Comedores Comunitarios de Caritas Región Cuyo: Diocésis San Juan 30 de septiembre al 1 de noviembre del 2002. Encuesta Alimentaria - Nutricional.

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1 Comedores Comunitarios de Caritas Región Cuyo: Diocésis San Juan 30 de septiembre al 1 de noviembre del 2002. Encuesta Alimentaria - Nutricional

2 DIOCESIS SAN JUAN Comedor Santo Domingo Comedor Fátima

3 INDICE  Muestra  Infraestructura  Abastecimiento de alimentos  Listas de menúes  Evaluación de la eficiencia  Aporte Nutricional  Recordatorios  Antropometría  Evaluación sensorial de los niños y del personal  Análisis de Costos  Anexos

4 MUESTRA Comedorn de chicosRecordatorio de 24 hs. Total Antropometría Santo Domingo 113n = 26n = 39 Fátima 124n = 36 Totales 2376275

5 Comedor Comunitario Santo Domingo  Asistencia que brinda: Almuerzo y Merienda de lunes a viernes.  Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 113*  Personal: 3 personas en preparación. Suman 7 u 8 personas para la distribución. La totalidad del personal trabaja en forma voluntaria.  Características de la población: asisten chicos de distintas edades, algunas mamás y ancianos. El 40% de la comida preparada se consume fuera del comedor, ya que es retirada diariamente en viandas. * Promedio de asistentes durante la semana relevada

6 Comedor Comunitario Fátima  Asistencia que brinda: Almuerzo lunes, miércoles y viernes, hasta la presente intervención.  Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 124*  Personal: 4 personas en preparación y suman un total de 12 personas en la distribución. El personal trabaja de manera voluntaria.  Características de la población: asisten chicos de distintas edades y algunas mamás. El 50% de la comida preparada se consume fuera del comedor, ya que es retirada diariamente en viandas. * Promedio de asistentes durante la semana relevada

7 INFRAESTRUCTURA ALMACENAMIENTO SERVICIOS AREA DE PRODUCCION Y COMEDOR SEGURIDAD ALIMENTARIA  CARACTERISTICAS  PRINCIPALES INCONVENIENTES RESUMEN

8 Almacenamiento Comedor Sto. Domingo Comedor Fátima  Despensa  Despensa: no es de uso exclusivo para alimentos. No cuenta con ventilación apropiada.  Distancia prudente del suelo  Distancia prudente del suelo (mercadería entre 15- 30 cm): se respeta esta distancia.  Despensa:  Despensa: se utiliza un armario para este fin. No cuenta con ventilación apropiada.  Distancia prudente del suelo  Distancia prudente del suelo (mercadería entre 15- 30 cm): se respeta esta distancia.

9 Servicios Comedor Sto. Domingo Comedor Fátima agua  El agua que se utiliza es corriente. No cuenta con agua caliente. combustible  El tipo de combustible utilizado es gas corriente. agua  El agua que se utiliza es corriente. Pero no se encontraba disponible en el área de producción, debido a que si bien se cuenta con la instalación apropiada, faltaba la colocación de las canillas. Por lo tanto para su uso se transportaba desde el exterior del comedor en grandes recipientes. No cuenta con agua caliente. combustible  El tipo de combustible utilizado es garrafa.

10 Área de producción y comedor Comedor Sto. Domingo Comedor Fátima área de producción  El área de producción cuenta con pisos de azulejos y paredes de material. mesadas  Las mesadas son de acero inoxidable y madera en el comedor.  Equipamiento:  Equipamiento: una heladera, un freezer, dos cocinas domésticas, un horno industrial. área de comedor  El área de comedor es de uso exclusivo. área de producción  El área de producción cuenta con pisos de azulejos y paredes de material. mesadas  Las mesadas son de mármol.  Equipamiento:  Equipamiento: una heladera, dos cocinas domésticas. área de comedor  El área de comedor es de uso exclusivo.

