Cristian David Arrieta Departamento de Calidad Ulan.

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1 Cristian David Arrieta Departamento de Calidad Ulan

2  Los productos cárnicos son productos, molido, crudos, embutidos en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo.

3  Recepción de materias primas.  Almacenamiento de materias primas  Procesamiento de las materias primas

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5 Control preliminar La carne debe provenir de animales adultos Que sea de baja humedad. Que el pH no sea mayor a 6,2.

6  CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS: Determinación de grasa. Determinación del contenido de nitrógeno. Determinación del contenido de humedad. Determinaciones microbiológicas Método para determinar el contenido de nitrito. Métodos para determinar el contenido de almidón. Método para determinar el contenido de nitrato

7  Canales enteras,  Medias canales, cuartos de canal y  Carne deshuesada empacada. (artículo 364).

8 Tener un número de registro de habilitación municipal. Disponer de un medio de transporte habilitado y homologado. Tener el vehículo de transporte limpio y desinfectado, tanto en el interior como en el exterior. El personal que realiza el transporte debe estar acreditado y usar ropa adecuada para su tarea. Para los alimentos más perecederos, que se dañan con facilidad, se deben utilizar materiales lavables y desinfectables. En los alimentos fríos o congelados no debe romperse la cadena de frío. Para mantener la temperatura es necesario disponer de cabinas térmicas con motor refrigerante. Los alimentos perecederos deben estar a una temperatura de refrigeración de 4ºC y los congelados, a -18ºC.

9 Aseo de las instalaciones Buen estado de salud Vestimenta adecuada Requisitos para visitantes

10 Este punto debe estar planificado, con el tiempo necesario para poder inspeccionar que la materia que llega está en las condiciones pactadas y necesarias. Hay que dejar constancia de:  T° de recepción  Fecha  Hora  Condiciones organolépticas.

11  T° de recepción, la fecha y la hora a la que llegan las materias primas  Se inspeccionará el transporte para verificar que está en condiciones de limpieza y desinfección.  Verificar la temperatura en el interior de los alimentos con termómetros, que se deben calibrar y desinfectar después de cada uso para evitar contaminaciones o resultados erróneos.

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13 Técnicas de almacenamiento  Refrigeración Proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y manteniéndola en un nivel adecuado.  Congelación La Congelación consiste un almacenamiento a una temperatura muy baja (inferior a -10 ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de la carne.

14  No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.  Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.  Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes. La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.

15  Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto frío: las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el centro y los productos lácteos en la parte superior, así evitamos que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre alimentos cocinados y productos lácteos y de esta manera sean contaminados.  El lugar de almacenamiento en refrigeración es el cuarto frío N°1 (Nuevo) y el cuarto frío N° 2 (Antiguo) en los cuales se almacenarán los siguientes productos debidamente rotulados con su respectivo nombre.

16  No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre estibas o estantes en material sanitario.  Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el formato de control de temperatura del cuarto frío (FBE.49).  No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío.  Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de aluminio o cobre.

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18 Tratamiento previo 1. Selección: perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un animal joven con un pH no mayor a 6.2 2. Lavado: con agua corriente y es sumergida en una solución germicida 3. Congelación: Se congela la carne y grasa de cerdo a -15°C por 20 dias para asegurar que se destruya la Trichinella spiralis y al finalizar vigilar que el pH este en 5.4-5.8 4. Reducción de tamaño: picar la carne con un disco de 13 mm y la grasa en cubos de 25mm, con el objeto de lograr la trabazón de carne y obtener la consistencia deseada.

19 Equipos utilizados Los principales equipo y utensilios utilizados son los siguientes :  Molino para carne  Mezcladora (cutter)  Embutidora  Generador de humo  Ahumador  Estufa  Mesas  Cuchillos y afilador de cuchillos  Balanza  Amarrador de enbutidos Amarrador de embutidos Cutter para carne Embutidora

20 Toda planta de beneficio, desposte y desprese debe implementar un plan de muestreo de microorganismos, el cual se determinará con base en los riesgos microbiológicos para la salud pública y cumplirá con los siguientes requisitos: 1. Debe incluir el procedimiento de toma de muestra, técnicas de muestreo, frecuencia, personal autorizado, condiciones de transporte en caso de requerirse, metodología analítica, sistema de registro de resultados de las pruebas, criterios para la evaluación de los resultados de la prueba y acciones correctivas. 2. Establecerá el método de manejo de muestras de tal forma que se garantice la integridad de las mismas. 3. Determinará el responsable de la toma de muestra. 4. La recolección de las muestras se hará en superficies en contacto con el alimento, ambientes, operarios yagua de proceso. 5. Cada muestreo debe incluir los ambientes de las áreas donde se manipulen carne y productos cárnicos comestibles, las superficies de los equipos y utensilios que entren en contacto con el alimento y el personal en las diferentes áreas, con énfasis en las de proceso. 6. Deberá estar a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, para ser verificado por la autoridad sanitaria competente para tomar medidas, en caso de incumplimiento. 7. Deberá incluir los microorganismos establecidos en el Programa de verificación Microbiológica, de acuerdo a lo determinado en éste. “

