UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Presentación del tema: "UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA"— Transcripción de la presentación:

1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología E.A.P. Biología en Acuicultura ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA UNIDAD I MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS Clase 5 Depuración de organismos acuáticos para comercialización Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C. Docente

2 Requisitos dos moluscos comercializados
Depuración de moluscos Entiéndase por depuración de moluscos al proceso a que son sometidos los moluscos bivalvos procedentes de determinadas zonas de producción consideradas insalubres, para conseguir que eliminen la carga microbiana que poseen o reducirla a límites aceptables, convirtiéndolos así en aptos para o consumo humano. Requisitos dos moluscos comercializados Características de frescura: Aspecto propio del molusco en cuanto a frescura e viabilidad. Ausencia de suciedad en la concha Reacción adecuada a la percusión e una cantidad normal de líquido intervalvar. Criterios microbiolóxicos: Menos de 300 coliformes fecales y menos de 230 Escherichia coli por cada 100 gramos de carne y en líquido intervalvar. Ausencia de salmonella en 25 gramos de producto. Criterios de biotoxinas: Reacción negativa a la presencia de toxina diarreica (DSP) Un máximo de 80 microgramos de toxina paralizante (PSP) por 100 gramos de parte comestible Un máximo de 20 microgramos de ácido domoico (toxina amnésica o ASP) por gramo de parte comestible. Criterios químicos: No contendran compuestos tóxicos ni nocivos de origen natural o introducidos en el medio ambiente en cantidad tal que supere a ingesta diaria admisible (IDA) o que pueda altera el sabor del molusco.

3 Equipo de depuración “SKIM”
SERVICIOS INTEGRALES EN ACUICULTURA Equipo de depuración “SKIM” Este nuevo sistema filtra, oxigena y hace circular el agua mediante un proceso exclusivamente mecánico (fraccionamiento de proteínas), que permite retirar del medio: materia orgánica disuelta, sólidos en suspensión, bacterias e incluso algunos tipos de virus. Con ello se obtiene un agua de excelente calidad y una depuración completa del marisco sin necesidad de otros mecanismos FUNCIONAMIENTO: 1.- Entrada de agua. 2.- Oxigenación. 3.- Filtración bajo presión. 4.- Cámara de condensación de espuma. 5.- Formación de espuma licuada. 6.- Concentración y evacuación de espuma. 7.- Circulación: agua filtrada y oxigenada.

4     Aunque presente una elevada capacidad de filtración (hasta 100 m3/h), es un equipo de rápida y simple instalación, fácil manejo y con un coste de funcionamiento y mantenimiento mínimos (menos de 3 CV) Junto al inyector de agua/aire que es la base de funcionamiento del equipo, se completa con un centrífuga condensadora de espuma que no necesita aporte de agua(1), y una bomba extractora de espuma licuada (2). Un cuadro de control eléctrico (3) permite programar el funcionamiento de cada unos de estos elementos en función de las necesidades.

5 INSTALACION EN PISCINAS
Puede ser colocado de un modo muy simple directamente en un tanque o piscina donde esté el producto a tratar, bien apoyado directamente sobre el fondo o mediante un sistema especial de flotadores.

6  SISTEMAS COMPUESTOS   El SKIM puede ser también utilizado en instalaciones con otro tipo de contenedores para el producto, o en aquellas que sea necesario adaptarse a sistemas ya existentes. Para pequeñas instalaciones de depuración o centros de expedición, el SKIM puede ser instalado de una forma simple utilizando un tanque de regulación y contenedores para marisco vivo en número y disposición variable, según las necesidades del cliente. Para mayores necesidades de producción, desde INNOVAQUA podemos ayudarle a incorporar el SKIM en sistemas con torres de contenedores, tanques horizontales de poliéster, piscinas combinadas con contenedores.

7 GRANDES SISTEMAS MODULARES
Para grandes necesidades de depuración o mantenimiento, pueden instalarse los equipos en módulos calculados para la capacidad máxima de marisco que soporta cada SKIM.

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9 UFC/100 g NMP/100 g NMP/100 g Tiempo (h) Tiempo (h) % NMP/100 g

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11 I - Manejo de Pre-procesamiento
1. Presencia de “off-flavor” Off Flavor= presencia de sabores y olores indeseables causados por ingredientes de los alimentos, rancidez oxidativa en el almacenaje o por absorción de ciertas sustancias presentes en el agua de cultivo (Tucker & Martin, 1991). Ocurrencia = Cultivos intensivos en viveros. niveles de arraçoamento acúmulo de nutrientes proliferación actinomicetos y algas cianofíceas (Oscillatoria, Anabaena y Simploca) Responsables de la produción Geosmina (GEO) - (1,10-dimetil-9-decalol)  Metilisoborneol (MIB) 1-R-exo-1,2,7,7-tetrametil-biciclo-[2,2,1]-heptan-2-ol)

12 CONSECUENCIA = gusto y olor de mofo/barro
(Gerber et al., 1979) ABSORCION - compostos são rapidamente absorvidos   branquias, piel y epitelio intestinal almacenados en tejidos ricos en lípidos; ELIMINACION - relativamente lenta (Tucker e Martin, 1991) CONCENTRACION sensorial limitante perceptible Geosmina = 0,6 a 6,5 g/kg (Yurkowski e Tabachek, 1974) Detecção – variable con la especie = mas fácil en peces de sabor suave

13 2. Depuración PROCESSO DE DEPURACION- técnica capaz de eliminar los sabores e olores desagradables de los peces realizada en tanques que reciben flujo contínuo de agua limpia. TEMPO DE DEPURACION: VARIABLE (2 a 10 dias) Temperatura da agua Tenor de gordura muscular – encima 2,5% absorven mas Metilisoborneol (MIB)  Intensidad inicial del “off-flavor” Períodos prolongados - perdas de peso DETECCION DE LA NECESIDAD DE DEPURACION Análisis sensorial - degustación previa peces