11 Características Comedor Sto. Domingo Comedor Fátima  Desagüe de las piletas: muy bueno.  Lavado de vajilla: se encuentra cerca de área de producción.  Lavado de manos previo al manipuleo de alimentos: no se observó esta práctica.  Higiene del personal: regular.  Capacitación en preparación e higiene de los alimentos: no había sido realizada previamente a terreno, pero si en el transcurso del mismo.  Control de roedores (al menos cada 6 meses) : no se realiza.  Desagüe de las piletas: no están en uso ya que las canillas no están colocadas.  Lavado de vajilla: se encuentra alejada del área de producción por lo ya mencionado.  Lavado de manos previo al manipuleo de alimentos: no se observó esta práctica.  Higiene del personal: buena.  Capacitación en preparación e higiene de los alimentos: no había sido realizada previamente a terreno, pero si en el transcurso del mismo.  Control de roedores (al menos cada 6 meses) : no se realiza.

12 Consideraciones importantes de infraestructura en la seguridad alimentaria En lo que respecta al comedor Fátima es importante aclarar que la falta de agua en el área de producción dificulta el lavado de las verduras (que en ocasiones se hacía en grandes ollas en el pasto), el colado de los cereales (se realiza en el piso), el lavado de manos del personal, el lavado de vajilla, etc. Siendo todas ellas acciones que implican riesgos de posibles contaminaciones de los beneficiarios.

13 Resumen de las características de infraestructura de la Diócesis  Las características edilicias de los comedores son buenas.  Los principales inconvenientes registrados son en cuanto a la higiene y la seguridad alimentaria. Ya que en el Comedor Fátima debía utilizarse una canilla externa y las verduras se lavaban en ollas en el suelo al igual que el colado de los cereales.  El almacenamiento de los alimentos se hace en lugares no ventilados.  En cuanto al personal no se observó el lavado de manos previo al manipuleo de alimentos.  No recibieron capacitación en cuanto a la preparación ni a la higiene alimentaria.  No existe control de roedores.

14 ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS ORIGEN CARACTERISTICAS PRINCIPALES INCONVENIENTES

15 Abastecimiento de alimentos Origen:  Cáritas San Juan  Compra directa con dinero proveniente de actividades generadas por el personal ( elaboración de dulces y conservas en el comedor de Santo Domingo)  Donaciones Particulares  Entregas esporádicas Ministerio de Acción Social de la Provincia. (productos secos y conservas)

16 Abastecimiento de alimentos Características:  Las donaciones particulares este año se vieron notablemente disminuidas.  Los proveedores locales de alimentos frescos y pan, que habitualmente colaboraban manteniendo precios mas bajos para el comedor, ya no pueden hacerlo de la misma manera.  No hay prácticamente continuidad respecto a las donaciones. No hay stock de alimentos.

17 Abastecimiento de alimentos Principales inconvenientes  Falta de planificación de los menues, lo que dificulta la organización de las tareas del personal.  No se dispone de stock de alimentos, que permita variedad y facilidad para reemplazar la falta de algún ingrediente.  En el Comedor Santo Domingo, la adquisición de verduras se realiza con lo que se obtiene de la venta de dulces, por lo tanto sin ventas, no se dispone de verduras para el almuerzo

18 LISTAS DE MENUES SANTO DOMINGO FATIMA

19 Mosaico – Santo Domingo Prueba Basal DíaLu: 30/9Ma:1/10Mie: 2/10Jue:3/10Vie: 4/10 MenúGuiso de fideos con carne picada. Pan Guiso de Arroz Pan Tortilla de soja con ensalada de lechuga. Pan Canelones de verdura. Pan Guiso de fideos con carne picada. Pan

20 Mosaico – Fátima Prueba Basal DíaLu: 30/9Ma:1/10Mie: 2/10Jue:3/10Vie: 4/10 MenúSopa de verdura y arroz. Buñuelos de acelga con ensalada de remolacha. Pan Polenta con salsa. Pan Sopa de verdura y sémola. Fideos al pesto. Pan Pasas de uva Sopa de verduras. Arroz blanco. Pan Mandarina Sopa de verdura. Croqueta de acelga con remolacha Pan Arroz con leche A partir de esta semana se comenzó a cocinar de lunes a viernes

