LA CERTIFICACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

LA CERTIFICACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

Certificación en Seguridad Alimentaria
DEFINICIÓN Actividad realizada por una entidad reconocida como independiente de las partes interesadas, mediante la que se manifiesta la conformidad o el grado de cumplimiento de una empresa, proceso o servicio con los requisitos definidos en normas, especificaciones técnicas, reglamentos o en otros documentos similares. DAR FE, EN BASE A UNA TOMA DE EVIDENCIAS, QUE UN PRODUCTO, SERVICIO O SISTEMA CUMPLE LO ESTABLECIDO EN UNA NORMA, REGLAMENTO O PROTOCOLO

OBJETIVOS Garantizar la seguridad de los alimentos. Asegurar la protección del consumidor. Mejorar la imagen de la empresa. Reconocimiento ante los clientes y proveedores. Mayor implicación de la empresa. Mejora en la competitividad y rentabilidad

Certificación en Seguridad Alimentaria VENTAJAS PARA LA ORGANIZACIÓN
Proporciona confianza a los clientes. Aporta transparencia en la gestión. Facilita el acceso a los mercados y evita barreras técnicas y fronterizas. Evita y disminuye las evaluaciones sobre los productos y sistemas. Facilita la compra al consumidor. Protege la seguridad del consumidor. Aumenta el valor de las organizaciones. Ayuda al cumplimiento de la Legislación Alimentaria de aplicación. Enumerar las ventajas que tiene, tener el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria Certificado por una Entidad de Certificación de prestigio como es AENOR.

Certificación en Seguridad Alimentaria OTRAS MOTIVACIONES
Alertas y escándalos Alimentarios Poblaciones Vulnerables Marcas Propias de las Cadenas Crisis Alimentarias o Alarmas

Alertas y escándalos Sistema de Alerta Rápido de la Unión Europea (RASFF) Notificaciones de Alerta: Productos con riesgo que han alcanzado el mercado (En ) Notificaciones informativas: Productos con riesgo que no alcanzan el mercado. Suelen detectarse en controles fronterizos y se rechazan fuera de los límites de la U.E. (En )

ALTOS NIVELES DE DIOXINA
Certificación en Seguridad Alimentaria Alertas y escándalos ALTOS NIVELES DE DIOXINA “Bruselas da de plazo hasta las horas a Italia para informar sobre la mozzarella” 25 de 130 productores han fabricado queso con altos niveles de la cancerígena dioxina El origen del problema es la cremación de la basura acumulada en Nápoles 27/03/2008 MÁS DE 10 DETENIDOS EN GALICIA RELACIONADOS CON LA VENTA DE VIEIRAS CONTAMINADAS “SANTIAGO DE COMPOSTELA.- Más 10 personas han sido detenidas en diversos puntos de Galicia en relación con la venta de vieiras contaminadas y no se descartan más arrestos, según confirmaron fuentes de la investigación” 08/09/2008

Aumento de las Poblaciones Vulnerables Directiva (2007/68/CE) Lista Definitiva de Alérgenos Texto consolidado Directiva 2000/13 a 20 de enero de 2009.

Importancia de las Marcas Propias de la Distribución

Crisis Alimentaria o Alarma en los últimos años Años 90 Promotores de Crecimiento : Crisis de las Vacas Locas (EEB) en el Reino Unido 1999: Crisis de las Dioxinas en Pollos en Bélgica 1999 a 2000: Alimentos Genéticamente Modificados 2001: PAH´s (Benzopireno) en Aceite de Orujo en España Utilización de Antibióticos en Piensos Patógenos Emergentes

Certificación en Seguridad Alimentaria PARTICULARIDADES DEL SECTOR
Principio: “de la granja a la mesa” Necesidades de implantación de Sistemas de Gestión Requisitos legales clave en Seguridad Alimentaria

