ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Bqca Esp. Martha von Specht Cátedra de Microbiología General (Farmacia) Cátedra de Práctica Profesional (Bioquímica)

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2 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Bqca Esp. Martha von Specht Cátedra de Microbiología General (Farmacia) Cátedra de Práctica Profesional (Bioquímica)

3 Lunes, 30 de Mayo de 2016  UNIDAD DIDACTICA III MICROBIOLOGÍA SANITARIA DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA SANITARIA DE LOS ALIMENTOS  TEMA 8. ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS CONCEPTO, INCIDENCIA Y PROBLEMÁTICA ACTUAL: TENDENCIAS – PREVENCION - CONTROL  TEMA 9. ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: INTOXICACIONES ALIMENTARIAS – TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS  BACILLUS CEREUS  INTOXICACIÓN ESTAFILOCOCICA  INTOXICACIÓN BOTULINICA  TOXIINFECCION POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS  E. COLI 0 157 H7  TEMA 10. ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: INFECCIONES ALIMENTARIAS  SALMONELOSIS Y SHIGELOSIS  LISTERIOSIS  GASTROENTERITIS POR:  E. COLI  YERSINIA ENTEROCOLITICA  CAMPYLOBACTER JEJUNI  VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

4 Lunes, 30 de Mayo de 2016 ¿ QUE SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ETA?

5 Lunes, 30 de Mayo de 2016 CONJUNTO DE SIGNOS Y SINTOMAS. INGESTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, QUE SE PRODUCEN POR LA INGESTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, SUS INGREDIENTES, AGUA Y OTRO TIPO DE BEBIDAS AGENTES BIOLÓGICOS O QUÍMICOS, EN LOS QUE SE ENCUENTREN AGENTES BIOLÓGICOS O QUÍMICOS, EN CONCENTRACION SUFICIENTE COMO PARA ALTERAS LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES.

6 Lunes, 30 de Mayo de 2016 INFECCIONES ALIMENTARIAS Ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos. Reacción del huésped ante agente infeccioso y/o metabolitos. Ingestión de alimentos que contengan: – Toxinas elaboradas por microorganismos –Productos químicos ( elaboración, setas venenosas). INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

7 Lunes, 30 de Mayo de 2016 INTOXICACIONES TOXI-INFECCIONES INFECCIONES Neurotoxina Enterotoxina Mucosa intestino Sistémica Otros tejidos Higado, feto, M’usculos Química Vegetales Animales Microbianas MicotoxinasTox. BacterianasAlgas DIARREICA EMETICAOTRASENTEROTOXINA NEUROTOXINA

8 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Impacto sobre las comunidades, regiones y países -SALUD DE PERSONAS Y ANIMALES -Morbilidad -Mortalidad - ECONOMÍA DE UNA FORMA DIRECTA - pérdida de alimentos - mercados - trabajo - divisas Repercusiones

9 Lunes, 30 de Mayo de 2016 a- Conformación de Programas Integrados de Inocuidad de Alimentos b.- fortalecimiento de las estructuras de Laboratorio de Alimentos y de Salud Pública como soporte a la epidemiología y control de las enfermedades transmitidas por alimentos. Vigilancia y control de las ETA´s, (OPS)

10 Lunes, 30 de Mayo de 2016 c.- Tecnificación de la Inspección Bromatológica como efector privilegiado de la VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA y de la inocuidad de los alimentos. d.- Implementación de la Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA), como herramienta mayor de diagnóstico para la acción de vigilancia y control, con especial aporte del sector salud a la tarea. e.- Participación de la comunidad y forja de una conciencia de consumidor en la población. Vigilancia y control de las ETA´s, (OPS)

11 Sistemas de vigilancia –SI-NA-VE  VETA …………  Recolectar y notificar datos  Consolidar, procesar y analizar los datos  Formular recomendaciones para la intervención oportuna  Difundir la información  Supervisar y evaluar

12 Denuncia obligatoria  Argentina: desde 1960 la ley 15.465, que obliga a notificar casos sospechosos de ETA. Pero … –La recolección de datos se vuelve complicada –Subregistro. –NO DETECTADA POR LOS SISTEMAS DE VIGILANCIA.  Otras vías de transmisión de patógenos (a través del agua o de persona a persona) hacen menos clara la participación de los alimentos como causa de la enfermedad.

