ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología E.A.P. Biología.

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1 ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología E.A.P. Biología en Acuicultura Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C. Docente Clase 2 Contaminación y descomposición de productos hidrobiológicos UNIDAD I MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

2 Composición química porcentual aproximada de pescados y mariscos Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >pH 7.0 Agua Carbohidratos ProteínasGrasaCenizas Peces óseos P. azul Bacalao Arenque Salmón P. espada 74.6 82.6 67.2 63.4 75.8 0000000000 20.5 16.5 18.3 17.4 19.2 4.0 0.4 12.5 16.5 4.0 1.2 2.7 1.0 1.3 Crustáceos Cangrejo Langosta 80.0 79.2 0.6 0.5 16.1 16.2 1.6 1.9 1.7 2.2 Moluscos Almejas, carne Ostras 80.3 80.5 3.4 5.6 12.8 9.8 1.4 2.1 2.0

3 Fuentes de contaminación 1.- Infección inicialInfección inicial 2.- AmbienteAmbiente 3.- Utensilios y manejo 4.- Procesado 5.- Ser humano

4 Infección Inicial Dependiente del lugar: Si la pesca se realiza cerca de las costas o de los estuarios, la carga microbiana es mayor. En los mares fríos, zonas templadas, el número de microorganismos es menor que en los trópicos. Si la pesca se realiza en aguas profundas la carga es menor. Sistemas de pesca que se utilice sistemas de arrastre el sedimento contamina a los pescados y mariscos capturados.

5 Ambiente Temperatura de las aguas, fría como mar del norte o del sur y los polos favorecen psicrotrófos y psicrófilos. Contenido de sales, halófilos que pueden crecer con 2-3% de NaCl. Aguas costeras, contaminación por desechos humanos.

6 Utensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos. Piel 100 y 10 millones de m.o por centímetro cuadrado. Agallas e intestinos 1000 y 1000 millones de m.o por centímetro cuadrado.

7 Procesado Descarga de la pesca, bombas y transportadores. Evisceración. Acuicultura uso de agua con excretas humanas Bombas de pescado para el trasiego de pescado desde el barco a la planta procesadora en tierra.

8 Ser humano

9 Principales grupos de microorganismos que se encuentran pescados y mariscos Gram negativas Bacterias Gram positivas Acinetobacter* Aeromonas (agua dulce) Alcalígenes Flavobacterium Moraxella* Pseudomonas* Serratia Escherichia (agua dulce) Brevibacterium (agua dulce) Vibrio Micrococcus sp Staphylococcus Bacillus Clostridium (agua dulce) Lactobacillus (agua dulce) Corynebacterium *Principales responsables de la descomposición

10 Alteraciones La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las agallas, que incluye branquias. Los primeros signos de alteración organoléptica se realizan examinando las agallas con el fin de detectar olores anormales. Crecimiento de microorganismos en el mucílago, el cual normalmente esta compuesto de mucopolisacáridos, aminoácidos libre, óxido de trimetilamina y compuestos afines. Óxido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestos similares disminuyen durante la alteración con la producción de trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos. Rápida autólisis de tejido muscular. Peces pequeños son más perecederos que los grandes así como aquellos que no son eviscerados.

11 Alteraciones Cambio de color, textura Producción de limo Producción de olores y sabores Rancidez. Sabores Diversos

12 Acción de proteasas (endopeptidasas, exopeptidasas, carboxipeptidasas y aminopeptidasas) hasta aminoácidos que son descarboxilados, desaminados y transaminados. Descarboxilación de aminoácidos resultado de la acción de de enzimas específicas produciendo la amina correspondiente y CO 2. CH 2.NH 2.COOH → → → → → → → CH 3 NH 2 + CO 2 Glicina Glicina-descarboxilasa Metilamina Alanina (Etilamina); Leucina (Isoamilamina); Arginina (Agmatina); Lisina (cadaverina); Glicina (Metilamina); Serina (Hidroxetilamina); Metionina (metiltiolpropilamina); Cistina (Tioltilamina); Treonina (hidroxipropilamina); Colina (Trimetilamina); Oritina (Putrescina); Tirosina (Tiramina); Histidina (Histamina); Triptofano (Triptamina); Ac. Glutámico (Amino butirato). Reducción del OTMA por acción OTMA-reductasa, (Alteromonas, Flavobacterium, Vibrio, Aeromonas, Enterobacteriaceas), a TMA, componente de olor característico de pescado en proceso de descomposición. La descomposición de triptófano por açción de triptofanasa producida por Pseudomonas, Vibrio, Escherichia, produce indol.

13 * Sustratos y compuestos, de olores y sabores desagradables, producidos por las bacterias durante el deterioro del pescado SustratoCompuestos producidos por la acción bacteriana OTMATMA CisteínaH2SH2S MetioninaCH 3 SH, (CH 3 ) 2 S Carbohidratos y lactatoAcetato, CO 2, H 2 O Inosina, IMPHipoxantina Aminoácidos (glicina, serina, leucina) Ésteres, cetonas, aldehídos Aminoácidos, ureaNH 3

14 * Compuestos típicos del deterioro, producidos durante el deterioro del pescado fresco almacenado aeróbicamente, o empaquetado en hielo o temperatura ambiente. Organismo especifico del deterioro Compuesto típico del deterioro Shewanella putrefaciens TMA, H 2 S, CH 3 SH, (CH 3 ) 2 S y Hx Photobacterium phosphoreumTMA, Hx Pseudomonas spp.Cetonas, adehídos, ésteres, sulfuros no-H 2 S VibrionaceaeTMA, H 2 S Anaeróbicos deteriorativosNH3, ácidos: acético, butírico y propiónico

15 Organismo específico del deterioro CondicionesSustratosCompuestos producidos típicos del deterioro Shewanella putrefaciens Almacenamiento a temperatura ambiente y condiciones aerobicas OTMA Cisteína Inosina, IMP Metionina TMA H 2 S Hipoxantina CH 3 SH, (CH 3 )S Photobacterium phosphoreum Almacenamiento al vacío, en presencia de CO 2 OTMA Inosina, IMP TMA Hipoxantina Pseudomonas spp.Almacenamiento a temperatura ambiente Aminoácidos (glicina, serina, leucina) Cetonas, aldehídos, ésteres Sulfuros no- H 2 S Vibrionaceae Almacenamiento a temperatura ambiente OTMA Cisteína TMA H 2 S Anaeróbicos deteriorativos Almacenamiento en condiciones anaeróbicas Aminoácidos, ureaNH 3 Ácidos (acético, butírico, propiónico) Sustancias producidas por la presencia de microorganismos, condiciones.

16 TVB Bases volátiles totales: amoníaco, dimetilamina, trimetilamina TVN Nitrógeno volátil total: incluye TVB y otros compuestos nitrogenados que se obtienen por destilación al vapor TVS Sustancias volátiles totales: sustancias que pueden ser evaporadas de un determinado producto y reducen las soluciones de permanganatos alcalinos, por el método de extracción se conocen como sustancias reductoras volátiles (VRS). TVA Ácidos volátiles totales: ácido acético, propiónico, y ácidos orgánicos afines

17 Patógenos