Curso de ServSafe para empleados que manejan alimentos

Curso de ServSafe para empleados que manejan alimentos
Notas para el instructor Dé la bienvenida a los estudiantes y presente un resumen del curso. El resumen debe incluir una conversación sobre la siguiente información: Duración de la clase: 2 ½ horas Evaluación: Al final de la clase se hará una evaluación. Los empleados tendrán por lo menos 40 minuto para contestar la evaluación, y más tiempo si es necesario. Descansos: Se harán dos descansos de 5 minutos cada uno. Estructura de la clase: Para dar la información se usarán las presentaciones del instructor y la Guía de ServSafe para empleados que manejan alimentos. Se usarán actividades para repasar el contenido que se presentó. Todas las preguntas son bienvenidas. 1

La seguridad de los alimentos es importante
Notas para el instructor Diga a los estudiantes que pueden seguir la presentación usando sus libros. En la esquina inferior derecha de la mayoría de las transparencias está el número de la página de la Guía de ServSafe para empleados que manejan alimentos. Tiempo: Si dedica 30 segundos a cada transparencia, podrá completar el contenido del curso en dos horas, aproximadamente. 2

Conceptos que aprenderá Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos Su papel para mantener seguros los alimentos Notas para el instructor Hable sobre los objetivos con los estudiantes. 3

Peligros contra la seguridad de los alimentos X X X Notas para el instructor Pida a un voluntario que defina el concepto "enfermedad transmitida por alimentos". Hable sobre los tres tipos de peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos. Los peligros biológicos son seres vivos que no se pueden ver, probar ni oler. Entre ellos se incluyen bacterias, virus, parásitos y hongos. Algunos causan enfermedades. A ellos les dicen patógenos. Los productos químicos que hay en su establecimiento pueden contaminar los alimentos. Entre ellos están los limpiadores, sanitizantes, pulidores y lubricantes para máquinas. Los peligros físicos incluyen los fragmentos de vidrio, huesos, huesos de frutas, virutas de metal, grapas, suciedad, curitas y alhajas. Pág. 1 4

Cómo afectan las personas la seguridad de los alimentos
Malos hábitos de higiene personal: Pasar los patógenos de su cuerpo a los alimentos X Notas para el instructor Pida a un voluntario que defina "malos hábitos de higiene personal". Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Pág. 2 5

Abuso de tiempo y temperatura: Dejar que los alimentos estén mucho tiempo a temperaturas que favorecen el crecimiento de patógenos X Notas para el instructor Pida a un voluntario que defina "abuso de tiempo y temperatura". Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Pág. 2 6

Contaminación cruzada: Transferir patógenos de un alimento, o una superficie, a otros X Notas para el instructor Pida a un voluntario que defina "contaminación cruzada". Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Pág. 2 7

Limpieza y sanitización deficientes: Permiten que los alimentos tengan contacto con superficies contaminadas X Notas para el instructor Pida a un voluntario que defina "limpieza y sanitización deficientes". Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Pág. 2 8

Buenos hábitos de higiene personal
¿Qué problema que podría causar? Dejar pechugas de pollo crudas en una mesa de preparación: __A. Abuso de tiempo y temperatura __B. Malos hábitos de higiene personal __C. Contaminación cruzada __D. Limpieza y sanitización deficientes Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique el problema de la situación. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que si las pechugas de pollo se dejan en una mesa para que se descongelen, estarán mucho tiempo a temperaturas que favorecen el crecimiento de patógenos. Pág. 2 9

¿Qué problema que podría causar? Estornudar sobre una ensalada: __A. Abuso de tiempo y temperatura __B. Malos hábitos de higiene personal __C. Contaminación cruzada __D. Limpieza y sanitización deficientes Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique el problema de la situación. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que si estornuda sobre una ensalada, podría transferir patógenos de su boca a los alimentos.. Pág. 2 10

¿Qué problema que podría causar? Enjuagar una tabla de cortar, después de partir pollo crudo, para usarla para rebanar tomates: __A. Abuso de tiempo y temperatura __B. Malos hábitos de higiene personal __C. Contaminación cruzada __D. Limpieza y sanitización deficientes Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique el problema de la situación. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que si sólo enjuaga la tabla de cortar, no eliminará los patógenos que podría haber dejado el pollo. Pág. 2 11

¿Qué problema que podría causar? Raspar un plato limpio que sólo tiene un poco de comida pegada: __A. Abuso de tiempo y temperatura __B. Malos hábitos de higiene personal __C. Contaminación cruzada __D. Limpieza y sanitización deficientes Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique el problema de la situación. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que los platos con comida pegada se deben limpiar y sanitizar de nuevo. Pág. 2 12

Su papel para mantener seguros los alimentos
No hacer: Pasar los patógenos de su cuerpo a los alimentos Dejar los alimentos mucho tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de patógenos Pasar patógenos de una superficie a otra Hacer: Mantenga limpio todo Limpie y sanitice todo lo que toque los alimentos Pág. 3 13

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Conceptos que aprenderá Cuándo y cómo lavarse las manos Dónde lavarse las manos Otras pautas para el cuidado de las manos Qué usar Otras prácticas importantes Notas para el instructor Hable sobre los objetivos con los estudiantes. 15

¡Demuestre lo que sabe! Póngase de pie Cuando reciba la pelota, diga un dato sobre la higiene personal Tire la pelota a otra persona Notas para el instructor Pida a los estudiantes que digan un dato que sepan sobre los buenos hábitos de higiene personal. Siga la conversación hasta que ya no haya más comentarios. 16

Cómo lavarse las manos Las manos pueden transferir patógenos a los alimentos Lavarse las manos es un paso crítico para evitar la contaminación de los alimentos Pág. 5 17

Cómo lavarse las manos Lavarse las manos debe tomar unos 20 segundos “Feliz cumpleaños a ti, feliz cumpleaños a ti…” Notas para el instructor Explique que se toma unos 20 segundos cantar la canción de "Cumpleaños feliz" dos veces. Puede ser una referencia útil al lavarse las manos. Pág. 5 18

Cómo lavarse las manos Paso 1: Mojarse las manos y los antebrazos. Bajo un chorro de agua, tan caliente como pueda soportarla confortablemente. Pág. 5 19

Cómo lavarse las manos Paso 2: Aplicar jabón. Aplique suficiente para hacer bastante espuma Pág. 5 20

Cómo lavarse las manos Paso 3: Frotarse las manos y los antebrazos vigorosamente. Frótese de 10 a 15 segundos Límpiese debajo de las uñas y entre los dedos Notas para el instructor Pida a los estudiantes que se pongan de pie y que se froten las manos como si se las estuvieran frotando con jabón. Pídales que paren cuando crean que hayan pasado de 10 a 15 segundos. A los estudiantes les sorprenderá lo equivocados que están. Pág. 5 21

Cómo lavarse las manos Paso 4: Enjuagarse bien las manos y los antebrazos. Bajo un chorro de agua Pág. 5 22

