“Los problemas prioritarios de contaminación de alimentos en el marco de la salud ambiental” Dra. Ma. Refugio Torres Vitela Laboratorio de Microbiología.

Presentación del tema: "“Los problemas prioritarios de contaminación de alimentos en el marco de la salud ambiental” Dra. Ma. Refugio Torres Vitela Laboratorio de Microbiología."— Transcripción de la presentación:

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2 “Los problemas prioritarios de contaminación de alimentos en el marco de la salud ambiental” Dra. Ma. Refugio Torres Vitela Laboratorio de Microbiología Sanitaria Departamento de Farmacobiología Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías

3 Agentes de riesgo asociados al consumo de alimentos  Microbianos  Nutricionales  Contaminantes ambientales  Toxicidad intrínseca  Aditivos alimentarios  Susceptibilidad individual

4 ALGUNOS EJEMPLOS DE IMPACTO Bacterias  E. coli O157 H:7  Listeria monocytogenes  Campylobacter  Shigella spp.  Vibrio vulnificus  Yersinia enterocolitica Dioxinas Metales  Hg; Pb Micotoxinas Virus  Hepatitis  Tipo Norwalk Priones

5 Fuentes de contaminación  Agua  Tierra  Aire  Equipo/utensilios  Materias primas/ingredientes  Fauna  Humana

6 Tipos de contaminación Química Física Biológica

7 Contaminación química Insecticidas Desinfectantes, detergentes Plaguicidas Hormonas Antibióticos Aditivos Desechos industriales Metales

8 Contaminación física Metal (tornillos, grapas, clavos, etc,) Plástico (envoltura) Cartón, papel Vídrio Piedras Cabello Materia extraña

9 Bacterias Virus Hongos Parásitos Contaminación biológica

10 Mecanismos De origen Directa Cruzada Cadena alimentaría Desarrollo Cosecha o matanza Almacenamiento Transporte Preparación Conservación Servicio Mecanismos y puntos de contaminación

11 ESPECIES BACTERIANAS EXISTENTES EN AGUAS NATURALES Pseudomonas Chromobacterium Proteus Micrococcus Bacillus -Streptococcus (enterococos) -Enterobacter -Escherichia

12 MICROORGANISMOS PROCEDENTES DEL SUELO  Mohos  Levaduras  Bacillus  Enterobacter  Escherichia  Micrococcus  Alcaligenes  Flavobacterium  Chromobacterium  Pseudomonas  Proteus  Streptococcus  Leuconostoc  Acetobacter

13 Contaminantes ambientales

14 Efectos en la salud Intoxicación aguda Intoxicación crónica

15 CONTAMINACION POR FAUNA

16 Número de brotes transmitidos por alimentos según etiología en cuatro países industrializados y México * : plantas y animales combinados - - : No reportado

17 Reporte de brotes casos y muertes de ETA´s según etiología. 1993-1997 E. U. Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks. United States, 1993-1997.

18 Número total de brotes asociados a alimentos 2002 EtiologíaBrotesCasos Bacterias2268356 Químicos46272 Parásitos588 Virus2056611 Etiologías múltiples 12790 Etiología Confirmadas 49416117 Etiología desconocida 8388854 Total133224971 CDC. 2002

19 BROTES EN AMERICA LATINA 1995-1999 Total de brotes: 4234 Sistema regional de Información y Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - (SIRVETA)

20 Patógenos microbianos transmitidos por alimentos Reconocidos por décadas Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Salmonella spp. Shigella Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Ref. R. Brackett. I Congreso Internacional en Seguridad de Alimentos, 1999.

21 Patógenos microbianos transmitidos por alimentos Emergidos recientemente Arcobacter Cryptosporidium Cyclospora cayetanensis Campylobacter jejuni Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes Salmonella Typhimurium DT 104 Salmonella Enteritidis PT 4 Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica Ref. R. Brackett. I Congreso Internacional en Seguridad de Alimentos, 1999.

22 Número de brotes de ETA´s por bacterias según mes del año. 1993 – 1997 en E. U. EneFebMarAbrMayJunJulAgoSep 199385151311818926 199432471232918 13 1995957111214232624 19964764121814 7 1997667861171813 Total30253933 5380 8573 Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks. United States, 1993-1997.

