Veamos un DVD... Notas para el instructor

Presentación del tema: "Veamos un DVD... Notas para el instructor"— Transcripción de la presentación:

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2 Veamos un DVD... Notas para el instructor
Ponga la sección “Higiene de las instalaciones y el equipo” del DVD Instalaciones, limpieza y sanitización y manejo de plagas. 9-2

3 Otras cosas que debe saber...
Contenido adicional Otras cosas que debe saber... Notas para el instructor Use las siguientes transparencias de PowerPoint para enseñar el contenido adicional que no se incluye en la sección del DVD. 9-3

4 ¿Qué piensa usted? ¿Debe consultar con su autoridad reguladora local antes de hacer cambios a sus instalaciones o su equipo? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es A. Es importante consultar con su autoridad reguladora local antes de hacer cambios en su establecimiento, incluyendo el edificio y el equipo. 9-4

5 Requerimientos para el interior de un establecimiento seguro
Pisos, paredes y techos: Se debe dar mantenimiento constante. Reemplace los paneles del techo que falten o estén rotos Reemplace los mosaicos del piso que falten o estén rotos Repare los agujeros de las paredes Las molduras deben estar pegadas firmemente a la pared. Si los pisos tienen agua estancada cuando se lavan con manguera o rociadores, elimine el agua lo antes posible. Notas para el instructor Después de instalar los pisos, las paredes y los techos, se les debe dar mantenimiento con frecuencia. Reemplace los paneles del techo que falten o que estén rotos. Haga lo mismo con los pisos. Repare los agujeros de las paredes. Las molduras deben estar pegadas firmemente a la pared para eliminar los espacios donde pueden esconderse los insectos. También protegen las paredes de la humedad. 9-5

6 ¿Qué piensa usted? Usted ve este logo en una máquina. ¿Qué significa?
A. Que es segura para usarla con alimentos. B. Que fue aprobada por la FDA. NSF crea estándares nacionales para el equipo y está acreditada por el Instituto Americano de Estándares Nacionales (ANSI). Notas para el instructor La respuesta es A. La NSF es una organización que crea estándares nacionales para el equipo y está acreditada por el Instituto Americano de Estándares Nacionales (ANSI). Los estándares de NSF/ANSI para el equipo para alimentos requieren que sea liso, resistente a la corrosión y no absorbente. El equipo para alimentos también debe ser fácil de limpiar, duradero y resistente a daños. 9-6

7 Instalación y mantenimiento del equipo
Al instalar el equipo: Siga las recomendaciones del fabricante Pregunte a su autoridad reguladora los requerimientos Después de instalar el equipo: Debe recibir mantenimiento con frecuencia Sólo personal calificado debe darle mantenimiento Haga una programación de mantenimiento con el proveedor o el fabricante Revise el equipo con frecuencia para asegurarse de que funcione correctamente 9-7

8 Máquinas lavaplatos Las máquinas lavaplatos se deben instalar:
De manera que sean fáciles de alcanzar y que estén en un lugar conveniente De manera que se evite contaminar los utensilios, el equipo y las superficies que tienen contacto con alimentos Siguiendo las instrucciones del fabricante Notas para el instructor Siempre siga las instrucciones del fabricante para instalar, operar y mantener las máquinas lavaplatos. 9-8

9 Máquinas lavaplatos Al seleccionar máquinas lavaplatos, asegúrese de que: Los detergentes y los sanitizantes usados sean aprobados por la autoridad reguladora local Puedan medir la presión y la temperatura del agua y la concentración de los químicos usados para limpiar y sanitizar En la máquina se pongan la información sobre las regulaciones correctas Notas para el instructor Limpie las máquinas lavaplatos con la frecuencia necesaria. Siga las instrucciones del fabricante y los requerimientos de los reglamentos locales. 9-9

10 ¿Qué piensa usted? ¿Se está usando correctamente esta estación para lavarse las manos? A. Sí B. No ¿Por qué? Las estaciones para lavarse las manos deben estar disponibles siempre. No las deben bloquear. Notas para el instructor La respuesta es B. El lavabo está bloqueado por las cajas. Las estaciones para lavarse las manos deben estar disponibles siempre. No las deben bloquear. 9-10

