PERFIL DE LOS ANTOCIANOS DE LOS HOLLEJOS DE VARIEDADES DE UVAS TINTAS MINORITARIAS EN CASTILLA-LA MANCHA M.J.Cejudo 1 *; E. Sánchez-Palomo; P.M.Pérez-Juan;

Presentación del tema: "PERFIL DE LOS ANTOCIANOS DE LOS HOLLEJOS DE VARIEDADES DE UVAS TINTAS MINORITARIAS EN CASTILLA-LA MANCHA M.J.Cejudo 1 *; E. Sánchez-Palomo; P.M.Pérez-Juan;"— Transcripción de la presentación:

1 PERFIL DE LOS ANTOCIANOS DE LOS HOLLEJOS DE VARIEDADES DE UVAS TINTAS MINORITARIAS EN CASTILLA-LA MANCHA M.J.Cejudo 1 *; E. Sánchez-Palomo; P.M.Pérez-Juan; M.C. Díaz-Maroto; y A.Soriano. 1 Área de Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas (UCLM), Avda. Camilo José Cela, 10, 13071 Ciudad-Real. *mjcejudo@yahoo.es*mjcejudo@yahoo.es 2 LIEC. Polígono industrial calle XV, parcela R-113. 13200 Manzanares- Ciudad Real 1.INTRODUCCIÓN Los antocianos son los principales responsables de las diferencias de color de las distintas variedades de uva y de sus correspondientes vinos. La concentración y distribución de antocianos en la uva depende de la variedad y el estado de madurez, afectándose también por el clima y las condiciones edafológicas [1,2,3]. El objetivo del presente trabajo fue la determinación de los perfiles antociánicos de los hollejos de las variedades tintas minoritarias en cuanto a superficie de cultivo en Castilla- La Mancha, utilizando como control los hollejos de la variedad Cencibel, tradicional y extensamente cultivada en esta región. 6.AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen al Ministerio de Educación y Ciencia la financiación de este trabajo con cargo al proyecto AGL2004-07205 y Eva Sánchez-Palomo la concesión de la beca F.P.U. María Jesús Cejudo agradece a la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha la adjudicación de la beca de formación de personal investigador. CENCIBEL TORTOSÍ ROJAL ROJAL MORAVIA DULCE mg/L% % % % Cy-3-mg8.38±0.562.981.86±0.170.8233.54±3.8527.670.90±0.040.91 Pn-3-mg32.69±1.8011.6422.78±0.5510.0551.76±8.2842.7118.57±2.2418.90 Mv-3-mg121.4±2.8243.22129.55±6.1057.1713.71±2.2311.3153.01±4.5453.95 Mv-3-mg-ac + Df-3-mg-pc6.89±0.062.454.28±0.321.883.43±0.652.832.22±0.212.26 Mv-3-mg-pc49.28±0.4217.5433.74±2.2214.893.23±1.072.6611.78±1.7611.99 TOTAL 3-mg207.373.8178.8578.92103.5185.4078.4679.85 TOTAL 3-mg-ac 11.64.136.712.965.444.483.463.52 TOTAL 3-mg-pc 61.9522.0541.0418.1112.2510.1016.3416.63 TOTAL280.88 226.6 121.2 98.26 2.MATERIAL Y MÉTODOS Uvas: Cencibel, Rojal, Moravia Dulce y Tortosí, cultivadas en la región de Castilla-La Mancha, recogidas en su punto óptimo de madurez y en perfecto estado sanitario. Método: 20g hollejo 150 mL CH 3 OH/H 2 O/HCOOH 50: 48.5 : 1.5 TRITURACIÓN CENTRIFUGACIÓN 5000 rpm 10’ / 5ºC FILTRACIÓN 0.45 μm Condiciones cromatográficas: Columna RP-18 (Spherisorb ODS2) Tª columna = 40ºC Flujo = 0.6 mL/min Detector PDA-DAD HPLC Df = delfinidina; Cy = cianidina; Pt = petunidina; Pn = peonidina; Mv = malvidina; ac = acetilado; pc = p-cumarilado; mg = monoglucósido * Expresado como Mv-3-mg En la Tabla 1 puede observarse que para las cuatro variedades, los derivados monoglucosilados fueron los que presentaron una mayor proporción, seguidos de los p-cumarilados y, por último, de los acetilados. El antociano mayoritario en los hollejos de