Materia Prima Agroindustrial LECHE

Presentación del tema: "Materia Prima Agroindustrial LECHE"— Transcripción de la presentación:

1 Materia Prima Agroindustrial LECHE
Licenciatura en Tecnología de los Alimentos – MPA 2011 Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA - Tandil María Bakker -

2 Cuatro preguntas básicas
1. Qué es la leche? 2. Para qué sirve ? 3. Cómo se produce ? 4. Cómo se comercializa ?

3 % del total Origen Lactosa Grasa Proteína Cenizas Sólidos Totales Mujer 6,9 3,7 1,6 0,2 12,6 Vaca 4,9 3,5 0,7 12,8 Oveja 4,8 7,9 5,2 0,9 19,3 Cabra 4,3 0,8 13,0 Yegua 6,1 2,7 0,5 10,9 Búfala 5,5 7,4 3,6 17,3 Perra 3,8 9,5 7,5 1,1 22,7 Gata 10,8 10,6 1,0 1. Qué diferencias hay entre la leche materna y la de las otras especies ? 2. Cuál es la leche que más se parece a la leche materna ?

4 Los primeros mamíferos aparecieron en el planeta antes que los dinosaurios, hace aproximadamente 220 millones de años… Thrinaxodon

5 Estructura de la glándula mamaria
cisterna del pezón cisterna de la glándula conductos de la leche esfínter canal roseta lóbulo alvéolo célula secretoria capilar sanguíneo células mioepiteliales glóbulo de grasa micelas de proteína grasa núcleo lobulillos

6 Bajada de la leche glándula pituitaria oxitocina

7 La glándula mamaria de la vaca
ligamento suspensorio medio cuarto pezón vaca con buen ligamento suspensorio medio ubre pendulosa con el ligamento suspensorio medio débil

8 Componentes del sistema de producción de leche
ALIMENTACIÓN ENFRIADO-REFRIGERADO EXTRACCIÓN-ORDEÑO TRANSPORTE REPRODUCCIÓN SANIDAD ESPECIE-RAZA-BIOTIPO GENÉTICA

9 especies – razas – biotipos efecto en la composición de la leche
% bovino Holstein Frisona Jersey ovino Milchschaf cabra Saanen búfalo de agua Murrah Lactosa 4,6 4,7 4,4 4,3 5,0 Grasa 3,6 5,4 7,5 3,5 8,0 Proteína 3,2 3,9 5,6 4,0 Caseína 2,5 3,1 2,3 3,8 Minerales 0,7 0,8 Sólidos totales 12 15 18 17

10 Holstein - Frisona Jersey Pardo Suiza

11 Ninin Corina, una vaca campeona que batió todos los récords de producción
El magnífico ejemplar de Cabaña La Magdalena de Felissia Hnos. produjo en los cuatro ordeños nada menos que 159 litros , lo que representa un nuevo récord nacional en producción de leche (Diario La Opinión de Rafaela, 18 de agosto de 2007).

12 Reproducción y Producción
ciclo productivo anual de una vaca lechera en un tambo parto Servicio y Preñez Secado lactancia Curva de lactancia oveja vaca semanas Litros / día 3. Qué pasa si no se hace el secado ?

13 Ciclo estrual de la vaca – 21 días
estro 4. Cómo se puede saber cuando una vaca está en estro ? 5. Qué quiere decir que la vaca es “poliéstrica no estacional” ?

14 Reproducción Servicio natural Inseminación artificial (IA)
Transferencia embrionaria Clonación

15 Alimentación y producción
agua tejidos del cuerpo alimento 6. Cuánta agua necesita ingerir una vaca por día para producir leche ?

16 Precursores de la leche
acético propiónico butírico GRASA PROTEINA lactosa proteína grasa TEJIDOS DEL CUERPO microbiana lípidos ALIMENTO 7. Qué relación hay entre la composición de la grasa de la leche y sus precursores ?

17 Alimentación la vaca es un herbívoro rumiante pasto ración completa
pasto + granos-subproductos ración completa fresco seco fermentado granos subproductos de la industria Ingredientes mezclados en un mixer pellets 8. Cuántos kg puede comer una vaca por día ?

18 pasto - pastoreo 9. Qué están pastoreando estas vacas ?

19 silaje - silos 10. Cómo puedo saber si el silaje está bien hecho ?

