TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

Presentación del tema: "TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA"— Transcripción de la presentación:

1 TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 6º QUÍMICA ESCUELA ORT

2 Toxicología Toxicocinética: conjunto de fenómenos que experimenta el tóxico desde su entrada a un organismo hasta su eliminación. Absorción Distribución Metabolismo Excreción Toxicodinamia: estudio del mecanismo de acción de una sustancia tóxica por interacción molecular con los sistemas biológicos de un organismo.

3 Toxicocinética LO QUE LE HACE EL ORGANISMO AL TÓXICO.
Absorción: oral, respiratoria, dérmica. Distribución: a través de la sangre. Metabolismo: principalmente hepático. Excreción: vía renal, vía intestinal (aquello que no se absorbe).

4 Toxicodinamia LO QUE EL TÓXICO LE HACE AL ORGANISMO
Acciones agudas, subcrónicas, crónicas. Sensibilización, biotransformación, efectos sobre la reproducción, mutagénesis, carcinogénesis, teratogénesis, efectos sobre el comportamiento.

5 Tóxicos en alimentos Tóxicos intrínsecos: forman parte de la composición natural del alimento. Tóxicos extrínsecos: provienen del medio ambiente.

6 Glucósidos cianogenéticos
Alimentos: almendras amargas, mandioca, aguardiente de guindas. Tóxico: HCN. Toxicidad aguda: no se da por alimentos. Toxicidad crónica: efectos neurológicos. AMIGDALINA

7 Nitratos Alimento: espinaca. Tóxico: NO2-. Toxicidad aguda: en bebés.
El pH estomacal en bebés se encuentra cercano a la neutralidad. Allí prolifera flora nitritógena: reducen NO3- a NO2-. El NO2- es metahemoglobinizante: Hb(Fe2+) → Hb(Fe3+) que no transporta O2. Además es vasodilatador: disminuye la presión arterial.

8 Solanina Alimento: brotes de papas. Tóxico: solanina.
Toxicidad aguda: hemólisis: destrucción de GR.

9 Cafeína Alimentos: café, té, mate, guaraná, cacao
Tóxico: cafeína, teofilina, teobromina. Toxicidad aguda: estimulación SNC, insomnio. Toxicidad crónica: tolerancia, abstinencia: irritabilidad, náuseas.

10 Etanol Alimentos: bebidas alcohólicas. Tóxico: etanol.
Toxicidad aguda: depresión SNC. Toxicidad crónica: daño hepático: hígado graso, cirrosis, hepatocarcinoma, tolerancia, abstinencia. Metanol: en bebidas adulteradas. Se biotransforma en formol que ataca al nervio óptico. Puede producir ceguera, muerte (agudo). Antídoto: etanol.

11 Plaguicidas organoclorados
Toxicidad crónica: Son disruptores endócrinos: imitan hormonas (estrógenos). Pueden producir cáncer. Alta persistencia ambiental. Gamexane

12 Plaguicidas organofosforados
Toxicidad aguda: Inhiben la enzima colinesterasa: no puede degradar el neurotransmisor acetilcolina. Efectos: salivación, lacrimación, micción, diarrea, emesis, broncorrea, broncoespasmo, bradicardia, miosis. Antídoto: pralidoxima. Ejemplos: parathión, malathión.

13 Hidrocarburos policíclicos
Toxicidad crónica: Cancerígenos. Se producen por la combustión de madera, carbón, combustibles, quemado de pan.

14 Metales pesados Tienen elevada afinidad por las proteínas. Al unirse, éstas pierden su función. Toxicidad aguda: efectos gastrointestinales. Toxicidad crónica: efectos dérmicos, respiratorios, cáncer. Pb, Cd, Hg

15 Arsénico Algunos suelos en Argentina son ricos en arsénico.
Enfermedad: HACRE (Hidroarsenicismo Crónico Regional Endémico).