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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA E.P. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Biotecnología Alimentaria
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Profesor: Dr. Roberto Vega Integrantes: Jorge Alayo Julian Hu Joseph Lavado Fabiola Retuerto
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Definición. - De acuerdo a la FAO se denomina Sidra a aquella bebida procedente de la fermentación alcohólica del zumo de las manzanas frescas o de una mezcla de manzanas y peras. Según la NTA Bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto.
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Recolección de manzanas Recepción Molienda o trituración Maduración Determinacion de la maduración Selección Escaldado por pardeamiento Reposar 2-4 días a 12°C Brix 13,5 No cortar las manzanas, sino desgarrar. No romper pepitas Flujograma de la elaboración de la sidra
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Proporción de la cantidad de manzanas a utilizar: 40% Manzanas ácidas 25-30% Manzanas semiácidas 15-10% Manzanas dulces 5% Manzanas amargas
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Pre envasado Embotellado Trasiegos Fermentación F. Alcohólico: 12-14ºC Densidad inicial: 1,051 Densidad final: 1,015 Grado alcohólico: 35º Sin residuos Homogenizar
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