13 Procedimiento seguido ante casos de ETA  Reporte de un brote de ETA … –GRUPO de TRABAJO, Especialistas en GRUPOTRABAJOGRUPOTRABAJO –Higiene Higiene –Epidemiología –Microbiología: :  1- Aplicación de una encuesta epidemiológica  2- Inspección higiénica-sanitaria del lugar.  3- Indagación, acerca del procedimiento de elaboración, almacenamiento y transporte de los alimentos y materias primas sospechosas.  4- Toma de muestras (coprocultivos, vómitos y otras), de acuerdo a los síntomas que se presenten.

14 Lunes, 30 de Mayo de 2016

15 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

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17 ¿COMO PREVENIR LAS ETAs? EVITANDO LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS!!!!! Lunes, 30 de Mayo de 2016

18 PREVENCIÓN

19 :: LIMPIAR Lavar las manos con agua potable, antes de comenzar a preparar la comida. Limpiar bien los vegetales y alimentos crudos con agua potable. Lavar bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua caliente y mucho detergente entre una preparación y otra. Utilizar toallas de papel para limpiar las superficies. Si usa paños de tela, lavarlos a menudo con agua caliente. Departamento de Vigilancia Alimentaria del INAL-ANMAT

20 Lunes, 30 de Mayo de 2016  :: SEPARAR  Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos (elaboración o almacenamiento).  Separar carnes, aves y mariscos de otros alimentos (changuito, heladera, preparación ).  Usar tablas de cortar exclusivas. (de distintos colores).  No colocar alimentos cocinados en recipientes q hayan contenido alimentos crudos. hayan contenido alimentos crudos.  En la heladera productos lácteos en los estantes superiores, carnes en el medio y frutas y verduras en parte inferior.  Cuidar que no existan derrames de jugos de carnes. No contaminen los productos listos para comer. Departamento de Vigilancia Alimentaria del INAL-ANMAT

21 Lunes, 30 de Mayo de 2016 :: COCINAR Se debe cocinar los alimentos por suficiente tiempo y a temperaturas elevadas. Evitar consumo de carnes que al cortarlas tengan jugo rojo. Recalentar alimentos a 70ºC. Si deben llegar congeladas asegúrese que se ha conservado la cadena de frío. Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes. El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor. Al cocinar en horno de microondas no deben quedar porciones frías en los alimentos. Cocinar de manera pareja. Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de carnes, hágalas hervir Departamento de Vigilancia Alimentaria del INAL-ANMAT

22 :: ENFRIAR Los alimentos deben refrigerarse tan pronto como sea posible. Los alimentos deben refrigerarse tan pronto como sea posible. Temperatura por debajo de los 4°C y congelador a 0°C. Temperatura por debajo de los 4°C y congelador a 0°C. NO descongele alimentos a temperatura ambiente. NO descongele alimentos a temperatura ambiente. SI bajo chorro de agua fría o en horno microondas. Los alimentos en adobo deben colocarse en el refrigerador. SI bajo chorro de agua fría o en horno microondas. Los alimentos en adobo deben colocarse en el refrigerador. No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. Congelar alimentos en pequeñas porciones. No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. Congelar alimentos en pequeñas porciones. Almacene bien los alimento en el freezer y respete su fecha de vencimiento. Almacene bien los alimento en el freezer y respete su fecha de vencimiento. No congele alimentos previamente descongelados. Cocínelos y guárdelos luego. Si ya estaban cocidos, consúmalos. No congele alimentos previamente descongelados. Cocínelos y guárdelos luego. Si ya estaban cocidos, consúmalos. Lunes, 30 de Mayo de 2016 Departamento de Vigilancia Alimentaria del INAL-ANMAT

23  No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador.  No prepare alimentos con demasiada antelación y conservados dentro de la zona de peligro, en lugar de en refrigeración.  Enfríe las sobras de comidas calientes a 21 °C en un plazo máximo de 2 horas y de 21 °C a 4 C o menos en un plazo adicional de 4 horas. (Por ejemplo usando baños de agua fría).  No mantenga abiertas las puertas del refrigerador o congelador por más tiempo del que necesita para guardar o sacar el alimento porque se incrementa la temperatura del aire en la unidad. Lunes, 30 de Mayo de 2016 Departamento de Vigilancia Alimentaria del INAL-ANMAT

