe limpiar y sanitizar a diario, a menos que el fabricante indique otra cosa Notas para el instructor Algunas máquinas, tales como las de yogurt y helado, fueron diseñadas para que pasen por ellas soluciones limpiadoras y sanitizantes. Como muchas de ellas contienen y sirven alimentos, se deben limpiar y sanitizar a diario, a menos que el fabricante indique otra cosa. 10-12

13 Operación de la máquina lavaplatos
Pautas: Mantenga la máquina en buenas condiciones Llene los tanques con agua limpia Raspe los artículos antes de lavarlos Si es necesario, enjuáguelos o remójelos Asegúrese de que estén completamente secos antes de guardarlos o apilarlos Notas para el instructor Opere la máquina lavaplatos según las recomendaciones del fabricante, y manténgala en buenas condiciones. Raspe los artículos antes de lavarlos. Si es necesario, enjuáguelos o remójelos. Esto podría ser necesario si los objetos tienen alimentos pegados. 10-13

14 Operación de la máquina lavaplatos
Pautas: Revise la presión y la temperatura del agua, y los niveles de sanitizante Tome medidas correctivas si es necesario Dé herramientas para revisar la temperatura de los artículos que se están sanitizando en las máquinas lavaplatos de alta temperatura Termómetros de registro máximo Cinta sensible al calor Notas para el instructor Revise la presión y la temperatura del agua, y los niveles de sanitizante. Tome medidas correctivas si es necesario. Los establecimientos que utilizan máquinas lavaplatos de alta temperatura deben ofrecer a los empleados una manera fácil y rápida de medir las temperaturas de las superficies de los artículos que se están sanitizando. El método empleado debe dar un registro irreversible de la temperatura más alta alcanzada durante el enjuague de sanitización. Así se garantiza que la máquina lavaplatos pueda alcanzar las temperaturas correctas de sanitización durante el funcionamiento. Los termómetros de registro máximo o la cinta sensible al calor son dos buenas maneras de revisar las temperaturas. 10-14

15 Preparación de un fregadero de tres compartimentos
Cómo preparar un fregadero de tres compartimentos: Limpie y sanitice cada compartimento y el escurridor Llene los compartimentos Primer compartimento: detergente y agua a, por lo menos, 110ºF (43ºC) Segundo compartimento: agua limpia Tercer compartimento: agua y sanitizante Provea un reloj con segundero Notas para el instructor El fregadero de tres compartimentos se debe preparar correctamente antes de usarlo. Llene el primer compartimento con detergente y agua. La temperatura del agua debe ser de, por lo menos, 110°F (43°C). Siga las instrucciones del fabricante. Llene el segundo compartimento con agua limpia. Esto no es necesario si, para enjuagar los artículos, se rocían en lugar de meterlos en el agua. Llene el tercer compartimento con agua y sanitizante hasta tener la concentración correcta. Como alternativa, se puede usar agua caliente. Siga las pautas sobre los sanitizantes que mencionamos ya y las recomendaciones del fabricante. Ponga un reloj con segundero. Así, los empleados podrán medir el tiempo que los artículos han estado en el sanitizante. 10-15

16 Cómo limpiar y sanitizar en un fregadero de tres compartimentos
Pasos para limpiar y sanitizar 1. Raspe los artículos 2. Lave los artículos en el primer compartimento 3. Enjuague los artículos en el segundo compartimento Notas para el instructor Paso 1: Raspe los artículos antes de lavarlos. Si es necesario, se pueden enjuagar o remojar. Paso 2: Lave los artículos en el primer compartimento. Use un cepillo, una toalla de tela o un estropajo de nailon para aflojar la suciedad. Cambie el agua y el detergente cuando ya no haya espuma o el agua se ensucie. Paso 3: Enjuague los artículos en el segundo compartimento. Rocíe los artículos con agua o sumérjalos en ella. Asegúrese de eliminar todos los residuos de alimentos y detergente que tengan los artículos que está enjuagando. Si sumerge los artículos, cambie el agua para enjuagar cuando esté sucia o haya mucha espuma. Paso 4: Sanitice los artículos en el tercer compartimento. Cambie la solución sanitizante cuando la temperatura del agua o la concentración del sanitizante no cumplan los requerimientos. Nunca enjuague los artículos después de sanitizarlos. Las superficies se podrían contaminar. Paso 5: Deje que los artículos se sequen al aire sobre una superficie limpia y sanitizada. Póngalos boca abajo para que se escurran. NUNCA use una toalla para secarlos ya que se podrían contaminar. 4. Sanitice los artículos en el tercer compartimento 5. Deje que los artículos se sequen al aire sobre una superficie limpia y sanitizada 10-16

17 Almacenamiento de platos, cubiertos y equipo
Al almacenar platos, cubiertos y equipo limpios y sanitizados: Guarde los vasos y las tazas boca abajo sobre una rejilla o un estante limpios y sanitizado Guarde los cubiertos y utensilios con los mangos hacia arriba Mantenga cubiertas las superficies del equipo fijo que estarán en contacto con alimentos hasta que vaya a usarlo Notas para el instructor Guarde los vasos y las tazas boca abajo sobre una rejilla o un estante limpios y sanitizados. Guarde los cubiertos y utensilios con los mangos hacia arriba. Los empleados los pueden tomar sin tocar las superficies que tienen contacto con alimentos, lo que contribuirá a prevenir la transferencia de patógenos, como el Norovirus. 10-17

