Diseño y desarrollo de Productos Dr. Ing. Rudi Radrigán Ewoldt.

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1 Diseño y desarrollo de Productos Dr. Ing. Rudi Radrigán Ewoldt.

2 ¿Un producto para Ud.?

3 Cómo lo hago?

4 Consideraciones preliminares Para Qué?

5 Consideraciones preliminares Para Qué? √ Para Quién?

6 Consideraciones preliminares Para Qué? √ Para Quién? √ Qué Tipo?

7 Consideraciones preliminares Para Qué? √ Para Quién? √ Qué Tipo? √

8 Problema

9 Ingeniería de Procesos

10 TratamientoCambios en la Matiz Efectos MecánicosDaño mecánico, oxidación, deshidratación de la superficie, alta respiración LavadoPerdida de materia seca, baja de temperatura, reducción de la superficie de contaminación BlanqueoPerdida de estructura, eliminación de compuestos solubles, perdida de firmeza, inactivación enzimática PasteurizaciónDesnaturalización y precipitación de las proteínas, inactivación de enzimas, perdida de firmeza Pre cocciónPerdida de materia seca, inactivación de enzimas, incrementa la resistencia a la perdida de firmeza CocciónPerdida de estructura, desintegración de tejidos, daño de membrana, lavado de compuestos solubles, ablandamiento. Concentración Evaporativa Concentración de la materia seca, precipitación de algunos coloides EnlatadoPerdida de estructura, desnaturalización de las proteínas inactivación de enzimas, lavado de compuestos solubles AsadoReducción de volumen, saturación de grasas, hidrolisis, oxidación y polimerización secundarias Deshidratación por aireReducción de volumen, porosidad, desnaturalización de las proteínas

11 TratamientoCambios en la Matiz MicroondasReducción de volumen, reducción de la porosidad, inhibición de enzimas, desnaturalización de proteínas ExtruidoIncremento del volumen y materia seca Tratamiento por fríoDaño de tejidos por cristales de hielo Altas presionesDestrucción del tejido de la matriz, homogenización, desnaturalización de proteínas, inactivación de enzimas Pulso EléctricoReducción de volumen, concentración de materia seca Radiación GammaIncremento de la permeabilidad de la células FermentaciónIncremento de la humedad y perdida de estructura.

12 TratamientoCambios en la estabilidad del compuesto activo Efectos MecánicosOxidación, perdida cuantitativa por fuga Lavado----------- BlanqueoInactivación de las enzimas oxidativas, perdida de compuestos termolábiles así como isomerización de carotenoides. PasteurizaciónDegradación termal, lixiviación Pre cocciónLixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la capacidad bioactiva, perdida de vitamina C CocciónLixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la capacidad bioactiva, perdida de vitamina C Concentración Evaporativa Gran pedida, degradación de algunos antioxidantes, lixiviación de antioxidantes EnlatadoGran pedida, degradación de algunos antioxidantes, oxidación AsadoLixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la capacidad bioactiva, perdida de vitamina C, polimerización secundaria, incremento de algunos flavonoides Deshidratación por aireLixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la capacidad bioactiva, perdida de vitamina C, polimerización secundaria, incremento de algunos flavonoides, Reacción de Mallard, perdida te tocoferoles, incremento del β-caroteno

13 TratamientoCambios en la estabilidad del compuesto activo MicroondasLixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la capacidad bioactiva, perdida de vitamina C, polimerización secundaria, incremento de algunos flavonoides, Reacción de Mallard, perdida te tocoferoles, incremento del β-caroteno ExtruidoPoca perdida, oxidación parcial, degradación térmica. Tratamiento por fríoOxidación, lixiviación, precipitación de flavonoides, interacción con la matriz insoluble Altas presionesLeve perdida y parcial degradación y despolimerización, mejora la extracción de carotenoides Pulso EléctricoPequeña degradación termal de los antioxidantes Radiación GammaAlteración de los antioxidantes, oxidación y degradación FermentaciónPerdida de antioxidantes, hidrólisis glicosilada, oxidación enzimática, polimerización simple

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15 Subproductos

16 Cómo??? Extracción por presión Extracción por Solvente Extracción por arrastre Destilado molecular Fluido supercrítico Separación por cromatografía preparativa.

17 Fisiología Lugar de Asimilación Directa o Indirecta Metabolito

18 Población

19 Solución

20 Pruebas de aceptación

21 Mercado

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