Propiedades físico-químicas de la leche Tecnología de Productos Lácteos:

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1 Propiedades físico-químicas de la leche Tecnología de Productos Lácteos:

2 Tecnología de Productos Lácteos: Propiedades físico-químicas 1.- DENSIDAD 2.- EXTRACTO SECO 3.- TENSIÓN SUPERFICIAL 4.- VISCOSIDAD 5.- PUNTO DE CONGELACIÓN 6.-pH y ACIDEZ 7.- POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCIÓN 8.-PROPIEDADES OPTICAS (Transmisión de luz, color, turbidez, refracción)

3 Tecnología de Productos Lácteos: Propiedades físico-químicas 1.- DENSIDAD: La densidad de la leche no es un valor constante, y está determinada por dos factores opuestos y variables: a.- Por la concentración de los elementos disueltos y en suspensión, la densidad varía proporcionalmente a esta concentración. b.- De acuerdo a la proporción de materia grasa, y al tener esta una densidad inferior, la relación es inversamente proporcional a la densidad.. La densidad es variable pero se encuentra entre 1,030 y 1,033 a 20° C, (aplicar factor de corrección) mientras que la densidad de la leche descremada e eleva sobre 1,035.

4 Tecnología de Productos Lácteos: Propiedades físico-químicas 2.- EXTRACTO SECO (EST): 2.- EXTRACTO SECO (EST): Representa el conjunto de sustancias que componen la leche con exclusión del agua (cuidado con las sustancias volátiles). Es variable y se ubica entre 125 a 130 g/l Fórmula de Fleischman: ES = 1,2 G + 2665 (D-1/D) Fórmula de Richmond: ES = 1,2 + (1000 (D-1)/4) + 0,14 x 10 G = materia grasa/Kg de leche; D= densidad EXTRACTO SECO DESENGRASADO (ESD): ESD = EST-G EXTRACTO SECO DESENGRASADO (ESD): ESD = EST-G Se trata de un valor más regular debido a la eliminación del componente más variable. Los valores se hallan entre 90 y 120 gr/litro, se estiman fraudes con valores inferiores a 87 gr/l. Es engorroso por estar basado en el extracto seco total.

5 Tecnología de Productos Lácteos: Propiedades físico-químicas 3.- TENSION SUPERFICIAL : Se expresa en dinas/cm En la leche es menor que el agua pura debido a las sustancias orgánicas. (leche: 47-53; agua: 75) Una dilución de hasta 10 veces no modifica sensiblemente la tensión superficial de la leche. Es importante desde el punto de vista tecnológico, ya que el calentamiento (>30ºC) provoca un descenso de la TS y aumenta la tendencia a formar espuma relativamente estable. 4.-VISCOSIDAD: Se expresa en centipoises (dina/cm2). La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la floculación de los glóbulos de grasa. La homogenización eleva la viscosidad. El calentamiento de la crema y enfriamiento incrementa la viscosidad. Representa un criterio de calidad en la leche.

6 Tecnología de Productos Lácteos: Propiedades físico-químicas 5.- PUNTO DE CONGELACIÓN: La leche tiene un punto de congelación por debajo de 0° C (propiedades coligativas de las soluciones). Es un parámetro que varía muy poco, su valor es de -0,555° (entre -0,530 y -0,575). Debido a esto se utiliza para detectar fraudes. Estos valores se aplican también para la leche descremada.

7 Tecnología de Productos Lácteos: Propiedades físico-químicas Ver la otra presentación Ver la otra presentación

8 Tecnología de Productos Lácteos: Propiedades físico-químicas Determinación de grasa: El contenido de grasa en la leche puede variar desde 3% hasta 6%, según estudios realizados en Venezuela el valor promedio es de 3,5% +/- 0,001%. El contenido de grasa en la leche puede variar desde 3% hasta 6%, según estudios realizados en Venezuela el valor promedio es de 3,5% +/- 0,001%. La norma COVENIN exige un valor mínimo de 3,2 %. La norma COVENIN exige un valor mínimo de 3,2 %. La determinación es importante ya que: La determinación es importante ya que: 1. Determinar posibles adulteraciones. 2. Controla precio y estandariza el mínimo legal.

