CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Presentación del tema: "CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS"— Transcripción de la presentación:

1 CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

2 OBJETIVOS Al terminar el curso usted:
Conocerá las Normas de Higiene personal que requiere un Manipulador de Alimentos. Conocerá sobre los Microbios, y su importancia en la Inocuidad de los Alimentos y la salud de los Consumidores.

3 Conocerá las temperaturas para controlar el crecimiento Microbiano.
Sabrá como prevenir las Intoxicaciones. Conocerá las causas de las Intoxicaciones producidas por alimentos. Sabrá Utilizar los refrigeradores y Congeladores, utilizará la cadena de Frío para preservar los Alimentos.

4 Sabrá Realizar las Rotaciones de existencias.
Sabrá Realizar Operaciones de Limpieza de Forma Segura e Higiénica. Sabrá Como Manipular las Basuras Conocerá las plagas más comunes y como controlarlas.

5 LEYES DE PROTECCION Tanto a Nivel Internacional como en Colombia hay leyes que Regulan la Producción de Alimentos en forma Higiénica.

6 LEYES EN COLOMBIA Las leyes en Colombia son basadas en leyes Internacionales tomadas de la OMS, FAO y basadas algunas en otros sistemas por ejemplo Alemanes y Norteamericanos. Existe la Ley 9ª de y de Allí se emanan Decretos, el más Reciente el 3075 de M.P.S

7 ACTA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 1.990

8 Propone Tres Puntos Importantes:
No solo es delito vender alimentos contaminados, sino tenerlos almacenados. Los funcionarios de salud tienen autoridad para cerrar Locales. Se establecen Sanciones más Severas.

9 REGLAMENTACIONES Las reglamentaciones son razones mínimas, usted Tiene la Obligación de Mejorar Continuamente. Las Normas Colombianas Describen aspectos relacionados con:

10 Condiciones Higiénica del Manipulador.
Prácticas Higiénicas. Higiene de Procesos. Locales. Equipos. Servicios. Sistemas de Protección.

11 TEMAS B.P.M (Buenas practicas de manufactura en alimentos)
Proteccion de alimentos. Contaminacion de los alimentos. Saneamiento basico. E. T.A.S (Enfermedades transmitidas por los alimentos)

12 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

13 QUÉ SON LAS BPM Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos de contaminaciòn a lo largo de toda la cadena alimenticia.

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15 BPM Las BPM involucran básicamente tres aspectos principales:
Producción Almacenamiento Comercialización

16 ESTRUCTURA DE LAS BPM Edificaciones e instalaciones
Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higiénicos de fabricación (materias primas e insumos) Saneamiento Aseguramiento y control de calidad(HACCP ISO 9001 V 2000) Almacenamiento, transporte, distribución y comercialización

17 INOCUIDAD Sanidad e integridad
Alimentos que no causen daño al consumidor

18 TIPOS GENERALES DE BPM Diseño sanitario
Criterios técnico-sanitarios de diseño de fábricas de alimentos, tendientes a garantizar la incocuidad de los productos

19 DISEÑO SANITARIO Localización y alrededores Instalaciones físicas
Servicios industriales Servicios especiales Equipos y utensilios

20 TIPOS GENERALES DE BPM 2. OPERACIÓN
Planes y programas con el propósito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos

21 OPERACIÓN Aguas tratadas Tratamiento de aguas residuales
Recontaminación Capacitación a manipuladores Control a proveedores Planes de saneamiento Plan de aseguramiento de la calidad Análisis permanente en el laboratorio

22 LOS ALIMENTOS Son sustancias de Origen Animal, Vegetal o Mineral que al consumirlos proporcionan un buen estado de salud y la energía necesaria para la vida. “ La función Primordial de los Alimentos es Brindar Bienestar ”

23 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Energéticos: nos proporcionan energía. Ejemplo: harinas, azúcar. Constructores: ayudan a construir nuestro cuerpo, cabello uñas etc. Ejemplo: Proteinas, carnes, leche, huevos etc. Reguladores: regulan y mantienen las funciones del organismo. Ejemplo: vitaminas, legumbres, frutas.

24 CLASES DE ALIMENTOS ALIMENTO SANO. ALIMENTO CONTAMINADO.
ALIMENTO ALTERADO. ALIMENTO ADULTERADO. ALIMENTO DE ALTO RIESGO.

25 SANO O INOCUO Corresponde al alimento que está libre de cualquier agente químico, físico o biológico que produzcan efectos nocivos en la salud del ser humano, por lo que su consumo es seguro.

