LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Presentación del tema: "LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS"— Transcripción de la presentación:

1 LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Andrés Venegas Julio Febre

2 Temáticas a desarrollar
Introducción Los alimentos Riesgos Asociados Tipos de Contaminación Enfermedades Asociadas Normativa Relativa al Tema Conclusiones

3 1. IINTRODUCCIÓN

4 1. Introducción Conocimiento de siglos: si no se protege o manipula adecuadamente se echa a perder. 1924, Clarence Birdseye desarrolla un proceso comercial para conservar alimentos mediante la congelación rápida. Este método aumenta la disponibilidad de ciertos alimentos, como pescados y verduras, en la cocina.

5 1. Introducción Técnicas: salazón, secado, salmuera, ahumándolos o congelándolos.

6 1. Introducción bacterias, levaduras y mohos son los causantes y hoy se sabe cuáles son; este conocimiento permitió desarrollar normativa para prerservar los alimentos.

7 2. LOS ALIMENTOS

8 2. Los alimentos Def: En términos genéricos, un alimento es toda sustancia que los seres vivos toman o reciben para su nutrición. Por lo tanto, cumple una función fundamental en el proceso de desarrollo de los seres humanos, pues aporta los elementos necesarios para un desarrollo armónico.

9 Pirámide alimenticia

10 Definiciones de la Normativa
Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. 977/96) es la normativa que rige para el control y la fiscalización en esta materia Alimento o un producto alimenticio es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinada al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes o aditivos de dichas sustancias. Materia prima alimentaria es toda sustancia que, para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.

11 3. RIESGOS ASOCIADOS

12 ALERGIAS Debidas a la reacción del sistema inmunológico y a agentes externos (antígenos) Fiebre del heno, urticaria, intolerancia a los alimentos ENFERMEDADES INFECCIOSAS Debidas a virus y bacterias; se difunden rápidamente a numerosos individuos Enfermedades exantemáticas (varicela, escarlatina, sarampión, rubéola), gripe, resfriado, mononucleosis infecciosa, peste, fiebre hemorrágica, enfermedades de transmisión sexual (ETS), SIDA ENFERMEDADES PARASITARIAS Debidas a organismos parasitarios (protozoos, gusanos, hongos) Amebiasis, giardiasis, micosis, filariasis, tripanosomiasis ENFERMEDADES CONGÉNITAS Debidas a anomalías del desarrollo fetal Síndrome de Down, espina bífida, focomelia, pie zambo, atelectasia pulmonar congénita, cardiopatías congénitas, megacolon ENFERMEDADES HEREDITARIAS Debidas a la transmisión hereditaria de genes, dominantes o recesivos, a los que están ligados determinadas patologías Hemofilia, daltonismo, talasemia, fibrosis quística (mucoviscidosis) ENFERMEDADES AUTOINMUNES Debidas a una alteración de los mecanismos de reconocimiento del sistema inmunitario, que reacciona contra el propio organismo Artritis reumatoide, miastenia gravis, enfermedad de Hashimoto, diabetes mellitus insulino-dependiente

13 TRAUMATISMOS Y ACCIDENTES
Debidas a accidentes capaces de provocar lesiones en un organismo sano Heridas, fracturas, asfixia, fulguración, quemaduras solares, shock, daños por radiación, lesiones deportivas, barotraumas, algunas enfermedades profesionales y ambientales INTOXICACIONES Debidas a los efectos de sustancias tóxicas producidas por organismos (toxinas bacterianas, animales y vegetales) o por determinados compuestos químicos Botulismo, intoxicación por veneno de serpientes o de arácnidos, intoxicación por monóxido de carbono, metanol, metales pesados y pesticidas, algunas enfermedades profesionales y ambientales ENFERMEDADES NEURO- DEGENERATIVAS Debidas a la degeneración progresiva de las funciones nerviosas Enfermedad de Parkinson, enfermedad de Alzheimer, esclerosis múltiple, corea de Huntington TRASTORNOS MENTALES Y RELACIONADOS CON EL USO DE SUSTANCIAS Debidos a causas orgánicas y/o ambientales; debidos al uso de sustancias psicoactivas Depresión, histeria, paranoia, esquizofrenia, retraso mental, trastornos psicosomáticos, trastornos causados por el consumo de alcohol, anfetaminas, opiáceos, cocaína, hachís, nicotina ENFERMEDADES METABÓLICAS Debidas a anomalías de las reacciones químicas metabólicas, que normalmente dirigen la síntesis o la destrucción de las moléculas Fenilcetonuria, gota, diabetes mellitus ENFERMEDADES POR DESEQUILIBRIOS NUTRICIONALES Debidas a la ingesta reducida o excesiva de sustancias nutritivas, a disturbios de la absorción o a la carencia de elementos nutritivos esenciales Anorexia, obesidad, kwashiorkor, escorbuto, pelagra, malnutrición, avitaminosis .