24 Procedimiento seguido ante casos de ETA  Reporte de un brote de ETA … –GRUPO de TRABAJO, Especialistas en GRUPOTRABAJOGRUPOTRABAJO –Higiene Higiene –Epidemiología –Microbiología: :  1- Aplicación de una encuesta epidemiológica  2- Inspección higiénica-sanitaria del lugar.  3- Indagación, acerca del procedimiento de elaboración, almacenamiento y transporte de los alimentos y materias primas sospechosas.  4- Toma de muestras (coprocultivos, vómitos y otras), de acuerdo a los síntomas que se presenten.

25 Orientación diagnóstica

26 1. Período de incubación: Es un pilar para la orientación etiológica Es un pilar para la orientación etiológica - < 1 hora : - < 1 hora : químico (antimonio, cadmio, cobre), tóxico toxina de tetraodon). - < 3 horas: - < 3 horas: químico (nitritos, fluoruro de sodio, escombroide [histamina]), tóxico (vomitoxina, toxinas de bivalvos neurotóxica, amnésica, paralizante, diarreógena)., - 1-7 horas: - 1-7 horas: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (enterotoxina preformada). - 8-14 horas: - 8-14 horas: Clostridium perfringens, Bacillus cereus (toxina diarreógena). - > 14 horas: - > 14 horas: Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp.. - > 24 horas: - > 24 horas: Rotavirus, astrovirus, adenovirus entérico, calicivirus, virus tipo Norwalk, Yersinia enterocolítica, Crytosporidium parvum, Entamoeba histolytica, Trichinella spiralis, intoxicación por mercurio. - > 7 días: - > 7 días: Brucella spp., Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, virus hepatitis A. Brucella spp., Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, virus hepatitis A.

27 Lunes, 30 de Mayo de 2016 2. Alimento consumido: 2. Alimento consumido: Es de suma utilidad para el diagnóstico con los aspectos citados precedentemente (anamnesis clinico-epidemiológica, examen físico, estimación del período de incubación). - Carne y derivados: B. cereus, C. perfringens, S. aureus, Streptococcus spp.. - Aves: - Aves: Salmonella spp., Campylobacter spp., S. aureus,Shigella spp., C. perfringens. - Conservas caseras: - Conservas caseras: C. botulinun. - Leche y derivados: B. cereus, S. aureus, E. coli, Brucella spp., Streptococcus spp., L.monocytogenes. B. cereus, S. aureus, E. coli, Brucella spp., Streptococcus spp., L.monocytogenes. - Ensaladas: - Ensaladas: E. coli, Salmonella spp., Shigella spp., Cryptosporidium parvum, C. parvum, G. lamblia. - Cereales: B. cereus, vomitoxina. - Peces: Vibrio spp., mercurio. - Mariscos: Vibrio spp., virus hepatitis A, virus tipo Norwalk, cadmio, toxina diarreógena, toxina anamnésica, toxina neurotóxica. - Agua: - Agua: Vibrio spp., E. coli, Giardia lamblia, C. parvum. - Alimentos secos: - Alimentos secos: C. perfringens. - Alimentos precocidos:. - Alimentos precocidos:. C. perfringens