21 EVALUACION DE LA EFICIENCIA TIEMPO DE PREPARACION EFICIENCIA

22 Tiempo de Preparación

23 ¿Que es la Eficiencia? El objetivo del análisis de la eficiencia es poder conocer la ingesta real expresada por nutriente/beneficiario. Desperdicios Cáscaras, huesos, partes desechables Alimentos a utilizar (comprados /donados) - = Sobrantes del día / Nro. de chicos Nutrientes por beneficiario % IDR cubierto

24 Eficiencia (%) El 11% de los alimentos utilizados no cumplieron una función nutricional

25 Eficiencia (valores absolutos promedio por día)

26  De la eficiencia del almuerzo del comedor: En el sistema de premezclados el 100% del recurso económico se transforma en alimento, mientras que en el sistema tradicional, en este caso, el 11 % corresponde a desperdicios. Es decir, que el 89 % del recurso económico se traduce en alimento que efectivamente se consume. Los alimentos premezclados garantizan un diseño riguroso y equitativo en relación a los requerimientos nutricionales y seguridad higiénico-alimentaria, que podrán ser complementadas con las donaciones, las cuales no se reciben con una frecuencia constante generando variaciones en el menú y prestación de la asistencia.

27 APORTE NUTRICIONAL (según eficiencia) ALMUERZO: % IDR CUBIERTO LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS

28 Almuerzo % IDR cubierto IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

29 Los diez alimentos más mencionados (52.7 %* del total de menciones) * La escasa variabilidad refleja una dieta monótona

30  Del aporte nutricional del almuerzo del comedor: Analizando la cobertura nutricional del almuerzo del comedor de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 15 – 21 % IDR* según el comedor, mientras que las proteínas se cubren en un 15 – 38 % IDR en el comedor Fatima y Sto. Domingo respectivamente. En relación a la cobertura de vitaminas y minerales varía según el nutriente, siendo los de menor cobertura el Calcio ( 3 - 6 % IDR) y Folatos ( 8 - 11 % IDR), el resto de los nutrientes cubren entre 16 -17% IDR y el Hierro es el de mayor cobertura entre 24 - 35 % IDR. * IDR = Ingesta Diaria Recomendada.

31 RECORDATORIOS INGESTA 24 HS (Gráfico) INGESTA 24 HS (Valores Absolutos) LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS

32 Ingesta de 24 Hs IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

33 Energía (kcal) Proteínas (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) B6 (mg) Ac fólico Sto. Domingo 183455.22837.834.910.691 Fátima123833184.55.583.30.6268.5 IDR * 1997 - 2001 235045.51300881300 Ingesta de 24 Hs (Valores Absolutos) * IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

34  De los recordatorios: Analizando la ingesta diaria de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 52 – 78 % IDR según el comedor, mientras que las proteínas se cubren entre un 72 – 121 % IDR. Esto indica que al no cubrir el total del aporte calórico las proteínas comienzan a utilizarse con función energética luego de la utilización de la grasa, lo que lleva a disminuir su función plástica tan importante en el crecimiento y desarrollo de tejidos. En relación a las vitaminas y minerales la cobertura varía según el nutriente, siendo los de menor cobertura el Calcio (14 – 22 % IDR) Folatos (23 – 30 % IDR), el resto de los nutrientes analizados cubren entre un 50 – 70 % IDR, llegando al 98 % IDR el Hierro sólo en el comedor Sto. Domingo.

35 ANTROPOMETRIA TALLA PARA LA EDAD PESO PARA LA EDAD INDICADORES DE RCC INDICADORES DE BAJA TALLA Y BAJO PESO SOBREPESO Y OBESIDAD

36 Talla para la Edad (niños de 5 a 14 años) n= 75 El 32 % de los niños presentan una baja talla para la edad. Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

37 Peso para la Edad (niños de 5 a 14 años) n= 75 El 21 % de los niños presentan una bajo peso para la edad. Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

38 Indicadores de RCC (Retardo Crónico del Crecimiento) (< al Pc 10 )(< al Pc 3 ) n= 75 Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