26 PERECEDEROS Son alimentos que debido a su alto contenido de agua y alto valor nutritivo experimentan el ataque rápido de bacterias descomponiéndolo Para protegerlos se deben almacenar en condiciones de baja temperatura.

27 SEMIPERECEDEROS Son aquellos alimentos que en condiciones ambientales normales se mantienen durante más tiempo sin descomponerse, a menos que se haga un mal uso o se manipule inadecuadamente.

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29 Alimento Alterado Corresponde al alimento que ha sufrido algún cambio o alteración física, química o biológica, lo que hace inadecuado para el consumo humano. Por ejemplo: -Físico: magulladuras o heridas. -Biológica: descomposición o putrefacción (evolución natural del producto).

30 ADULTERADO

31 Corresponde al alimento que por acción deliberada y mal intencionado ha sido modificado para ocultar o enmascarar el deterioro natural que posea, o para modificar las condiciones nutritivas, químicas, físicas o biológicas. Por ejemplo: - Adicionar agua a la leche - Miel combinada con jarabe de glucosa y de fructosa rotulada como miel pura de abejas. - Carnes aliñadas o apanadas de esta forma es difícil identificar el deterioro

32 FALSIFICADO Corresponde al alimento que de forma mal intencionada se modifica la materia prima que le da nombre al producto es fácil de realizar en alimentos procesados Por ejemplo: Miel de panela que se ofrece como miel de abeja Embutidos de carne de dudosa procedencia vendida como embutidos de res, Mermeladas de ahuyama o sidra comercializadas como mermeladas de frutas.

33 ALIMENTO DE ALTO RIESGO
Carne, productos cárnicos y sus preparaciones Leche y derivados lácteos Productos de la pesca y derivados Productos a base de huevo Alimentos con baja acidez empacados en envases sellados heméticamente (pH>4.5) Alimentos preparados de orígen animal listos para su consumo Agua envasada Alimentos infantiles

34 HIGIENE ALIMENTARIA Nos podemos preguntar:
¿ Todo lo Limpio es higiénico?. Se puede Definir la Higiene Alimentaria con tres Palabras que se Complementan.

35 DESTRUCCIÓN De Todos los Microbios Perjudiciales
de los Alimentos por Medio del Cocinado u Otro Medio

36 Protección De los Alimentos Ante Microbios,
Animales, Sustancias Tóxicas Cuerpos Extraños PROTESTO

37 Prevención Impedir que se Multipliquen los Microbios para así
Refrigerador Prevención 5 º C Impedir que se Multipliquen los Microbios para así tener alimentos sanos

38 COSTOS DE UNA MALA HIGIENE
Cierre del Negocio. Perdida del Empleo. Perdida de Reputación. Indemnización. Posible Muerte por Intoxicaciones. Contaminación de los Alimentos. Devolución de Artículos Dañados. Multas y Problemas con la Autoridad Sanitaria.

39 BENEFICIOS DE UNA BUENA HIGIENE
Buena Reputación ante el Público. Mejor Rendimiento, mejor salario. Mejor Ambiente de Trabajo. Mejores Condiciones de Trabajo. Satisfacción Personal y Laboral. Satisfacción de Salud Pública.

40 Manipulador de Alimentos
Es la persona que Interviene en la Transformación de los Alimentos en cualquiera de las Etapas de Preparación, interviene sea de Forma Directa o Indirecta.

41 Producción Transporte

42 Transformación o Procesado Empaque

43 Comercialización Consumidor

44 LAVADO DE MANOS. Debe ser la Práctica Higiénica Mas
Manipulación Higiénica LAVADO DE MANOS. Debe ser la Práctica Higiénica Mas Común de un Manipulador de Alimentos. Reduce el Número de Bacterias Patógenas. Protege los Alimentos. Protege Nuestra Salud. Protege la Salud del Manipulador.

45 CUANDO LAVARSE LAS MANOS
Manipulación Higiénica CUANDO LAVARSE LAS MANOS Al Empezar la faena de Trabajo. Al Cambiar de Actividad. Después de Manipular Alimentos Crudos. Después de Usar el Baño o el Sanitario. Después de Fumar, Comer o Tocar Partes del Cuerpo. Después de Sonarse la Nariz.

46 LAVADO DE MANOS Remoje sus Manos Aplique Jabón Desinfectante
Frote sus Manos y Brazos Cepille las Uñas Enjuague Seque Se debe Hacer SOLO EN AREA DE LAVADO DE MANOS.