28 Lunes, 30 de Mayo de 2016Prof. Adj. Bqca. Myriam García 3. Síntomas y período de incubación: La combinación de estas variables permite la formulación del diagnóstico sindromático y etiológico presuntivo. - Náuseas, vómitos y dolor abdominal dentro 1 hora: - Náuseas, vómitos y dolor abdominal dentro 1 hora: metales pesados (cobre, zinc, cadmio) - Parestesias dentro 1 hora - Parestesias dentro 1 hora Intoxicación por pescado (escombroide o histaminosis), por bivalvos (saxitoxina, neurotoxina, toxina amnésica). por bivalvos (saxitoxina, neurotoxina, toxina amnésica). - Confusión, delirio, alucinaciones dentro 2 horas: Intoxicación por hongos (ácido ibotenico, muscimol, muscarina y otros). - Náuseas y vómitos dentro de 1–6 horas: - Náuseas y vómitos dentro de 1–6 horas: Staphylococcus spp; Bacillus cereus. - Parestesias dentro 1-6 horas: - Parestesias dentro 1-6 horas: - Dolor cólico abdominal y diarrea dentro de 8-16 horas Ciguatera, intoxicación por bivalvos (saxitoxina). Ciguatera, intoxicación por bivalvos (saxitoxina). : C. perfringens, B. cereus. : C. perfringens, B. cereus. - Fiebre, dolor cólico abdominal y diarrea dentro de 16-48 horas: - Fiebre, dolor cólico abdominal y diarrea dentro de 16-48 horas: Salmonella enterica, Shigella spp., Campylobacter jejuni, V. parahaemolyticus. Salmonella enterica, Shigella spp., Campylobacter jejuni, V. parahaemolyticus. - Dolor cólico abdominal y diarrea acuosa dentro de 16-72 horas: E.Coli enterotoxigénico, V. cholerae, V. parahaemolyticus, Salmonella enterica. - Fiebre y dolor cólico abdominal dentro de 16-48 horas: - Fiebre y dolor cólico abdominal dentro de 16-48 horas: Yersinia spp.. Yersinia spp.. - Diarrea sanguinolenta sin fiebre dentro de 72-120 horas: - Diarrea sanguinolenta sin fiebre dentro de 72-120 horas: E. coli enterohemorrágico. E. coli enterohemorrágico.

29 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Gastroenteritis Norwalk; Enterotoxina Estafilococo Vomitoxina B.cereus; Químicos Diarrea acuosa ETEC; EPEC; Criptosporidium; Ciclospora Diarrea inflamatoria EHEC; EIEC; Shigella; Salmonella; Campylobacter; Yersinia enterocolítica Diarrea persistente E. hystolitica; Giardia lambia; Criptosporidium; Ciclospora cay Manifestaciones neurológicas Botulismo; Campylobacter; Saxitoxina; Organofosforados ; Hongos Enfermedad sistémica Listeria monocytogenes; Brucella; Hepatitis A; Triquinosis Sospecha de agentes de ETA

30 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Dosis infectantes de algunas bacteriasBACTERIA DOSIS INFECTANTE Escherichia coli enterohemorrágicoenteropatogénicoenterotoxigénicoenteroinvasivo 10 1 a 10 3 10 6 a 10 10 10 6 a 10 8 10 8 Campylobacter 10 1 a 10 2 Clostridium perfringens 10 6 a 10 8 Salmonella en general 10 7 a 10 9 Salmonella eastbourne 100 x 100 g en chocolate Salmonella enteritidis Salmonella newport 60–2300 cél.xg en hamburguesa Salmonella heidelberg 100 a 500 en queso Salmonella typhy < 10 3 Shigella 10 1 a 10 2 Vibrio cholerae 10 6 Vibrio parahemolyticus 10 5 a 10 7

31 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Muestras necesarias para estudios de laboratorio DIARREANEUROLOGICAS INFECCION GENERALIZADA Acuosa Disentérica/ Inflamatoria  Virales  Vibrio cholerae  E. coli enterotoxigenica  Cryptosporidium  Cyclospora  Intoxicaciones  Shigella  Salmonella  E. coli STEC  Campylobacter  Entamoeba histolytica Botulismo  Trichinella  Salmonella Typhi  Listeria monocytogenes  Hepatitis A  Toxoplasma Heces (B): Medio de transporte: Cary Blair 2 a 4 días a 4ºC Cultivo - identificación – caracterización – subtipificación Suero (a 4ºC) Heces (a 4ºC) Vomito (a 4ºC) Sangre (cultivo) Serología (anticuerpos) Orina Heces (V) conservar a 2º– 8º C hasta 1 semana Detección genoma viral, secuenciación Heces (P) conservante: Solución salina formolada 5% y PVA Conservar a temperatura ambiente Vómitos (B/V/P) Alimentos Estudio de portadores B= Bacterias V= Virus P= Parasitos

32 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Intoxicaciones alimentarias

33 Lunes, 30 de Mayo de 2016  Clostridium botulinum  Staphylococcus aureus  Bacillus cereus Botulismo Gastroenteritis estafilocócica Gastroenteritis por Bacillus cereus Intoxicaciones alimentarias

34 “…Se notificó a los directores del Laboratorio Nacional, de Salud Ambiental y del Programa de Saneamiento de los casos posibles del botulismo. Los dos pacientes, aún en el hospital, fueron entrevistados por un  epidemiólogo de MS… “

35 Lunes, 30 de Mayo de 2016 BOTULISMO Enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen una NEUROTOXINA producida por determinadas cepas de Clostridium botulinum.