11 ¿Qué piensa usted? ¿Se está usando correctamente esta estación para lavarse las manos? A. Sí B. No ¿Por qué? Los lavabos para las manos se deben usar sólo para lavarse las manos y para ningún otro propósito, por ejemplo lavar los platos. Notas para el instructor La respuesta es B. Están usando este lavabo para lavar utensilios. Los lavabos para las manos se deben usar sólo para lavarse las manos y para ningún otro propósito, por ejemplo lavar los platos. 9-11

12 ¿Qué piensa usted? ¿Se está usando correctamente esta estación para lavarse las manos? A. Sí B. No ¿Por qué? Los lavabos para las manos deben tener barreras o espacio adecuados para que el agua no salpique los alimentos ni las superficies que tienen contacto ello. Notas para el instructor La respuesta es A. Este lavabo tiene una barrera en el lado para evitar salpicar. Los lavabos para las manos deben tener barreras o espacio adecuados para que el agua no salpique los alimentos ni las superficies que tienen contacto con ellos. 9-12

13 ¿Qué piensa usted? ¿Se está usando correctamente esta estación para lavarse las manos? A. Sí B. No ¿Por qué? Falta un bote de basura y un letrero que indique a los empleados que deben lavarse las manos antes de regresar a trabajar. Notas para el instructor La respuesta es B. Falta un bote de basura y un letrero que indique a los empleados que deben lavarse las manos antes de regresar a trabajar. 9-13

14 Estaciones para lavarse las manos
Las estaciones para lavarse las manos deben tener: Agua corriente caliente y fría que Cumpla los requerimientos de temperatura y presión Sea potable Jabón líquido, en barra o en polvo Formas de secarse las manos Toallas de papel desechables o un sistema de toalla continua Un secador de manos de aire caliente o de aire a temperatura ambiente expulsado a alta velocidad Bote de basura Letreros 9-14

15 Servicios públicos y sistemas del edificio
Agua, electricidad, gas, drenaje y desecho de basura. Requerimientos para los servicios públicos: Deben poder satisfacer las necesidades del establecimiento. Los servicios públicos y los sistemas deben funcionar correctamente para reducir el peligro de contaminación. Notas para el instructor Un establecimiento usa muchos servicios públicos y sistemas del edificio. Entre los servicios públicos están el agua, la electricidad, el gas, el drenaje y el desecho de basura. Los sistemas del edificio incluyen plomería, iluminación y ventilación. Los servicios públicos deben poder satisfacer las necesidades del establecimiento. Además, los servicios públicos y los sistemas deben funcionar correctamente. Si no es así, el peligro de contaminación es mayor. 9-15

16 ¿Qué piensa usted? ¿Es aceptable que usted mismo instale la plomería?
A. Sí B. No ¿Por qué? Si la plomería no se instala o mantiene correctamente, podría causar que el agua potable y el agua insegura se mezclen. En su establecimiento sólo los plomeros certificados deben trabajar en la plomería. Notas para el instructor La respuesta es B. Si la plomería no se instala o mantiene correctamente, podría causar que el agua potable y el agua insegura se mezclen. En su establecimiento sólo los plomeros certificados deben trabajar en la plomería. 9-16

17 Agua y plomería Agua potable: Agua que se puede beber
Sólo se puede usar agua potable para la preparación de alimentos y para las superficies Notas para el instructor En Estados Unidos, existen estándares nacionales relacionados con el agua, que cada autoridad reguladora debe hacer cumplir en su jurisdicción. Para la preparación de alimentos y para las superficies que tienen contacto con alimentos sólo se puede usar agua que se pueda beber; a esta agua se le llama “agua potable”. 9-17

