MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

Presentación del tema: "MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS"— Transcripción de la presentación:

1 MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

2 LAS BACTERIAS Como se apreció en imágenes anteriores las bacterias son las principales causantes de ETAs. Por ese motivo merecen mayor atención para poder saber cuáles son sus necesidades básicas para multiplicarse y así tener en cuenta qué prácticas realizar para controlarlas. Las bacterias están en todas partes, no hay q asustarse sino saber q están y tomar los recaudos necesarios al respecto.

3 ¿Qué son las bacterias? Son microorganismos unicelulares, invisibles a simple vista. Al igual que el ser humano requieren alimentos y agua para vivir, eliminan desechos y los afecta la temperatura y los productos químicos. Están ampliamente distribuidas. Las bacterias son microorganismos microscópicos que están en todos lados, incluso en los alimentos. No las vemos a simple vista. Que tamaño tiene una bacteria? Si tomamos 1 cm y lo dividimos en 10, a ese milímetro lo tenemos que dividir en 1000 veces y en 10 veces mas (10000) para obtener el tamaño de una bacteria.

4 ¿Dónde se encuentran? MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS MEDIO AMBIENTE
PERSONAS MANOS INSECTOS UNIFORME ROEDORES RESTOS DE COMIDAS BASURA

5 SI SON MICROSCOPICOS… ¿CÓMO DETECTAMOS SU PRESENCIA?

6 Arriba izq.: desarrollo de hongo típico aterciopelado y se desarrollan en superficie (tanto hongos como levaduras) Arriba derecha: staphilococcuscolonias negras con halo transparente Las dos rojas: siembre en estria en agar EMB para E coli. Colonias tipicas con brillo metálico. Abajo izquierda: siembra en estria. Abajo derecha: prueba de antibiótico. El halo indica que la bacteria no se puede desarrollar por el antibiótico.

7 ¿SON TODAS DAÑINAS?

8 BACTERIAS BENEFICIOSAS
BACTERIAS ALTERANTES BACTERIAS PATÓGENAS

9 BACTERIAS BENEFICIOSAS
EN ALIMENTOS SON AQUELLAS QUE SE UTILIZAN PARA LA ELABORACION DE UN GRUPO IMPORTANTE DE ALIMENTOS: YOGUR QUESO CERVEZA PAN VINO VINAGRE La foto 1 son saccharomyces, la 2 es una cadena de streptococos. El vinagre se descubrió porque se contaminó con levadura haccia el vinot se obtuvo el vinagre.

10 Saccharomyces cereviciae Penicilium roquefortii
EJEMPLOS: Streptococos termophilus Lactobacilus bulgaricus Saccharomyces cereviciae Como se hace yogur de forma cacera?Poner un litro de leche, azucar y un pote de yogur. Calentar a 35-45°C durante 2-4 horas y al cabo de ese tiempo obtengo yogur. El pote me porporciona la flora bacteriana que en las condiciones que le doy se reporduce y desarrolla. Obtengo un porducto bastante liquido. A nivel industrial se le agregan aditivos como espesantes, colorantes, saborizantes para ofrecer diferentes variedades. Penicilium roquefortii Saccharomyces carlbengencis

11 BACTERIAS ALTERANTES SON AQUELLAS BACTERIAS QUE SE EVIDENCIA SU DESARROLLO EN LOS ALIMENTOS. CAMBIAN EL SABOR,OLOR,COLOR Y TEXTURA DE LOS ALIMENTOS.

12 COPERTO Algunos ejemplos: FIAMBRERIA DEPÓSITO SECOS CARNICERIA

13 BACTERIAS PATÓGENAS SON AQUELLAS BACTERIAS QUE AL DESARROLLASE EN EL ALIMENTO QUE LUEGO CONSUMIMOS NOS OCASIONAN ALGUNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (ETAs). Son la causa de la mayoría de los casos de brotes de ETA.

14 LAS BACTERIAS PATÓGENAS …..
… NO SE VEN … NO SE HUELEN … NO SE SIENTEN EN EL GUSTO

15 ¿QUÉ NECESITAN PARA SU DESARROLLO?