21 GRUPO DE ALIMENTOSANÁLISIS A REALIZAR Carne, productos cárnicos o sus derivados.  Salmonella spp.  Listeria monocytogenes ( solo para producto cocido)  Staphylococcus aureus (coagulasa positiva)  Nitratos, nitritos  Acido Sorbico, acido benzoico y sus sales Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo, carnes crudas  Staphylococcus aureus (coagulasa positiva)  Salmonella spp  Esporas clostridium sulfito reductor  Escherichia coli  Conservantes Productos cárnicos procesados cocidos  Aerobios mesofilos  Coliformes UFC  Staphylococcus aureus (coagulasa positiva)  Esporas clostridium sulfito redactor  Salmonella  Listeria Monocytogenes  Escherichia Coli

22 Línea de producciónControles Crianza de animales Los animales deben estar sanos, exentos de enfermedades y cumplir con la vacunación exigida por el ICA Carne y Productos cárnicos en general Determinación del pH Determinación de Triquina en carne. Método de digestión Determinación del grado de alteración de la carne: Prueba amino-sódica Detección de residuos antimicrobianos en carne Determinación cualitativa de almidón en productos cárnicos Determinación de nitritos en productos cárnicos Determinación de nitratos en productos cárnicos Determinación de fosfatos Determinación del cloruro sódico Color, sabor y textura ChorizoAdemás de los puntos anteriores realizados directamente en el procesamiento, este tiene un control de acuerdo a la lista de aditivos permitidos, también se debe tener áreas exclusivas y delimitadas para cada actividad que se desarrolla en la planta de procesamiento como el lavado, el corte de carne, la mezcla de embutido y empaque, vestimenta adecuada, controles de seguridad entre otros.

23  [1] A. B. PORRAS, ELABORACIÓN DE TRES PRODUCTOS CÁRNICOS: CHORIZO, LONGANIZA, Bogotá, 2007.  [2] C. ganadero, «Contexto ganadero,» 13 09 2016. [En línea]. Available: http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/5-normas- basicas-para-comercializar-y-transportar-carnicos.  [3] O. p. d. l. salud, Manual para la manipulación de alimentos, 2005.  [4] L. Fernandez, «TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO,» 7 Julio 2014. [En línea]. Available: http://conservaciondelosalimentossoscue.blogspot.com.co/2014/07/tecn icas-de-almacenamiento-de-productos.html. [Último acceso: 13 Septiembre 2016].  [5] A.A.P.P.A, Introduccion a la tecnologia de alimentos, Mexico: LIMUSA, 2004.  [6] «EQUIPOS UTIILIZADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA,» [En línea]. Available: http://jamoncocido.blogspot.com.co/2012/10/equipos- uitilizados-en-la-industria.html. [Último acceso: 7 Septiembre 2016].

24  [7] Dirección de alimentación y nutrición, Manual de Manipuladores de alimentos, 2010.  [8] EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA, «DECRETO 3075 DE 1997,» 1997. [En línea]. Available: http://www.bucaramanga.gov.co/documents/dependencias/Decreto_3075_1997.pdf. [Último acceso: 13 Septiembre 2016].  [9] Ministerio de Salud, 2009. [En línea]. Available: https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Proyecto%20de%20Resoluci%C3% B3n%20lista%20positiva%20de%20aditivos.pdf. [Último acceso: 13 Septiembre 2016].  [10] Dirección de inocuidad de los alimentos, Departamento de Productos Cárnicos y Mataderos Sistema Oficial de Inspección de Carnes, MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA MUESTREO MICROBIOLOGICO EN ESTABLECIMIENTOS CERTIFICADOS, Gobierno de Guatemala, 2001.  [11] INVIMA, INSTRUCTIVO PARA TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN PUERTOS, Bogotá: INVIMA, 2003.  [12] M. d. L. P. Chabela, Manual de prácticas de laboratorio, tecnología de carnes, México: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA, 2013.