14 3. Riesgos Asociados al Consumo de Alimentos
La ingesta de alimentos no es actividad inocua; puede acarrear graves enfermedades Los alimentos que presentan algún grado de peligro para el consumo humano pueden clasificarse de la siguiente forma:

15 Clasificación del alimento que presenta algún grado de riesgo
Alimento contaminado: Microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas, o que se presuman nocivas para la salud. Cualquier tipo de suciedad. Aditivos no autorizados o en cantidades superiores a las permitidas.

16 Clasificación de Riesgo del alimento que presenta algún grado de riesgo
Alimento alterado: Es aquel que por causas naturales de índole física, química o biológica o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, ha sufrido modificación o deterioro en sus características organolépticas (los aspectos físicos que se pueden percibir a través de los órganos de los sentidos) en composición y/o su valor nutritivo.

17 Clasificación del alimento que presenta algún grado de riesgo
Alimento adulterado: Es aquel que por intervención del hombre ha experimentado cambios que modifican sus características o cualidades propias sin que se declaren expresamente en el rótulo, tales como: La extracción parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original. La sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original por otros inertes o extraños, incluida la adición de agua u otro material de relleno. La mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, en tal forma que oculte su inferioridad o disminuya su pureza.

18 Clasificación de Riesgo del alimento que presenta algún grado de riesgo
Alimento falsificado: Es aquel que: Se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante. Cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen al alimento.

19 4. TIPOS DE CONTAMINACIÓN

20 4. Tipos de Contaminación
4.1 Según mecanismo de transmisión Origen Cruzada Directa Cruzada Indirecta 4.2 Según Agente Física Química Biológica

21 a. Contaminación de origen
Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.

22 CONTAMINACION CRUZADA
Contaminación cruzada es la transferencia de organismos patógenos desde alimentos contaminado s (a través de las manos, equipos y/o utensilios) a los alimentos sanos De acuerdo a cómo se origina, la contaminación cruzada se puede clasificar de dos formas:

23 b. Contaminación Cruzada Directa
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro que no lo está, por ejemplo: Al mezclarse alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción, tales como ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc. En el refrigerador, cuando los alimentos que están listos para su consumo entran en contacto con los alimentos crudos. Cuando los alimentos que se encuentran en condiciones de ser consumidos se humedecen con el agua de deshielo de pollos, carnes y pescados crudos.

24 c. Contaminación Cruzada Indirecta
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar, etc. Generalmente, la contaminación cruzada indirecta ocurre por el uso de utensilios sucios, así como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

25 4.2 Tipos de Contaminación
Contaminación Física. Contaminación Química. Contaminación Biológica.

26 a. Contaminación Física
Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc.

27 b. Contaminación Química
Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser: a. Carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario

28 b. Contaminación Química
Los más conocidos son los siguientes: a) Residuos de pesticidas. b) Colorantes, conservantes y otros aditivos añadidos a los alimentos. c) Sustancias químicas que se incorporan a los alimentos: aflatoxinas, policlorobifenilos), metales pesados, nitratos y (COPs), radionucleidos.

29 Agentes químicos contaminantes y en que alimentos actúan.

30 Tipos De Pesticidas Insecticidas.
Hace miles de años para luchar contra las plagas los humanos utilizábamos sustancias como cenizas, compuestos arsenicales, tabaco molido, compuestos mercuriales, etc. Los avances hicieron posible la aparición de insecticidas más eficaces. Las tres familias más importantes: a. Organoclorados (DDT, aldrín, endrín, etc.). b. Organofosfatos (malation, paration, etc.). c. Carbamatos (carbaril, propoxur...).

