Veamos un DVD... Notas para el instructor

Presentación del tema: "Veamos un DVD... Notas para el instructor"— Transcripción de la presentación:

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2 Veamos un DVD... Notas para el instructor
Ponga el DVD Higiene personal. 3-2

3 Otras cosas que debe saber...
Contenido adicional Otras cosas que debe saber... Notas para el instructor Use las siguientes transparencias para enseñar el contenido adicional que no se incluye en el DVD. 3-3

4 ¿Qué piensa usted? ¿Puede contaminar los alimentos una persona si tose o estornuda sobre ellos? A. Sí B. No ¿Por qué? Los manipuladores de alimentos pueden contaminar los alimentos cuando tosen o estornudan; tienen una enfermedad transmitida por alimentos; tienen heridas y forúnculos (abscesos); tienen contacto con una persona que está enferma; no se lavan las manos después de ir al baño; o tienen diarrea, vómito o ictericia. Notas para el instructor La respuesta es A. Los manipuladores de alimentos pueden contaminar los alimentos en cualquiera de las siguientes situaciones: Cuando tienen una enfermedad transmitida por alimentos. Cuando tienen heridas y forúnculos (abscesos) que contienen un patógeno. Cuando estornudan o tosen. Cuando tienen contacto con una persona que está enferma. Cuando no se lavan las manos después de ir al baño. Estos manipuladores de alimentos pueden contaminar los alimentos y las superficies con las heces que pueden traer en sus manos. Una vez que alguien ingiera alimentos contaminados de esta manera, puede resultar en una enfermedad transmitida por alimentos. A esto le llamamos la ruta fecal-oral de contaminación. Cuando tienen síntomas tales como diarrea, vómito o ictericia (coloración amarillenta de la piel y los ojos). 3-4

5 Manejar un programa de higiene personal
Los gerentes se deben concentrar en: Crear normas de higiene personal Entrenar a los manipuladores de alimentos sobre las normas de higiene personal y reentrenarlos con regularidad Ser siempre un ejemplo del comportamiento correcto Supervisar las prácticas de seguridad de los alimentos Revisar las normas de higiene personal cuando cambian las leyes o la ciencia Notas para el instructor No subestime el papel que usted tiene en el programa de higiene personal. Tiene muchas responsabilidades para hacer que el programa funcione. Algunas de ellas están indicadas en la transparencia. 3-5

6 ¿Qué piensa usted? ¿En dónde se deben lavar las manos?
A. Fregadero de preparación de comida B. Fregadero de tres compartimentos C. Fregadero de uso general D. Ninguna de las opciones ¿Por qué? Las manos deben lavarse sólo en un lavabo designado para este propósito. Notas para el instructor La respuesta es D. Las manos deben lavarse sólo en un lavabo designado para este propósito. Monitoree a los empleados para asegurarse de que cumplen las normas. NUNCA deben lavarse las manos en los fregaderos designados para la preparación de alimentos, o para lavar utensilios, ni en los que se usan para desechar agua sucia. 3-6

7 ¿Qué piensa usted? ¿A qué temperatura debe estar el agua al empezarse a mojar las manos y al enjuagarse el jabón? A. Fría B. Tibia C. Lo más fría que pueda soportarla D. Lo más caliente que pueda soportarla Notas para el instructor La respuesta es B. Diga a los estudiantes que el video no muestra la temperatura correcta. Debe mojarse las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua tibia. Después de frotarse con jabón las manos y los antebrazos, los debe enjuagar bien bajo un chorro de agua tibia. 3-7

8 Cuándo lavarse las manos
También debe lavarse las manos después de: Tocar animales de servicio o animales acuáticos Cambiar de tareas (antes de empezar una nueva tarea) Salir de la cocina/área de preparación y regresar a ella Usar aparatos electrónicos Notas para el instructor Además de los momentos identificados en el video, las manos se deben lavar después de las actividades identificadas en la transparencia. 3-8