16 Sus alimentos favoritos coinciden en gran medida con los nuestros
Sus alimentos favoritos coinciden en gran medida con los nuestros. Su preferencias son los alimentos húmedos y ricos en proteínas (carne vacuna, pollo, pescado, lácteos). ALIMENTO

17 El agua es imprescindible ya que deben alimentarse “por ósmosis” a través de la pared (membrana) que las rodea. Es necesaria para incorporar los nutrientes usándola como vehículo para poder transportarlos al atravesar la membrana. HUMEDAD Los alimentos que tienen una combinación alta de agua y nutrientes resultan ideales para el desarrollo de las bacterias. No pueden reproducirse en alimentos donde no está el agua disponible por: Deshidratación Secado Azucarado Salado Liofilización El alimento son los nutrientes (proteínas, lípidos, azúcares, vitaminas y minerales), que están presentes en todo tipo de comidas, las bacterias están acecho para utilizarlo, Los alimentos animales son mas susceptibles a la alteración q los vegetales. Los primeros poseen una alta concentración de proteínas que los convierte en una fuente de nutrientes muy importante para los microorganismos. Por otro lado las células vegetales poseen una membrana menos permeable que ofrece mayor resistencia al ingreso microbiano que los alimentos animales. En el caso de los alimentos secos como las pastas, polvos, cereales, no son atractivos porque las bacterias también necesitan humedad, y sin ella no pueden desarrollar. Tampoco pueden crecer si los alimentos están herméticamente cerrados como las conservas o ácidos como el vinagre. Por otro lado, si un alimento en polvo seco como podría ser una salsa blanca, en su preparación se lo hidrata, la salsa preparada deja de ser segura y es apetecible por las bacterias, en tal caso hay que tomar todos los cuidados para evitar el desarrollo de las bacterias. El agua es fundamental porque la necesitan para incorporar los alimentos usandola como vehículo para transportarlos, ya que lo hacen por osmosis a través de la pared que las rodea. Aw: agua disponible que tiene la bacteria en el alimento para desarrollarse y reproducirse. Significa que si evaporo, congelo, le agrego agua, sal la Aw disminuye. Y por lo tanto limite el desarrollo bacteriano. Una vez que son reconstituidos resultan aptos para el desarrollo bacteriano.

18 TEMPERATURA 5 65 En esta imagen se puede ver en la parte central un termómetro, en la superior las temperaturas que corresponden a los distintos procesos tecnológicos, por debajo se ve que sucede con las bacterias a cada una de esas temperaturas. • A –18ºC (temperatura de congelación) las bacterias están dormidas. • Entre 1 y 4 ºC (temperatura de heladera) las bacterias se están despertando • Entre 5 y 65ºC (Zona de Peligro) las bacterias se están multiplicando • A 75ºC (temperatura de cocción) las bacterias comienzan a morir •A 100ºC (temperatura de ebullición), la mayoría de las bacterias están muertas Indicar que entre 5 y 65ºC (ZONA DE PELIGRO) los alimentos Peligrosos (que reúnen todas las condiciones para que crezcan las bacterias) pueden permanecer sólo 4 horas para que sean seguros, y entre 20 y 50ºC (temperatura ideal para que se multipliquen las bacterias) no más de 2 horas. Entre 5 y 65°C los Alimentos Peligrosos pueden permanecer 4 hs Entre 20 y 50°C sólo 2 hs

19 TIEMPO Las bacterias se reproducen por un mecanismo que se conoce como Fisión Binaria, y consiste simplemente en dividir todo el material celular en dos células hijas. Este proceso en condiciones ideales de desarrollo le lleva sólo 10 minutos, por eso se recomienda mantener la comida fuera de la Zona de Peligro (entre 5ºC y 65ºC), ya que un alimento con una carga bacteriana de unas bacterias por gramo de alimento, (bastante poco, ya que algunos alimentos –leche- hacen propaganda que poseen menos de bacterias), haciendo la progresión geométrica,(1 en 2, 2 en 4, y así progresivamente) en el término de 1 hora 40 minutos se convertirían en bacterias, una cantidad considerable para suponer que el alimento está CONTAMINADO. Se sugiere que el alumnado haga el ejercicio de considerar que prefieren, que les regalen 1 millón de pesos, o un peso que tenga la capacidad de reproducirse como las bacterias. Calcular cuántos pesos tendrían a lo largo de un día.