18 Agua y plomería Reflujo: El reflujo puede ser el resultado de:
El flujo inverso de contaminantes, mediante una conexión cruzada, en un sistema de agua potable El reflujo puede ser el resultado de: La presión que empuja los contaminantes hacia el suministro de agua El alto consumo de agua en un área del establecimiento crea un vacío en el sistema de plomería que aspira contaminantes hacia el suministro de agua (retrosifonaje) Notas para el instructor El reflujo puede ser el resultado de la presión que empuja los contaminantes hacia el suministro de agua. También puede ocurrir cuando el alto uso de agua en una área del establecimiento crea un vacío en el sistema de plomería que aspira contaminantes hacia el suministro de agua. A esto se le llama retrosifonaje. Una llave de agua corriente debajo del borde de rebalse de un fregadero es un ejemplo de una conexión cruzada que puede causar un retrosifonaje. Otro ejemplo sería una manguera sumergida en un balde para trapear. 9-18

19 ¿Qué piensa usted? ¿Cuál es la mejor manera de prevenir el reflujo?
A. Instalar una válvula rompevacío B. Instalar preventor de reflujo para zonas de presión reducida C. Evitar la creación de una conexión cruzada Notas para el instructor La respuesta es C. La mejor manera de prevenir el reflujo es evitar la creación de una conexión cruzada. NO conecte una manguera a una llave a menos que se use un dispositivo de prevención del reflujo, como una válvula rompevacío. 9-19

20 Prevención del reflujo
Dispositivos mecánicos que previenen el reflujo: Válvula rompevacío Válvula de retención doble Preventor de reflujo para zonas de presión reducida (RPZ) Los dispositivos de prevención de reflujo se deben revisar con frecuencia para ver si funcionan correctamente: Lo debe hacer un técnico entrenado y certificado El trabajo se debe documentar Se deben seguir los requerimientos locales y las recomendaciones del fabricante Notas para el instructor Una válvula rompevacío es un dispositivo mecánico que previene el retrosifonaje. Para lograr esto cierra una válvula de retención y sella la línea de suministro de agua cuando se detiene el flujo del agua. También se usan otros dispositivos mecánicos para prevenir el reflujo. Entre ellos están la válvula de retención doble y los preventores de reflujo para zonas de presión reducida. Estos dispositivos tienen más de una válvula de retención para sellar el suministro de agua. Además, con ellos se puede determinar si las válvulas de retención están funcionando. 9-20

21 Iluminación Monitoree la iluminación de las instalaciones:
Reemplace las lámparas que se quemen Asegúrese de que las lámparas sean del tamaño correcto Notas para el instructor Con una buena iluminación es más fácil limpiar su establecimiento. Y también contribuye a tener un ambiente más seguro. Usualmente las jurisdicciones locales requieren que las áreas de preparación estén más iluminadas que otras áreas. Así los empleados pueden darse cuenta de las condiciones de los alimentos. Y también pueden identificar los objetos que necesitan limpiarse. Después de instalar el nivel apropiado de iluminación en cada área, lo debe monitorear. Reemplace las lámparas que se quemen, y asegúrese de que sean del tamaño correcto. Las unidades de iluminación deben tener lámparas resistentes a romperse o cubiertas protectoras. Estos productos evitarán que los fragmentos de vidrio contaminen los alimentos o las superficies de contacto con alimentos. 9-21

22 ¿Qué piensa usted? Hay acumulación de grasa y condensación en las paredes y los techos. ¿Cuál es el problema? A. Los empleados no han limpiado adecuadamente B. El sistema de ventilación no funciona correctamente C. La parrilla no opera a una temperatura lo suficientemente alta Notas para el instructor La respuesta es B. Si el sistema de ventilación no funciona correctamente, en las paredes y los techos se acumulará la grasa y la condensación. 9-22

23 Ventilación Sistemas de ventilación:
Mejoran la calidad del aire dentro de los establecimientos Eliminan el calor, el vapor y el humo de las líneas de cocción Se deben limpiar y mantener según las recomendaciones del fabricante 9-23