20 alimentación efecto en la composición de la leche
acético propiónico butírico GRASA PROTEÍNA lactosa proteína grasa RESERVAS DE GRASA CORPORAL almidón - azúcares fibra litros % grasa % proteína pastos tiernos en primavera alimentos desbalanceados

21 Cambios en la composición por dilución
Meses de lactancia % % lactosa % grasa % proteína Litros de leche Litros /día calostro 11. Porqué la concentración de lactosa no cambia pero baja el % de grasa y proteína ? Fuente: Holmes y Wilson (1987).

22 Qué es el calostro ? 12. Porqué es tan importante el calostro para el recién nacido ? calostro leche Grasa % 3 – 11 2,4-5,5 Proteína % 8 – 21 3,2 -inmunoglobulinas ,2 -1,4 -albúmina sérica 0,3 – 3 0,08 – 0,3 Carotenos μg/g Células somáticas n x ml Fuente: Holmes y Wilson (1987). Es la primera secreción de la glándula mamaria hasta 2 semanas después del parto.

23 Estado corporal Fuente: Juan Grigera y Fernando Bargo (2006) 13. Se puede saber qué vacas son las mejores productoras por el estado corporal ?

24 composición de la grasa de la leche
saturadas síntesis en glándula mamaria y movilización de grasa del cuerpo insaturadas alimentación con forrajes frescos y oleaginosas duras blandas 14. Porqué son importantes las grasas insaturadas en la dieta de las personas ?

25 cómo es la sala de ordeñe ?
espina de pescado tándem calesita Los animales necesitan: tranquilidad… rutina…

26 cómo funciona un equipo de ordeñe ?
regulador de vacío bomba de vacío manómetro descargador balde trampa línea de vacío línea de leche tubo largo de leche tanque de frío pulsador tubo largo de pulsado pezoneras 15. En cuánto tiempo se ordeña una vaca ?

27 La unidad de ordeñe - pezoneras
esta pezonera está en esta pezonera está en fase de ordeño fase de masaje pezoneras de goma casquillo cámara de pulsado boca cámara anular cuerpo tubo corto de leche tubo largo de leche tubo corto de pulsado centralizador “araña” 16. Cada cuanto hay que cambiar una pezonera de goma y cuánto cuesta ?

28 Cómo es la rutina de ordeñe correcta ?
lavado - estimulación secado despunte sellado de pezones colocación pezoneras ajuste de pezoneras ver el video cliqueando sobre despunte

29 estado de los pezones buena condición mala condición

30 los 2 problemas más frecuentes !!
1. Fallas mecánicas 2. Falta de limpieza Se trepan las pezoneras Se deslizan las pezoneras Se forma la piedra de leche los 2 problemas más frecuentes !!

31 Agentes causantes de mastitis
Contagiosa Ambiental el agente está en el medio, el contagio es por contaminación con el barro y/o la materia fecal el agente está en la glándula, el contagio es por la leche infectada Staphylococcus aureus Streptococcus agalactiae Mycoplasma bovis Corynebacterium bovis Streptococcus dysgalactiae Streptococcus uberus Coliformes (E. coli, Pseudomona, Klebsiella)

32 Sanidad mastitis California mastitis test (CMT)
leche de vacas con mastitis mastitis California mastitis test (CMT) antibiograma cultivo ver el video cliqueando sobre CMT

33 Conteo de células somáticas en la leche
leucocitos contador de células somáticas citometría de flujo células epiteliales eosinófilos

34 Conteo de células somáticas / ml Pérdida de producción (%)
en leche del tanque Cuartos infectados Pérdida de producción (%) Mastitis subclínica < 6 % 0-5 Cerca de cero 16 % 6-9 Unos pocos casos 32 % 10-18 Diseminada > 48 % 19-29 Epidémica Fuente:

35 Efecto de la mastitis en la composición de la leche
cloro sodio potasio proteínas del suero células somáticas x Kg leche Litros de leche / cuarto lactosa

36 enfriado o refrigerado
leche a + 35 °C leche a 8 – 4 °C tanque refrigerador enfriador agua helada agua entibiada la leche debe ser enfriada rápidamente después del ordeño y mantenida a una temperatura no superior a 5 °C hasta su recepción por el consumidor (artículo 553, Código Alimentario Argentino)

