LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. LIMPIAR Es retirar el polvo, la mugre, la grasa y los residuos sólidos visibles de los equipos, superficies, etc.

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1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

2 LIMPIAR Es retirar el polvo, la mugre, la grasa y los residuos sólidos visibles de los equipos, superficies, etc.

3 ¿ PORQUÉ SE LIMPIA? -Para crear un medio DESFAVORABLE para la presencia y la multiplicación de microbios o gérmenes que puedan causar alteración en los alimentos, brotes de intoxicación alimentaria o enfermedades de origen alimentario.

4 -Para garantizar un ambiente seguro e higiénico. - Para eliminar materiales que favorecen la presencia de plagas. -Para dar una buena imagen del sitio donde se preparan y/o expenden alimentos.

5 COMO SE LIMPIA Remover y retirar los residuos sólidos. Lavar bien las superficies a limpiar con abundante detergente o jabón. Restregar hasta eliminar la suciedad. Enjuagar con abundante agua la superficie o el equipo.

6 DESINFECCIÓN Desinfectar es eliminar los microorganismos por medio de agua hirviendo o desinfectantes.

7 METODOS PARA DESINFECTAR POR INMERSION POR ASPERSION POR CONTACTO

8 COMO LIMPIAR Y DESINFECTAR EQUIPOS Retirar lo residuos sólidos Remojar con agua Adicionar el detergente y estregar Enjuagar con agua abundante Adicionar el desinfectante Dejar actuar de 10 a 15 minutos Enjuagar con agua si es necesario

9 CON QUE SE LIMPIA Y SE DESINFECTA LIMPIAR: Escobas, cepillos, traperos, limpiones, detergentes, agua. DESINFECTAR: Agua hirviendo, vapor de agua, desinfectantes.

10 FUENTES DE CONTAMINACIÓN  Materias primas y fuentes de esta.  Maquinaria de procesamiento, almacenamiento y transporte.  Medio ambiente de obtención y procesamiento de materia prima.  FACTOR HUMANO.

11 1.FISICA Vapor directo: Máximo 2 atm, temperatura no inferior a 95°C y no menos de 30 min. Agua Caliente: 90°C por 15 min. Cuando se desea esterilización se utiliza agua a presión a 103 °C por 30 min. Lámparas ultravioleta: Su eficacia no es total. Va perdiendo poder germicida. TIPOS DE DESINFECCIÓN

12 2. Desinfección Química Se utilizan agentes químicos desinfectantes. Los mecanismos mediante los cuales los agentes químicos pueden lesionar las células bacterianas son: Destrucción de la célula o desintegración de su estructura Interferencia con la utilización de energía. Interferencia en la síntesis de proteínas. Oxidación del protoplasma. Ruptura de membrana y pared celular.

13 PROPIEDADES DE UN BUEN DESINFECTANTE Elevada actividad germicida. Amplio espectro antimicrobiano. Letal para bacterias, hongos, parásitos, mohos y virus. Acción germicida rápida.

14 Facultad de penetrar en grietas y superficies, cavidades y por debajo de películas de materia orgánica. Buena estabilidad química Sin olor, color, sabor. Con toxicidad baja o nula. Compatibilidad con jabones. Bajo precio.

15 ALMACENAMIENTO DE DESINFECTANTES  Conservar en sus envases originales.  Almacenar en lugares seguros.  Almacenar lejos de alimentos.  Rotular las soluciones.

16 CLASIFICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES 1. HALÓGENOS 2. OXIDANTES 3. REDUCTORES 4. FENOLES 5. CATIÓNICOS 6. TEGO

17 HALÓGENOS CLORO Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La base química se fundamenta en que actúa el íon hipoclorito bajo la forma de íon hipoclorito de sodio, de calcio, cloraminas, cloroisocianuros y dioxido de cloro. YODOFOROS Son complejos de yodo con una concentración de 25 % de yodo valorable y mezclado con agentes tensoactivos que actúan como vehìculos y solubilizantes para el yodo.

18 OXIDANTES PERÓXIDO DE HIDRÓGENO Es un líquido incoloro muy cáustico de sabor amargo y muy inestable. Las soluciones de peróxido se descomponen por materia orgánica y otros agentes reductores, así como por la acción de la luz, los metales, la agitación y el calor. PERMANGANATO DE POTASIO Es un compuesto sintético que se presenta en forma de cristales, púrpura oscuro, los cuales son solubles en agua, es de cuidado porque seco o en solución puede causar explosión al entrar en contacto con sustancias orgánicas y otras facilmente oxidables.

19 REDUCTORES FORMALDEHIDOS Conocido como formalina, formol o metanal. Uno de los mas poderosos contra bacterias, virus, hongos y formas esporuladas. Es muy irritante para tejidos vivos sus vapores irritan las mucosas de garganta y nariz. GLUTACIDE Llamado también glutaraldehido, es una molecula de formaldehido alterada.

20 FENOLES Es el mas antiguo de los desinfectantes CATIÓNICOS: Amonio Cuaternario La mayoría de los surfactantes son sales de amonio cuaternario TEGO Es muy eficaz sobre todos los microorganismos patógenos que descomponen la carne.

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22 Como preparar las soluciones ml = cantidad de desinfectante a adicionar V = cantidad de solución a preparar (litros) p.p.m. = concentración en ppm de la solución a preparar [ ] = concentración del principio activo del desinfectante (%) 10 = constante

23 Actividad Realice las siguientes operaciones: V1xC1=V2xC2 dividir el resultado x 10 X1 Y (X2xY)/X1 X2 ?

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25 Necesito desinfectar 2 canastas de huevos, y se que la concentración de esta solución desinfectante (5 litros) debe ser de 100 ppm, y el hipoclorito esta al 5,25%. Cuántos ml de hipoclorito necesito??. Cuanto hipoclorito al 3,25% necesito para desinfectar las frutas, si necesito preparar 8 litros de solución desinfectante 50ppm. Si para preparar 10 litros de solución desinfectante, necesito 28ml de hipoclorito al 3,25%; para preparar 7 litros, cuánto hipoclorito necesitaré. Si para preparar 20 litros de solución desinfectante, necesito 20 ml de hipoclorito al 5,25, para prepara 500 ml de solución desinfectante, cuánto hipoclorito necesitaré.