9 ¿Qué piensa usted? ¿Qué debe hacer si ve a los manipuladores de alimentos tocar los alimentos con las manos sucias? A. Desechar los alimentos B. Cocinar los alimentos a 165ºF (74ºC) o más C. Congelar los alimentos ¿Por qué? Los alimentos podrían estar contaminados y se deben desechar. Notas para el instructor La respuesta es A. Si observa a manipuladores de alimentos que no siguen los procedimientos correctos para lavarse las manos, corrija la situación inmediatamente. Si han tocado alimentos o superficies que tienen contacto con alimentos con sus manos sucias: • Deseche los alimentos contaminados. • Limpie los utensilios y el equipo que pudieran estar contaminados. • Vuelva a entrenar o asesore a los manipuladores de alimentos que no están siguiendo los procedimientos apropiados para lavarse las manos, según sea necesario. 3-9

10 ¿Qué piensa usted? ¿Necesita limarse las uñas irregulares?
B. No ¿Por qué? Es difícil mantener limpias las uñas irregulares, pueden tener patógenos, o romperse y caer en los alimentos. Notas para el instructor La respuesta es A. Es difícil mantener limpias las uñas irregulares, pueden tener patógenos, o romperse y caer en los alimentos. 3-10

11 Heridas o forúnculos (abscesos) infectados
La manera de cubrir la herida depende de dónde esté: Cubra las heridas en la mano o la muñeca con una protección impermeable (por ejemplo, una curita o un dedil) y después póngase un guantes de un solo uso Cubra las heridas en el antebrazo con una protección impermeable, como una curita Cubra las heridas en otras partes del cuerpo con una curita seca y ajustada 3-11

12 Guantes de un solo uso Guantes de un solo uso:
Siempre se deben usar al manejar alimentos listos para comer Excepto cuando se lavan frutas y verduras Excepto al manejar ingredientes listos para comer para un platillo que se va a cocinar 3-12

13 Cómo usar los guantes Cómo usar los guantes:
Lávese y séquese las manos antes de ponerse guantes Seleccione guantes del tamaño correcto Al ponerse los guantes, tómelos por la orilla Después de ponerse los guantes, vea si tienen agujeros o rasgaduras NUNCA sople dentro de los guantes NUNCA enrolle los guantes para que sean más fáciles de poner Notas para el instructor Lávese las manos antes de ponerse los guantes cuando comience una nueva tarea. No es necesario que se vuelva a lavar las manos cada vez que se cambia los guantes, siempre que esté realizando la misma tarea y sus manos no se hayan contaminado. Seleccione guantes del tamaño correcto. Si los guantes son muy grandes, no permanecerán en su lugar. Si son muy pequeños, se romperán o rasgarán fácilmente. Al ponerse los guantes, tómelos por la orilla. Trate de tocar los guantes lo menos posible. Después de ponerse los guantes, vea si tienen agujeros o rasgaduras. 3-13

14 ¿Qué piensa usted? ¿Necesita volver a lavarse las manos cada vez que se cambia los guantes, si está haciendo la misma tarea? A. Sí B. No ¿Por qué? No es necesario siempre y cuando esté haciendo la misma tarea y sus manos no se hayan contaminado. Notas para el instructor La respuesta es B. No es necesario que vuelva a lavarse las manos cada vez que se cambia los guantes, siempre y cuando esté haciendo la misma tarea y sus manos no se hayan contaminado. 3-14

15 ¿Qué piensa usted? ¿Necesita usar guantes al agregar queso a una pizza? A. Sí B. No ¿Por qué? Los alimentos listos para comer se pueden tocar con las manos descubiertas si se agregarán como ingrediente a un platillo que no contiene carne, aves o mariscos crudos, y se cocinará al menos a 145°F (63°C). Notas para el instructor La respuesta es B. Podría ser aceptable tocar con las manos descubiertas un alimento listo para comer, si este alimento se agregará como ingrediente a un platillo que no contiene carne, aves o mariscos crudos, y se cocinará al menos a 145°F (63°C). Por ejemplo, agregar queso a la masa de pizza. 3-15

16 ¿Qué piensa usted? ¿Necesita usar guantes al agregar sal y pimienta a pechugas de pato crudas? A. Sí B. No ¿Por qué? Los alimentos listos para comer se pueden tocar con las manos descubiertas si se agregarán como ingrediente a un platillo que se cocinará a la temperatura interna mínima correcta. Notas para el instructor La respuesta es B. Podría ser aceptable tocar con las manos descubiertas un alimento listo para comer, si este alimento se agregará como ingrediente a un platillo que contiene carne, aves o mariscos crudos, pero se cocinará a la temperatura interna mínima requerida de los artículos crudos. Por ejemplo, agregar sal y pimienta a pechugas de pato. 3-16

