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Enfermedades transmitidas por alimentos ETA: Sindrome originado por la ingestión de alimentos o agua que contengan agentes etiológicos en cantidad que.

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2 Enfermedades transmitidas por alimentos ETA: Sindrome originado por la ingestión de alimentos o agua que contengan agentes etiológicos en cantidad que afecte la salud individual o grupal Caso de ETA: Persona que ha enfermado des- pués de consumir alimentos o agua contaminados según evidencia epidemiológica o de laboratorio. Brote de ETA: Episodio en que dos o más per- sonas enferman de modo similar después de ingerir alimentos o agua del mismo origen, que son presuntos vehículos del agente causal. Las ETA más frecuentes son las debidas a microorganismos o sus toxinas.

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4 DEFINICIONES Diarrea: Tres o más (dos o más) deposiciones líquidas o semilíquidas en 12 hs, o una sola de ese tipo con sangre y o pus. Gastroenteritis Enfermedad de transmisión alimentaria (ETA): Afección originada por la ingestión de alimentos o agua que contengan agentes etiológicos en cantidad que afecte la salud individual o grupal

5 OPINIONES SOBRE CAUSAS DE DIARREA

6 GérmenesTiempo de incubación VómitosCólicosDiarreaFiebreSíntomas neurológicos Salmonella, Shigella, Campylobacter, EIEC, Y.enterocolitica, V.parahemolyticus h++Disenteri forme +(-) V.cholerae, ETEC6-72 h(+)+Líquida V.C. ++ -(-) S.aureus, B.cereus< 6 h C.perfringens B.cereus6-16 h(-)++ VTEC o STEC: h-+c/sangre-(+ -) C.botulinum6-36 h+-(+ -)-++ TIPOS DE TOXIINFECCION ALIMENTARIA

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8 cocos bacilos espirilos FORMA DE LAS BACTERIAS

9 Muropéptido de Gram – Péptidoglicano de Gram - Péptidoglicano de Gram + Peptidoglicano o mureína

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11 Pared celular Gram positiva Posee un polímero de peptidoglicano. Organismos gram positivos altamente sensibles a antibióticos -lactámicos Ácidos teicoicos confieren carga negativa a la pared celular. Ácidos lipoteicoicos anclan la pared a la membrana plasmática No funciona como barrera de permeabilidad

12 Localización y número frecuentemente usados para distinguir bacterias. –Solo detectado por técnicas de tinción específicas –monotrico - único flagelo polar –anfitrico - uno en cada extremo –lofotrico - agrupados en un extremo –peritrico - todo alrededor Flagelos

13 Toxinas bacterianas Las bacterias producen 2 tipos de sustancias tóxicas: 1- productos que se mantienen asociados a la célula y su pared, y que se liberan especialmente durante su lisis: endotoxinas (LPS), ácidos teicoicos, peptidoglicano 2- exotoxinas proteicas, lábiles, de secreción y efecto a distancia

14 Tipos de exotoxinas bacterianas Las exotoxinas bacterianas pueden estar codificadas en el cromosoma, los plásmidos, o los bacteriófagos. Pueden ser de 3 tipos: de acción superficial (fosfolipasas o formadoras de poros); superantigénicas (estimuladoras de respuestas inmunopatológicas inespecíficas) o de acción intracelular (inhibición de la síntesis proteica, de la liberación de mediadores, etc). Estas últimas tienen muchas veces una composición de tipo A-B, con una fracción B de unión y otra A, enzimática, activa.

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16 Toxinas de acción superficial, formadoras de poros (ej: estreptolisina S u O) Fosfolipasas (ej. alfa toxina de Clostridium perfringens)

17 Toxinas A-B, de efecto intracelular Izquierda: exotoxina diftérica o tetánica Derecha: entero- toxina del cólera, toxina de Shiga

18 Mecanismo de acción de una toxina de tipo A-B simple

19 Endosporas Resistencia al calor, radiación, desecación. Producidas principalmente por los géneros Bacillus y Clostridium Permite la supervivencia en ambientes desfavorables DNA protegido por ácido dipicolínico y proteínas Luego de la activación por stress, la disponibilidad de nutrientes dispara la germinación y el crecimiento La localización de la espora en la célula puede ser usada para la identificación

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22 O xígeno Clasificación de los microorganismos según el efecto del oxígeno: Aerobios obligados: requieren oxígeno (21% o más) Ej. Bacillus, hongos, etc. microaerofílicos: lo requieren pero a niveles menores que el atmosférico (5-10%) Ej. Azospirillum Anaerobios facultativos: no requieren oxígeno, pero el desarrollo es mejor con oxígeno. Ej. Levaduras, E. coli aerotolerantes: no son sensibles al oxígeno (crecen en ausencia o presencia de oxígeno). Ej. Enterococcus faecalis, Sreptococcus spp. obligados: no toleran el oxígeno, muere en su presencia Ej. Methanobacterium, Clostridium.

23 tubos con medio de cultivo llenos por completo. medios con sustancias que reaccionan con el oxígeno y lo excluyen. dispositivo especial (cámara anaeróbica) cajas o tubos incubados en recipientes con granos germinados (cebada, centeno) Cultivos en anaerobiosis

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33 repaso

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