Enfoque Global Integrado UE: De la Granja a la Mesa
Certificación en Seguridad Alimentaria Particularidades del Sector Agroalimentario Enfoque Global Integrado UE: De la Granja a la Mesa Pienso Una particularidad importantísima del Sector agroalimentario es que en la cadena intervienen diferentes agentes con distinto grado de profesionalización, por lo que en todos lo eslabones es vital garantizar un elevado nivel de Seguridad Alimentaria. En este sentido van las Políticas de la UE; y como veremos posteriormente este es el enfoque de la ISO 22000: Un enfoque global integrado donde están implicadas todas las partes siguiendo el principio de la UE: De la granja a la mesa. Es decir la Seguridad alimentaria no empieza y acaba en la industria procesadora de alimentos como se ha estado pensando tradicionalmente, sino que la Seguridad Alimentaria comienza en una granja, en un cultivo, en un barco pesquero, etc. Cadena alimentaria donde intervienen diferentes agentes con distinto grado de profesionalización

Necesidades de implantación y certificación de SGIA
Certificación en Seguridad Alimentaria Particularidades del Sector Agroalimentario Necesidades de implantación y certificación de SGIA Diferentes subsectores. El origen agrícola y ganadero le otorga gran variabilidad. Estacionalidad de los suministros. Importancia y valoración de las características organolépticas. Carácter perecedero o alterable de los productos. El consumidor final puede alterar la calidad del producto. Cliente final: toda la población con gran frecuencia de consumo. Sector muy reglamentado (Legislación Europea, Estatal, CCAA) con continuos cambios. Concepto de seguridad alimentaria cada vez más exigente: RE 852/2004, RE 853/2004, RE 178/2002, etc. Enumerar las particularidades del sector agroalimentario. Por todos estos motivos y por algunos más el Sector Agroalimentario tiene muchas particularidades que le hace ser diferente a otros muchos sectores, y también hace que la implantación y certificación de Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria sea importantísima.

Certificación en Seguridad Alimentaria Requisitos legales Clave
Directiva 93/43/CE. Normas Generales de Higiene de los productos alimenticios. Transposición al RD 2207/95 (derogado por el RD 640/2006) RE 178/2002 (Entre otros aspectos, procedimientos relativos a la seguridad alimentaria). Aplicable a piensos. RE 852/2004. Higiene de los productos alimenticios. Aplicable a la producción primaria pero no a piensos. RE 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Desde el punto de vista de obligatoriedad legal por parte de las empresas, la implantación de un sistema APPCC es requisito legal en España desde la publicación del RD 2207/1995, transposición de la Directiva Europea 93/43/CE. Uno de los aspectos más importantes que debe cumplir cualquier operador de la cadena alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos que produce es garantizar una trazabilidad de todos su productos a los procesos e ingredientes que los componen así como a los Clientes que han sido entregados. De esta forma en el caso de una alerta alimentaria el producto podrá estar localizado en un tiempo. Con la Publicación del RE 178/2002 de Seguridad Alimentaria desde Enero de 2005 la trazabilidad tanto hacia atrás como hacia delante es un requisito legal tanto en empresas de alimentos para humanos como en el sector de la Alimentación animal. Desde hace unos años Bruselas está intentando simplificar la Legislación y sobre todo legislar vía Reglamento Europeo de forma que no se demore las aplicaciones de las Directivas por transposiciones al ordenamiento jurídico nacional de cada estado miembro. Es por este motivo por el que se publico el R CE 852/2004 de Higiene de los Productos Alimenticios y el R CE 853/2004 de Higiene de productos alimenticios de origen animal Asimismo con la publicación del R CE Europeo 183/2005 la implantación de un Sistema APPCC es también un requisito legal en las empresas del ámbito de la alimentación animal.

