Importancia del Servicio de Bromatología en el Hospital Dra. (Q.F.) Yenny Pinchak Servicio de Bromatología - D.N.S.FF.AA. XXXVI Congreso del Colegio Uruguayo.

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1 Importancia del Servicio de Bromatología en el Hospital Dra. (Q.F.) Yenny Pinchak Servicio de Bromatología - D.N.S.FF.AA. XXXVI Congreso del Colegio Uruguayo de Administradores de Servicios de Salud Montevideo, 14 de setiembre de 2016

2 BROMA BROMATOLOGÍA ALIMENTO LOGOS ESTUDIO Ciencia que estudia los alimentos y su relación con la Sanidad

3 Química de los Alimentos Nutrición Tecnología de los Alimentos Higiene de los Alimentos Toxicología Alimentaria Análisis Bromatológico

4 BROMATOLOGÍA Cumple un rol fundamental en una institución de salud

5 Con características particulares Gran número Vulnerables Particularidades de las Instituciones de Salud vinculadas con la alimentación Consumidores

6 Consumidores con características particulares Su salud esta comprometida No elige el alimento que consume Cautivo Falta de apetito Restricción de nutrientes

7 Alimentación Hospitalaria Algunos pacientes necesitan dieta especial Orientados a cada paciente y sus necesidades A veces las dietas forman parte del tratamiento médico para lograr su recuperación Se preparan en relación al estado de salud de los pacientes

8 Alimentación Hospitalaria Afecta directamente la salud de los pacientes Inadecuada Correcta Atenta contra su salud Acorta el período de su recuperación

9 ALTO RIESGO Alimentación Hospitalaria

10 La Alimentación Hospitalaria exige una exhaustiva planificación No es suficiente para lograr una alimentación segura Alimento Inocuo Protección de la salud de los Consumidores

11 Alimento Inocuo Es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con los requisitos higiénico sanitarios

12 Vigilancia de la Inocuidad Alimentaria en la Institución Hospitalaria Para asegurar que los pacientes hospitalizados no consuman un alimento que pueda comprometer aun más su salud

13 REQUISITOS LEGALES REQUISITOS VOLUNTARIOS - Política de la Institución - Recursos disponibles Exigencias higiénico sanitarias INOCUIDAD ALIMENTARIA EN UNA INSTITUCIÓN DE SALUD

14 Auxiliar de Limpieza Dirección Manipuladores (cocinero, carnicero, tisaneros, lavandin, etc.) Personal de gestión Inocuidad Alimentaria en una Institución de Salud Profesional especializado en el área de alimentos

15 Vigilancia de la Inocuidad Alimentaria en el Hospital Central de las Fuerzas Armadas (H.C.FF.AA)

16 Evolución del Servicio de Bromatología en la Dirección Nacional de Sanidad de las Fuerzas Armadas (D.N.S.FF.AA.) Creado como Comisión Asesora Dependiente de la Dirección Técnica de D.N.S.FF.AA. Servicio de Bromatología década del 70 década del 80

17 Servicio de Bromatología Sector de Análisis Químico Sector de Análisis Microbiológico Administración Sector Limpieza Servicio de Bromatología de la D.N.S.FF.AA Dirección Técnica de la D.N.S.FF.AA IMPORTANTE

18 Dirección Nacional de Sanidad de las Fuerzas Armadas D.N.S.FF.AA. DIRECCIÓN TÉCNICA H.C.FF.AA. Servicio de Bromatología Departamento de Alimentación PACIENTES Vigilancia de la Inocuidad

19 Proporcionar asistencia técnica en el área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y actuar en la prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Misión del Servicio de Bromatología en la D.N.S.FF.AA.

20 Apoyo del Servicio de Bromatología al Departamento de Alimentación del H.C.FF.AA. Asesoramiento en Buenas Prácticas de Elaboración (BPM) Plan de Control del agua potable Controles Fisicoquímicos y Microbiológicos Cursos de Capacitación a Manipuladores de Alimentos

21 Apoyo del Servicio de Bromatología al Departamento de Alimentación del H.C.FF.AA. Asesoramiento en Buenas Prácticas de Elaboración (BPM) Plan de Control del agua potable Controles Fisicoquímicos y Microbiológicos Cursos de Capacitación a Manipuladores de Alimentos

22 Mantenimiento y control de los depósitos de agua potable Control de la red de distribución de agua potable Plan anual de limpieza de tanques de almacenamiento de agua potable Verificación de la limpieza mediante análisis microbiológico Control de nivel de cloroAnálisis microbiológicos

23 Apoyo del Servicio de Bromatología al Departamento de Alimentación del H.C.FF.AA. Asesoramiento en Buenas Prácticas de Elaboración (BPM) Plan de Control del agua potable Controles Fisicoquímicos y Microbiológicos Cursos de Capacitación a Manipuladores de Alimentos

24 Capacitación a Manipuladores de Alimentos Resolución Municipal N° 5152/07 y vigente desde julio de 2010: se declara la obligatoriedad de la capacitación en inocuidad alimentaria y el otorgamiento del Carné de Manipulador por parte de la Intendencia. Cursos de Manipuladores Nivel Operario y Nivel Decisor dictados en la E.S.FF.AA.