47 CUBRE CABEZAS, REDESILLA, MALLAS
Manipulación Higiénica CUBRE CABEZAS, REDESILLA, MALLAS Evita que los Cabellos caigan y contaminen el Alimento. FORMA CORRECTA DE USO Debe Cubrir todo el CABELLO. Debe Cubrir los Oídos. Nunca se debe observa Mechones de Cabellos Fuera del Cubre Cabezas.

48 MASCARILLA TAPABOCAS FORMA CORRECTA DE USO
Manipulación Higiénica MASCARILLA TAPABOCAS Se ha comprobado que suele contaminar más el Uso de mascarillas, por el mal manejo de los Manipuladores. Se debe usar sólo en áreas de máximo cuidado. FORMA CORRECTA DE USO Debe Cubrir Nariz y Boca. Saber el Manejo Correcto.

49 Manipulación Higiénica
GUANTES DESECHABLES Son efectivos para impedir el paso de Bacterias de mis Manos a los Alimentos. Deben ser de Plástico. FORMA CORRECTA DE USO Utilizar en manipulación de Alimentos semiprocesados o terminados. Usar una sola vez y descartar.

50 INDUMENTARIA DE TRABAJO
Manipulación Higiénica INDUMENTARIA DE TRABAJO La Indumentaria de Trabajo se Refiere al uniforme de trabajo. Que debe comprender: VESTIMENTA. DELANTALES. CALZADO.

51 Manipulación Higiénica
MANEJO DE UTENSILIOS Los Utensilios son los Instrumentos necesarios para ejecutar la labor de Producción, pero suelen ser los Implementos que mayormente pueden originar Contaminación Cruzada. Por eso es necesario tener en cuenta las siguientes Observaciones:

52 HIGIENE DE LOS UTENSILIOS
Manipulación Higiénica HIGIENE DE LOS UTENSILIOS Es necesario una buena Higienización de los Utensilios. Utilizar los utensilios de Acuerdo al trabajo realizado. Utilizar un Utensilio en una labor específica, sin usarlo repetitivamente, esto evita Contaminación Cruzada.

53 Manipulación Higiénica

54 LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
La contaminación es la presencia de cualquier material anormal en un Alimento, ya sean Bacterias,químicos, tóxicos, cabellos, metales etc... o cualquier otra cosa que comprometa la calidad de los Productos.

55 CLASE DE CONTAMINACIÓN
Existen tres principales tipos de Contaminación: MICROBIANA. QUÍMICA. FÍSICA.

56 CONTAMINACIÓN MICROBIANA
Es la causa más común de Contaminación de los Alimentos y de Toxi - Infecciones Alimentarias. Se debe a la Ignorancia y Negligencia del Manipulador de Alimentos. Se debe a la falta de Buenas Prácticas de Higiene al Manipular Alimentos.

57 A la falta de Limpieza y Desinfección de Areas, superficies y Utensilios para manipular alimentos.
Hay dos Formas de Contaminación Microbiana. Contaminación DIRECTA. Contaminación CRUZADA.

58 FUENTES DE CONTAMINACION MICROBIANA
Hombre Alimentos Crudos Animales Insectos y Roedores Basuras

59 CONTAMINACIÓN DIRECTA
Al manipular con las mano sin protección paso los Microbios que están en ellas a los alimentos. Al manipular alimentos con manos que presentan Heridas o quemaduras infectadas

60 CONTAMINACIÓN CRUZADA Alimentos Cocidos Alimentos Manos Crudos
Utensilios

61 CONTAMINACIÓN QUIMICA
Es la contaminación del Alimento con sustancias químicas, esto representa un riego para la Salud. Puede Ocurrir en cualquier etapa del proceso de Fabricación. Los Químicos deben estar alejados del Alimento. Ejemplo: Insecticidas, pesticidas, sustancias para limpieza y otros.

62 CONTAMINACIÓN FISICA Consiste en la Incorporación de Cuerpos Extraños al Alimento, que son mezclados accidentalmente. Puede Ocurrir en cualquier etapa del Proceso de Elaboración. Pueden ser: Cabellos, Pedazos de metal, tuercas, madera, plástico, botones, broches, partes de utensilios, clavos etc...

63 MICROBIOLOGÍA Es el Estudio de los Pequeños seres Vivientes, que no pueden Verse a Simple Vista pero que Viven en todas partes. Los pequeños seres o Microbios son de cuatro Clases.