37 Porqué es tan importante la higiene y el frío ?
Fuente: Haroldo Magarinhos (2000). < nivel pureza internacional

38 Presencia de residuos Productos veterinarios Productos agroquímicos
antibióticos antiparasitarios anabólicos respetar los períodos de retirada ! Productos veterinarios organoclorados organofosforados piretroides Productos agroquímicos Productos de limpieza detergentes desinfectantes Metales plomo estaño cobre mercurio arsénico cadmio

39 plaguicidas insecticidas fungicidas herbicidas organoclorados
organofosforados piretroides (cipermetrina)

40 mosca de los cuernos

41 Micotoxinas cereales – temperatura - humedad Aflatoxinas (M1, B1, G1)
zearalenona vomitoxina fumonisina toxina T2 ocratoxina patulina Aspergillus flavus B1 M1 leche alimento cereales – temperatura - humedad 17. Hay micotoxinas en la leche de los tambos del partido de Tandil ?

42 zoonosis Prevención Brucelosis (Brucella abortus)
tambos libres de tuberculosis y brucelosis Prevención zoonosis Brucelosis (Brucella abortus) Tuberculosis (Mycobacterium bovis) Salmonelosis (Salmonella spp.) Síndrome urémico hemolítico (Escherichia coli O157:H7) Campilobacteriosis (Campylobacter spp.) Listeriosis (Listeria monocytogenes)

43 El transporte Hay que hacer el recorrido más corto posible
REQUISITOS tanques isotérmicos temperatura no mayor a 5 °C durante el transporte temperatura no mayor a 8 °C cuando se llega a la planta higiene habilitación / documentación 18. Cuántos km por día recorre un camión recolector de leche en el partido de Tandil ?

44 Cadena agroalimentaria de la leche
Sistema de Producción Productor- Empresario Sistema de Industrialización Productor – Empresario Sistema de Comercialización Asesores privados y públicos (INTA, INTI, CITIL, Universidades, otros) Empresas proveedoras de insumos y servicios Gobierno (Ejecutivo, Ministerios, Cámaras, SAGPyA, SENASA, otros)

45 Cadena agroalimentaria de la leche argentina
subsidios, créditos retenciones, impuestos control de precios cierre de exportaciones Instrumentos de regulación del gobierno 15000 tambos de 800 empresas 7 acaparan 60 % de la leche de 80 cadenas 7 acaparan 80 % de las ventas Producción Industria Comercio

46 desastres climáticos: inundación sequía
Costos productor 50 % alimentación 20 % mano de obra 10% mantenimiento 3% energía combustible 1% sanidad desastres climáticos: inundación sequía Costos industria 30-40 % materia prima 20 % marketing 10 % industrialización 5 % envase 3% administración 2 % flete control de precios competencia con la agricultura: soja = Precio final 70% industria 20 % impuestos 10 % comercio Costo producción / precio industria Costo industria / precios mercado interno y externo Oligopolio mercado interno Producción Industria Comercio Retenciones a exportaciones agropecuarias Subsidios a tamberos 0,20 $/litro Compensaciones irregulares: legisladores de la oposición realizarán una denuncia judicial contra la Oncca

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48 BUENOS AIRES: Mar y Sierras. Oeste. Abasto Sur. Abasto Norte
             Introducción - Cuencas lácteas argentinas SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS BUENOS AIRES: Mar y Sierras. Oeste. Abasto Sur. Abasto Norte ENTRE RIOS: 5. Cuenca "B". 6. Cuenca "A" SANTA FE: 7. Sur. 8. Central CORDOBA: 9. Sur 10. Villa María. 11. Noreste LA PAMPA: 12. La Pampa TUCUMAN: 13. Cuenca de Trancas. proyectadas

49 36 % 24 % 19. Cuáles son las características productivas de la Cuenca Mar y Sierras ?

50 Fuente: Chimicz y Gambuzzi
Fuente: Chimicz y Gambuzzi. Recientes cambios y posibles rumbios tecnológicos del tambo argentino. INTA Rafaela. 2007?.