Cómo lavarse las manos Paso 5: Secarse las manos y los antebrazos. No use el delantal ni el uniforme Use una toalla de papel de un solo uso o un secador de manos Pág. 5 23

Cómo lavarse las manos Después de lavarse las manos, use una toalla de papel para: Cierre el grifo Abra la puerta del baño Pág. 5 24

Uso de antisépticos para manos Si usa antisépticos para manos: Nunca los use en lugar de lavarse las manos Use el antiséptico después de lavarse las manos Antes de tocar los alimentos o el equipo, espere a que el antiséptico se seque Siga las instrucciones del fabricante Pág. 6 25

Lávese la manos después de: Ir al baño Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo Notas para el instructor Pida a los estudiantes que mencionen todas las situaciones posibles después de las cuales deben lavarse las manos los empleados que manejan alimentos. Pág. 6 26

Lávese la manos después de: Tocar carne, aves y mariscos crudos (antes y después) Tocar la ropa o el delantal Pág. 6 27

Lávese la manos después de: Sacar la basura Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel Pág. 6 28

Lávese la manos después de: Manejar productos químicos que afectan la seguridad de los alimentos Fumar Pág. 7 29

Lávese la manos después de: Limpiar mesas o acarrear platos sucios Comer o beber Pág. 7 30

Lávese la manos después de: Tocar dinero Masticar chicle o tabaco Pág. 7 31

Lávese las manos: Antes de ponerse los guantes Después de tocar algo que pudiera contaminar las manos Pág. 7 32

Revise lo que sabe del lavado de manos: ¿Cuándo debe lavarse las manos? __A. Después de tocar pollo crudo __B. Antes de ponerse guantes nuevos __C. Antes de tomar un descanso __D. Después de sacar la basura Notas para el instructor Pida a los estudiantes que identifiquen cuándo se deben lavar las manos. Para presentar las respuestas correctas, una por una, pase de una transparencia a la siguiente. Conteste las preguntas que surjan después de presentar cada respuesta. Señale que deben lavarse las manos después de tocar carne, aves o mariscos crudos, antes de ponerse guantes y después de sacar la basura. Pág. 7 33

Revise lo que sabe del lavado de manos: ¿Cuándo debe usar antiséptico para manos? __A. Cuando no se pueda lavar las manos __B. Antes de lavarse las manos __C. Después de lavarse las manos __D. Después de sacar la basura Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique cuándo se debe usar antiséptico para manos. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que los antisépticos para manos se deben usar sólo después de lavarse las manos. Pág. 7 34

Dónde lavarse las manos Lávese las manos sólo en un fregadero designado para lavarse las manos. Pág. 8 35

Dónde lavarse las manos No use para otras tareas los fregaderos para las manos. Nunca tire agua sucia en ellos Nunca prepare alimentos en ellos X Pág. 8 36

Dónde lavarse las manos Mantenga los fregaderos para las manos de manera que sean fáciles de limpiar. Nunca ponga alimentos, equipo ni suministros en ellos ni enfrente de ellos X Pág. 8 37

Abastecimiento del fregadero para las manos Un fregadero abastecido debe tener: Agua corriente tibia Jabón Toallas de papel de un solo uso Bote de basura Si estos artículos no están disponibles, avise al gerente. Pág. 8 38

Fregadero para las manos: ¿Cuál fregadero NO se debe usar para lavarse las manos? Notas para el instructor Pida a los estudiantes que identifiquen el fregadero que no se debe usar para lavarse las manos. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que los fregaderos de preparación de alimentos nunca se deben usar para lavarse las manos. Para lavarse las manos debe usar sólo los fregaderos designados para este propósito. Pág. 8 39

Fregadero para las manos: ¿Qué cosas debe tener una estación para lavarse las manos bien abastecida? __A. Loción para manos __B. Jabón __C. Bote de basura __D. Esponja __E. Toallas de papel de un solo uso __F. Agua corriente tibia Notas para el instructor Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar las cosas debe tener una estación para lavarse las manos bien abastecida. Para presentar las respuestas correctas, una por una, pase de una transparencia a la siguiente. Conteste las preguntas que surjan después de presentar cada respuesta. Señale que las estaciones para lavarse las manos bien abastecidas deben tener agua corriente tibia, jabón, toallas de papel de un solo uso y un bote de basura. Pág. 8 40

Use los guantes correctamente Use los guantes correctos. Al manejar alimentos, use sólo guantes de un solo uso Pág. 9 41

Use los guantes correctamente Asegúrese de que los guantes se ajusten a las manos. No deben estar muy apretados ni muy flojos Pág. 9 42

Use los guantes correctamente Nunca enjuague, lave y vuelva a usar los guantes. X Pág. 9 43

Use los guantes correctamente Lávese las manos antes de ponerse los guantes y cuando se los vaya a cambiar por un par limpio. Pág. 9 44

Se deben cambiar los guantes: Tan pronto se ensucien o rasguen Pág. 9 45

Se deben cambiar los guantes: Antes de comenzar una tarea diferente Pág. 9 46

Se deben cambiar los guantes: Después de tocar carne, aves o mariscos crudos y antes de tocar alimentos listos para comer Pág. 9 47

Se deben cambiar los guantes: Por lo menos cada 4 horas cuando se usan de manera continua Con más frecuencia si es necesario Pág. 9 48

Manos y uñas: Notas para el instructor Señale que las uñas deben mantenerse cortas y limpias, como las de la imagen de la transparencia. Pág. 10 49

Manos y uñas: X Notas para el instructor Pregunte a los estudiantes qué problemas hay con la mano de la empleada. Señale que la empleada usa esmalte para uñas. Cuando se manejan alimentos, no se debe usar esmalte para uñas. Pág. 10 50

Manos y uñas: Notas para el instructor Hable sobre los requerimientos para cubrirse las heridas. Señale que los empleados que maneja alimentos deben ponerse una curita sobre las heridas en las manos o los brazos y asegurarse de que la herida no supure. Explique que se deben usar guantes de un solo uso o dediles para cubrir las curitas que lleven en las manos o los dedos. Pág. 10 51

Mantenimiento de la seguridad: ¿Qué errores cometió Alicia? __A. Se lavó las manos antes de ponerse los guantes __B. Enjuagó los guantes cuando se ensuciaron por trabajar con la carne para hamburguesas __C. Empezó a cortar lechuga después de formar las hamburguesas sin cambiarse los guantes __D. Cuando notó que uno de sus guantes tenía una rasgadura, se lavó las manos y se cambió los guantes Notas para el instructor Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar los errores que cometió Alicia. Para presentar las respuestas correctas, una por una, pase de una transparencia a la siguiente. Conteste las preguntas que surjan después de presentar cada respuesta. Señale que los guantes nunca se deben enjuagar, lavar y volver a usar. Explique que los guantes se deben cambiar antes de empezar una tarea diferente. Pág. 10 52