RE 183/2005. Requisitos en materia de higiene de los piensos RE 1935/2004 Materiales y objetos destinados a estar en contacto con alimentos RD 640/2006 regula aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. (deroga RTS) Directiva 2001/95/CE Seguridad general de productos RE 2073/2005 Criterios Microbiológicos Productos Alimenticios RE 1881/2006 Contaminantes Productos Alimenticios (Contenidos máximos) Por otra parte otras legislaciones obligatorios en el ámbito de la UE y que hacen vital el disponer de un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos son: Otros requisitos legales relativos a Seguridad Alimentaria se muestran en esta diapositiva. RE 183/2005 la implantación de un Sistema APPCC es también un requisito legal en las empresas del ámbito de la alimentación animal. RE 1935/2004 Obliga a las empresas de envases alimentarios a contribuir razonablemente a la Seguridad Alimentaria del Alimento y mantener la trazabilidad de los citados envases.. RD 640/2006 debido a la publicación de la Normativa genérica Europea deroga todas las RTS de Carne, Pescado, leche, etc. RD 2220/2004 Fue una necesidad debido al aumento de poblaciones sensibles como por ejemplo: Celiacos, Intolerantes a la Lactosa, etc. RD 1801/2003 Seguridad General de productos, muy ligado a las cadenas de distribución Y RE 2073/2005 y RE 466/2001 (RE 1881/2006) de Criterios microbiológicos y contaminantes en productos alimenticios respectivamente. Con el RD 640/2006 Quedan derogadas las siguientes disposiciones: a) Real Decreto 857/1992, de 10 julio, por el que se establecen las condiciones generales de higiene de las explotaciones de producción de leche, a efectos de los intercambios comunitarios. b) Real Decreto 1348/1992, de 6 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria que regula la producción y comercialización de los ovoproductos. c) Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización para los productos pesqueros y de la acuicultura, excepto la previsión efectuada en la disposición derogatoria única y en las modificaciones posteriores resultantes de la misma. d) Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas. e) Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal. f) Real Decreto 2069/1993, de 26 de noviembre, por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a los productos de la pesca a bordo de determinados buques pesqueros. g) Real Decreto 1543/1994, de 8 de julio, por el que se establecen los requisitos sanitarios y de policía sanitaria aplicables a la producción y a la comercialización de carne de conejo doméstico y de caza granja. h) Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establece las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, excepto el artículo 5.9 y el punto 1 y 2 del apartado D) del capítulo III de su anexo A. i) Real Decreto 2044/1994, de 14 de octubre, por el que se establece las condiciones sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza silvestre y a la producción y comercialización de sus carnes. j) Real Decreto 2087/1994, de 20 de octubre, por el que se establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas de ave de corral. k) Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. l) Orden de 17 de enero de 1996 sobre detección de triquinas en las carnes frescas procedentes de animales domésticos de las especies porcina y equina. m) Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones aplicables a la producción y comercialización de carne picada y preparados de carne. n) Real Decreto 218/1999, de 5 febrero, por el que se establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes frescas, productos cárnicos y otros determinados productos de origen animal, salvo las cuestiones relativas a condiciones de exportación. ñ) Real Decreto 571/1999, de 9 de abril, por le que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria que fija las normas aplicables a la producción y comercialización de moluscos bivalvos vivos. o) Los aspectos de salud pública contenidos en: 1.º Real Decreto 110/1990, de 26 enero, por el que se establecen las condiciones de sanidad animal que deben reunir las carnes frescas destinadas al comercio intracomunitario e importadas de países terceros. 2.º Real Decreto 1066/1990, de 27 julio, por el que se establecen los requisitos de sanidad animal que deben reunir los productos cárnicos destinados al comercio intracomunitario y los importados de países terceros. 3.º Real Decreto 746/2001, de 29 junio, por el que se establecen las condiciones de sanidad animal aplicables a los intercambios intracomunitarios y las importaciones de carnes frescas de aves de corral procedentes de terceros países.

