PROGRAMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Presentación del tema: "PROGRAMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA"— Transcripción de la presentación:

1 PROGRAMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Auditorias para normas de calidad e inocuidad (BPM, HACCP, Alimentos Argentinos) y sustentabilidad (Protocolo Bodegas de Argentina y Fair for life) Ing. Laura Abraham

2 Sellos de calidad e inocuidad
Buenas Prácticas de Manufactura BPM Norma Mercosur - NM 324 HACCP Código Alimentario y Norma Mercosur - NM 323 Sello Alimentos Argentinos Global GAP (Buenas Prácticas Agrícolas)

3 Objetivos Programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad
Son normas que trabajan reduciendo los riesgos de contaminación del alimento. Permiten obtención de alimentos inocuos es decir que no causan daño a la salud de los consumidores. Requisitos de clientes para exportar. Requisitos de organismos de fiscalización y control (SENASA, INV).

4 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - BPM
- Hasta el 2013 se utilizó la Norma Argentina: IRAM : Industria de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura A partir del 2013 se utiliza la NM Industria de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura Resolución INV Nº 31/2016 Reconocida en países del MERCOSUR Reconocida por organismos nacionales (como el INV, SENASA)

5 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - BPM
Requisitos: Materias primas Áreas de procedencia: sin peligros potenciales de contaminación por residuos, por agua, por agroquímicos Cuidados en la cosecha: materiales de cosecha Transporte y almacenamiento (aptitud y limpieza)

6 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - BPM
Requisitos: Infraestructura (edificios, instalaciones, baños, lavamanos) Lavamanos en la zona de elaboración Superficies lavables

7 Área de descanso y vestuario definidos.
Prevención de la contaminación con vidrios (protección): luminarias y ventanas Cierre de aberturas con tela anti-insectos

8 Limpieza y desinfección
Instalaciones de limpieza y desinfección separadas de las estaciones lavamanos Para organizar estas tareas, aplicar POES, que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

9 Requisitos sanitarios y de higiene del personal
Capacitación Normas de higiene (pelo recogido, no usar reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo) Lavado de manos Ropa de trabajo

10 H A C C P = Peligro = Análisis = Crítico = Control = Punto
NORMAS CERTIFICABLES Norma IRAM 14104:2001 Norma Holandesa (Eisen voor een op HACCP gebaseerd voedselveiligheidssysteem) Norma Mercosur NM 323 Código Alimentario Argentino H A C C P = Peligro = Análisis = Crítico = Control = Punto

11 Es un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria basado en puntos críticos de control
Consiste en la enumeración de todos los posibles peligros, realizar un análisis de peligros y determinar medidas de control HACCP

12 Evaluación de peligros
HACCP PELIGRO RIESGO ?? Evaluación de peligros Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso sobre la salud (Definición del Codex). Riesgo: Función de la probabilidad de ocurrencia y la gravedad de un peligro de inocuidad.

13 Peligros de inocuidad FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS
Cuerpos extraños, piedras, vidrios, tornillos Restos de agroquímicos, lubricantes Bacterias, hongos patógenos

14 HACCP: Pasos para establecer el sistema
Formación del Equipo HACCP. Descripción del producto. Descripción del uso previsto del producto. Construcción de un diagrama de flujo del proceso. Confirmación in situ del diagrama de flujo. Confección de una lista de todos los peligros asociados con cada etapa del proceso y de las medidas preventivas para controlarlos.

15 POES y BPM son pre-requisitos
HACCP: Pasos para establecer el sistema Determinación de puntos críticos de control (PCC) por ejemplo mediante un árbol de decisión) Establecer los limite críticos y tolerancias para cada PCC. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC. Establecer planes de acciones correctivas. Establecer procedimientos de verificación y revisión. Establecer un sistema de documentación y registro. POES y BPM son pre-requisitos

16 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
GLOBAL GAP BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

17 DOCUMENTOS Y REGISTROS
Evaluaciones de riesgo: Sitio Higiene Salud y seguridad de los trabajadores Protección de los alimentos (inocuidad) Uso de fertilizantes orgánicos Gestión y uso del agua Uso de fitosanitarios (LMR) Higiene en cosecha, transporte y actividades poscosecha

18 CAPACITACIÓN Temas: Primeros auxilios Riego Manejo de agroquímicos Normas de higiene y salud

19 INFRAESTRUCTURA DE LA FINCA
Depósito de agroquímicos Zona de carga y preparación de agroquímicos Disposición de envases vacíos Zona de barbecho químico (descarga de pulverizadora) Zona separada para materiales de cosecha Zona de descanso para el personal Baños y lavamanos

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21 Sello Alimentos Argentinos
Las auditorías se realizan con protocolos específicos para cada producto, que incluyen: Requisitos de BPM, HACCP Requisitos de BPA para materias primas Análisis específicos de calidad, por ejemplo en ajo diámetro, forma, defectos; análisis microbiológicos, de metales pesados en mostos y vinos

22 Sutentabilidad Protocolo Bodegas de Argentina (informes de auditorias)

23 Sustentabilidad Fair for Life (con la filial de Chile)

24 Pasos para la certificación
Completar la solicitud de certificación con datos de la empresa, sitios a incluir, procesos Firmar acuerdo con Argencert Auditorias Dictamen y entrega del certificado

25 Muchas Gracias por su atención
Ing. Agr. Laura Abraham