Mantenimiento de la seguridad: ¿Cuál(es) no es(son) práctica(s) segura(s)? __A. Lavarse las manos y ponerse guantes nuevos después de cortar pollo crudo __B. Volver a ponerse los mismos guantes después de otra tarea __C. Preparar alimentos con un manicure estilo francés __D. Trabajar con una pequeña cortada descubierta Notas para el instructor Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar las prácticas que no son seguras. Para presentar las respuestas correctas, una por una, pase de una transparencia a la siguiente. Conteste las preguntas que surjan después de presentar cada respuesta. Señale que los guantes no se deben usar dos veces. Explique que no se deben usar uñas postizas cuando se manejan alimentos. Diga a los estudiantes que aunque las heridas sean pequeñas, les deben poner una curita y se las deben cubrir. Pág. 10 53

Qué usar: Use siempre una gorra limpia u otro medio para cubrirse el cabello al: Preparar alimentos Trabajar en áreas de preparación Trabajar en las áreas usadas para limpiar utensilios y equipo Pág. 11 54

Qué usar: Use ropa limpia cada día. Esto incluye filipinas y uniformes. Pág. 11 55

Qué usar: Quítese el delantal y póngalo en el lugar correcto cuando salga de las áreas de preparación Antes de ir al baño Antes de sacar la basura Pág. 11 56

Qué usar: Quítese las alhajas de manos y brazos: Antes de preparar alimentos Al trabajar cerca de las áreas de preparación No use: Anillos, excepto una sortija matrimonial lisa Pulseras, incluyendo las que tienen información médica Relojes Pág. 11 57

Lo que usa es importante ¿Cuál(es) no es(son) práctica(s) segura(s)? __1. Usar una filipina sucia __2. Usar esmalte para uñas __3. Usar una gorra de béisbol al servir alimentos __4. Usar un reloj __5. Quitarse el delantal en el baño __6. Usar una curita en el dedo, debajo del guante __7. Trabajar en el área del lavaplatos si gorra o red para el cabello __8. Usar una filipina varios días hasta que se ensucie Notas para el instructor Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar qué prácticas no son seguras. Para presentar las respuestas correctas, una por una, pase de una transparencia a la siguiente. Conteste las preguntas que surjan después de presentar cada respuesta. Señale que al manejar alimentos no se debe usar ropa sucia, incluyendo filipinas. Explique que no se deben usar relojes ni esmalte para uñas. Diga a los estudiantes que se deben quitar los delantales antes de ir al baño y que siempre deben usar protectores para el cabello, aún en las áreas para lavar platos. Finalmente, explique que deben usar ropa limpia todos los días. Pág. 11 58

Comer, beber, fumar y masticar chicle o tabaco: Nunca lo haga en las siguientes áreas: En las áreas de preparación En las áreas de servicio En áreas usadas para limpiar utensilios y equipo X Notas para el instructor Señale que los empleados deben comer, beber, fumar y masticar chicle o tabaco sólo en las áreas designadas. Pág. 12 59

Qué debe hacer si está enfermo Si está enfermo, dígaselo al gerente. Esto es muy importante si tiene alguno de estos síntomas: Vómito Diarrea Ictericia (coloración amarillenta de la piel y los ojos) Dolor de garganta y fiebre Notas para el instructor Explique a los estudiantes que cuando están enfermos, podrían pasar los patógenos a los alimentos, sobre todo si tienen los síntomas identificados en la transparencia. Pág. 12 60

¿Es esta una práctica peligrosa? Sí Notas para el instructor Pregunte a los estudiantes que si el empleado que aparece en la transparencia realiza una práctica peligrosa. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Señale que al mascar chicle en un área de preparación se pueden pasar patógenos a los alimentos. . Pág. 13 61

¿Es esta una práctica peligrosa? Sí Notas para el instructor Pregunte a los estudiantes que si el empleado que aparece en la transparencia realiza una práctica peligrosa. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Señale que si se tocan el cabello, la cara o el cuerpo y luego tocan alimentos, podrían pasar patógenos a los alimentos. . Pág. 13 62

¿Es esta una práctica peligrosa? NO Notas para el instructor Pregunte a los estudiantes que si el empleado que aparece en la transparencia realiza una práctica peligrosa. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Señale que el empleado está comiendo en un área designada. . Pág. 13 63

¿Es esta una práctica peligrosa? NO Notas para el instructor Pregunte a los estudiantes que si los empleados que aparece en la transparencia realizan una práctica peligrosa. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Señale que los empleados están fumando en un área designada. Explique que se deben lavar las manos antes de tocar alimentos. . Pág. 13 64

Control de tiempo y temperatura
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Conceptos que aprenderá: Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos Cómo medir la temperatura de los alimentos Mantenimiento y almacenamiento de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Cómo poner etiquetas a los alimentos para almacenarlos Notas para el instructor Hable sobre los objetivos con los estudiantes. 66

Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos Notas para el instructor Pida a los empleados que expliquen la mejor manera de prevenir el crecimiento de patógenos. Dígales que la mejor manera de hacer esto es controlar el tiempo y la temperatura. Explique que, para su seguridad, los siguientes alimentos requieren control de tiempo y temperatura: Leche y productos lácteos Huevos Carne: res, cerdo y cordero Aves Pescado Mariscos y crustáceos Pág. 15 67

Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos Notas para el instructor Explique que, para su seguridad, los siguientes alimentos requieren control de tiempo y temperatura: Papas al horno Alimentos vegetales tratados con calor Tofu y otros alimentos de proteína de soya Melones rebanados, vegetales con hojas cortados y tomates cortados Brotes y semillas crudas Mezclas de ajo y aceite sin tratamiento Pág. 15 68

¿Cuál alimento necesita control de tiempo y temperatura? ¿Cuál alimento necesita control de tiempo y Notas para el instructor Pida a los estudiantes que identifiquen cuál alimento necesita control de tiempo y temperatura. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que la harina no necesita control de tiempo y temperatura, pero que las carnes frías sí. Pág. 16 69

¿Cuál alimento necesita control de tiempo y temperatura? Notas para el instructor Pida a los estudiantes que identifiquen cuál alimento necesita control de tiempo y temperatura. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que las fresas no necesitan control de tiempo y temperatura, pero que las papas al horno sí. Pág. 16 70

¿Cuál alimento necesita control de tiempo y temperatura? Notas para el instructor Pida a los estudiantes que identifiquen cuál alimento necesita control de tiempo y temperatura. Para presentar las respuestas correctas, una por una, pase de una transparencia a la siguiente. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que la carne y el pescado requieren control de tiempo y temperatura para prevenir el crecimiento de patógenos. Pág. 16 71

¿Cuál alimento necesita control de tiempo y temperatura? Notas para el instructor Pida a los estudiantes que identifiquen cuál alimento necesita control de tiempo y temperatura. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que los brotes vegetales requieren control de tiempo y temperatura para prevenir el crecimiento de patógenos, pero los productos enlatados no. Pág. 16 72