RD 1245/2008 Etiquetado (Alergenos) RD 1420/2006 Prevención de Anisakis en Colectividades RE 2377/1990 Límites máximos de medicamentos en alimentos de origen animal (derogado por Reglamento (CE) Nº 470/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo) RE 149/2008 por el que se fijan los LMR para los residuos fitosanitarios

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad
Normas o Protocolos demandados en la Certificación del Sector Agroalimentario

Codex Alimentarius: CAC/RCP (Rev ) UNE-EN ISO 9001:2008 Sistemas de Gestión de la Calidad BRC (Global standard food) BRC/IOP (British Retail Consortium/The Institute of Packaging (Global Standard Food Packaging and other Packaging Materials, 3rd. Edition – January 2008) IFS International Food Standard Standard for Auditing Retailer and Wholesaler Branded Food Products . UNE-EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

El APPCC (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control) fue desarrollado inicialmente en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los EEUU. Era vital garantizar que los alimentos que iban a ingerir los astronautas eran seguros. Obviamente no se podía analizar el 100% de los productos. CAC/RCP (Rev ) Código Internacional de Prácticas recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Los 7 Principios del Codex Alimentarius Principio 1 Realizar un análisis de peligros. Principio 2 Identificar los puntos críticos de control (PCC) del proceso. Principio 3 Establecer los límites críticos de control para las medidas preventivas asociadas a cada PCC Principio 4 Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC y el procedimiento para ajustar el proceso y mantenerlo bajo control. Principio 5 Establecer las medidas correctivas a realizar cuando se detecten desviaciones Principio 6 Documentar el Sistema APPCC mediante registros Principio 7 Establecer un sistema para verificar el correcto funcionamiento del APPCC

Origen de la Certificaciones demandadas por Cadenas de Supermercados (Marcas Propias) Directiva Europea 2001/95 de 3 de Diciembre 2001 relativa a la seguridad general de los productos (RD 1801/2003) Objetivo: asegurar que los productos que se ponen en el mercado son seguros Requisito general de seguridad: los productores /distribuidores están obligados a poner en el mercado productos seguros. Participarán en la vigilancia de la seguridad de los productos puestos en el mercado. ¿Qué certificaciones están demandando las Cadenas de Supermercados de algunos paises, como UK, Francia y Alemania? ¿Y de dónde viene la preocupación de estás cadenas de distribución por la Certificación? En el ámbito de aplicación de este real decreto, se crea un sistema estatal de intercambio rápido de información, en forma de red, integrado en el sistema europeo de alerta (RAPEX), con la finalidad de facilitar una comunicación e intercambio rápido de información de aquellas actuaciones que se adopten en caso de riesgo grave. RD 1801/2003 Seguridad general de productos (incorpora al ordenamiento jurídico español la Directiva 2001/1995) Aspectos importantes: Artículo 4. Deberes de los productores. 1. Poner en el mercado únicamente productos seguros. 2. Informar a los consumidores o usuarios por medios apropiados de los riesgos que no sean inmediatamente perceptibles sin avisos adecuados y que sean susceptibles de provenir de una utilización normal o previsible de los productos, habida cuenta de su naturaleza, sus condiciones de duración y las personas a las que van destinados.

MARCAS PROPIAS DE LAS CADENAS DE SUPERMERCADOS La Distribución debe verificar la capacidad de sus fabricantes de marcas blancas. Realización de auditorías respecto a estándares particulares propios de cada cadena de Distribución. Aspecto Clave ¿Es capaz un proveedor de suministrar un producto seguro conforme a las especificaciones y a la legislación vigente? RD 1801/2003 Seguridad general de productos Aspectos importantes: Artículo 5. Deberes de los distribuidores. Distribuir sólo productos seguros, Actuar con diligencia para contribuir al cumplimiento de los requisitos de seguridad aplicables. 3. Dentro de los límites de sus actividades respectivas, participarán en la vigilancia de la seguridad de los productos puestos en el mercado, en concreto: a) Informando sobre los riesgos de los que tengan conocimiento. b) Manteniendo, durante un plazo de tres años después de haber agotado las existencias de los productos, y proporcionando la documentación necesaria. c) Colaborando eficazmente en las actuaciones emprendidas por los productores y los órganos administrativos competentes para evitar dichos riesgos.