36 Lunes, 30 de Mayo de 2016 BOTULISMO EL MICROORGANISMO - Bacteria del suelo y del agua. - Bacilo Gram (+). Esporógeno. Anaerobio obligado. Gas (+).. - Fermentan hidratos de carbono. - Tipos de cepas: A, B, C, D, E, F, G. - Cepas A y B : proteolíticas y putrefactivas. - Temperaturas de crecimientos: Proteolíticas: 12 - 50ºC. Opt. 35ºC No proteolíticas: 4 - 45ºC. Opt. 28ºC - pH : > a 4,5 - aw mínimo : 0,94

37 Lunes, 30 de Mayo de 2016  TOXINA  Proteínas. Muy tóxicas.  Actúa sobre sist. nervioso periférico y produce parálisis músculos involuntarios.  Termolábiles ( tox. A 5-6 min 80ºC, tox. B 15 min 90ºC)  Antigénicas (se puede obtener antitoxina específica) C. botulinum Producción función de: Multiplicación y autólisis de C. botulinum Composición del alimento (glucosa, maltosa ) % de Humedad: 30 - 60 % pH: 4,5 - 5,00 8,89 Potencial de ox-red % de sal Temperatura: 37-45ºC Tiempo

38 Lunes, 30 de Mayo de 2016  ESPORAS  Alta termorresistencia  Función de: alimento, cepa, n° de esporas, condiciones de origen.  Para asegurar la destrucción:  100ºC......... 6 hs.  105ºC........ 2 hs.  115ºC......... 12 min.  120ºC........ 4 min. C. botulinum

39 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Formas de presentación:  Botulismo alimentario: por la ingestión de alimentos contaminados con la toxina  Botulismo infantil: donde los microorganismos colonizan el intestino  Botulismo de las heridas: por colonización de una herida y posterior geminación de las esporas del C. botulinum.

40 Lunes, 30 de Mayo de 2016 La enfermedad... La enfermedad...  Muerte (30-65%)  Tiempo de incubación: 12 a 36 hs  1 eros síntomas: nauseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal  Síntomas posteriores 12-24 hs (signos neurológicos: visión doble, dificultad para deglutir, hablar y respirar).  Ausencia de: fiebre, alteraciones en la sensibilidad y trastornos de la conciencia  Parálisis respiratoria, muerte en 3 a 6 días. C. botulinum

41 Tomado de Brock Biología de los Microorganismos, 2003.

42 Lunes, 30 de Mayo de 2016  Cuanto antes sea diagnosticado el cuadro y se comience con las medidas terapéuticas adecuadas, menores serán las consecuencias y más pronta su recuperación.  Tratamiento específico: administración de suero que contenga anticuerpos contra la toxina del C. botulinum, que actúa sólo sobre la toxina que circula por la sangre y no sobre la unida al sistema nervioso.  Lavados gástricos y enemas para evitar la absorción de las toxinas que han quedado en el aparato digestivo. C. botulinum

43 Tratamiento Tratamiento  Debe realizarse en Unidades de Terapia Intensiva con personal médico y de enfermería de alta calificación.  Tratamiento de Soporte El aspecto más importante del tratamiento a tener en cuenta en todas las formas de Botulismo es el MANEJO METICULOSO DEL TRATAMIENTO DE SOPORTE DIRIGIDO A LA VENTILACIÓN RESPIRATORIA Y AL APORTE NUTRICIONAL  Insuficiencia respiratoria y parálisis requerirán del uso de VENTILACIÓN durante semanas

44 Lunes, 30 de Mayo de 2016 ALIMENTOS IMPLICADOS  CONSERVAS CASERAS - INDUSTRIALES –Conservas de origen animal:  carnes, pescados, mariscos –Conservas de origen vegetal:  chauchas, remolacha, pimientos, morrones, espinacas, palmitos, berenjenas, espárragos –Productos cárnicos: embutidos, carnes curadas y saladas –Hongos: Conservas de champignones –Productos lácteos:  Quesos