64 Bacterias Parásitos Virus Hongos y Levaduras

65 LOS MICROBIOS NECESITAN PARA VIVIR
Alimento Humedad Calor o Temperatura Tiempo

66 Los Microbios viven en TODAS PARTES, los podemos encontrar en:
PISOS PAREDES  VENTANAS AMBIENTES DE TRABAJO UTENSILIOS SUCIOS  ALIMENTOS CRUDOS y en cualquier lugar donde se pueda pensar.

67 Los MICROBIOS viven en todas partes

68 Viven en el CABELLO Viven en la BOCA Viven en la MANOS Viven en la PIEL

69 CLASIFICACIÓN DE MICROBIOS
BENEFICOS: Nos ayudan a producir algunos alimentos que nos gusta comer como por ejemplo, yogourt, kumis, quesos, vinos, cerveza. SAPRÓFITOS: No nos causan enfermedades pero dañan los productos, producen daño económico. PATÓGENAS O DAÑINAS: Que nos producen Intoxicaciones o Infecciones.

70 LOS MICROBIOS SE MULTIPLICAN RAPIDAMENTE, DE MANERA ÚNICA, LO HACEN EN NUMERO NO EN TAMAÑO, CUANDO LE PERMITIMOS MULTIPLICARSE LO HACEN CADA 20 MINUTOS.

71 20 minutos 20 minutos 20 minutos 20 minutos

72 Colonias a simple vista.
En el laboratorio se cultivan en placas cerradas que contienen Alimento y Humedad, con una Temperatura de de la Zona de Peligro y un Tiempo de 24 Horas. Después de ese tiempo ya se pueden ver Colonias a simple vista.

73 Cada una de esas colonias esta formada por 10 9 Bacterias es decir
A las 24 horas se Observan Colonias blancas, que fueron Formadas por una sola Bacteria Cada una de esas colonias esta formada por 10 9 Bacterias es decir 1’ millones.

74 Veamos las escalas de Temperatura y su Importancia.
El Método más Eficaz, Económico y Antiguo para controlar el Crecimiento Bacteriano es la Temperatura Veamos las escalas de Temperatura y su Importancia.

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76 FAMILIAS DE MICROORGANISMOS
Bacterias Hongos (Mohos y Levaduras) Virus Parásitos

77 BACTERIAS Presentan 3 formas (Bacilos, cocos y espirilos)
Crecen y se reproducen en los alimentos Producen toxinas

78 HONGOS (MOHOS) Producen Toxinas Comunes en panes y frutas
Se presentan como material algodonoso

79 HONGOS (LEVADURAS) Fermentan los alimentos
Representan beneficios para los seres humanos

80 VIRUS Son los microorganismos más pequeños
Medios de transmisión aguas crudas y malos hábitos higiénicos No se reproducen sobre los alimentos

81 PARÁSITOS Algunos son microscópicos
No son capaces de crecer en los alimentos Medios de transmisión agua contaminada y alimentos con heces fecales

82 Métodos de Conservación
BACTERICIDA Sistema de conservación que destruye los gérmenes o microorganismos BACTERIOSTATICO Sistema de conservación que impide el desarrollo de gérmenes o bacterias

83 MANEJO DE ALIMENTOS FRIOS
La Temperatura es el método más económico de preservar la salud de los Alimentos. Hay dos tipos de Conservación: Conservación en Refrigeración. (0 a 7 ºC) Conservación en Congelación. (-30 a -18 ºC)

84 CONSERVACION EN REFRIGERACION
La refrigeración puede Impedir o Retardar el Crecimiento Microbiano. Deben Permanecer en refrigeración: Producto Terminado. Productos Perecederos como Lácteos, Cárnicos procesados. Cárnicos frescos (aves, res, pescado). Verduras, Frutas, Hortalizas.

85 DISPOSICIÓN Equipo de Refrigeración adecuado, Incluye buen funcionamiento. Disposición Técnica de los productos en los refrigeradores (espacios). No sobrecargar refrigeradores. Medidas preventivas para evitar contaminación Cruzada de los productos almacenados (ej. Tapar, proteger).

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87 CONGELACIÓN La congelación es el proceso por el cual un alimento, materia prima o producto perecedero se somete a temperaturas muy bajas para preservarlo. Es importante tener en cuenta que:

88 Equipo adecuado para Congelación.
Congelación Técnica, Congelación rápida, que forme cristales pequeños. Porcionamiento técnico: Se debe congelar en porciones adecuadas según necesidad, no sobrepasar 1.5 kg. Evitar Contaminación Cruzada.