Gestión de la seguridad
Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Gestión de la seguridad alimentaria ISO 22000 BRC IFS Gestión de la Calidad ISO 9001:2008 SEGURIDAD ALIMENTARIA NIVEL DE CALIDAD Y Aseguramiento de la Calidad ISO 9000/94 Control de Calidad A modo de resumen se puede ver la evolución de los Sistemas desde cuando no había nada, que lo único que había eran ensayos del producto final o Control de Calidad. Hasta los sistemas de gestión de la Seguridad Alimentaria TIEMPO

ORIGEN DE LA ACTIVIDAD: Traducido y distribuido por
Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad ORIGEN DE LA ACTIVIDAD: Ayudar a dar cumplimiento a la legislación Traducido y distribuido por EVOLUCIÓN 1998 2002 2003 2005 2008 Versión 1 2 3 4 5 (1 Julio 2008) Los primeros fueron los Británicos, como hemos visto el la diapositiva de los escándalos alimentarios, uno de los países donde más problemas ha habido ha sido UK. Como consecuencia de ésto en el año 1990 se publica una Legislación de Seguridad Alimentaria que aplica sobre todo a las cadenas de distribución, relativo a que deben actuar con la debida diligencia para poner en el Mercado únicamente productos seguros, y surge el Protocolo BRC, el cual es creado en el año 1998 por Asociación de Supermercados ingleses. Este protocolo es aprobado por la GFSI (iniciativa de Seguridad Alimentaria a nivel mundial impulsada por CIES (asociación de las cadenas de distribución/supermercados de todo el mundo).

BRC (British Retail Consortium Global Standard-Food) Aplica a: Empresas alimentarias en fases posteriores a la producción primaria Que realicen Marcas Propias de las Cadenas de Distribución, Exporten a Cadenas de Supermercados de UK ¿A quién aplica? En principio aplica a los proveedores de Marca Blanca de la distribución británica, pero también se está exigiendo en muchos casos para la introducción de productos en los lineales de los Supermercados Británicos independientemente, de que no sen Marcas Blancas sino que son la Marca del Productor.

BRC (British Retail Consortium Global Standard-Food) Requiere: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) basado en el Codex Alimentarius Implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad Control de las instalaciones y entorno de la fábrica ¿Qué requiere BRC? Es decir es una mezcla entre ISO 9001 (Calidad) y ISO (Seguridad Alimentaria)

SUPERMERCADOS Safeway Tesco Asda Sainsbury Iceland Somerfield CWS Boots Waitrose

IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD
Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD VERSIÓN 5 AUGUST 2007 Tiene el mismo campo de aplicación y exige los mismos requisitos que BRC en un 95% Al igual que en muchos otros casos, después de que los ingleses sacan el BRC la Distribución Alemana publica el Protocolo IFS, al cual se adhiere en el año 2004 la Distribución Francesa el cual es prácticamente un calco del BRC. EL protocolo también está basado en la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria y ha sido aprobado por la misma.

Aplicación Productos alimenticios Fases posteriores a la producción primaria Marcas Propias

Requiere Sistema Gestión de la Calidad Sistema APPCC basado en el Codex Alimentarius Implantación y Gestión de Prerrequisitos e Instalaciones

Version 3

Transición versión 3 a versión 4 Version 4 2004

Aplicable en España desde ¿España, Holanda, Bélgica,?
Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Transición versión 4 a versión 5 Versión 5 2007 Aplicable en España desde 1 de Abril de 2008 ¿España, Holanda, Bélgica,?