Cómo medir la temperatura de los alimentos Use el termómetro correcto Pág. 17 73

Cómo medir la temperatura de los alimentos Asegúrese de que el termómetro esté listo para usarlo Debe estar limpio y sanitizado Debe ser exacto Pág. 17 74

Cómo medir la temperatura de los alimentos Revise las temperaturas correctamente Meta termómetro en la parte más gruesa Espere a que la lectura se estabilice Tome dos lecturas en lugares distintos Pág. 17 75

Cómo medir la temperatura de los alimentos Limpie y sanitice el termómetro Hágalo después de usarlo Limpie la caja donde lo guarda Pág. 17 76

Para tomar la temperatura ¿En dónde debe revisar la temperatura de los alimentos? __A. En la superficie de arriba __B. En la superficie de abajo __C. En la parte más gruesa __D. En la parte más delgada Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique el lugar donde debe revisar la temperatura de los alimentos. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que el termómetro se debe meter en la parte más gruesa de los alimentos. Usualmente es el centro. Pág. 17 77

Para tomar la temperatura ¿Qué debe hacer después de usar el termómetro? __A. Lavarlo bien y dejarlo que se seque al aire __B. Limpiarlo y ponerlo en su caja __C. Dejarlo que se seque al aire __D. Lavarlo, enjuagarlo, sanitizarlo y dejarlo que se seque al aire Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique lo que debe hacer después de usar un termómetro. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que los termómetros siempre se deben lavar, enjuagar, sanitizar y secar al aire después de usarlos. Pág. 17 78

Los patógenos crecen bien en la zona de temperatura de peligro. Los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben mantener fuera de este intervalo Notas para el instructor Señale que la zona de temperatura de peligro va de 41˚F a 135˚F (5˚C a 57˚C). Pág. 18 79

Cómo mantener seguros los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura Mantenga los alimentos calientes a 135˚F (57˚C), o más Mantenga los alimentos fríos a 41˚F (5˚C) o menos Debe mantener congelados los alimentos congelados Revise la temperatura de los alimentos por lo menos cada cuatro horas Si los alimentos no están a la temperatura correcta, dígaselo al gerente Pág. 18 80

Cómo almacenar con seguridad los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura NO llene demasiado los refrigeradores y congeladores Regrese los alimentos preparados al refrigerador lo más pronto posible Planee por anticipado para evitar abrir las puertas de los refrigeradores más de lo necesario Pág. 18 81

Mantenimiento y almacenamiento seguros ¿A qué temperatura debe estar la carne para hamburguesas que se mantiene caliente esperando que la sirvan? __A. 41˚F (5˚C), o menos __B. 94˚F (34˚C), o menos __C. 125˚F (52˚C), o más __D. 135˚F (57˚C), o más Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique la temperatura a la que debe estar la carne para hamburguesas que se mantiene caliente esperando que la sirvan. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que todos los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben mantener a 135˚F (57˚C), o más Pág. 18 82

Mantenimiento y almacenamiento seguros A las 10:30 a.m., se sacaron del refrigerador cuatro cajas de carne para hamburguesas para el almuerzo. Después del almuerzo, la carne estaba a temperatura ambiente. ¿Qué debe hacer? __A. Nada, la carne se puede cocinar sin problemas __B. Regresar la carne al refrigerador inmediatamente __C. Cocinar la carne inmediatamente __D. Preguntar a un gerente Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique lo que se debe hacer en esta situación. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que si los alimentos no se mantienen a la temperatura correcta, los empleados deben decírselo al gerente. Pág. 18 83

Mantenimiento y almacenamiento seguros Cuando Greta fue al congelador a traer más palitos de pescado, se dio cuenta de que se habían descongelado. ¿Qué debe hacer? __A. Sacar los palitos de pescado y cocinarlos __B. Dejar los palitos de pescado allí para que se congelen __C. Tirar todos los palitos de pescado descongelados __D. Preguntar al gerente Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique lo que Greta debe hacer en esta situación. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que si los alimentos no se mantienen a la temperatura correcta, los empleados deben decírselo al gerente. Pág. 18 84

Cómo poner etiquetas a los alimentos para almacenarlos Los alimentos listos para comer preparados en el establecimiento deben tener una etiqueta que incluya: Nombre del alimento Fecha de expiración o de uso Pág. 19 85

Primeras entradas, primeras salidas Al almacenar alimentos: Revise la fecha de caducidad Almacene los alimentos en el orden Primeras entradas, primeras salidas. Almacene los alimentos que caducarán primero enfrente de los que caducarán después Use primero los alimentos que están enfrente Pág. 19 86

¿Cuáles latas productos se almacenaron correctamente? Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique cuáles latas se almacenaron correctamente. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que, en esta situación, las latas de la derecha son las que se almacenaron correctamente porque las que caducarán primero se pusieron enfrente de las que caducarán después, y éstas se pusieron enfrente de las que caducarán al último. Pág. 19 87

Cómo usar sin peligro los alimentos almacenados ¿Qué se debe incluir en las etiquetas de los alimentos preparados en el establecimiento? __A. Nombre del alimento y fecha de caducidad __B. Nombre del alimento e ingredientes usados __C. Nombre del alimento y fecha de compra __D. Nombre del alimento y sustancias alergénicas que contiene Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique qué se debe incluir en las etiquetas de los alimentos preparados en el establecimiento. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que todos los alimentos listos para comer preparados en el establecimiento deben tener una etiqueta que indique el nombre del alimento y su fecha de caducidad o expiración. Pág. 19 88

Prevención de la contaminación cruzada
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Conceptos que aprenderá Prevención de la contaminación cruzada de los alimentos Prevención de la contaminación cruzada al almacenar utensilios y equipo Qué hacer cuando hay contaminación cruzada Qué hacer para las personas con alergias a alimentos Notas para el instructor Hable sobre los objetivos con los estudiantes. 90

Prevención de la contaminación cruzada al almacenar alimentos X √ Antes de almacenar los alimentos: Envuélvalos o cúbralos Notas para el instructor Pida a los estudiantes que determinen qué errores hay en la fotografía que tiene una "X" roja junto a ella. Señale que, al almacenarlo, se dejó sin cubrir el pollo crudo. Si un producto que estaba arriba del pollo derramó líquidos sobre éste, podría haber una contaminación cruzada en el pollo. Pág. 21 91

Prevención de la contaminación cruzada al almacenar alimentos X √ Al almacenar alimentos: Use recipientes diseñados para alimentos Notas para el instructor Pida a los estudiantes que determinen qué errores hay en la fotografía que tiene una "X" roja junto a ella. Señale que la salsa estilo barbacoa se almacenó en un balde en el que antes había desengrasante. Esto puede producir una contaminación cruzada en la salsa. Pág. 21 92