45 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Condiciones para su presentación  1º. Existencia de esporas de C. Butulinum en el alimento que se envasa.  2°. Supervivencia de esporas x tratamiento inadecuado.  3º. Condiciones que permitan germinar, multiplicarse y producir toxina: pH, aw, T° y O 2  4º. Cocción insuficiente  5º. Ingestión de toxina

46 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Prevención -Tratamiento térmico adecuado. -Rechazo de latas con gas (hinchadas). -No probar alimentos dudosos. -No consumir alimentos cocidos, guardados y luego mal calentados. - Calentar a ebullición por 15 minutos todo alimento sospechoso -No usar miel en lactantes ( ojo con chupete )

47 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Precauciones para la elaboración de conservas  Domésticas no envasadas: –Productos frescos de buena calidad –Higiene de los vegetales antes de la preparación –Preparar alimentos para una sola vez, siempre que no se tenga freezer –No colocar alimentos en refrigerador (4-8°), dentro de recipientes herméticos –Enfriar rápidamente los alimentos que no se comerán en el momento ( baño de agua fría, refrigerador) –Mantener carnes y verduras cocidas a T < a 2-6°, 48 hs como max. –Mantener pescados y mariscos crudos o cocidos a T< a 2°C (48 hs)

48 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Precauciones para la elaboración de conservas  DOMÉSTICAS ENVASADAS: –“Evitar hacerlas” –Tener los conocimientos y elementos necesarios para una esterilización útil (121°C - 20 min ) –No comer los productos del envase sin antes calentarlos 20 min a 100°C –Descartar todo alimento sospechoso ( sabor, color, gas, consistencia, olor, turbidez, pH,

49 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Precauciones para la elaboración de conservas  Industriales: –Seguir normas de proceso de elaboración  Tipo de producto  Carga bacteriana inicial  pH  Distribución de alimento dentro del recipiente  Estructura del alimento  Tamaño del envase

50 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Situación de Botulismo Alimentario en Argentina 1994-2003 -Se detectaron 24 brotes  14 (58,33%) provincia de Buenos Aires  7 (29,17%) Capital Federal  3 (12,5%) provincia de Santa Fe -En 17 brotes detección de alimento  10 (58,8%) Conservas caseras  4 (23,5%) Alimentos de origen comercial  3 (17,7%) Alimentos de elaboración casera

51 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Número de casos por brote n: 41 – 17 brotes (70,8%) 1 caso – 4 brotes (16,6%) 2 casos – 1 brote (4,16%) 3 casos – 1 brote (4,16%) 5 casos – 1 brote (4,16%) 8 casos

52 Staphylococcus aureus

53 Lunes, 30 de Mayo de 2016 INTOXICACIÓN ESTAFILOCOCICA  Enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen una ENTEROTOXINA producida por ciertas especies y cepas del género Staphylococcus principalmente Staphylococcus aureus

54 Lunes, 30 de Mayo de 2016 S. aureus -Cocos Gram (+), agrupados en racimos. Colonias doradas. -Catalasa (+). Coagulasa (+). Termonucleasa (+/-) Termonucleasa (+/-) Anaerobio facultativos. Halotolerantes (10-20 % NaCl) Anaerobio facultativos. Halotolerantes (10-20 % NaCl) - Tºmin 7ºC. Tºmax 47ºC. Tºop 20- 45ºC - pH: 4- 9,8. pH op 6,0 – 7,0 - aw mim: 0,83-0,86 - aw op: 0,90 - Termorresistencia: 66ºC – 12 min

55 Lunes, 30 de Mayo de 2016 S. aureus  Amplia gama de determinantes de virulencia –Componentes de pared celular –gran variedad de exoproteínas  Colonizar y causar enfermedad en mamíferos.  Casi todas las cepas producen un grupo de enzimas y citotoxinas que incluyen 4 hemolisinas (alfa, beta, gamma y delta) nucleasas, proteasas, lipasas, hialuronidasas y colagenasa. La principal función de estas proteínas sería convertir tejidos del huésped en nutrientes requeridos para el desarrollo bacteriano.

