BIOTECNOLOGIA II LEVADURAS PRODUCTORAS DE ETANOL.

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1 BIOTECNOLOGIA II LEVADURAS PRODUCTORAS DE ETANOL

2 Los microoganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Las fermentaciones se generan con la cooperación entre estos microorganismos. Las levaduras son organismos unicelulares de forma esférica cuyo tamaño varía entre 2 a 4 um, están presente en forma natural en algún os frutos, cereales y verduras. Son anaerobios facultativos.

3 Entre las especies más importante de levaduras tenemos: Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulospora y Zymomonas mobilis. Entre las características bioquímicas en la clasificación de las levaduras tenemos: Azúcares fermentables Rendimiento de alcohol Productos secundarios de la fermentación (aldehídos, ésteres, alcoholes superiores, metanol, furfural y compuestos fenólicos)

4 Resistencia al anhídrido sulfuroso. Capacidad para asimilar sustancias nitrogenadas.

5 LEVADURAS PRESENTES EN EL VINO Y CERVEZA Saccharomyces Cerevisiae. Producción dealchol cerca del 17% Vol. S. bayanus. Elcontenido de alcohol puede superar el 18% Vol. Es una levadura que se desarrolla en las etapas finales de una fermentación, resistente a concentraciones de 250 mg de SO2/L. S. acidifaciens. Con una producción de alcohol del 10% Vol. Elevada resistencia al SO2. Torulospora rosei. Produce un contenido de alcohol de 8 a 14% Vol, fermenta lentamente a los azúcares. Kloekera apiculata. Se encuentran al principio de una fermentación y producen gran cantidad de compuestos secundarios.

6 Candida stellata. Producción de alcohol entre el 10 al 11% Vol. Aparece en mostos de uvas con alta pudrición. En cervezas: Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes reciben el nombre de alta o ale en las que se utilizan las S. cerevisiae fermentan a temperaturas altas (15 – 25°C). Las cervezasd elaboradas con levaduras que fermentan en el fondo, reciben el nombre de fermentación baja o large, se puede utilizar la levadura S. carlbergensis y fermentan a temperaturas entre 7 y 15°C. Lambic, fermentación espontánea S. carlbergensis, S. uvarum, Kluyveromices fragilis, Torulospora y Zymomonas mobilis.