89 Protección: Para evitar Quemaduras de los productos ej
Protección: Para evitar Quemaduras de los productos ej. Quemadura de las carnes. Disposición Adecuada de los Productos dentro de los Congeladores. Canastas que Permitan Circular el airé frío. Espacios adecuados entre las canastas. No sobrecargar los Congeladores.

90 DESCONGELACION Es el proceso por el cual un alimento que ha sido congelado se descongela recobrando sus condiciones adecuadas para ser procesado. Este proceso es Importante realizarlo correctamente, de lo contrario el producto sufre daños como merma o multiplicación Microbiano.

91 DESCONGELACION TECNICA METODOS
Se aceptan solo cuatro Métodos: En Refrigeración. Agua Fría Corriente con el producto Protegido. Horno Microondas. Como parte de un proceso de Cocción, esto aplica sólo en unos casos.

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93 ALIMENTOS CALIENTES Estos alimentos han sufrido un proceso de Cocción, el cual los ha transformado en productos comestibles. Es de singular importancia saber manejar y almacenar estos productos, es posible que no vuelvan a tener otro proceso de cocción. Se debe hacer todo lo posible para impedir que se Contaminen o se Multipliquen los Microbios.

94 COCCIÓN La Cocción es el método más Antiguo, Seguro y Económico de preservar los alimentos, la Cocción debe ser un proceso técnico. Cada Alimento tiene su Temperatura y Tiempo de Cocción. La cocción inadecuada puede generar alimentos con mala calidad.

95 El calor destruye los Microbios, para esto es necesario someter los alimentos de Alto Riesgo por ejemplo carnes, aves, pescados, leche etc... a un correcto cocinado, con una temperatura por encima de la Zona de Peligro y mantenerla por espacio de un tiempo adecuado, para asegurar así que los microbios se Destruyen. Una vez Cocinados estos Alimentos se deben Proteger.

96 ADECUADAS PARA COCCIÓN
ALGUNAS TEMPERATURAS ADECUADAS PARA COCCIÓN

97 CONSERVACION Todo Alimento cocinado debe Protegerse, la manera más eficaz es conservarlo en Refrigeración o Congelación según el caso. Para Refrigerarlo o Conservarlo es Necesario Pre Enfriar. Es de suma Importancia NO MANTENER alimentos Procesados en temperaturas ambiente o Zona de Peligro.

98 PRE ENFRIADO El pre Enfriado consiste en Bajar la temperatura del alimento recién cocido, hasta la temperatura ambiente o Zona de Peligro para Luego Someterlo a Conservación. El Alimento no debe permanecer en la Zona de Peligro, más del tiempo necesario para el Pre Enfriado. Se recomienda entre 30 minutos a 3 horas de acuerdo a la cantidad.

99 PROCESO DE PRE ENFRIADO

100 ALGUNAS RECOMENDACIONES...
Ayuda a pre enfriar porcionar el alimento. Colocarlo en Recipientes poco profundos. Colocar a corriente de aire. Colocar en recipientes con agua y Mezclar. RECUERDE.... El Alimento no debe permanecer demasiado tiempo a Temperatura ambiente o Zona de Peligro.

101 BACTERIOSTATICO Frió Refrigeración: Temperatura de 0 a 10°C
Congelación: Temperatura de -2 a -20°C

102 BACTERICIDA Calor: Escaldado Pasterización Esterilización UHT
Deshidratación Liofilización Irradiación

103 INHIBICIÓN DE CRECIMIENTO BACTERIANO
Altas concentraciones de sal (salmuera) Altas concentraciones de azúcar pH ácidos (0 a 4.5) Vinagre (10%) o ácido acético (1%)

104 Acidez pH

105 MÉTODOS DE EMPAQUE Tetra Pak Atmósferas modificadas Empaques al vacío

106 SANEAMIENTO BASICO

107 CONTROL DE PLAGAS Un Animal plagas es el que Vive en el Alimento o Sobre el Alimento y que causa Alteración, Contaminación y Disminución.

108 PLAGAS COMUNES Roedores: como Ratas y Ratones.
Insectos: como Moscas, Cucarachas, Hormigas, Insectos de Alimentos Almacenados como Gorgojos. Otros Animales Ocasionales: como Pájaros, Palomas, gatos, Perros etc...

109 SIGNOS DE INFESTACIÓN Cuerpos Vivos o Muertos de los Animales.
Excrementos de Roedores. Alteraciones en los Productos (envases y recipientes rotos) Manchas o Huellas. Alimento Regado.