Prevención de la contaminación cruzada al almacenar alimentos X √ Al almacenar alimentos: Ponga los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y los mariscos crudos Notas para el instructor Pida a los estudiantes que determinen qué errores hay en la fotografía que tiene una "X" roja junto a ella. Señale que la carne cruda se almacenó arriba de los productos listos para comer. Además, los vegetales no están cubiertos. Esta práctica puede causar una contaminación cruzada. Pág. 21 93

Prevención de la contaminación cruzada al almacenar alimentos X √ Al almacenar alimentos: Póngalos sólo en las áreas de almacenamiento designadas Notas para el instructor Pida a los estudiantes que determinen qué errores hay en la fotografía que tiene una "X" roja junto a ella. Señale que los alimentos se almacenaron junto con los utensilios y los productos químicos. Esta práctica puede causar una contaminación cruzada. Pág. 21 94

Prevención de la contaminación cruzada al almacenar alimentos X √ Al almacenar alimentos: Ponga los alimentos y los otros productos lejos de las paredes y separados por lo menos 6 pulgadas (15 centímetros) del piso Notas para el instructor Pida a los estudiantes que determinen qué errores hay en la fotografía que tiene una "X" roja junto a ella. Señale que la bolsa de harina se puso en el piso. Esta práctica puede causar una contaminación cruzada. Pág. 21 95

Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos X ¿Cuáles son los errores en esta práctica? Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique cuáles son los errores en la práctica de esta transparencia. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Pág. 22 96

Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos √ NO toque los platos, vasos o copas en las partes que tienen contacto con los alimentos. Tome los platos por debajo o por la orilla. Sujete los vasos y las copas por la mitad, la parte inferior o la base. Pág. 22 97

Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos √ No apile los vasos cuando los transporte. Lleve los vasos en una rejilla o en una bandeja. Pág. 22 99

Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos √ No tome los utensilios por las partes que tienen contacto con los alimentos. Tome los utensilios por el mango. Pág. 22 101

Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos √ No use las manos descubiertas para tocar los alimentos listos para comer. Use tenacillas, papel para delicatessen o guantes. Pág. 23 103

Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos √ Nunca saque hielo con las manos descubiertas ni con un vaso. Use tenacillas o cucharones para el hielo. Pág. 23 105

Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos √ Nunca use para otro fin las toallas destinadas a limpiar alimentos derramados. Nunca guarde toallas en el delantal ni en el uniforme. Almacene en solución sanitizante las toallas usadas para derrames de alimentos. Pág. 23 107

Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos √ Nunca use los mismos utensilios al manejar: Alimentos listos para comer y carne, aves o mariscos crudos Diferentes alimentos Pág. 23 109

Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos √ Use diferentes utensilios para servir diferentes alimentos. Deje los utensilios de servicio en los alimentos, con el mango por encima del borde del recipiente. Pág. 23 110

Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de autoservicio Asegúrese de que los alimentos tengan etiquetas Pág. 24 111

Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de autoservicio No permita que los clientes se sirvan por segunda vez en platos sucios. No permita que los clientes usen utensilios sucios. Entrégueles platos y utensilios limpios. Pág. 24 112

Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de autoservicio X Nunca use para otra cosa el hielo que se haya usado para mantener fríos los alimentos y las bebidas. Pág. 24 113

Detecte la contaminación cruzada ¿Qué acciones podrían causar una contaminación cruzada? __1. Usar tenacillas para poner papas fritas en un plato __2. Servir una bebida tomando el vaso por la orilla superior __3. Envolver una hamburguesa mientras uno tiene guantes de un solo uso __4. Poner en una bandeja un plato de ensalada tomándolo sólo por la orilla y por la parte inferior __5. Sacar hielo del depósito de hielo con las manos descubiertas __6. Usar la misma espátula para las hamburguesas crudas y para las cocinadas Notas para el instructor Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar las acciones que podrían causar contaminación cruzada. Para presentar las respuestas correctas, una por una, pase de una transparencia a la siguiente. Conteste las preguntas que surjan después de presentar cada respuesta. Señale que al servir una bebida, el vaso o la copa se deben tomar por la mitad, por la parte inferior o por la base. Explique que el hielo nunca se debe sacar con las manos descubiertas sino con el cucharón para hielo. Diga a los estudiantes que usar la misma espátula para manejar productos crudos y productos listos para comer podría producir una contaminación cruzada. Pág. 24 114

Prevención de la contaminación cruzada al almacenar utensilios y equipo Los utensilios y el equipo que toca los alimentos se deben almacenar a, por lo menos, seis pulgadas (15 centímetros) del piso. Pág. 25 115

Prevención de la contaminación cruzada al almacenar utensilios y equipo Almacene los vasos y las tazas boca abajo en una superficie limpia y sanitizada. Pág. 25 116

Prevención de la contaminación cruzada al almacenar utensilios y equipo Almacene los utensilios con los mangos hacia arriba. Pág. 25 117

¿Qué situación podría causar una contaminación cruzada? Notas para el instructor Pida a los estudiantes que identifiquen la(s) situación(es) que puede(n) causar una contaminación cruzada. Para presentar las respuestas correctas, una por una, pase de una transparencia a la siguiente. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que al poner las tablas de cortar en el piso, las contaminará. El equipo que toca los alimentos se debe almacenar a, por lo menos, seis pulgadas (15 centímetros) del piso. Explique que los vasos y las tazas se deben almacenar boca abajo en una superficie limpia y sanitizada. Pág. 25 118

¿Qué situación podría causar una contaminación cruzada? Notas para el instructor Pida a los estudiantes que identifiquen la(s) situación(es) que puede(n) causar una contaminación cruzada. Para presentar las respuestas correctas, pase de la primera a la segunda transparencia, hasta que haya presentado las dos respuestas. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que el equipo que toca los alimentos, como los baldes para hielo, se debe almacenar a por lo menos seis pulgadas (15 centímetros) del piso. Explique que los utensilios se deben almacenar con los mangos hacia arriba. Pág. 25 119

Qué hacer cuando hay contaminación cruzada Haga lo más posible por solucionar el problema. Pág. 26 120

Qué hacer cuando hay contaminación cruzada Separe el producto contaminado para que nadie más lo use. Pág. 26 121

Qué hacer cuando hay contaminación cruzada Pregunte al gerente qué hacer. Pág. 26 122

Las sustancias alergénicas más comunes Notas para el instructor Diga a los estudiantes que los siguientes productos son los alimentos más comunes a los que las personas son alérgicas: Leche y productos lácteos Trigo Huevos y productos derivados Soya y productos de soya Pág. 27 123

Las sustancias alergénicas más comunes Notas para el instructor Diga a los estudiantes que los siguientes productos son los alimentos más comunes a los que las personas son alérgicas: Pescados y mariscos Cacahuates y nueces Pág. 27 124

Al servir a clientes con alergias a alimentos Diga al cliente cómo se hace el platillo. Pág. 28 125

Al servir a clientes con alergias a alimentos Diga al cliente los ingredientes "secretos" que podían tener sustancias alergénicas. Pág. 28 126

