CONSERVACION DE ALIMENTOS POR SECADO

Presentación del tema: "CONSERVACION DE ALIMENTOS POR SECADO"— Transcripción de la presentación:

1 CONSERVACION DE ALIMENTOS POR SECADO
ALDO DUEÑES ACOSTA

2 FUNDAMENTO NECESIDAD DE mo POR AGUA.
ALIMENTOS SECOS, DESECADOS O HUMEDAD BAJA (Aw 0-0.6). FREEZE- DRIED y ALIMENTOS DE HI (15-50 %H Aw ).

3 PREPARACIÓN Y SECADO ALIMENTOS BAJA HUMEDAD
DESECACIÓN ABH TRATAMIENTO ALCALI SECADO AL SOL SO2 SECADO AL SOL SI TEMP Y HUMEDAD LO PERMITEN ALCALI %

4 SO2 FROZING DRYING HUMEDAD 4% ESCALDADO
ESCALDADO POR 1 A 8 MINUTOS DESTRUCCION DE ENZIMAS °C

5 SUBLIMACION REMOCIÓN DE 40-95% DE AGUA HUMEDAD 2-8% Aw 0.1-0.25
CONGELACION RAPIDA POR NITROGENO REMOCIÓN DE 40-95% DE AGUA HUMEDAD 2-8% Aw

6 LECHE REMOCION DE 60% DE AGUA DEJA UN 11.5% DE LACTOSA
ADICION DE GLUCOSA 64%

7 FACTORES QUE INFLUYEN DIFERENCIA DE TEMPERATURAS (PROD-MEDIO)
TIPO TAMAÑO Y LA FORMA PRODUCTO Y EL EMPACADO

8 DEFECTO DE FREEZE DRYING
ENCOGIMIENTO DE SOLIDOS MIGRACION DE COMPUESTOS DISUELTOS HACIA LA SUPERFICIE FORMACIÓN DE UN CAPA DURA EN LA SUPERFICIE REACCIONES QUIMICAS TERMOSENSIBLES PERDIDA DE CONSTITUYENTES VOLATILES DIFICULTAD DE REHIDRATACION

9 ENDOESPORAS, HONGOS, BACTERIAS
EFECTO DE SECADO EN mo PROCESO NO LETAL BACTERIAS Aw 0.9 SUGIERE NO MAS 100,000/g ENDOESPORAS, HONGOS, BACTERIAS

10 ESTABILIDAD DE ALIMENTOS SECOS
SIN CRECIMIENTO FINGICO CAMBIOS QUIMICOS RACIEDAD OXIDATIVA CAMBIOS DE COLOR PERDIDA DE VITAMINAS SABOR AMARGO DUREZA EN REHIDRATACION

11 MINIZACION DE CAMBIOS QUIMICOS
BLANQUEO CON AGUA CON POCOS SOLUBLES AZUCARES REDUCTORES BAJOS ACEPTOR DE RADICALES LIBRES MANTENER LA HUMEDAD MAS BAJA POSIBLE USO DE SIOXIDO DE AZUFRE HUMEDAD CON EL AMBIENTE

12 ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
Aw USO DE ADITIVOS CONSERVADORES GLICEROL, SORBITOL, SACAROSA SORBATO BENZOATO

13 PREPARACION DE ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
STAPHYLOCOCCUS AUREUS (0.86) Aw> 0.7 pH

14 COMPONENTES DE MEZCLADO
INFUSION DE HUMEDAD INFUSION DE SECADO COMPONENTES DE MEZCLADO SECADO OSMOTICO HUMEDAD: EMPAPADO SECADO:DESHIDRATADO Y DESPUES EMPAPADO EN SOLUCION MEZCLADO: SON PESADOS, MEZCLADO , COCINADOS Y EXTRUIDOS OSMOTICA: INMERSION EN SOLUCIONES CON BAJA Aw

15 HUMECTANTES CONSERVADORES PROPILENGLICOL BENZOATO DE SODIO
SORBATO DE POTASIO PROPILENGLICO SORBITOL POLIETILENGLICOLES GLICEROL AZÚCARES (SACAROSA, FRUCTOSA, GLUCOSA Y JARABE DE MAÍZ) SALES pH

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