110 ¿QUE HACER? Establecer un Programa de Limpieza y Desinfección Adecuado tanto en áreas de Manipulación como Circundante. Una Verdad Importante: No se pueden Erradicar Completamente los Animales Plagas, pero algo Esencial de Hacer es:

111 EVITE EL ACCESO A LOS LOCALES

112 IMPEDIR QUE OBTENGAN ALIMENTO Y REFUGIO

113 ¿Que Opinas?

114 Los animales Plagas Prefieren los Lugares Cálidos y Recogidos y que no los Molesten.
Por eso es Tan Importante La Limpieza y el orden, ellos Escogen Lugares Desordenados. Una manera de Impedir Que nos Infesten es Evitar que Obtengan ALIMENTO Y REFUGIO.

115 PROGRAMA DE PREVENCION
Instalación de Barreras Físicas. Suprimir Acceso de los Animales(huecos). Programa de Limpieza(restos de alimento). Almacenamiento Adecuado. Inspeccionar Materia Prima. Programa Continuo de Inspección. Plan de Control si es Necesario (entidad).

116 MANEJO DE BASURAS DISPOSICIÓN Y ALMACENAMIENTO
Basura son los Desechos Aprovechables o no, como resultado de producir alimentos. Las Basuras o Residuos las Podemos dividir en dos grupos:

117 SOLIDAS: restos de Diferentes Productos, Comida, Envases, Cartón, envases de Productos químicos etc... LÍQUIDAS (llamadas Aguas Residuales): Resultado de Lavados, de Procesos de Fabricación etc... “POR NORMA DE PROTECCION AL MEDIO AMBIENTE ESTAMOS EN LA OBLIGACIÓN DE RECICLAR”

118 MANEJO DE BASURA SOLIDA
Recolectar en el sitio de Generación del desecho, puede ser área de Proceso, almacén de Materia Prima, resultado de Limpieza etc... Depositar en los Recipientes de Recolección.

119 Disponer en los Cuartos de Basura o Recipiente Principal.
Depositar la Basura de recipientes químicos en recipientes separados y marcar. Si se hace Reciclaje se debe disponer los desechos de acuerdo al color del recipiente.

120 HIGIENE Los recipientes de Recolección deben tener tapas adecuadas.
Los cuartos de almacenamiento tener puerta y estar lo más lejos posible del área de producción. Una vez desocupados ser lavados y desinfectados (evita las Plagas). Cuidado especial al Manipular Basuras.

121 ¿ QUE OPINAS ?

122 MENEJO DE LÍQUIDOS AGUAS RESIDUALES
Las aguas residuales por ley hay que Tratarlas antes de desecharlas a los Cuerpos o Fuentes de Agua. Se Hacen Dos Tratamientos: Químicos: ayudan a sedimentar. Biológicos: se usan Microbios, que destruyen la materia orgánica.

123 Hacer Mantenimiento Diario
Los desechos Líquidos se depositan Finalmente en las cañerías de aguas negras antes deben pasar por Trampas de Grasas y Aceites; estas son barreras mecánicas que permiten detener estas sustancias antes de Desecharse. CUIDADO IMPORTANTE Hacer Mantenimiento Diario

124 La Higienización se define como LIMPIAR Y DESINFECTAR
HIGIENIZACION La Higienización se define como LIMPIAR Y DESINFECTAR La Higienización es uno de los pasos más Importante en la Industria de los Alimentos, pues es Determinante para poder Brindar Alimentos Sanos y de Buena Calidad.

125 PROCESO DE LIMPIEZA La limpieza es eliminar Mugre de superficies, áreas y utensilios de trabajo, para así poder aplicar una buena Desinfección. La limpieza tiene tres etapas Importantes:

126 1. PRE LIMPIEZA Consiste en la Eliminación de la Suciedad Gruesa, se puede hacer mediante Barrido, Raspado, Frote de la superficies o Utensilios o pre enjuagando.

127 2. LIMPIEZA PRINCIPAL Consiste en la eliminación de la Suciedad a través de un Detergente que Disuelve o Arranca la Grasa y la Mugre de las Superficies, se puede aplicar energía por medio del fregado para ayudar a este proceso.

128 3. ENJUAGADO El Enjuagado consiste en la Eliminación de toda la Suciedad Disuelta en el Detergente aplicado en la Limpieza, es Importante hacer un Buen Enjuagado para realizar la Desinfección, ya que los Detergentes pueden afectar el proceso de Desinfección.