18 Trapos de limpieza Trapos de limpieza húmedos:
Para limpiar las superficies del equipo Guarde en una solución sanitizante entre usos Cambie la solución cuando sea necesario Mantenga separados los trapos que tienen contacto con carne, pescado o aves crudas Notas para el instructor: Notas para el instructor Guarde los trapos húmedos que se usan para limpiar los mostradores y otras superficies del equipo en una solución sanitizante cuando no los esté usando, como lo muestra la foto de la transparencia. Cambie la solución cuando ya no cumpla con los requerimientos del sanitizante que está usando. 10-18

19 Trapos de limpieza Trapos de limpieza secos:
Úselos para limpiar los derrames de comida que caen de los platos Deben mantenerse secos mientras se están usando NO deben Deben contener rastros de comida Estar visiblemente sucios Notas para el instructor: 10-19

20 Limpieza y sanitización en el establecimiento
Limpieza después de que se enferman las personas: Los derrames de vómito o diarrea en el establecimiento se deben limpiar correctamente Pueden tener Norovirus, que es altamente contagioso Una limpieza correcta puede prevenir Que los alimentos se contaminen Que se enfermen otras personas Los establecimientos deben tener procedimientos para limpiar el vómito y la diarrea Los procedimientos deben ser específicos Los empleados deben estar entrenados en dichos procedimientos Notas para el instructor Para ser efectivos, los establecimientos deben tener procedimientos para limpiar el vómito y la diarrea. Estos procedimientos deben cubrir tareas específicas que los empleados deben hacer para reducir la contaminación y la exposición a los alimentos, las superficies y a otras personas. Es de suma importancia que se entrene a los empleados en dichos procedimientos. 10-20

21 Uso de productos químicos para el servicio de alimentos
Nunca use productos químicos que no se requieran para operar o mantener el establecimiento Antes de usar un producto químico, cubra o retire los artículos que podrían contaminarse Después de usar productos químicos, asegúrese de limpiar y sanitizar el equipo y los utensilios Al usar productos químicos, siga siempre las instrucciones del fabricante y la ley 10-21

22 Uso de productos químicos para el servicio de alimentos
Almacenamiento de productos químicos: Manténgalos separados de los alimentos, el equipo, los utensilios, los uniformes y la mantelería Deje un espacio entre los productos químicos y otros artículos Coloque separadores que los dividan de otros artículos en la misma área Los productos químicos siempre se deben almacenar debajo de los alimentos, el equipo, los utensilios, los uniformes y la mantelería 10-22

23 Uso de productos químicos para el servicio de alimentos
Cómo almacenar productos químicos: Los productos químicos que se guardan en sus recipientes originales deben tener la etiqueta del fabricante Debe incluir las instrucciones de uso Debe ser perfectamente legible Si se cambia a otro recipiente, la etiqueta debe tener el nombre común del producto químico Notas para el instructor Si el producto químico se cambia a otro recipiente, la etiqueta del nuevo recipiente debe tener el nombre común del producto químico. 10-23

24 Creación de un programa de limpieza
Al crear un calendario maestro de limpieza: Haga una lista de todos los trabajos de limpieza de un área, o de las tareas en el orden en que deben realizarse Incluya las superficies que tienen contacto con alimentos y las que no lo tienen Haga una lista con el nombre de los implementos y los productos químicos de limpieza Ponga las instrucciones de limpieza cerca del artículo Siga las instrucciones del fabricante para limpiar el equipo Notas para el instructor Trabaje en grupos pequeños o dé el entrenamiento por área. 10-24

25 Creación de un calendario maestro de limpieza
Al monitorear un programa de limpieza: Supervise diariamente las rutinas de limpieza Compare diariamente las tareas de limpieza con el calendario maestro Cambie el calendario maestro cuando haya cambios en el menú, los procedimientos o el equipo Durante las reuniones, pida la opinión de los empleados sobre el programa 10-25

26 Repasemos Actividad de repaso Notas para el instructor
Para repasar el contenido que se presentó, seleccione alguna de las actividades siguientes que están en el cuaderno ServSafe para gerentes, 7a Edición: Use sus conocimientos: ¿Se sanitizó?, página 10.7 Use sus conocimientos: Siga los pasos correctos, página 10.8 Use sus conocimientos: ¿Sanitizar o no sanitizar?, página 10.8 Use sus conocimientos: La máquina lavaplatos nueva, página 10.12 Use sus conocimientos: El dilema de Sara, página 10.13 Use sus conocimientos: ¿Cuáles son los errores en esta imagen?, página 10.13 Use sus conocimientos: ¿Se almacenó correctamente?, página 10.18 Use sus conocimientos: ¿Cuáles son los errores en esta imagen?, página 10.18 Caso práctico para repasar el capítulo, páginas 10.20–10.21 Preguntas de estudio, páginas 10.22–10.23 10-26