Al servir a clientes con alergias a alimentos Sugiera platillos más sencillos que no tengan la sustancia alergénica. Pág. 28 127

Al preparar alimentos para un cliente con alergias Asegúrese de que la sustancia alergénica no toque nada que se servirá al cliente, incluyendo: alimentos bebidas utensilios equipo guantes Pág. 28 128

Al preparar alimentos para un cliente con alergias Lave, enjuague y sanitice la vajilla, los utensilios y el equipo antes de preparar estos alimentos. Pág. 28 129

Al preparar alimentos para un cliente con alergias Lávese las manos y cámbiese los guantes antes de preparar estos alimentos. Pág. 28 130

Al preparar alimentos para un cliente con alergias Use el equipo asignado para preparar estos alimentos. Pág. 28 131

Qué hacer cuando hay contaminación No sirva los alimentos al cliente. Sepárelos para que no los usen. Pág. 29 132

Qué hacer cuando hay contaminación Avise al gerente, él le dirá lo que debe hacer. Pág. 29 133

Qué hacer si un cliente tiene una reacción alérgica Llame al número de emergencias de su área. Avise al gerente. Pág. 29 134

¿Qué alimentos pueden causar una reacción alérgica? Notas para el instructor Pida a los estudiantes que identifiquen los alimentos que pueden causar una reacción alérgica. Para presentar las respuestas correctas, pase de la primera a la segunda transparencia, hasta que haya presentado las dos respuestas. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que el queso cottage es un producto lácteo, que es una sustancia alergénica común. Explique que la langosta es un crustáceo, que es una sustancia alergénica común. Pág. 29 135

¿Qué alimentos pueden causar una reacción alérgica? Notas para el instructor Pida a los estudiantes que identifiquen los alimentos que pueden causar una reacción alérgica. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que los tomates no son una sustancia alergénica común, pero que las nueces del pay sí lo son. Las nueces son una sustancia alergénica. Pág. 29 136

Limpieza y sanitización
137

Conceptos que aprenderá Cómo y cuándo limpiar y sanitizar Cómo manejar los suministros e implementos de limpieza Cómo manejar la basura Cómo detectar plagas Notas para el instructor Hable sobre los objetivos con los estudiantes. 138

Superficies que se deben limpiar y sanitizar Todas las superficies se deben limpiar y enjuagar, incluyendo: Paredes Estantes de almacenamiento Botes de basura Pág. 31 139

Superficies que se deben limpiar y sanitizar Todas las superficies que tocan los alimentos se deben limpiar y sanitizar, incluyendo: Cuchillos Ollas Tablas de cortar Pág. 31 140

Superficies que se deben limpiar y sanitizar X Separe el equipo desgastado o agrietado e informe al gerente. Este equipo no es fácil de limpiar y sanitizar. Y también puede tener patógenos. Pág. 31 141

Cómo limpiar y sanitizar 1. Limpie la superficie. Pág. 31 142

Cómo limpiar y sanitizar 2. Enjuague la superficie. Pág. 31 143

Cómo limpiar y sanitizar 3. Sanitice la superficie. Pág. 31 144

Cómo limpiar y sanitizar 4. Deje que la superficie se seque al aire. Pág. 31 145

Cuándo limpiar y sanitizar: Cuando termine de usar un objeto Pág. 32 146

Cuándo limpiar y sanitizar: Cuando le interrumpan durante una tarea y las superficies se podrían haber contaminado Pág. 32 147

Cuándo limpiar y sanitizar: Antes de que empezar a trabajar con otro tipo de alimento Pág. 32 148

Cuándo limpiar y sanitizar: Después de cuatro horas, si los objetos se han usado constantemente Pág. 32 149

¿Qué objeto debe limpiarse y sanitizarse? Notas para el instructor Pida a los estudiantes que identifiquen los objetos que se deben limpiar y sanitizar. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que el piso sólo se tiene que limpiar, pero que todos los objetos que tocan los alimentos, como las tablas de cortar, se deben limpiar y sanitizar. Pág. 32 150

Limpieza y sanitización Ponga en orden los pasos para la limpieza y sanitización escribiendo el número del paso en el espacio correcto. __A. Sanitice la superficie __B. Limpie la superficie __C. Deje que la superficie se seque al aire __D. Enjuague la superficie 3 1 4 Notas para el instructor Pida a un voluntario que ponga en el orden correcto los pasos para limpiar y sanitizar. Para presentar las respuestas correctas, una por una, pase de una transparencia a la siguiente. Conteste las preguntas que surjan después de presentar cada respuesta. 2 Pág. 32 151

Cómo asegurarse de que los sanitizantes sean efectivos Confirme que el agua esté a la temperatura correcta. Pág. 33 152

Cómo asegurarse de que los sanitizantes sean efectivos Confirme que usó la cantidad correcta de sanitizante. Use un kit de prueba para revisar la concentración del sanitizante. Pág. 33 153

Cómo asegurarse de que los sanitizantes sean efectivos Deje los objetos en el sanitizante durante el tiempo requerido. Pág. 33 154

Almacenamiento de productos químicos e implementos de limpieza Almacene siempre los productos químicos e implementos de limpieza en el área designada. Pregunte al gerente dónde se deben almacenar estos artículos. Pág. 33 155

Almacenamiento de productos químicos e implementos de limpieza X Nunca almacene productos químicos o implementos de limpieza cerca de los alimentos. Pág. 33 156

Productos químicos ¿Qué acciones evitan que un sanitizante sea efectivo? __1. Hacer que el sanitizante tenga una temperatura muy alta __2. Poner sanitizante extra en la solución __3. Enjuagar el sanitizante __4. Usar un kit de prueba para verificar la concentración del sanitizante Notas para el instructor Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar las acciones que evitan que un sanitizante sea efectivo. Para presentar las respuestas correctas, una por una, pase de una transparencia a la siguiente. Conteste las preguntas que surjan después de presentar cada respuesta. Señale que el agua utilizada para hacer la solución sanitizante debe estar a la temperatura correcta para el sanitizante que va a usar. Explique que puede ser peligroso usar más sanitizante que el recomendado por el fabricante. Diga a los estudiantes que si enjuagan el sanitizante, éste no será efectivo y podrían contaminar los objetos que están sanitizando. Pág. 33 157

Cómo manejar la basura Saque la basura de las áreas de preparación lo más pronto posible. Pág. 34 158

Cómo manejar la basura No limpie los botes de basura cerca de las áreas de preparación o de almacenamiento de alimentos. Limpie los botes de basura por dentro y por fuera con frecuencia. Pág. 34 159

Cómo manejar la basura Cierre las tapas de los basureros exteriores. Pág. 34 160

¿Cuál no es una práctica segura? Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique qué situación no es segura. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que no se debe permitir que la basura se acumule en las áreas de preparación y que se debe sacar lo más pronto posible. Pág. 34 161