31 Tipos De Pesticidas Herbicidas. Para destruir las "malas hierbas". Los dos herbicidas más comunes utilizados son: a. Acido 2,4-diclorofenoxiacético. b. Acido 2,4,5-triclorofenoxiacético.

32 Problemas ambientales
Resistencia genética. Alteraciones en el ecosistema. Aparición de nuevas plagas. Bioacumulación. Algunos pesticidas, como los organoclorados, tienen una liposolubilidad importante, y se introducen en la cadena trófica de alimentos aumentando sus concentraciones a medida que ascendemos en la cadena de alimentos. Capacidad de transporte a distancia. Todas estas características, han hecho que muchos de los pesticidas se incluyan en el listado de compuestos orgánicos persistentes (COPs) o también compuestos tóxicos persistentes (CTP). La lucha por la disminución y eliminación de estos compuestos ha comenzado tal y como dejó de manifiesto el convenio de Estocolmo.

33 Riesgos Para La Salud Humana
La mayor fuente de exposición infantil a pesticidas es a través de la dieta. Las repercusiones sobre la salud a través del consumo de alimentos contaminados pueden ser: a. Agudas. b. Crónicas.

34 Efectos neurológicos Muchos insecticidas son neurotóxicos.
Personas expuestas a dosis importantes de organofosforados, padecen con el tiempo dolencias de tipo neurológico. Además el paso transplacentario, provoca disminución del peso del cerebro fetal.

35 Efectos reproductivos
Muchos de los pesticidas, tienen una capacidad estrogénica, responsable de provocar alteraciones en el sistema reproductor masculino tanto en lo: a. Postnatal b. Prenatal por exposición transplacentaria

36 Efectos inmunológicos
Provoca inhibición del sistema inmunológico. Efectos cancerígenos Los estudios epidemiológicos apuntan hacia una relación entre algunos plaguicidas organoclorados y el cáncer: leucemias, linfomas de Hodgkin, cáncer de pulmón, páncreas, mama y cerebro.

37 c. Contaminación Microbiológica
Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento. La carga microbiana presente sobre o en un alimento es tan importante cuantitativamente como cualitativamente; Gérmenes Alteración Conservación

38 Vías de Contaminaciónm Microbiológica
El producto mismo El medio ambiente Durante la etapa de elaboración.

39 Factores que intervienen en las alteraciones de tipo microbiológico
Microorganismos alterantes. microorganismos patógenos.

40 Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos
Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación y estructura del producto alimentario.

41 Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos
Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno. Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos o químicos, modifican la microbiota inicial y repercuten también en la composición del producto final.

42 Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos
Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos.

43 Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos
De estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura ambiental tienen especial relevancia.

44 Actividad de agua (Aw) o proporción presente en un alimento: a valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) , superiores a 0,98, la mayoría de los microorganismos encuentran condiciones óptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las levaduras y únicamente los mohos pueden proliferar. Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la corta vida útil de estos alimentos. El bajo valor de este parámetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad en estos productos.

45 Actividad del Agua en los Alimentos

46 PH PH o grado de acidez-alcalinidad: determina la clase de agente contaminante y los cambios que puedan ocasionar en el alimento.En general, a más acidez, más dificultad de proliferación, ej: las frutas ácidas están sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que las carnes y pescados (con bajo grado de acidez) constituyen medios más favorables para las bacterias. El rango de multiplicación bacteriana, en cuanto a ph, comprende valores entre 4,5 y 9, con un óptimo crecimiento de 6,5 a 7,5.

47 Tº Temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de microorganismos en alimentos. En función de este parámetro los microorganismos se clasifican: psicrófilos, psicotrofos, mesófilos, termótrofos, termófilos.

48 Psicrófilos : Microorganismos adaptados al frío.
Psicrótrofos: Microorganismos dominantes en alimentos refrigerados, (0º). Mesófilos: Gérmenes abundantes en alimentos que han permanecido a temperatura ambiente y en refrigerados cuando se ha roto la cadena de frío. Termófilos: Se caracterizan por tener una tasa de crecimiento elevado. Ej: Bacillus y Clostridium, así como algunos mohos. Dentro de estos se distinguen los termotrofos, microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas entre los 44 y 50º C.