9 Tecnología de Productos Lácteos: Propiedades físico-químicas Los métodos para determinar grasa en leche se pueden clasificar en tres grupos: Métodos Volumétricos: utilizan agentes químicos para lograr la ruptura de la emulsión, separación de la grasa y su medición. Se realiza en recipientes especiales. Métodos de Babcock y Gerber. Métodos Volumétricos: utilizan agentes químicos para lograr la ruptura de la emulsión, separación de la grasa y su medición. Se realiza en recipientes especiales. Métodos de Babcock y Gerber. Métodos Gravimétricos: utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa y luego por evaporación de los solventes permiten determinar el peso de esta. Métodos de Roese-Gottlieb y la modificación de Mojonnier. Métodos Gravimétricos: utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa y luego por evaporación de los solventes permiten determinar el peso de esta. Métodos de Roese-Gottlieb y la modificación de Mojonnier. Métodos fundamentados en propiedades de la leche: se basan en las propiedades físicas como la turbidimetría (Milkotester) y la espectroscopia infrarrojo. Métodos fundamentados en propiedades de la leche: se basan en las propiedades físicas como la turbidimetría (Milkotester) y la espectroscopia infrarrojo.

10 Tecnología de Productos Lácteos: Propiedades físico-químicas Método de Babcock: se fundamenta en la solubilidad de todos los componentes de la muestra, a excepción de la grasa y otras sustancias lipídicas en el ácido sulfúrico concentrado y la determinación directa del porcentaje de grasa empleando recipientes (botellas) especiales. Los valores de grasa por este método son superioriores a los métodos de referencia. Método de Babcock: se fundamenta en la solubilidad de todos los componentes de la muestra, a excepción de la grasa y otras sustancias lipídicas en el ácido sulfúrico concentrado y la determinación directa del porcentaje de grasa empleando recipientes (botellas) especiales. Los valores de grasa por este método son superioriores a los métodos de referencia. Procedimiento: transferir 17,6 ml (18 g) conjuntamente con 17,5 ml de H 2 SO 4 (densidad 1,825 y todo a 20ºC) a una botella de Babcock, se centrifuga por 5 min y se lee en la escala en el cuello de la botella. Procedimiento: transferir 17,6 ml (18 g) conjuntamente con 17,5 ml de H 2 SO 4 (densidad 1,825 y todo a 20ºC) a una botella de Babcock, se centrifuga por 5 min y se lee en la escala en el cuello de la botella. 1 división = 0,2 ml de grasa, conociendo que la densidad es 0,9 g/ml se aplica la relación y se lleva al volumen de leche (17,6 ml), se expresa en %. 1 división = 0,2 ml de grasa, conociendo que la densidad es 0,9 g/ml se aplica la relación y se lleva al volumen de leche (17,6 ml), se expresa en %.

11 Tecnología de Productos Lácteos: Propiedades físico-químicas

12 Método de Gerber: se basa en el mismo fundamento que el método anterior, pero con la diferencia en que: se añade alcohol amílico para facilitar la separación de la grasa, ayuda a romper la emulsión y previene la carbonización; se utiliza un recipiente de vidrio (butirómetro graduado) y el volumen de leche es de 11 ml. Es un método más rápido, emplea menor cantidad de ácido y no se ve afectado por la homogeneización pero emplea otro reactivo. Método de Gerber: se basa en el mismo fundamento que el método anterior, pero con la diferencia en que: se añade alcohol amílico para facilitar la separación de la grasa, ayuda a romper la emulsión y previene la carbonización; se utiliza un recipiente de vidrio (butirómetro graduado) y el volumen de leche es de 11 ml. Es un método más rápido, emplea menor cantidad de ácido y no se ve afectado por la homogeneización pero emplea otro reactivo.

13 Tecnología de Productos Lácteos: Propiedades físico-químicas

14 Método de Roese-Gottlieb: se basa en la liberación de la grasa mediante el uso de amoniaco, alcohol y éter por agitación en recipientes especiales para luego evaporar por calentamiento hasta peso constante. Método de Roese-Gottlieb: se basa en la liberación de la grasa mediante el uso de amoniaco, alcohol y éter por agitación en recipientes especiales para luego evaporar por calentamiento hasta peso constante. Es el método más exacto (referencia por AOAC y COVENIN). Es el método más exacto (referencia por AOAC y COVENIN).

15 Tecnología de Productos Lácteos: Propiedades físico-químicas Método fotométrico (Milkotester): se fundamenta en la turbidimetría, donde la concentración de grasa puede determinarse midiendo la intensidad de luz que es transmitida por una muestra previamente homogeneizada y diluida en la cual las proteínas presentes son disueltas y por ende la opacidad de la leche se hace dependiente en forma directa de los glogúlos de grasa. Método fotométrico (Milkotester): se fundamenta en la turbidimetría, donde la concentración de grasa puede determinarse midiendo la intensidad de luz que es transmitida por una muestra previamente homogeneizada y diluida en la cual las proteínas presentes son disueltas y por ende la opacidad de la leche se hace dependiente en forma directa de los glogúlos de grasa.

16 Tecnología de Productos Lácteos: Propiedades físico-químicas Método del infrarrojo medio: tarea para la casa. Método del infrarrojo medio: tarea para la casa.