20 ALMACENAMIENTO TRANSPORTE ACONDICIONAMIENTO COCCIÓN SERVICIO N° MICROORGANISMOS TIEMPO

21 Combinación Tiempo - Temperatura

22 Existe un grupo de bacterias que ante condiciones desfavorables (de humedad, temperatura, etc) poseen la capacidad de formar esporas y no mueren. Cuando las condiciones vuelven a ser favorables salen de esa coraza que las protege, y vuelven a estado vegetativo. Por suerte estas bacterias requieren algunas condiciones especiales (el oxígeno es veneno para ellas, son anaerobias) que hace que no se encuentren en todos lados, ya que son muy peligrosas. En este grupo se encuentra el Clostridium botulinum responsable del Botulismo. Ejemplo: bacillus.

23 Medida de la acidez o alcalinidad de un alimento
Medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos. Gran parte de las bacterias crecen en pH 6.6 a 7.5. pH

24 ALIMENTO DE ALTO RIESGO
BACTERIAS PATÓGENAS ALIMENTO DE ALTO RIESGO CALOR, HUMEDAD Y TIEMPO CRECIMIENTO BACTERIANO CONSUMO DEL ALIMENTO ENFERMEDAD (ETA) CONDICIONES NECESARIAS PARA QUE SE PRODUZCA UNA ETA… Para que se produzca una ETA se requiere que un Alimento de Alto Riesgo entre en contacto con Bacterias Patógenas. Si se dan las condiciones ideales de crecimiento se tendrá un Alimento Contaminado. Si a eso le sumamos que sea comido por un consumidor sensible (bebes, ancianos, mujeres embarazadas, personas inmunodeprimidas), lo más probable es que esa persona padezca una ETA. Pero sabiendo este esquema, se puede actuar rompiendo esta secuencia de eventos para impedir una Intoxicación Alimentaria. Preguntar al auditorio donde podrían actuar para evitar una ETA. Respuesta: Impidiendo que las bacterias entren en contacto con el alimento, y/o no dando las condiciones ideales para que se multipliquen.

25 PODEMOS INFECTARNOS O INTOXICARNOS…

26 INFECCIÓN Se produce cuando el microorganismo ingerido crece hasta un nivel que provoca la enfermedad El número de bacterias necesarias para causar la enfermedad varía según el caso. Por ejemplo: Salmonella: 1000 ufc/gr E. Coli: 1-10 ufc/gr Existen dos mecanismos de producir una ETA. Esta el caso de la Infección que se produce cuando una bacteria patógena que contaminó el alimento o agua ingresa al organismo de una persona sensible y provoca la enfermedad. Se presentan dos casos con distinta carga infectiva, Salmonella y Escherichia coli, siendo esta última más infectiva que la primera.

27 LA TOXINA FORMADA POR EL MICROORGANISMO CAUSA LA ENFERMEDAD
INTOXICACIÓN LA TOXINA FORMADA POR EL MICROORGANISMO CAUSA LA ENFERMEDAD La Intoxicación, propiamente dicha, se produce cuando la toxina formada por el microorganismo en el alimento, es la que provoca la enfermedad. Un ejemplo es el caso del Botulismo.

28 Intoxicación con Staphylococcus aureus
Los alimentos implicados son aquellos que requieren manipuleo como por ejemplo: jamón, sobrantes, ensalada de papas, masas rellenas con crema. Toxina es termoresistente PREVENCIÓN: - Buen lavado de manos - Enfriamiento rápido - Cubrir los cortes, quemaduras o infecciones con apósitos o vendas Existe otra intoxicación producida por el S. aureus, bacteria que se encuentra presente en más de la mitad de las personas sanas, en la piel, mucosas, saliva, manos, cortes, heridas, granos. Es una bacteria oportunista, también se encuentra en las infecciones de las heridas. En contacto con el alimento produce toxinas, y estas producen la Enfermedad de la Sobremesa, ya que se manifiesta a las pocas horas de ingerida la toxina dando síntomas gastroentéricos de dolor abdominal, diarrea y vómitos. El microorganismo se elimina por calor pero no su toxina. Rara vez los casos son fatales.

29 Infección o intoxicación con E. Coli 0157:H7
Los alimentos implicados son: carne picada y carnes rojas en general sin cocción suficiente Leche no pasteurizada Derivados de leche PREVENCIÓN: Cocción completa Buen lavado de manos Adecuada desinfección La intoxicación provoca complicaciones renales especialmente en niños y ancianos (Síndrome Urémico Hemolítico). La E. Coli produce una infección en la mayoría de los casos, y en menor porcentaje, cuando la cepa es la O157, también produce toxinas, se conoce la enfermedad cómo Síndrome Urémico Hemolítico o SHU, se presenta generalmente en niños y ancianos, y se la ha asociado frecuentemente con el consumo de hamburguesas mal cocidas. Provoca insuficiencia renal, anemia. (El riñon lo q hace es filtrar los residuos y excretar los líquidos del organismo, el SUH genera la perdida de esta capacidad del riñon) Se habla de Toxiinfección. La bacteria se destruye a los 70ºC.