129 DESINFECCION La Desinfección es la Aplicación de un Desinfectante para así Eliminar los Microbios que quedan del proceso de Limpieza y que Pueden Contaminar Posteriormente los Alimentos.

130 ENJUAGADO FINAL SECADO
Consiste en Eliminar Restos del desinfectante que puede causar contaminación Química de los Alimentos, pero es el caso de algunos Desinfectantes que si se desea no se Enjuagan. SECADO Consiste en secar los restos de Humedad de las superficies o Utensilios, se recomienda secar al aire.

131 PROPIEDADES DE UN BUEN DETERGENTE
DETERGENTES Es Un Agente Limpiador Fabricado con Jabón que puede ser de Origen Orgánico, Inorgánico o Tensoactivo Orgánico. PROPIEDADES DE UN BUEN DETERGENTE Acción Humectante

132 Capacidad de Descomponer y Emusificar la Mugre.
Acción Disolvente. Prevenir Formación de Espuma. Fácil Enjuagado. Inofensivo y Biodegradable. Sin Olor o Color que puedan Contaminar los alimentos.

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134 DESINFECTANTES Es una Sustancia Química que Matan o Inactivan a los Microbios. Los más Usados en la Industria de Alimentos son:  Cloros  Yodos  Amonios Cuaternarios  Acidos  Complejos Orgánicos

135 La Acción de un Desinfectante se ve Afectada Por:
 Concentración del Desinfectante.  Tiempo de Contacto o Aplicación.  Temperatura del Agua.  Residuos de Detergente.  Materia Orgánica o Restos de Alimentos.

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137 AREAS DE USO DE UN DESINFECTANTE
PISOS PAREDES SUPERFICIES: MESONES, LAVADEROS, UTENSILIOS. AMBIENTES: AREAS DE PRODUCCION, CUARTOS FRIOS O REFRIGERADORES. EQUIPOS.

138 UTENSILIOS Son los Instrumentos de Trabajo y Juegan un Papel Importante en la Buena Higiene en la Manipulación de Alimentos. Dar Uso adecuado. Lavar de Acuerdo al Material. Higienización Adecuada

139 ¿QUE DESINFECTAR? Las Superficies que entran en contacto con las manos. Todas las Superficies que entran en contacto con el alimento. Equipos de Trabajo (piezas internas) antes y después del Uso.

140 Las Manos, se deben lavar y Desinfectar Periódicamente durante la Manipulación de Alimentos.
Utensilios, principal Superficie en causar Contaminación. “ DESINFECTAMOS PARA HACER UN AMBIENTE DE TRABAJO AGRADABLE Y SEGURO, Y ASÍ ELABORAR ALIMENTOS CON BUENA CALIDAD HOGIÉNICA ”

141 DESINFECCIÒN INDUSTRIAL
DESINFECTANTE MANOS FRUTAS Y VERDURAS EQUIPOS Y UTENSILIOS PISOS Y PAREDES Cloro comercial ml = 1CC (50ppm) de desinfectante diluido en un litro de agua TC = 1 min 1 ml = 1 CC (50ppm) de desinfectante diluido en un litro de agua TC = 2 a 3 min 2 ml = 2CC (100ppm) de desinfectante diluido en un litro de agua TC = 10 min 4 ml = 4 CC (200ppm) de desinfectante diluido en un litro de agua Yoduros 1ml (50ppm) de yodo por litro de agua. TC = 1min No aplica 1ml (50ppm) de yodo por litro de agua. Amonio cuaternario al 40% 1ml (50ppm) de amonio por litro de agua TC = 2 min de amonio por litro de agua TC = 5 min TC = 12 min 1ml (50ppm)de amonio por litro de agua TC = tiempo de contacto ppm = partes por millón unidad usada para medir la concentración del desinfectante

142 DESINFECCIÒN CASERA Limpiar la fruta o verdura debajo de un chorro de agua fría al menos un par de minutos, frotando bien con la mano o con un cepillo para arrastrar todo lo que pudiera estar pegado. Después del agua, hay que dejar el alimento en remojo con algún desinfectante, como puede ser: DESINFECTANTE FRUTAS Y VERDURAS TIEMPO CONTACTO Vinagre 250 a 300 militros 10 min Bicarbonato de sodio 20 gramos Lejia (àcido clorhìdrico) 2.5 mililitros Pasados los diez minutos, volver a enjuagar bajo el agua frìa hasta eliminar los restos de desinfectante, es decir unos cuatro o cinco minutos

143 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)
Las ETAs son causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Se dividen en dos grandes grupos: - INFECCIONES ALIMENTARIAS Se producen cuando consumimos alimentos con microorganismos vivos -INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Se producen cuando consumimos alimentos con sustancias tóxicas (toxinas) que generan los microorganismos en su proceso metabólico

144 BOTULISMO Toxina botulínica (Clostridium Botulinum) Crecen en
ambiente anaeróbico de baja acidez. Se encuentran en Alimentos enlatados (verduras enlatadas y también en carnes preparadas) Período Incubación : 4-36 hrs. Síntomas: Neurotóxicos que incluyen visión doble, dificultad para tragar y hablar y parálisis del sist. Resp.