49 Temperatura de los alimentos y crecimiento microbiano

50 5. ENFERMEDADES ASOCIADAS

51 Enfermedades Parasitarias
Parásito es cualquier organismo que vive sobre o dentro de otro organismo vivo, del que obtiene parte o todos sus nutrientes, sin dar ninguna compensación a cambio al hospedador. En muchos casos, los parásitos dañan o causan enfermedades al organismo hospedante.

52 SÍNTOMAS DE LA ENFERMEDAD FORMA DE INFECCIÓN
Principales nematodos parásitos de la especie humana NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO ENFERMEDAD SÍNTOMAS DE LA ENFERMEDAD FORMA DE INFECCIÓN Anquilostoma Necator americanus y Ancylostoma duodenale Anquilostomiasis o uncinariasis Anemia, dolor abdominal, diarrea y trastornos del desarrollo en los niños Contacto con las larvas Oxiuro Enterobius vermicularis Enterobiasis u oxiuriasis Trastornos intestinales Ingestión de agua y alimentos contaminados Lombriz intestinal Ascaris lumbricoides Ascariasis Molestias abdominales, reacciones alérgicas y bloqueo intestinal Ingestión de los huevos en alimentos contaminados Triquina Trichinella spiralis Triquinosis Dolor abdominal, edema facial y espasmos musculares Ingestión de carne de cerdo contaminada Filaria Wuchereria bancrofti y otras especies Filariasis Inflamación de vasos linfáticos y elefantiasis Picadura de un insecto con microfilarias

53 PARASITOS Triquinosis, nombre genérico aplicado a una enfermedad propia de ratas, cerdos, osos, gatos, perros y humanos, causada por la infección por las larvas de un gusano nematodo, Trichinella spiralis. Este pequeño gusano tiene una distribución casi mundial. Ciertas personas que se recuperan de triquinosis sufren una lesión ocular o cardiaca permanente, y en casi un 5 por ciento de los casos es mortal.

54 Lester V. Bergman/Corbis
Triquinosis Quiste de Trichinella spiralis en células musculares de carne de cerdo. Cuando se consume carne contaminada, las larvas enquistadas son liberadas en el tubo digestivo. Se desarrollan rápidamente y las hembras liberan larvas recién nacidas que migran a través de la circulación portal hasta las células del músculo estriado.

55 Salmonelosis Infección intestinal a nivel mundial
Agente Bacterial: salmonella choleraesuis o las variantes de la salmonella enteriditis Vehículo Transmisión: Comida contaminada, sobre todo carne y sus derivados, moluscos, pollos, huevos, leche; también contaminada desde el matadero hasta comercialización. Brotes epidémicos: con mayor frecuencia en verano y otoño. App 1/3 de los expuestos se enferma Países desarrollados: epidemia localizadas en casas o a nivel institucional (hospitales) Países subdesarrollados: se propaga con mayor frecuencia vía fecal- oral o aguas contaminadas Síntomas: de 2 horas a 2 días post contagio náuseas, vómitos, escalofríos. Fiebres, dolor abdominal tipo cólico y diarrea persistente hasta por 5 días.

56 Muchos tipos de bacterias flageladas, como la Salmonella de la imagen, producen enfermedades en los animales y en las personas. El organismo se mueve por medio de proyecciones filiformes, llamadas flagelos y se multiplica en el intestino, produciendo graves inflamaciones. Los animales de granja, especialmente las aves, son un depósito de bacterias, que pueden llegar al hombre a través de la carne, huevos y productos contaminados.

57 Enteritis Enfermedad inflamatoria del intestino.
Síntomas: Se puede manifestar por dolor abdominal, punzadas, fiebre, pérdida de apetito (anorexia), náuseas y diarrea. Secuelas: Las enteritis agudas, aunque suelen ser poco duraderas, autolimitadas y menos graves, son debilitantes, sobre todo en los niños y en los ancianos, y en ocasiones llegan a poner en peligro la vida del enfermo por deshidratación aguda. Causas: Las enteritis agudas pueden estar causadas por irritación química, alergias o alteraciones emocionales; pero su causa más frecuente son las infecciones, bien virales, más benignas, o bien bacterianas, como la fiebre tifoidea y la disentería.