todas las variedades fue el Malvidín-3-monoglucósido, a excepción de la variedad de uva Rojal, en la que fue Peonidín-3-monoglucósido, seguido del Cianidín- 3-monoglucósido. Por el contrario, las formas monoglucosiladas y p-cumariladas de la Malvidina presentaron menor porcentaje para esta variedad que para Cencibel y el resto de variedades. En la representación porcentual de las sumas de los derivados monoglucosilados, p-cumarilados y acetilados (Fig. 2), se observa que las variedades minoritarias presentaron mayor cantidad de los derivados monoglucosilados y menor de los p-cumarilados que la variedad Cencibel. Las proporciones de derivados acetilados fueron similares para todas las variedades. Fig 2. Representación porcentual de la suma de los derivados monogluosilados, p-cumarilados y acetilados de los hollejos Tabla 2. Relaciones entre la cantidad total de los derivados antociánicos de los hollejos de diferentes variedades de uva. CENCIBEL TORTOSí ROJAL MORAVIA DULCE mg/pc 3.35 4.36 8.45 4.80 mg/ac 17.87 26.66 19.03 22.68 pc/ac 5.34 6.12 2.25 4.72 Se estableció la relación entre la suma de los derivados p-cumarilados y los acetilados (pc/ac), la cual es característica para cada variedad de uva (Tabla 2) [4]. mg(%)ac(%)pc(%) Fig. 1. Perfil de los antocianos presentes en el hollejo de Cencibel. Df = delfinidina; Cy = cianidina; Pt = petunidina; Pn = peonidina; Mv = malvidina; ac = acetilado; pc = p-cumarilado; mg = monoglucósido; 1 = Df-3-mg; 2 = Cy-3-mg; 3 = Pt-3-mg; 4 = Pn-3-mg; 5 = Mv-3-mg; 6 = Df-3-mg-ac; 7 = Cy-3-mg-ac; 8 = Pt-3-mg-ac; 9 = Pn-3-mg-ac; 10 = Mv-3-mg-ac+Df-3-mg-pc; 11 = Cy-3-mg-pc; 12 = Pt-3-mg-pc; 13 = Pn-3-mg-pc; 14 = Mv-3-mg-pc. Tabla 1. Antocianos monómeros del hollejo diferenciadores de distintas variedades de uvas tintas. 5.BIBLIOGRAFÍA [1] Cacho,J.; Fernández, P.; Ferreira, V.; Castells, J. E. 1992. Evolution of five anthocyanidin-3-glucosides in the skin of Tempranillo, Moristel, and Garnacha grape varieties and influence of climatological variables. Am. J. Enol. Vitic., Vol.43, No.3, 244- 248. [2] González-San José, M. L.; Barron, L.; Díez, C. 1990. Evolution of anthocyanins during maturation of tempranillo grape variety (Vitis vinifera) using polynomial regression models. J. Sci. Food. Agric, 51, 337-343. [3] Yokotsuka, K.; Nagao, A; Nakazawa, K.; Sato, M. 1999. Changes in anthocyanins in berry skins of merlot and Cabernet Sauvignon grapes grown in two soils modified with limestone or oyster shell versus a native soil over two years. Am. J. Nol. Vitic., Vol 50, Nº.1, 1999. [4] Nuñez, Verónica; Monagas, María; Bartolomé, Begoña y Gómez Cordobés, Carmen. 2001. El perfil antociánico como marcador varietal en uvas tintas de Vitis vinífera. Grupos de Investigación enológica (Gienol), 147-151. 4.CONCLUSIONES La determinación de los antocianos monómeros mediante HPLC de los hollejos de las uvas permite establecer los perfiles característicos de las variedades tintas cultivadas y conocer las diferencias entre ellas. La variedad de uva Rojal presenta un perfil de antocianos diferente a los de las variedades Cencibel, Moravia Dulce y Tortosí, cultivadas en Castilla-La Mancha 3.RESULTADOS Y DISCUSIÓN monoglucosilados acetilados p-cumarilados 1 2 3 4 5 67 89 10 11 12 13 14