Laboratorio de Control

Presentación del tema: "Laboratorio de Control"— Transcripción de la presentación:

1 Laboratorio de Control
de Alimentos BROMATOLOGÍA Análisis de los Alimentos

2 MUESTREO Muestra representativa randomizada (azar) Rotulación
LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS MUESTREO Muestra representativa randomizada (azar) Cuarteo Loteo Rotulación Partida, Procedencia, Cantidad, Fecha, Responsable, etc. Preservación De alteraciones Físicas, Químicas o Biológicas

3 Preparación de Muestra
LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS Preparación de Muestra Rallado Alimentos duros Molienda Alimentos con estructura celular y bajo contenido acuoso Triturado o Mortereado Alimentos con estructura celular y alto contenido acuoso Agitación Alimentos con partículas en suspensión Fusión Alimentos grasos “El tamaño de la submuestra a analizar dependerá de la homogeneidad del producto. Un producto homogéneo pude analizarse en submuestras más pequeñas que uno heterogéneo.”

4 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
COLOR Componentes Naturales (Clorofilas, Carotenos, Flavonoides, Mioglobinas, etc) Aditivos Artificiales (Colorantes) Productos del procesamiento o deterioro (Pardeamiento o Curado) OLOR TEXTURA SABOR Debido a Sales, Ácidos, Péptidos, Alcaloides, Azúcares, Etc) FLAVOR Conjunto de características Olfativas, Gustativas y Táctiles (Irritación, astringencia, calor, frío)

5 ANÁLISIS FÍSCOQUÍMICO
DETERMINACIONES FÍSICAS Densidad Picnometría Hidrometrías (Lactodensímetro, Alcoholímetro, Sacarómetro) Inmersión Densidad Aparente Índice de Refracción Rango de Fusión Rotación Óptica Viscosidad Tensión Superficial Conductividad pH Electroforesis, Fotometría, Cromatografías, RMN, Reología, otros…

6 ANÁLISIS FÍSCOQUÍMICO
DETERMINACIONES QUÍMICAS Proteínas Grasa Agua Fibra Cenizas Azúcares (preliminarmente se obtiene por diferencia de 100 con las demás determinaciones) Azúcares = 100 – (P + G + H2O + F + C)

7 CONTENIDO ACUOSO FINALIDAD:
Determinar la composición del alimento y su valor nutritivo Conocer su estabilidad frente a anteraciones FQ, y microbiológicas Obtener índices de textura Controlar la humedad para operaciones tecnológicas Detectar adulteraciones

8 CONTENIDO ACUOSO HUMEDAD y EXTRACTO SECO
LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS CONTENIDO ACUOSO HUMEDAD y EXTRACTO SECO HUMEDAD  En alimentos SÓLIDOS (Carnes, Cereales, Vegetales, etc) EXTRACTO SECO  En alimentos LÍQUIDOS (Leche, Jugos, Salsas, etc)

9 CONTENIDO ACUOSO Humedad en ESTUFA hasta peso constante
LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS CONTENIDO ACUOSO Humedad en ESTUFA hasta peso constante Humedad en ESTUFA A PRESIÓN REDUCIDA hasta peso constante DESHIDRATACIÓN en ESTUFA hasta peso constante DESTILACIÓN por DEAN-STARK KARL-FISHER

10 HUMEDAD y EXTRACTO SECO
LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS HUMEDAD y EXTRACTO SECO ESTUFA – ESTUFA A PRESIÓN REDUCIDA Entre 100 – 105 °C A baja presión  < 100 °C

11 HUMEDAD y EXTRACTO SECO
LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS HUMEDAD y EXTRACTO SECO Dean-Stark

12 HUMEDAD y EXTRACTO SECO
LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS HUMEDAD y EXTRACTO SECO Karl-Fisher

13 CENIZAS Carbonización vía seca o vía húmeda con MECHERO
LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS CENIZAS Carbonización vía seca o vía húmeda con MECHERO Calcinación en MUFLA Enfriar en DESECADOR Pesar

14 LABORATORIO DE CONTROL
DE ALIMENTOS AZÚCARES FCB REFRACTOMETRÍA

15 NITRÓGENO PROTEÍNICO KJELDAHL Digestión Destilación Titulación
LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS NITRÓGENO PROTEÍNICO KJELDAHL Digestión Destilación Titulación

16 LABORATORIO DE CONTROL
DE ALIMENTOS MATERIA GRASA SOXHELET