MIEMBROS DE LA HDE (Distribución alemana)
Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad MIEMBROS DE LA HDE (Distribución alemana) IFS

MIEMBROS DE LA FCD (Distribución francesa)
Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad MIEMBROS DE LA FCD (Distribución francesa) IFS

GLOBAL STANDARD for Packaging and Packaging Materials VERSIÓN 3 (ENERO 2008) IFS Logistics BRC Storage and Distribution

Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria Inicio de la elaboración: 2001 Aprobación: 2005 Estructura similar a ISO 9001

Necesidad de una Norma ISO de Seguridad Alimentaria que aglutine otros referenciales Texto en español acordado entre 15 países Requisitos genéricos y aplicables a cualquier Organización involucrada en la cadena alimentaria. Norma auditable – certificable Compatible con ISO No la sustituye es complementaria Cuestiones de inocuidad de los alimentos Cumplimiento de la legislación aplicable Incorpora los Pasos y principios del APPCC

Enfoque Global Integrado UE: De la Granja a la Mesa
Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Enfoque Global Integrado UE: De la Granja a la Mesa Pienso 1993: APPCC en Industria (Directiva 93/43/CE) 2005: APPCC en empresas del Sector de Piensos Compuestos (RE 183/2005) 2009: Revisión del Paquete de Higiene: ¿APPCC sector primario?

Necesidades y Ventajas de la Implantación de un Sistema de Seguridad Alimentaria basado en UNE EN ISO 22000: 2005 En el sector agroalimentario hay mucha competencia. Ayuda al cumplimiento de la Legislación de aplicación Cada vez existen más Controles Oficiales Disminuye los costes de los posibles errores de cualquier cadena de producción de alimentos. Se adelanta a requisitos legales futuros, por ejemplo: APPCC en el sector primario.

Necesidades y Ventajas de la Implantación de un Sistema de Seguridad Alimentaria basado en UNE EN ISO 22000: 2005 Integra los principios de la Norma UNE-EN ISO 9001:2000 con los del Codex Alimentarius (APPCC). Con un nivel de implantación adecuado de ISO ISO se dispondría de capacidad técnica para abordar la certificación BRC/IFS. Integra los Requisitos Previos al APPCC dentro de la Gestión Global de la Organización.

Necesidades y Ventajas de la Implantación de un Sistema de Seguridad Alimentaria basado en UNE EN ISO 22000: 2005 Integra los Requisitos Previos al APPCC dentro de la Gestión Global de la Organización. Plan de Locales, Instalaciones, Equipos y Mantenimiento Plan Control de Control del Agua Plan de Control de Proveedores Plan de Limpieza y Desinfección Plan de Control de Plagas Plan de Formación de Manipuladores Plan de Control de Trazabilidad Plan de Gestión de Residuos Otro aspecto importántisimo, que hemos comentado anteriormente no sólo se debe tener de un Sistema APPCC, sino que para garantizar un nivel de Seguridad Alimentaria es necesario la implantación de Programas de prerrequisitos previos, estos programas son requisitos de certificación de la ISO y definen el Qué, Como, Quien y Cuando se realiza una actividad y que registros evidencias la realización de la misma. En las Islas Baleares, como muchos de vosotros sabéis, se conocen como Libro Azul y están formados por el Control de Instalaciones, Aguas, L + D, Control de Plagas, Manipuladores de Alimentos (Decreto 3/2003), Proveedores, Trazabilidad, Transporte.