58 Cólera Enfermedad infecciosa grave endémica en la India y en ciertos países tropicales, aunque pueden aparecer brotes en países de clima templado. Síntomas: diarrea y la pérdida de líquidos y sales minerales en las heces. En los casos graves hay una diarrea muy importante, con heces características en "agua de arroz", vómitos, sed intensa, calambres musculares, y en ocasiones, fallo circulatorio. En estos casos el paciente puede fallecer a las pocas horas del comienzo de los síntomas. Dejada a su evolución natural, la mortalidad es superior al 50%, pero no llega al 1% con el tratamiento adecuado.

59 Cólera responsable : Vibrio cholerae, una bacteria descubierta en 1883 por el médico y bacteriólogo alemán Robert Koch. Contagio: La única forma de contagio es a través del agua y los alimentos contaminados por heces (en las que se encuentra la bacteria) de enfermos de cólera. Por tanto, las medidas de control sanitario son las únicas eficaces en la prevención de la enfermedad. Muertes: Según datos de la OMS del año 1999, personas murieron a causa de la enfermedad, cuya mayor incidencia se registró en América Latina, Asia y África.

60 Bacteria del cólera la bacteria Vibrio cholerae, causante del cólera, Produce una toxina que induce la secreción de grandes cantidades de líquido en el intestino delgado, lo cual determina un cuadro de vómitos, diarrea, calambres musculares y, a veces, la muerte. Existe una vacuna preparada con bacterias muertas que proporciona protección parcial.

61 Fiebre Tifoidea Enfermedad infecciosa aguda producida por el bacilo Salmonella typhi. Contagio: Se contagia por la leche, el agua o los alimentos contaminados por heces de enfermos o portadores. Los portadores son personas sanas que sufren una infección asintomática y excretan periódicamente el bacilo. Transmisión: El esquema de transmisión epidemiológica se puede simplificar con las siglas DAME (dedos, alimentos, moscas y excretas).

62 Fiebre Tifoidea Periodo de incubación: varía de una a tres semanas. Las bacterias se acumulan en el intestino delgado y de ahí pasan al torrente sanguíneo. La entrada en sangre ocasiona los primeros síntomas: escalofríos, fiebre alta y postración; además, cefaleas, tos, vómitos y diarrea. Mortalidad: La enfermedad cesa de forma espontánea tras varias semanas en el 80% de los casos, pero en el 20% restante se complica con septicemia, focos de infección salmonelósica a distancia (neumonías, osteomielitis, abscesos hepáticos o cerebrales) o perforaciones de la mucosa digestiva con la subsiguiente hemorragia. Estas complicaciones pueden producir la muerte.

63 Salmonella typhi La bacteria Salmonella typhi es responsable de la fiebre tifoidea, una enfermedad infecciosa que origina fiebre alta, erupción de manchas rojas en tórax y abdomen y a veces diarrea y hemorragia intestinal

64 Disentería Amebiana Causa: Ameba Entamoeba histolytica, endémica en muchos países tropicales, pero más debido a la falta de condiciones higiénicas que al clima o al calor. Transmisión: se transmite por el agua, por los alimentos frescos contaminados y por los portadores humanos sanos. Las moscas pueden transportar los quistes de ameba desde las heces de los enfermos hasta los alimentos. Consecuencias: Cuando la enfermedad se hace crónica las amebas traspasan la pared intestinal y colonizan el hígado, formando abscesos hepáticos. En raras ocasiones se forman abscesos amebianos en otras localizaciones. Si se deja evolucionar, puede llegar a producir la muerte.

65 Ameba engullendo a un paramecio
ameba, un organismo unicelular carente de órganos internos, que atrapa a un paramecio y comienza a engullirlo, rodeándolo con dos grandes proyecciones de su citoplasma, llamadas pseudópodos. Cuando el paramecio es engullido por completo, se forma alrededor de él una primitiva cavidad digestiva, llamada vacuola. En ésta, los ácidos descomponen el paramecio en nutrientes, que pueden difundirse por el citoplasma de la ameba.

66 Reproducción de una ameba
Las amibas o amebas unicelulares presentan un método sencillo de reproducción asexual. Se dividen en dos mediante un proceso llamado fisión, con el que producen dos pequeñas células hijas. Después de un periodo de alimentación y crecimiento, estas dos células hijas volverán a dividirse.