17 ¿Qué piensa usted? ¿Es aceptable usar un moño para el cabello adornado con cuentas de cristal y piedritas al preparar alimentos? A. Sí B. No ¿Por qué? Los manipuladores de alimentos no pueden usar accesorios para el cabello que puedan convertirse en contaminantes físicos. Notas para el instructor La respuesta es B. NO use accesorios para el cabello que puedan convertirse en contaminantes físicos. Estos accesorios deben limitarse a aquellos que se usan para evitar tocar el cabello con las manos y para mantener el cabello alejado de los alimentos. 3-17

18 ¿Está listo para preparar comida este manipulador de alimentos?
¿Qué piensa usted? ¿Está listo para preparar comida este manipulador de alimentos? A. Sí B. No ¿Por qué? Los manipuladores de alimentos con barba o bigote deben usar un protector para el vello facial. Notas para el instructor La respuesta es A. Los manipuladores de alimentos con barba o bigote también deben usar un protector para el vello facial. 3-18

19 Vestimenta de trabajo Para prevenir la contaminación:
Si es posible, póngase la ropa de trabajo en el establecimiento Guarde la ropa de calle y las pertenencias personales en las áreas designadas Guarde la ropa sucia lejos de los alimentos y de las áreas de preparación En contenedores no absorbentes En bolsas para ropa sucia que sean lavables Notas para el instructor Guarde la ropa de calle y las pertenencias personales en las áreas designadas. Esto incluye artículos como mochilas, chamarras, aparatos electrónicos, llaves y medicamentos personales. Asegúrese de guardar estos artículos de tal manera que no contaminen los alimentos, las superficies que tienen contacto con los alimentos ni los uniformes. La ropa sucia que se guarde en el establecimiento se debe mantener lejos de los alimentos y de las áreas de preparación. Puede hacerlo poniéndola en contenedores no absorbentes o en bolsas para ropa sucia que sean lavables. Esto incluye delantales, filipinas y otros uniformes sucios. 3-19

20 Cómo manejar las enfermedades de los empleados
Presentar pruebas de que a los empleados se les informó que deben reportar sus enfermedades: Declaraciones firmadas en las que los empleados están de acuerdo en reportar enfermedades Documentación de que completaron su entrenamiento, que incluye la necesidad de reportar las enfermedades Poner recordatorios de que deben notificar a los gerentes cuando estén enfermos Notas para el instructor Debe decirles a los empleados que deben informarle cuando estén enfermos, incluidos aquellos recién contratados que todavía no empiezan a trabajar. La autoridad reguladora podría pedir pruebas y usted lo puede comprobar de varias formas: Presentando declaraciones firmadas en las que los empleados están de acuerdo en reportar enfermedades. Presentando documentación que demuestre que los empleados completaron su entrenamiento, el cual incluye información sobre la importancia de reportar las enfermedades. Poniendo carteles o dando tarjetas de bolsillo para recordar a los empleados que deben notificar a los gerentes cuando estén enfermos. 3-20

21 ¿Qué piensa usted? ¿El chef necesita informarle si le diagnosticaron una enfermedad causada por Shigella spp.? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es A. Los empleados también deben informarle cuando hayan sido diagnosticados con una enfermedad producida por uno de estos patógenos: Norovirus Hepatitis A Shigella spp. E. coli productora de toxina Shiga (STEC) Salmonella Typhi Salmonella no tifoidea 3-21

22 ¿Qué piensa usted? ¿El cocinero necesita informarle si vive con alguien a quien le diagnosticaron Hepatitis A? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es A. Los empleados también deben informarle si viven con alguien que ha sido diagnosticado con una de estas enfermedades, (con la excepción de Salmonella no tifoidea): Norovirus Hepatitis A Shigella spp. Shiga E. coli productora de toxina (STEC) Salmonella Typhi 3-22

23 ¿Qué piensa usted? ¿Tiene que reportar al departamento de salud a un manipulador de alimentos con Norovirus? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es A. Si a un manipulador de alimentos se le diagnostica una enfermedad producida por uno de estos patógenos, usted debe reportar la enfermedad a la autoridad reguladora. Norovirus Hepatitis A Shigella spp. Shiga E. coli productora de toxina (STEC) Salmonella Typhi Salmonella no tifoidea 3-23