OTRAS CERTIFICACIONES del Sector Agroalimentario

Hortofrutícola 054/0000XXX Certificación AENOR de Frutas y Hortalizas Certificación GLOBAL GAP de Buenas Prácticas Agrícolas para Frutas y Verduras. Certificación AENOR de la ETG Jamón Serrano Certificación AENOR de Productos Ibéricos (Jamón, Paleta, Lomo y Carne Fresca en base al RD 1469/2007). Certificación FACE

Certificaciones AENOR en base al RD 265/2008 Lista Marco de establecimientos cárnicos El Real Decreto 265/2008, por el que se establece la lista marco de establecimientos registrados para la exportación de carne y productos cárnicos establece las condiciones higiénico –sanitarias que deben cumplir las empresas que estén interesadas en exportar sus productos , dentro del marco de acuerdos intergubernamentales de carácter sanitario y veterinario, a países del mercado extracomunitario que exijan requisitos específicos y adicionales a los previstos para el mercado intracomunitario. AENOR , entidad autorizada por el

La Norma UNE-EN ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria

1. Objeto y campo de aplicación 2. Normas para consulta
La Norma UNE-EN ISO 22000:2005 1. Objeto y campo de aplicación 2. Normas para consulta 3. Términos y definiciones 4. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 5. Responsabilidad de la dirección 6. Gestión de los recursos 7. Planificación y elaboración de productos inocuos 8. Validación, verificación y mejora del SGIA -47-  AENOR

La Norma UNE-EN ISO 22000:2005 OBJETO:
- requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos - capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos APLICABLE A: - todas las organizaciones - cualquier aspecto de la cadena alimentaria - y que deseen implementar sistemas que les permitan proporcionar productos inocuos de forma coherente

La Norma UNE-EN ISO 22000:2005 PARTES INTERESADAS
Autoridades legales y reglamentarias Agricultores Alimentos animales Materias primas Transformación 2ª transformación Mayoristas Detallistas, restauración Productores de: Pesticidas, fertilizantes, medicamentos veterinarios Aditivos Transporte y almacenam. Equipo Productos limpieza Materiales para envases Proveedores servicios Consumidores

4.2 Requisitos de la documentación
4 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 4.1 Requisitos generales 4.2 Requisitos de la documentación

4.1 Requisitos Generales Peligros Comunicación Comunicación
Sistema Gestión Inocuidad Alimentaria (SGIA) EVALUACION ACTUALIZACION Peligros Identificación Evaluación Control Peligros Comunicación Equipo Inocuidad Alimentos Comunicación Identificación y control de procesos subcontratados externamente

5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
5.1 Compromiso de la dirección 5.2 Política de la inocuidad de los alimentos 5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos 5.6 Comunicación 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias 5.8 Revisión por la dirección

6.1 Provisión de recursos 6.2 Recursos humanos 6.3 Infraestructura
6 GESTIÓN DE LOS RECURSOS 6.1 Provisión de recursos 6.2 Recursos humanos 6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de trabajo

7 PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
7.1 Generalidades 7.2 Programa de prerrequisitos (PPR) 7.3 Pasos preliminares para el análisis de peligros 7.4 Análisis de peligros 7.5 Establecimiento de PPR operativos 7.6 Establecimiento del plan HACCP 7.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos de PPR y plan HACCP 7.8 Planificación de la verificación 7.9 Sistema de trazabilidad 7.10 Control de no conformidades

7.4 Análisis de peligros Identificación de Peligros Evaluación de Peligros Significativos Selección de las Medidas de Control PCC Plan HACCP Programa de PRO´s PPR´s Químicos Microbiológicos Físicos SI NO ALTA BAJA GRAVEDAD MEDIA PROBABILIDAD El Equipo de inocuidad debe llevar a cabo un análisis de peligros para determinar que peligros deben ser controlados

7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos)
ISO lo introduce como novedad conceptual al considerar otros peligros que en la práctica se estaban controlando. Son aquellos peligros asociados al proceso productivo no contemplados como PCC. Si empleamos el árbol de decisiones anterior son los peligros que terminan con un “No es un PCC. Parar” La forma de gestionarlos es similar a la tradicionalmente establecida en el plan APPCC.