67 Escherichia Coli Está considerada como el material biológico más utilizado en experimentación. Esta bacteria se encuentra en el tracto intestinal de los mamíferos. La especie comprende varios grupos que se establecen según su actividad: Las especies de Escherichia coli oportunistas producen infecciones sólo si abandonan el colon. Otros grupos producen hasta el 90% de las diarreas infantiles y la denominada diarrea del viajero. Esta última no es grave, pero la gastroenteritis aguda de los niños puede provocar la inflamación de la mucosa intestinal, dando lugar a deshidratación grave y heces purulentas. La Escherichia coli es un organismo adecuado para la investigación por su crecimiento rápido y porque su cultivo es sencillo. Ha facilitado descubrimientos muy importantes sobre metabolismo, reproducción celular e ingeniería genética.

68 Colonias de bacterias Escherichia coli
(más grande, rosa) y Proteus vulgaris (más pequeña, de color castaño) que crecen juntas en una placa Petri. En circunstancias normales estas bacterias son inofensivas y habitan en el intestino humano favoreciendo la digestión, si bien pueden convertirse en patógenas y producir infecciones del tracto urinario.

69 Disentería Bacilar Cusas: bacterias del género Shigella.
Zona Geográfica: más frecuente en las regiones tropicales del planeta con higiene deficiente, pero, como es más contagiosa, se producen brotes epidémicos en todo el mundo. Características: Se trata de una diarrea autolimitada que rara vez sobrepasa la afectación intestinal; no obstante, la enfermedad es grave, especialmente en los niños y los ancianos. Propagación: contaminación del agua y los alimentos. Las heces de los enfermos y de los portadores sanos contienen grandes cantidades de bacterias. Las moscas transportan las bacterias en sus patas, en su saliva y en sus heces, y las depositan en los alimentos; al parecer las hormigas también pueden transmitir la enfermedad.

70 6. NORMATIVA

71 6. NORMATIVA LEGAL Código Sanitario, libro 4º, art. 108 – 110
Definición de alimento, alude al reglamento sanitario en que indica características que debe tener para consumo humano Entrega a la autoridad sanitaria la fiscalización (SSVQ) de todos los elementos que intervienen en que un alimento llegue a ser consumido Código Sanitario, Libro 10º, título 3º. Sanciones y medidas sanitarias: clausuras, destrucción de alimentos

72 6. NORMATIVA LEGAL Reglamento sanitario de alimentos,
DS 977/96. normativa aplicable a todo lorelacionado como producción, envase, transporte, importación, etc. Res. 350/83 sesma. Prohibe riego con aguas servidas DS 1775/95 establece límite máximos permitidos para coliformes fecales en aguya de riego

73 CONCLUSIONES

74 conclusiones La Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 centró la atención internacional en el concepto de seguridad alimentaria y el acceso de todas las personas a alimentos nutritivos para mantener una vida sana y activa. Para solucionar el problema de los alimentos en el planeta es preciso programas de incremento de la producción agrícola, mejora de la distribución de alimentos, manejo de los recursos y provisión de servicios de planificación familiar. A pesar de este cúmulo de buenas intenciones, en junio de 2002, la propia FAO reunida en Roma en la II Cumbre Internacional sobre Alimentación continúa estudiando como combatir el hambre tras el fracaso de lo pactado en Una persona muere cada 4 segundos por desnutrición en nuestro planeta, la mayoría son niños.

75 Conclusiones La contaminación implica la presencia de sustancias indeseables. En la inmensa mayoría de los casos, los alimentos no cambian su aspecto u otras de sus características por lo que la contaminación no puede reconocerse a simple vista y pasa inadvertida. Las enfermedades de origen alimentario han aumentado considerablemente durante los últimos 10 años. En particular han aumentado las enfermedades de origen microbiológico como la salmonella y el campilobacter, así como los casos de alimentos contaminados por substancias químicas, como dioxinas, plomo y cadmio. Una de cada tres personas en los países industrializados puede verse afectada cada año por enfermedades de este tipo. Los que corren más peligro son los niños, mujeres gestantes, aquellos con enfermedades crónicas y los pobres.

76 conclusión Plantea 2 desafíos: proveer de alimentos y sin agentes contaminantes