56 Lunes, 30 de Mayo de 2016 S. aureus Ejemplos una o más exoproteínas adicionales:  Toxina -l del shock tóxico estafilocóccico (TSST-l)  Toxina exfoliatina (ETA y ETB)  leucocidina y  el grupo de toxinas que nos ocupan hoy Enterotoxinas estafilocóccicas (SE): SEA, SEB, SECn, SED, SEE, SEG,SEH Y SEI.

57 Lunes, 30 de Mayo de 2016  Reservorio  Personas ( cavidad nasal, piel, heridas, ojos, garganta)  Animales domésticos  Alimentos implicados  Productos de pastelería rellenos de crema  Jamón  Carnes y subproducto  Leche y derivados S. aureus

58 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Enfermedad -Distinta susceptibilidad -Tiempo de incubación (2-4 Hs ) -Síntomas: salivación, nauseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, cefaleas, escalofríos, hipotermia. -Curso corto -Baja mortalidad S. aureus

59 Lunes, 30 de Mayo de 2016  ENTEROXINAS  Proteína pura  Tipos A, B, C 1,C 2, C 2,D y E.  Termoestables ( B + termorresistente )  Tºop de producción: 40ºC ( tiempo 4 a 6 hs.)  Producción  Tipo de alimento.  Nº de células: 10 4 - 10 6  Cantidad: 1 ng/ g  Codificación: cromosómica, plasmídica. S. aureus

60 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Condiciones para su presentación –1º. El alimento debe contener al microorganismo productor de la toxina. –2º. El alimento debe ser un medio de cultivo adecuado  Multiplicación  Producción de toxina. –3º. Temperatura favorable y tiempo suficiente. –4º. Alimento con toxina debe ser ingerido S. aureus

61 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Prevención -Evitar la contaminación de los alimentos. -Impedir la multiplicación ( T, ph, aw ) -Destruir los estafilococos por pasteurización. S. aureus

62 En octubre de 1998 ocurrió un brote de Bacillus cereus en seis niños de 4 años y una maestra en una escuela dominical.

63  Durante la investigación epidemiológica del brote se encontró que durante ese día asistieron a la escuela dominical 35 niños y 13 adultos.  Todos almorzaron hamburgers y papas fritas preparados en un restaurante y servidos una hora después de su preparación.

64  Al inspeccionar el restaurante se encontró que los hamburgers se echaban a cocinar congelados, alcanzaban la temperatura interna y posteriormente de mantenimiento adecuados.  Además, las últimas tres inspecciones del restaurante reflejaban controles adecuados en el manejo de alimentos, a excepción del agua con desinfectante que estaba bajo el nivel de lo recomendado.  En el grupo de niños de 4 años se había servido bizcocho….pero la maestra y 2 niños que enfermaron no lo consumieron.

65  En la iglesia se tomaron muestras de agua para detectar cobre y salieron dentro de las normas.  Se evaluó la plomería, el almacenamiento de químicos y la aplicación de pesticidas pero no se encontraron problemas.

66  El especialista en salud ambiental continuó investigando y descubrió que, el día que ocurrieron los hechos, los niños habían estado trabajando en un proyecto con platos de cartón y granos de arroz crudo pintado.  Para pintar el arroz éste se remojó por 12 a 14 horas en agua coloreada a temperatura ambiente, luego se escurrió y se dejó secar para que los niños lo pegaran en el plato.  Este arroz fue muestreado y se encontró el microorganismo, Bacillus cereus en éstos granos de arroz.

67  La maestra y los niños que enfermaron no se habían lavado las manos antes de comer…

68 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Gastroenteritis por Bacillus cereus Enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen ENTEROTOXINAS producidas por Bacillus cereus

69 Lunes, 30 de Mayo de 2016 B. cereus –Bacilo Gram (+). Esporógeno. –Aerobio, anaerobio facultativo. –Móvil –Temperaturas de crecimientos:  6 - 50ºC. Opt. 28- 35 ºC -pH : 5 - 9 pH optimo : 6 - 7 -Nicho ecológico: aire, suelo, polvo, aguas, vegetales.