39 Indicadores de Baja Talla y Bajo Peso Según sexo n = 75 Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

40 Sobrepeso y obesidad según sexo (IMC > Pc 85 y Pc > 97 respectivamente) n= 75 Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

41  De la evaluación antropométrica: El 31.6 % de las niñas y 37.8 % de los niños de 5 a 14 años presentan retraso crónico del crecimiento (definido como una talla menor al Pc 10). El 26.3 % de las niñas y 21.6 % de los niños de 5 a 14 años presentan un peso insuficiente para la edad (definido como peso menor al Pc 10). El 13.1 % de las niñas y 8.1 % de los niños presenta sobrepeso, mientras que el 2.6 % de mujeres y el 5.4 % de los hombres presentan obesidad (definido como BMI > 85 y > 97 respectivamente).

42 EVALUACION SENSORIAL Semana del 7 de Octubre 2002

43 Menú: Cazuela de arvejas fortificada % (n = 41) Gustó mucho + Gustó = 98 %Gustó mucho + Gustó = 99 % (n = 118)

44 Menú: Ñoquis con salsa mixta % (n = 44) Gustó mucho + Gustó = 100 %Gustó mucho + Gustó = 98 % (n = 118)

45 Menú: Minestrone sabor panceta fortificado % (n = 50) Gustó mucho + Gustó = 100 %Gustó mucho + Gustó = 99 % (n = 120)

46 Menú: Guiso Campero % (n = 50) Gustó mucho + Gustó = 96 %Gustó mucho + Gustó = 100 % (n = 117)

47 Menú: Milanesa de soja con puré % (n = 53) Gustó mucho + Gustó = 100 % (n = 112)

48 EVALUACION SENSORIAL del PERSONAL Semana del 7 de Octubre 2002 EVALUACION SENSORIAL TAMAÑO DE RACION EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS

49 Evaluación sensorial de las comidas por el personal de ambos comedores n = 14 Aceptación promedio: 94.4 %

50 Evaluación del tamaño de la ración por el personal de ambos comedores * El total de este porcentaje esta dado por el comedor Sto. Domingo. El total del personal coincidió en que el menú tiene variedad suficiente n = 14

51 Evaluación de las comidas por el personal de ambos comedores n = 14

52  De la evaluación sensorial de los niños y del personal El promedio de aceptabilidad de las comidas premezcladas (fortificadas y no fortificadas) fue del 99 % en el caso de los niños y del 95 % en el caso del personal. El 100 % del personal coincidió en: la rapidez, sencillez e higiene de la preparación, tanto como en el ahorro operativo de tiempos y personal y la falta de preparación previa (pelado, cortado, remojo).

53 ANALISIS DE COSTOS Sistema Cáritas – Diócesis San Juan COSTO PROMEDIO POR NUTRIENTE

54 Costo promedio global por ración de almuerzo El costo promedio del almuerzo se calculó: teniendo en cuenta el precio según INDEC de cada uno de los alimentos que conforman el menú + el costo que representa el personal destinado a la preparación según nº de beneficiarios. Para esta valorización se utilizó el subsidio otorgado por el plan Jefes y Jefas de Hogar considerando 24 días hábiles mensuales ($ 6.25 persona/día). Para el cálculo de este costo no se tuvieron en cuenta los gastos en distribución, control de calidad, administración, etc. Fuente: “Precios de alimentos al consumidor – Enero 2003 – INDEC” Costo de la ración = Costo del alimento + Costo del personal destinado a la preparación

55 Costo promedio por nutriente Sistema Cáritas – San Juan Almuerzo tradicional $ 0.962 11 % Desperdicios 42 % Alimento efectivamente consumido $ 0,105 Energía: 435 kcal 19 % IDR Proteínas: 12.8 g 28 % IDR Hierro: 2.37 mg 30 % IDR Zinc: 1.10 mg 14 % IDR Ac. Fólico: 29.1 µg 10 % IDR * Datos obtenidos a partir del promedio de las eficiencias relevadas (n=10) 47 % Personal

56 ANEXO

57 Los 12 alimentos mas mencionados (79.5 % del total de menciones)* * Esto refleja la poca variabilidad en el consumo de alimentos.