7.6 Establecimiento del plan HACCP
7.6.2 Identificación de los puntos críticos de control (PCC) 7.6.3 Determinación de los límites críticos para los PCC 7.6.4 Sistema de seguimiento de los puntos críticos de control 7.6.4 Responsabilidad y autoridad 7.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos

8 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
8.1 Generalidades 8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control 8.3 Control del seguimiento y medición 8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 8.5 Mejora

Relación APPCC, ISO 22000, ISO 9001, BRC e IFS

Frecuencia de Auditoría
Relación de ISO ISO 9001 con BRC e IFS Certificado/ Frecuencia de Auditoría Enfoque Concesión/ No concesión. Anual No Concesión/ Niveles A, B, C y D. De semestral a anual No concesión/ Concesión Niveles Básico y Avanzado. Puntuación concreta. Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad. Mejora Continua, enfoque al Cliente y a los procesos. Legalidad. PPRO. Seguridad, Legalidad y Calidad del Producto

Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS
APPCC Requisitos Legales Es obligatorio disponer de APPCC (RE 852/2004) En ISO es donde más se profundiza. Basado en los 7 principios del Codex. Exige más que ISO 9001 pero menos que ISO Basado en los 7 principios del Codex. Exige más que ISO 9001 pero menos que ISO Hace mucho hincapié en alérgenos y GMO´s Cumplimiento de toda la Legislación alimentaria (Calidad + Seguridad).

Emergencias Mantenimiento Es sólo requisito en ISO 22000 Hay requisitos relativos a averías de camiones y equipos de frío. Correctivo y Preventivo. No se debe poner en riesgo la seguridad. Formación Requisito específico. Formación reglada para Manipuladores de Alimentos

Trazabilidad Preservación del producto Requisito específico. BPM y BPF Requisitos muy específicos en la línea del Codex Cumplimiento Rgto. 178/02, 1935/2004 Se llega hasta trazabilidad a envase primario. Simulacro Se llega hasta trazabilidad a envase primario. Simulacro. Se exige Muestroteca de Producto final. Calibración Requisito específico. En ISO además hay que controlar los métodos analíticos Como ISO 9001 y validación o intercomparativos de métodos analíticos

Vestuarios/Ropa Protectora Heridas Prerrequisito del Codex Requisito específicos para taquillas, separación de ropa, etc. Prerrequisito del Codex Tiritas de color con Metal detectable Tiritas de color con Metal detectable. Verificación y Validación del APPCC Es un requisito específico en ISO Verificación AI. Validación Rev. del Sistema. Inspecciones en Fábrica

Agua Control de Plagas RD 140/2003 y PPR Requisito específico Requisito específico. Requisito legal y PPR Requisitos específicos basados en buenas prácticas: plano, productos, aplicadores. Limpieza y Desinfección Plan de limpieza con productos, frecuencias y responsables. Es un PPR. Requisito específico (plan, contrato, productos, responsables, frecuencias, verificación) Requisito específico (plan, contrato, productos, responsables, frecuencias, verificación)

Visitantes Etiquetado PPR Codex Requisitos específicos basados en Codex. Cuestionario de Salud. RD 1334/1999, RD 930/1992 reglamento 1924/2006 Requisito específico. Legalidad. Requisito específico. Legalidad Alérgenos RD 2220/2004. RD 1245/2008 Requisito específico menos detallado que IFS. Requisitos específicos (Plan de Control, listado (productos/procesos), APPCC.

GMO´s Control de la cantidad nominal RE 1829/2003 y RE 1830/2003. Requisitos específicos . Requisitos específicos. Más detallado que BRC. Listado, Integrar IP si el Cliente lo solicita. RD 723/1988 (Sólo ISO 9001) Requisito específico. Legalidad. Requisito específico. Legalidad

Detector de Metales Cristales/ Plástico Duro No hay requisitos legales. Dependerá del resultado del APPCC. Requisitos específicos. Evaluar si ponen el riesgo al Producto. Principios del Codex. Requisito específico. Listado, Protecciones, Inspecciones.

SEGURIDAD ALIMENTARIA
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