24 Observar las enfermedades de los empleados
Señales de enfermedades que debe observar: Vómito Visitas frecuentes al baño Color amarillento de la piel, los ojos y las uñas Escalofríos o sudor excesivo (indicación de fiebre) Descarga nasal persistente o estornudos Notas para el instructor Como gerente, debe observar a los manipuladores de alimentos y buscar señales de enfermedades. Esto incluye estar atento a las señalas indicadas en la transparencia. 3-24

25 ¿Exclusión o restricción?
Notas para el instructor Dígales a los estudiantes que analizarán una serie de situaciones en las que les preguntará si los empleados se deben restringir o excluir del establecimiento. 3-25

26 ¿Qué piensa usted? Un manipulador de alimentos tiene una herida infectada que no está cubierta apropiadamente. A. Restrinja para que no trabaje con alimentos, utensilios y equipo expuestos B. Excluya del establecimiento Notas para el instructor La respuesta es A. Si la herida está cubierta apropiadamente el manipulador de alimentos puede volver a trabajar con alimentos, utensilios y equipo expuestos. 3-26

27 ¿Qué piensa usted? Un manipulador de alimentos del restaurante tiene dolor de garganta con fiebre. A. Restrinja para que no trabaje con alimentos, utensilios y equipo expuestos B. Excluya del establecimiento Notas para el instructor La respuesta es A: restrinja. Sin embargo, si el manipulador de alimentos sirve principalmente a una población de alto riesgo lo debe excluir del establecimiento. El manipulador de alimentos podrá regresar al establecimiento, y/o a trabajar con alimentos o cerca de ellos cuando tenga un permiso médico que lo autorice. 3-27

28 ¿Qué piensa usted? Un manipulador de alimentos tiene secreción nasal persistente. A. Restrinja para que no trabaje con alimentos, utensilios y equipo expuestos B. Excluya del establecimiento Notas para el instructor La respuesta es A. Restrinja al manipulador de alimentos para que no trabaje con alimentos, utensilios y equipo expuestos si el empleado tiene tos, estornudos o nariz suelta que causa descarga de los ojos, la nariz o la boca. 3-28

29 ¿Qué piensa usted? Un manipulador de alimentos tiene vómito.
A. Restrinja para que no trabaje con alimentos, utensilios y equipo expuestos B. Excluya del establecimiento Notas para el instructor La respuesta es B. Los manipuladores de alimentos con vómito o diarrea deben ser excluidos del establecimiento. 3-29

30 ¿Qué piensa usted? ¿Cuándo pueden regresar al trabajo los manipuladores de alimentos que tenían vómito? A. Cuando no hayan tenido síntomas durante, por lo menos, 24 horas B. Cuando tengan un permiso médico de su doctor C. A y B Notas para el instructor La respuesta es C. Si los manipuladores de alimentos tienen vómito o diarrea, deben cumplir uno de estos requisitos antes de volver al trabajo: No tener síntomas por lo menos durante 24 horas Tener un permiso médico que lo autorice 3-30

31 ¿Qué piensa usted? ¿Cuándo pueden regresar al trabajo los manipuladores de alimentos que tenían ictericia? A. Cuando tengan un permiso médico de su doctor B. Cuando tengan la aprobación del departamento de salud C. A y B Notas para el instructor La respuesta es C. Los manipuladores de alimentos con ictericia se deben reportar a la autoridad reguladora. Aquellos que hayan tenido ictericia durante siete días o menos deben ser excluidos del establecimiento. Los manipuladores de alimentos deben tener un permiso médico de su doctor afirmando que ya no están enfermos y la aprobación de la autoridad reguladora antes de regresar al trabajo. 3-31

32 ¿Qué piensa usted? A un manipulador de alimentos le diagnosticaron una enfermedad causada por Hepatitis A. ¿Qué debe hacer el gerente? A. Restringir al manipulador de alimentos para que no trabaje con alimentos, utensilios y equipo expuestos B. Excluir al manipulador de alimentos del establecimiento Notas para el instructor La respuesta es B. 3-32