24 ¿Qué piensa usted? ¿Están manejando correctamente esta basura?
B. No ¿Por qué? El manipulador de alimentos podría contaminar la mesa de preparación. Los empleados deben tener cuidado al sacar la basura para no contaminar los alimentos ni las superficies que tiene contacto con alimentos. Notas para el instructor La respuesta es B. El manipulador de alimentos puso la bolsa de basura en la mesa de preparación y podría contaminarla. Los empleados deben tener cuidado al sacar la basura para no contaminar los alimentos ni las superficies que tiene contacto con alimentos. 9-24

25 Basura Basureros: Se deben tapar cuando no se estén usando constantemente (botes de basura interiores). Los baños de mujeres deben contar, además, con un receptáculo cubierto para toallas sanitarias. El desperdicio y el material reciclable deben mantenerse separados de los alimentos y las superficies que tienen contacto con alimentos. El almacenamiento de estos materiales no debe crear una molestia ni un peligro para la salud del público. Notas para el instructor El desperdicio y el material reciclable deben mantenerse separados de los alimentos y las superficies que tienen contacto con alimentos. El almacenamiento de estos materiales no debe crear una molestia ni un peligro para la salud del público. Ponga los botes de basura en una superficie lisa, duradera y no absorbente. El asfalto y el concreto son buenas opciones. 9-25

26 Mantenimiento de las instalaciones
Para prevenir problemas de seguridad de los alimentos: Limpie el establecimiento con frecuencia Asegúrese de que todos los sistemas del edificio funcionen y se revisen con frecuencia Asegúrese de que el edificio esté en buenas condiciones Sin goteras, agujeros ni grietas Controle las plagas Dé mantenimiento al exterior del edificio Notas para el instructor Si no se da el mantenimiento correcto a las instalaciones, podría haber problemas de seguridad de los alimentos. 9-26

27 Emergencias que afectan las instalaciones
Peligro inminente para la salud: Un peligro o una amenaza seria a la salud Requiere una corrección inmediata o el cierre para prevenir lesiones Posibles peligros inminentes para la salud: Apagones y averías del sistema de refrigeración Incendios e inundaciones Reflujos de aguas negras Personas que entran sin autorización al establecimiento Amenazas al suministro de agua potable Notas para el instructor Hay crisis que pueden afectar la seguridad de los alimentos que usted sirve. Entre las más comunes están los apagones, los incendios, las inundaciones y los reflujos de aguas negras. Control de temperatura: los apagones y las averías del sistema de refrigeración pueden amenazar su capacidad de controlar la temperatura de los alimentos TCS, lo que puede ocasionar el crecimiento de patógenos. Seguridad física: las personas que entran sin autorización a un establecimiento son un peligro para la seguridad de los alimentos. Esto se aplica sobre todo cuando entran a las áreas de almacenamiento y procesamiento. Además, los actos de la naturaleza pueden debilitar la seguridad de las instalaciones. Suministro de agua potable: también se deben tomar en cuenta las amenazas al suministro de agua potable. Las tuberías de agua rotas y las averías en los centros de tratamiento de agua son un peligro para la seguridad de los alimentos. También podría ser una amenaza la contaminación del suministro de agua realizada por terroristas. 9-27

28 Emergencias que afectan las instalaciones
Cómo responder a una crisis que afecta las instalaciones: Determine si hay un peligro grave para la seguridad de los alimentos Si el peligro es grave Suspenda el servicio Avise a la autoridad reguladora local Tire los alimentos contaminados o deteriorados, y los alimentos cuyo empaque no esté intacto 9-28

29 Emergencias que afectan las instalaciones
Para corregir los problemas se podrían incluir estas medidas: Establecer el control de tiempo y temperatura de los alimentos TCS Limpieza y sanitización de las superficies del establecimiento Restablecer la seguridad física del establecimiento Verificar que el agua del suministro sea potable Obtener la aprobación de la autoridad reguladora local Notas para el instructor Sin importar cómo se corrija el problema, necesitará la aprobación de la autoridad reguladora local para poder continuar el servicio. 9-29

30 Plagas vs. Operadores de control de plagas...
Actividad Plagas vs. Operadores de control de plagas... Notas para el instructor Esta actividad se puede descargar de ServSafe.com. Las instrucciones para usar la actividad están incluidas. 9-30