Señales de roedores Marcas de roeduras Huellas junto a las paredes Pág. 35 162

Señales de roedores Deposiciones Pág. 35 163

Señales de roedores Madrigueras (las ratas y los ratones usan materiales blandos, como trozos de papel, trapos, cabello, plumas y pasto para hacer sus nidos). Pág. 35 164

Señales de cucarachas Bolsas de huevos en forma de cápsulas Fuerte olor a aceite Deposiciones que parecen granos de pimienta negra Pág. 35 165

¿Quién soy yo? ¿Cuáles son las señales de las cucarachas? __1. Hago nidos con trozos de papel, trapos y cabello. __2. Produzco un fuerte olor a aceite. __3. Me gusta roer las cosas. __4. Mis deposiciones parecen granos de pimienta negra. __5. Produzco huevos con forma de cápsulas. Notas para el instructor Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar las señales de las cucarachas. Para presentar las respuestas correctas, una por una, pase de una transparencia a la siguiente. Conteste las preguntas que surjan después de presentar cada respuesta. Señale que las bolsas de huevos en forma de cápsulas, un fuerte olor a aceite y las deposiciones que parecen granos de pimienta negra son señales de cucarachas. Pág. 35 166

Pautas para trabajos específicos
167

Conceptos que aprenderá Cómo preparar alimentos con seguridad La manera correcta de calibrar un termómetro Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean seguros Las maneras seguras de descongelar, cocinar, enfriar y recalentar alimentos Cómo usar el lavado de platos para mantener seguros los alimentos Notas para el instructor Hable sobre los objetivos con los estudiantes. 168

Cómo preparar alimentos con seguridad Asegúrese de que los puestos de trabajo, las tablas de cortar y los utensilios estén limpios y sanitizados. Pág. 37 169

Cómo preparar alimentos con seguridad No permita que los alimentos listos para comer toquen las superficies que tienen contacto con carne, aves y mariscos crudos. Pág. 37 170

Cómo preparar alimentos con seguridad Prepare la carne, los mariscos y las aves crudos a diferentes horas que los alimentos listos para comer, si usa la misma mesa de preparación. Limpie y sanitice los utensilios y las superficies de trabajo entre un producto y otro. Pág. 37 171

Preparación de alimentos con seguridad ¿Cuál no es una práctica segura? __1. Bob deshuesa pollo crudo sobre una tabla de cortar blanca. Usa el mismo cuchillo y la misma tabla de cortar para cortar cebolla. __2. Mary rebana un asado crudo en una tabla de cortar roja. Se lava las manos y se pone guantes nuevos. Después usa otro cuchillo para rebanar tomates en una tabla de cortar verde. Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique qué situación no es segura. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que podría causar una contaminación cruzada si usa el mismo cuchillo y la misma tabla de cortar para preparar aves crudas y alimentos listos para comer sin limpiar y sanitizar la tabla entre una tarea y otra. Pág. 37 172

Cómo calibrar un termómetro Llene un recipiente grande con hielo triturado. Agregue agua hasta que el recipiente esté lleno. Revuelva bien la mezcla. Pág. 38 173

Cómo calibrar un termómetro 2. Meta la varilla o sonda del termómetro en el agua con hielo. Asegúrese de que el área sensible esté debajo del agua. No permita que la sonda toque el recipiente. Espere 30 segundos o hasta que el indicador deje de moverse. Pág. 38 174

Cómo calibrar un termómetro 3. Ajuste el termómetro hasta que indique 32˚F (0˚C). Sujete la tuerca de calibración con una llave u otra herramienta. Gire la cabeza del termómetro hasta que indique 32˚F (0˚C). Pág. 38 175

Calibración del punto de hielo Después de ponerlo en el agua con hielo, ¿a qué temperatura se debe ajustar el termómetro? __A. 0˚F (-18˚C) __B. 10˚F (-12˚C) __C. 22˚F (-6˚C) __D. 32˚F (0˚C) Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique la temperatura correcta a la que se debe ajustar el termómetro cuando se usa el método del punto de hielo. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Pág. 38 176

Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean seguros √ Los alimentos fríos se deben recibir a 41˚F (5˚C), o menos. Respete siempre la temperatura establecida por el fabricante. Pág. 39 177

Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean seguros X Los alimentos congelados se deben recibir congelados. Rechácelos si ve lo siguiente en el producto o en el empaque: Fluidos Manchas de agua Cristales de hielo Pág. 39 178

Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean seguros √ Los alimentos calientes se deben recibir a una temperatura de 135˚F (57˚C), o más alta. Pág. 39 179

Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean seguros √ Rechace los alimentos si: Tienen un color anormal Tienen un olor anormal o desagradable Rechace la carne, los mariscos y las aves si tienen una textura: viscosa, pegajosa o seca. Pág. 39 180

Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean seguros X El empaque debe estar limpio y en buenas condiciones. Rechace los alimentos si: Las cajas están rotas Las latas están golpeadas o infladas Pág. 39 181

Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean seguros X Rechace los alimentos si: El empaque está húmedo o tiene manchas de agua o fugas. Hay señales de plagas. La fecha de caducidad ya se venció. Pág. 39 182

¿Aceptar o Rechazar? ¿Qué producto(s) se debe(n) rechazar? __A. Pollo que se recibe a una temperatura interna de 50˚F (10˚C) __B. Una lata de frijoles bayos rojos que tiene una pequeña abolladura __C. Salmón fresco con carne reseca __D. Una bolsa de harina que está seca pero tiene huellas de humedad Notas para el instructor Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar los productos que se deben rechazar. Para presentar las respuestas correctas, una por una, pase de una transparencia a la siguiente. Conteste las preguntas que surjan después de presentar cada respuesta. Señale que los alimentos fríos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben recibir a 41˚F (5˚C), o menos. Explique que se deben rechazar las latas abolladas. Diga a los estudiantes que el pescado se debe rechazar si tiene una textura viscosa, pegajosa o seca. Finalmente los alimentos se deben rechazar si el empaque está húmedo, tiene manchas de agua o tiene fugas. Pág. 39 183

¿Aceptar o Rechazar? ¿Qué producto se puede aceptar? __A. Carne congelada con cristales de hielo en el empaque __B. Atún apropiado para sushi completamente congelado __C. Tocino empacado al vacío con el sello roto pero sin otros daños obvios __D. Leche que ya rebasó un día su fecha de caducidad Notas para el instructor Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar los productos que se pueden aceptar. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que los alimentos congelados se deben recibir congelados. Pág. 39 184

Las maneras correctas de descongelar alimentos Notas para el instructor Diga a los estudiantes que sólo hay cuatro maneras aceptables de descongelar alimentos: En un refrigerador, a 41˚F (5˚C), o menos Bajo un chorro de agua a 70˚F (21˚C), o menos En un microondas, si el alimento se va a cocinar inmediatamente Como parte del proceso de cocción Pág. 40 185