23 Alimentos implicados en brotes de enfermedades en Estados Unidos 1983 - 1987 CDC. 1992.

24 CDC. 2002. Alimentos causantes de brotes en Estados Unidos 2002 AlimentoNo. de brotes Carnes34.4% Aves24.5% Frutas y vegetales15.57% Leguminosas8.19% Ensaladas6.55% Leche4.09% Peces y mariscos3.27% Helados3.27%

25 Brotes de enfermedades según agente transmisor México, 1980-1989 Laboratorio Nacional de Salud Pública

26 BROTES EN AMERICA LATINA SEGÚN ALIMENTO 1995-2002 Alimentos identificados Total de brotes: 4234 Sistema regional de Información y Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - (SIRVETA)

27 Brotes en México según alimento 2000-2002 Sistema regional de Información y Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - (SIRVETA)

28 Incidencia de Salmonella y Shigella en alimentos Fuente: Lab M. S. U de G. Torres Vitela y col. J. Food Prot. 1995 Rev. Lat-Amer. Microbiol. 1993

29 Incidencia de nuevos patógenos en alimentos Fuente: Lab M. S. U de G. Torres Vitela y col. Rev. Lat-Amer. Microbiol. 1993

30 Incidencia de nuevos patógenos en alimentos Agua de red municipal, Sayula, Jal. 100 53 Aeromonas sp. Agua de tinaco 100 35 Aeromonassp. Fuente: Laboratorio de Microbiología Sanitaria. Universidad de Guadalajara.

31 Incidencia de Salmonella en trapos de limpieza Fuente: Laboratorio de Microbiología Sanitaria. Universidad de Guadalajara.

32 Porciento de Salmonella residuales en cinco variedades de trapos después de siete enjuagues Variedad de tela % de retención de Salmonella

33 Incidencia de Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus en alimentos Fuente: Lab. M. S. U de G Tores Vitela y col. J. Food Prot. 1997, Rev. Lat.-Amer. Microbiol. 1993

34 PRONOSTICO RIESGO DE ENFERMAR POR ETA... NIÑOS ANCIANOS INMUNOSUPRIMIDOS

35 Vegetales y animales saludables Alimentos inocuos Consumidores saludables Repercusión POLITICA

36 Costos de ETA ($US miles de millones) PatógenoTodos los alimentos Carnes y aves Salmonella0.9-12.30.5-9.2 Campylobacter0.8-10.10.6-4.3 Listeria monocytogenes0.2-0.70.1-0.2 Staphylococcus aureus0.1-2.40.1-0.2 Clostridium perfringens0.1-0.50.1-0.3 TOTAL3.3-27.22.2-20.5 Fuente: USDA Ref. R. Brackett. I Congreso Internacional en Seguridad de Alimentos, 1999.

37 Incremento de la ocurrencia de ETA Proceso de globalizacion Avances tecnológicos Aumento en el uso de aditivos Multiplicidad de agentes biológicos y químicos Aparición de grupos poblacionales vulnerables o mas expuestos Incremento del turismo Migraciones internas Aumento en el consumo de alimentos industrializados OMS, 1998.; Mortajenni y col., 1995. Altekruse y col., 1997. Collins, 1997.

38 Costos sociales de las ETA Costos para familias individuales Gastos médicos Pérdida de ingresos Costos para la industria Producción animal Control de patógenos Brotes y retiros del mercado Costos para el gobierno Vigilancia epidemiológica Investigación Brotes

39 PREOCUPACIÓN NIVEL DE PRIORIDAD ACTITUDES DE RESPUESTA ESTADÍSTICAS EXPERIENCIAS PAÍSES DESARROLLADOS PAÍSES EN DESARROLLO

40 PAÍSES DESARROLLADOS PAÍSES EN DESARROLLO GRANDES IMPORTADORES. DICTAN LAS POLÌTICAS EXPORTADORES DE PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS. ADOPTAN LAS POLÍTICAS Necesaria Inserción

41 Protección de Alimentos como una función escencial de salud pública Consumo local, exportación y turismo Necesidad de Sistemas de Información y Vigilancia Fundamentos científicos Coordinación en cooperación técnica Consideraciones finales

42 ¡Gracias por su atención !