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31 Infección o intoxicación con E. Coli 0157:H7
Los alimentos implicados son: carne picada y carnes rojas en general sin cocción suficiente Leche no pasteurizada Derivados de leche PREVENCIÓN: Cocción completa Buen lavado de manos Adecuada desinfección La intoxicación provoca complicaciones renales especialmente en niños y ancianos (Síndrome Urémico Hemolítico). La E. Coli produce una infección en la mayoría de los casos, y en menor porcentaje, cuando la cepa es la O157, también produce toxinas, se conoce la enfermedad cómo Síndrome Urémico Hemolítico o SHU, se presenta generalmente en niños y ancianos, y se la ha asociado frecuentemente con el consumo de hamburguesas mal cocidas. Provoca insuficiencia renal, anemia. (El riñon lo q hace es filtrar los residuos y excretar los líquidos del organismo, el SUH genera la perdida de esta capacidad del riñon) Se habla de Toxiinfección. La bacteria se destruye a los 70ºC.

32 INFORME ESPECIAL: SINDROME URÉMICO HEMOLÍTICO (SUH) EN ARGENTINA, 2010 – 2013
Autores: Julian Antman1. Laura Geffner2. Luis Pianciola3. Marta Rivas4. 1Área de vigilancia de la Salud, Dirección de Epidemiologia, Ministerio de Salud de la Nación. 2Programa Nacional de Control de Enfermedades Zoonóticas, Dirección de Epidemiologia; Ministerio de Salud de la Nación. 3Laboratorio Central, Subsecretaria de Salud de Neuquén. 4Servicio Fisiopatogenia, INEI-ANLIS “Dr. Carlos G. Malbran”.

33 Intoxicación con Clostridium botulinum
Los alimentos implicados son: alimentos enlatados ajo en aceite cebolla asada restos de papas cocidas, estofados, palitos de carne y de pollo, y pescado envasado al vacío Bacteria es termoresistente PREVENCIÓN: No usar alimentos envasados elaborados en el hogar o latas hinchadas Enfriar y recalentar los alimentos rápidamente Otra intoxicación muy seria es el Botulismo, toxina que genera el Cl. Botulinum, bacteria anaerobia esporulada, por eso se da casi siempre en alimentos enlatados o envasados al vacío. Es una enfermedad mortal cuya toxina produce parálisis muscular, respiratoria y falla cardíaca. La bacteria presenta una distribucion universal, se encuentra en el suelo, agua, aire, ambiente marino, tracto gastrointestinal del ganado ovino, bovino y porcino. Alimentos asociados: conservas carnicas y vegetales casera

34 Infección con Listeria monocitogenes
Los alimentos implicados son: leche cruda quesos blandos helados salchichas vegetales crudos carnes, pollo y pescado PREVENCIÓN: Cocine muy bien los alimentos Pasteurice la leche Evite la contaminación cruzada Aplique prácticas sanitarias Otra ETA infecciosa es la listeriosis, está asociada con mala higiene, y es la responsable de la propaganda de cocinar las salchichas por 3 minutos, ya que se encuentra presente en el líquido que queda en los paquetes de salchichas. Es una bacteria que ataca células en rápida multiplicación, provocando abortos en mujeres que se infectan y están embarazadas.

35 Infección con Salmonella
Los alimentos implicados son: pollo y carne leche huevos flanes y salsas PREVENCIÓN: Temperatura final de cocción no menor de 74°C Buen lavado de manos Prevención de la contaminación cruzada Las infecciones por Salmonella son las más frecuentes dentro de las estadísticas mundiales de ETAs. Es un habitante natural del intestino de las aves, pero cuando contamina algún alimento, luego de multiplicarse es capaz de provocar una ETA, por lo que hay que tener mucho cuidado en la manipulación de huevos y pollos crudos. Enfermedad asociada a los productos y subproductos de las aves de corral. Se destruye fácilmente por temperatura por lo que la mayoría de los casos de infección se debido a una cocción insufiente o contaminación posterior a dicha cocción.