145 CAMPYLOBACTERIOSIS Campylobacter jejuni Bacterias en aves de corral,
ganado y ovejas, pueden contaminar la carne y la leche de estos animales. Fuentes: alimentos crudos, aves de corral crudas, carne y leche no pasterizada. Período Incubación : 2-5 días Síntomas: Diarrea, dolores Abdominales, fiebre y algunas Veces heces fecales con Sangre. Dura entre 7 y 10 días.

146 LISTERIOSIS Listeria Monocytogenes Quesos blancos, leche no
pasteurizada, productos de Mar, camarones cocinados. Es resistente al calor, sal, nitritos y acidez Período Incubación:48-72 h. Síntomas: Fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómito. Afecta principalmente mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos mayores y Personas con sistema inmune débil. Puede causar muerte del feto y niños.

147 INTOXICACIÒN POR PERFRINGES
CLOSTRIDIUM PERFRINGES Alimentos expuestos a temperatura ambiente, se multiplican durante el enfriamiento y almacenaje. Carnes y derivados son los mas frecuentemente implicados Período Incubación : 8-12 hrs Síntomas: Dolor abdominal y Diarrea, náuseas y vómitos. Síntomas moderados, más graves en población vulnerable

148 SALMONELLOSIS Carnes crudas, aves de corral, leche y otros productos
BACTERIA SALMONELLA Carnes crudas, aves de corral, leche y otros productos lácteos, camarones. Período Incubación:8-12 hrs. Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, náuseas y vómitos. Síntomas moderados. Más graves en población vulnerable.

149 SHIGELLOSIS BACTERIA SHIGELLA Leche y productos lácteos, aves
de corral y ensalada de papas Alimentos contaminados cuando manipulador no se lava las manos y tiene contacto con alimentos que luego no son bien cocidos Período Incubación:1-7 días. Síntomas: Espasmos abdominales, diarrea, fiebre, vómitos y sangre, Pus o mucosidad en las heces.

150 INTOXICACIÓN POR STAPHYLOCOCOS
STAPHYLOCOCUS AUREUS Alimentos a t° ambiente; carnes aves de corral, atún y ensalada de papas, pastelería con crema Período Incubación:1-8 hrs. Síntomas: Diarrea, vómitos, nausea, dolor abdominal, espasmos y cansancio.

151 PREVENCION DE LAS INTOXICACIONES E INFECCIONES
Se debe tener sumo cuidado con todos los alimentos para disminuir el riesgo de aparición de Toxi-Infeccciones. Hay un grupo de alimentos denominado Alimentos de Alto Riesgo, que se destinan a consumo sin otro proceso de cocción. Estos alimentos son ricos en nutrientes y humedad, por lo tanto se tienen que almacenar en refrigeración.

152 PRODUCTOS DE ESPECIAL CUIDADO
Carnes Cocinadas y derivados de Aves. Productos cárnicos cocinados (salchichas, jamón, pasteles de carne, paté etc...). Salsa, cremas, caldos. Huevos y derivados. Leche y derivados lácteos. Arroz cocidos, Mariscos y Pescados. Productos Cocinados listos para servir.

153 Multiplicación Microbiana Consumo de Alimentos Enfermedad
Microbios Patógenos Multiplicación Microbiana Consumo de Alimentos Alimentos de alto riesgo Enfermedad Tiempo, calor, Humedad

154 COMO PREVENIR LAS TOXI- INFECCIONES
PROTEGER a los alimentos de la contaminación. PREVENIR la Multiplicación Bacteriana en los Alimentos. DESTRUIR las Bacterias presentes en los Alimentos.

155 COMO SE PUEDE PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACION
Manteniendo un alto grado de Higiene Personal. Métodos correctos de Higiene. No emplee utensilios Sucios o Contaminados. Evite colocar alimentos cocidos en contacto con alimentos Crudos. Mantenga los alimentos terminados tapados.