Cómo preparar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad X Nunca prepare en grandes cantidades los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. En pequeñas cantidades se evita que los ingredientes estén afuera mucho tiempo. Pág. 40 186

Cómo cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Aves 165˚F (74˚C), por 15 segundos Pág. 40 187

Cómo cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Carne molida 155˚F (68˚C), por 15 segundos Pág. 40 188

Cómo cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Pescado 145˚F (63˚C), por 15 segundos Pág. 40 189

Cómo cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Carne de cerdo o res (steaks o chuletas) 145˚F (63˚C), por 15 segundos Pág. 40 190

Cómo enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Notas para el instructor Diga a los estudiantes que los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura se deben enfriar con los pasos siguientes: Primero, enfríe los alimentos de 135˚F a 70˚F (57˚C a 21˚C) en menos de 2 horas Después, enfríelos a 41˚F (5˚C), o menos, en las siguientes cuatro horas Pág. 41 191

Métodos de enfriamiento Hay muchas maneras de enfriar los alimentos con rapidez y seguridad. Pregunte al gerente qué método usar. Pág. 41 192

Métodos de enfriamiento X Nunca enfríe alimentos a temperatura ambiente. • Nunca enfríe grandes cantidades de alimentos calientes en el refrigerador. Pág. 41 193

Cómo recalentar los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Caliente los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura a una temperatura interna de 165˚F (74˚C), por 15 segundos. Los alimentos deben alcanzar esta temperatura en menos de dos horas. Pág. 41 194

Cómo recalentar los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad X Nunca use equipo para mantener alimentos calientes, para recalentarlos, a menos que éste se haya diseñado para esta tarea. Pregunte al gerente cómo se deben recalentar los alimentos. Pág. 41 195

¿Cuál es la manera incorrecta de descongelar un pavo? Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique cuál es la manera incorrecta de descongelar un pavo. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que nunca deben dejar en una mesa de preparación los alimentos que quieren descongelar. Pág. 42 196

¿Cuál es la manera incorrecta de preparar alimentos? Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique cuál es la manera incorrecta de preparar alimentos. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura, por ejemplo estos sándwiches, se deben preparar en cantidades pequeñas. Pág. 42 197

¿Cuál alimento se cocinó a la temperatura correcta? Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique cuál es el alimento que se cocinó a la temperatura correcta. Para presentar la respuesta correcta, pase a la siguiente transparencia. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que las aves se deben cocinar a 165˚F (74˚C). La carne para hamburguesas se debe cocinar a por lo menos 155˚F (68˚C) Pollo cocinado a 165˚F(74˚C) Carne de res molida cocinada a 135˚F (57˚C) Pág. 42 198

Cómo preparar un fregadero de tres compartimentos Compartimento 1 Llénelo con agua a, por lo menos, 110˚F (43˚C). Agregue detergente. Pregunte al gerente cómo hacer esto. Pág. 43 199

Cómo preparar un fregadero de tres compartimentos Compartimento 2 Llénelo con agua. Deje vacío el compartimento si rocía los objetos para enjuagarlos. Pág. 43 200

Cómo preparar un fregadero de tres compartimentos Compartimento 3 Llénelo con agua. • Agregue sanitizante. Pregunte al gerente cómo hacer esto. • Revise la concentración del sanitizante. Pág. 43 201

Cómo usar un fregadero de tres compartimentos Enjuague, frote o remoje los objetos antes de lavarlos. Pág. 44 202

Cómo usar un fregadero de tres compartimentos 2. Limpie los objetos en el primer compartimento. Use un cepillo, un trapo o un estropajo de nilón para aflojar la suciedad. • Cambie el agua cuando se ensucie o cuando ya no haya espuma. Pág. 44 203

Cómo usar un fregadero de tres compartimentos Enjuague los objetos en el segundo compartimento. Métalos en el agua o rocíelos para enjuagarlos. • Elimine los residuos de alimentos y de detergente. • Cambie el agua cuando se ensucie o cuando haya mucha espuma. Pág. 44 204

Cómo usar un fregadero de tres compartimentos 4. Sanitice los objetos en el tercer compartimento. Remójelos en solución sanitizante, tal como se indica. Pág. 44 205

Cómo usar un fregadero de tres compartimentos 5. Seque al aire los objetos. Ponga los objetos boca abajo para que se escurran. • No los seque con trapos o toallas. Pág. 44 206

Limpieza y mantenimiento de máquinas lavaplatos Elimine los residuos de alimentos y objetos extraños de las boquillas rociadoras y las trampas para grasa. • Llene los depósitos con agua limpia cuando se necesite. Pág. 45 207

Limpieza y mantenimiento de máquinas lavaplatos Asegúrese de que los dispensadores de detergente y sanitizante estén llenos. Pág. 45 208

Limpieza y mantenimiento de máquinas lavaplatos Use un descalcificador para eliminar los depósitos minerales cuando sea necesario. Pág. 45 209

Cómo lavar los objetos en una máquina lavaplatos Frote, enjuague o remoje los objetos antes de lavarlos. Pre-remoje los objetos que tengan alimentos pegados. Pág. 46 210

Cómo lavar los objetos en una máquina lavaplatos Nunca sobrecargue las rejillas para platos. Use la rejilla correcta para los objetos que va a lavar. Cargue las rejillas de manera que el agua rocíe todas las superficies. Pág. 46 211

Cómo lavar los objetos en una máquina lavaplatos Al salir las rejillas de la máquina vea si los objetos quedan sucios. Vuelva a lavar los objetos sucios. Pág. 46 212

Cómo lavar los objetos en una máquina lavaplatos Nunca use una toalla para secar los objetos. Seque al aire todos los objetos. Pág. 46 213

Cómo lavar los objetos en una máquina lavaplatos Revise con frecuencia la presión y la temperatura del agua. • Si alguna no es la correcta, avise al gerente. Pág. 46 214

¿Cuál práctica es incorrecta? Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique las prácticas incorrectas. Para presentar las respuestas correctas, una por una, pase de una transparencia a la siguiente. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que la rejilla de la primera foto está sobrecargada, por lo que algunos de los platos no se lavarán correctamente. En la segunda foto, el lavaplatos seca un plato con una toalla, y así lo podría volver a contaminar. Pág. 47 215

¿Cuál práctica es incorrecta? Notas para el instructor Pida a un voluntario que identifique las prácticas incorrectas. Para presentar las respuestas correctas, una por una, pase de una transparencia a la siguiente. Conteste las preguntas que surjan después de presentar la respuesta. Señale que el empleado de la primera foto pre-remoja correctamente los utensilios en la solución de pre-remojo. En la segunda foto, el empleado mete a la máquina lavaplatos una rejilla con platos que tienen residuos de alimentos porque no los frotaron. Antes de lavar los objetos, los debe frotar, enjuagar o remojar. Pág. 47 216

Curso de ServSafe para empleados que manejan alimentos

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