25 Apoyo del Servicio de Bromatología al Departamento de Alimentación del H.C.FF.AA. Asesoramiento en Buenas Prácticas de Elaboración (BPM) Plan de Control del agua potable Controles Fisicoquímicos y Microbiológicos Cursos de Capacitación a Manipuladores de Alimentos

26 compra recepción almacenamiento Preparación de los alimentos que componen los menúes Mantenimiento en frío o en caliente Acondicionamiento Camino de los alimentos dentro del centro hospitalario. Distribución y Servicio a las salas Control y Asesoramiento en el Proceso de Elaboración de los Alimentos en el H.C.FF.AA.

27 Recepción de materias primas

28 Inspección en la Recepción de víveres

29 Almacenamiento

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31 Elaboración de alimentos

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33 Mantenimiento de los alimentos a la temperatura adecuada hasta el momento de la distribución dentro del centro hospitalario

34 Acondicionamiento de los alimentos que llegarán a cada paciente

35 Transporte de alimentos dentro del centro hospitalario manteniendo la cadena de temperatura

36 Distribución de los alimentos a los pacientes

37 Apoyo del Servicio de Bromatología al Departamento de Alimentación del H.C.FF.AA. Asesoramiento en Buenas Prácticas de Elaboración (BPM) Plan de Control del agua potable Controles Fisicoquímicos y Microbiológicos Cursos de Capacitación a Manipuladores de Alimentos

38 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Resultados de Laboratorio Criterios microbiológicos Información respecto a la aceptabilidad del producto y/o del proceso Permite evaluar la inocuidad de los alimentos a través del cumplimiento del criterio microbiológico

39 EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Recepción Selección o evaluación de proveedores Puede ser considerado como proveedor de la Institución la materia prima ingresa a la Institución Muestra presentada cumple criterios microbiológicos Si cumple criterios microbiológicos

40 Criterio Microbiológico de MATERIA PRIMA Microorganismos indicadores Microorganismos Patógenos ACEPTACIÓN O RECHAZO PELIGRA LA INOCUIDAD Indica deficiencias en su elaboración/conservación EVALUACIÓN NO ACEPTABLE O RECHAZO Límites excedidos Según el peligro

41 Análisis microbiológico a víveres frescos Pollo Pescado Jamón Queso Pastas frescas Evaluación de proveedores en los procedimientos de compra Control en la recepción

42 Análisis microbiológico para la Evaluación de Proveedores en Procedimientos de Compra Presencia de Salmonella sppPresencia de Listeria Monocytógenes

43 Análisis microbiológico en la Recepción víveres frescos

44 Recepción de pollo

45 EVALUACION DEL PROCESO DE ELABORACIÓN Aceptabilidad del Producto Muestreo de Alimentos Elaborados Higiene de Superficies Muestreo aleatorio Muestreo dirigido Presencia de nichos microbianos en equipos Adecuación de medidas higiénicas Higiene de Manipuladores

46 Superficies Controles Fisicoquímicos y Microbiológicos Alimentos elaborados

47 Interpretación de Resultados Límites excedidos Es necesario una evaluación integral del proceso Las decisiones se deben tomar según el peligro que involucre

48 Alerta Elaboración no necesariamente indica pérdida de inocuidad deficiencias Almacenamiento Distribución Límites excedidos

49 Vigilancia de la Inocuidad en una Institución Hospitalaria “Progreso Continuo” para la Institución Hospitalaria PLANIFICAR HACER VERIFICAR ACTUAR  Qué hacer?  Cómo hacerlo?  Prevenir la falla  Hacer lo planeado  Todo sucedió de acuerdo a lo planeado?  Generar plan de mejora  Realizar acciones para mejorar la próxima oportunidad

50 Vigilancia de la Inocuidad Alimentaria A nivel Hospitalario ¿ Existe la misma inquietud ? A nivel Industrial

51 Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria Hospital del Futuro

52 Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria Enfoque preventivo, sistemático y lógico para asegurar la inocuidad alimentaria integrados con otros requisitos de gestión tales como los vinculados a calidad y medio ambiente.

53 Política de Inocuidad Alimentaria Buenas Prácticas de Higiene Gestión de Compras Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria en una Institución de Salud Buenas Prácticas de Manufactura Sistema HACCP Control de proveedores Diseño y planificación de menúes

54 Gestión de no conformidades Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria en una Institución de Salud Auditorías internas Gestión de Satisfacción de los pacientes Preparación ante incidentes Programa de análisis de alimentos Establecer un Sistema de Documentación y Registro Plan de mantenimiento de equipos

55 Beneficios de la Gestión de la Inocuidad Alimentaria en un Hospital del Futuro. Evitar los costos que implicaría la aparición de casos o brotes de ETAs en la Institución Disminuir la probabilidad de que los alimentos servidos agraven la salud del paciente Aumentar la calidad del servicio ofrecido Evitar las repercusiones Públicas que implicaría una ETA en la Institución Contar con un elemento adicional y positivo a la hora de captar nuevos usuarios

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