70 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Metabolitos del crecimiento vegetativo  Toxina Diarreicogénica  Proteína  PM: 50.000 daltons  PI: 4,9  Termolábil  pH estabilidad 5-10  Lábil a Ez tripsina  Estimula una adenilatociclasa-AMPc B. cereus  Toxina Emética  Polípeptido  PM: 5.000 daltons  Termoestable  pH estabilidad 2-11  Resistente a ENZIMAS

71 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Alimentos implicados:  Alimentos crudos:  arroz, cereales, cereales brotados, legumbres, especias, leche y sus derivados, carne vacuna y de aves.  Alimentos procesados:  arroz cocido, helados, sopas deshidratadas, leche UHT, lecha en polvo, hamburguesas de carne. B. cereus

72 Lunes, 30 de Mayo de 2016 B. cereus Causas  Mala e insuficiente refrigeración de los alimentos luego de su cocción.

73 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Metabolitos del crecimiento vegetativo B. cereus Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, las esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, - una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; - y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética que se produce en el alimento.

74 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Enfermedad  Intoxicación por toxina Diarreicogénica  Síndrome diarreico benigno  Período de incubación: 8-16 hs.  Duración: 6-12 hs  Síntomas: nauseas, cólicos abdominales, deposiciones acuosas, no hay fiebre.  Intoxicación por toxina emética  Síndrome más grave y agudo  Período de incubación: 1-6 hs.  Duración: 6-24 hs  Síntomas: vómitos, poco frecuente diarrea. B. cereus

75 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Toxi-infecciones alimentarias Brote de toxiinfección alimentaria por Clostridium perfringens en un comedor escolar Autores: Antonio Moreno Civantos, Mercedes Azpiazu Garrido, Rosa Noguerales de la Obra, M. Felicitas Domínguez-Berjón, Juan Carlos Sanz Moreno, María del Rosario Redondo SobradoAntonio Moreno CivantosMercedes Azpiazu GarridoRosa Noguerales de la ObraM. Felicitas Domínguez-BerjónJuan Carlos Sanz MorenoMaría del Rosario Redondo Sobrado Localización: Medicina clínica, ISSN 0025-7753, Vol. 121, Nº. 2, 2003, pags. 58-60Medicina clínicaVol. 121, Nº. 2, 2003 Resumen: Fundamento y objetivo: Investigar las características epidemiológicas y la etiología de un brote de origen alimentario en un comedor escolar.

76 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Brote de toxiinfección alimentaria por Clostridium perfringens en un comedor escolar Sujetos y método: Estudio de cohortes retrospectivo. Se recogió información sobre la utilización del servicio de comedor del colegio y la presencia de síntomas de gastroenteritis. Se realizaron coprocultivos de siete pacientes y se investigó la presencia de enterotoxina de Clostridium perfringens en heces mediante aglutinación pasiva reversa por látex. Se calcularon los riesgos relativos (RR) y sus intervalos de confianza (IC) del 95%.

77 Lunes, 30 de Mayo de 2016  La secuencia típica incluye los siguientes eventos:  El plato de carne que contiene las esporas de C. perfringens es un plato previamente cocido.  Las esporas resisten la cocción. Medio ideal sin flora competitiva  Después de la cocción, tratamiento incorrecto derelación tiempo/temperatura … esporas germinen y se multipliquen rápidamente para generar una numerosa población vegetativa.  El alimento bien se sirve frío, bien se vuelve a calentar insuficientemente para destruir las células vegetativas. Algunas de las células ingeridas sobreviven a lo largo del tubo digestivo en el que esporulan y producen enterotoxina. C. perfringens Causas:

78 Lunes, 30 de Mayo de 2016 Enfermedad  Tiempo de incubación: 8 -24 hs.  Síntomas: dolor abdominal agudo, diarrea, gases. Raro: fiebre, nauseas y vómitos  Duración: 1 día  Dosis infectiva: > 10 6 cél viables/g de alim C. perfringens

79 Bibliografía  Doyle M.P., Beuchat L.R y Montville T.J, “Food Microbiology.Fundamentals and Frontiers”, ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997  Frazier W.C y Westhoff D.C., “Microbiología de los alimentos”, 4°edición,Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1993. (B) (Ediciones posteriores: 2003  Jay, M. Microbiología Moderna de los Alimentos. Ed Acribia. Zaragoza, España(C) Ed previas y actualmente 2009  Hayes P.R.,”Microbiología e higiene de los alimentos”, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España,1993  OPS: Guía VETA. Ed.OPS/INPPAZ, 2ª Ed., Buenos Aires, 2001.