51 Sistemas de producción de leche según el tipo de alimentación
Nueva Zelanda Argentina Estados Unidos ? leche etanol biogas alfalfa soja pastoril semipastoril estabulado dependiente del clima tambo estacional menor costo producción pero menor producción por vaca independiente del clima tambo no estacional mayor costo producción pero mayor producción por vaca

52 la leche de los gobiernos
Efecto De la Rúa Efecto K Efecto Menem Menem Efecto Alfonsín Efecto Militares

53 El mayor destino de la leche es el consumo interno y las exportaciones son muy bajas
El mayor destino de la leche a consumo interno es hacia productos más industrializados con mayor valor agregado

54 chocolatada esterilizada La mayor parte de la leche fluída se comercializa como leche pasteurizada pasteurizada postres resto manteca queso yogur leche en polvo dulce de leche Hay un aumento en la elaboración de productos más elaborados o no tradicionales

55 48 tambos - 56% en provincia de Bs As
ovejas en ordeñe: 3692 producción leche: litros/año producción por oveja: 0,71 l/día producción por lactancia: 136 l duración lactancia: 190 días

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57 Producción y destino de la leche en el mundo en millones de toneladas
produce: 90 exporta: 5 importa: 3 produce: 226 exporta: 3 importa: 22 produce: 217 exporta: 17 importa: 5 produce: 16 exporta: 0,3 importa: 3 produce: 31 exporta: 0,3 importa: 6 produce: 53 exporta: 3 importa: 2 produce: 25 exporta: 16 importa: 0,7 en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006

58 en millones de toneladas
Fuente: FAO, 2006 Norteamérica total 90 Sudamérica total 53 Centroamérica total 16 produce: 82 exporta: 0,4 importa: 0,8 exporta: 4 importa: 2 produce: 10 exporta: 0,1 importa: 3 produce: 25 exporta: 0,3 importa: 0,4 exporta: 0,4 importa: 0,1 CANADA EUA MEXICO BRASIL ARGENTINA exportador neto importador neto

59 en millones de toneladas
Fuente: FAO, 2006 Europa total 217 Unión Europea produce: 147 exporta: 13 importa: 2 produce: 32 exporta: 0,2 produce: 14 exporta: 1 importa: - exportador neto importador neto

60 en millones de toneladas
Asia total 226 produce: 30 exporta: - importa: 0,1 produce: 38 exporta: 0,2 importa: 3 importador neto produce: 99 exporta: 0,3 importa: 0,1 exportador neto en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006

61 en millones de toneladas
Oceanía total 25 produce: 10 exporta: 5 importa: 0,5 produce: 15 exporta: 10 importa: 0,1 exportador neto en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006

62 Destino de las exportaciones
Argelia Brasil México

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64 Para qué se usa la leche ?

65 Qué valor le damos a la leche ? seguridad alimentaria
Es un alimento básico… Es un producto comercial… África central Hombre ordeñando su vaca Argentina Denuncian que faltan productos lácteos en comercios minoristas seguridad alimentaria "cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias (FAO)"

66 Cubre los requerimientos nutricionales hasta el año de edad
por día: 1 litro de leche de vaca aporta: Proteína g 30 g Energía (30 % de grasas) 1000 kcal 600 kcal* Calcio mg mg Fósforo mg 900 mg Hierro 10 mg 0,450 mg Yodo 0,050 mg 0,040 mg Vitamina A 0,375 mg 0,280 mg Vitamina D 0,010 mg 0,0006 mg Vitamina E 4 mg 0,6 mg Vitamina C 35 mg 20 mg Folato 0,035 mg 0,050 mg * Leche entera con 3,5 % de grasa 15 mg Fe 12 mg Fe 0,08 mg vit A 0,015 mg vit D 3,7 mg vit E

67 Previene la osteoporosis
hueso sano hueso con osteoporosis

68 Calcio

69 Según las estadísticas cada argentino
come en un año: 43 litros de leche 13 kg de yogur 12 kg de queso 3 kg de dulce de leche 2 kg de leche en polvo 1,5 kg de postrecitos

70 Cambios en el consumo de leche

71 Otros usos de la leche Nutracéuticos Farmacéuticos Industriales
20. Qué aplicaciones industriales tiene la leche ?

72 Componentes del sistema de producción de leche.
Efecto de los distintos componentes del sistema en la calidad de la leche. Cadena agroalimentaria: Productores-Industria-Mercado-Precios-Política. La producción de leche en Argentina y en el mundo.