36 Leptospira interrogans
Bacteria presente en la orina de ciertos animales tales como roedores perros, vacas, cerdos, caballos y animales silvestres. Su principal reservorio son los roedores y produce la leptospirosis. Leptospira interrogans El contagio se produce por el contacto directo con la orina de un animal infectado, o con agua y/o ambientes contaminados con dicha orina. Síntomas: Cuadro similar a la gripe con fiebre, dolor de cabeza, dolor muscular, malestar general. Se puede presentar una segunda fase de mayor gravedad pudiendo resultar mortal.

37 Son frecuentemente excretados en las heces.
Algunos parásitos…. Son microorganismos que dependen de un huésped vivo para crecer y reproducirse. ¿Cómo se transmiten? De un huésped a otro huésped a través del consumo de alimentos y de agua contaminados o al poner cualquier cosa en su boca que haya estado en contacto con heces fecales de una persona o animal infectado. Son frecuentemente excretados en las heces.

38 Trichinella Spiralis Síntomas:
Se produce por consumo de carne cruda mal cocida de animales infectados. Es un parásito de cuerpo redondeado. Síntomas: El parásito migra hacia los músculos de la persona infectada donde se enquista y causa espasmos musculares, fiebre, debilitamiento general y síntomas gastrointestinales. Forma Espiralada Prevención: Consumir carne de cerdo y derivados de establecimientos autorizados Adquirir productos con rótulo No consumir productos caseros Si consume carne fresca de cerdo, puma o jabalí, cocinar completamente (Tmin = 71ºC) La congelación por 30 días destruye al tipo doméstico. Se aloja en el musculo estriado, forma como una capsula y se queda ahí; depende donde se enquiste las consecuencia.

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40 Anisakis Parásitos redondos asociados a infecciones en el hombre, causadas por consumo de pescado crudo o mal cocido. Según la FDA: -35°C por 15 hs -20°C por 7 días Japón tiene el mayor número de casos registrados debido al gran volumen de pescado crudo consumido en aquel país. Un nematodo es el número normal encontrado en pacientes. Usando su extremidad anterior, estos nematodos normalmente penetran en la pared del tracto digestivo hasta el estrato de la mucosa muscular (a veces penetran completamente en la pared intestinal y se encuentran en la cavidad corporal). Los anisakis raramente llegan a la madurez dentro del hombre, y generalmente son eliminados espontáneamente, después de tres semanas de infección. La enfermedad es conocida principalmente por casos individuales. Japón tiene el mayor número de casos registrados debido al gran volumen de pescado crudo consumido en aquel país. Síntomas: - Sensación de picazón en garganta - En los casos más graves, los individuos presentan dolor abdominal agudo acompañado por naúseas.

41 Taenia Solium / T. Saginata
En su adultez llegan a medir entre 2 a 7 metros de largo y una longevidad superior a 25 años. El hombre desarrolla la enfermedad ingiriendo huevos de T. solium por la ingesta de alimentos contaminados por heces o por autoinfección. Síntomas: Dependen de la localización, el tamaño, número y período evolutivo del parásito y del estado inmunológico del hospedante. La forma larvante se desarrolla en músculos estriados y también en el cerebro. Prevención: Saneamiento básico Cocción completa BPA en la producción de vegetales consumidos crudos.

42 ¿Cuáles son los peligros potenciales que debo controlar en mi sector?
ROTISERIA Elaboración de alimentos de alto riesgo: * Berenjenas al escabeche * Lengua a la vinagreta * Vitel thone * Hamburguesas y carnes CARNICERIA Condiciones favorables para el ingreso de plagas => Eliminación de las vías de acceso y mantenimiento higiénico de alimentos e instalaciones FIAMBRERIA Manipulación de alimentos listos para consumir => Estricta Higiene del Manipulador PANADERIA Y REPOSTERIA / DEPÓSITO Condiciones favorables para el ingreso de plagas => Eliminación de las vías de acceso y mantenimiento higiénico de alimentos e instalaciones COPERTO Elaboración de productos para celiacos => MHA

43 MONITOREO DE TEMPERATURAS
POR ÚLTIMO… IButton MONITOREO DE TEMPERATURAS Fecha de activación: Sábado 16 – horas Fecha finalización: – horas Frecuencia de lectura: 1 hora IMPORTANTE: Informar el horario en que se realiza el transporte de los alimentos a los establecimientos.

44 ¡¡MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!