Curso de Higiene y Seguridad Alimentaria Co-financiado:

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1 Curso de Higiene y Seguridad Alimentaria Co-financiado:

2 Microorganismos y alimentos

3 ¿Qué son? Principales características de los seres vivos? Funciones y aplicaciones Microorganismos 3| 32 Microorganismos y alimentos

4 ¿Qué se entiende por crecimiento microbiano? ¿Qué factores afectan? ¿Cómo podemos controlarlo? Crecimiento microbiano 4| 32 Microorganismos y alimentos

5 Fases del crecimiento microbiano en medio líquido. A – Fase de adaptación, B – fase logarítmica, C – fase estacionaria, D – fase de muerte 5| 32 Microorganismos y alimentos Crecimiento microbiano Tiempo Crecimiento en otras condiciones Crecimiento en condiciones óptimas

6 Factores intrínsecos Factores extrínsecos Otros factores: - Estructuras biológicas - Sustancias antimicrobiana naturales 6| 32 Microorganismos y alimentos Crecimiento microbiano

7 Fuente: Jay, J.M., 1996 Crecimiento microbiano 7| 32 Microorganismos y alimentos MicroorganismospH MínimopH ÓptimopH Máximo Mohos1, 5 a 3,54, 5 a 6,88 a 11 Levaduras1, 5 a 3,54 a 6,58 a 8,5 Bacterias (mayoría)4,5 a 5,56,5 a 7,58,5 a 9 Bacterias lácticas3 a 55,5 a 7,56,5 a 8 Tabla I – Intervalos de pH para el crecimiento de algunos microorganismos

8 Dados de : Jay, J.M., 1996 Crecimiento microbiano 8| 32 Microorganismos y alimentos ProductopHProductopH Claras de huevo7,5 a 9Maíz7 a 7,5 Yema de huevo6,1Patatas5,3 a 5,6 Crustáceos6,8 a 8,2Zanahoria5,2 a 6,2 Pescados (mayoría)6,3 a 6,8Cebolla5,3 a 5,8 Leche fresca6,3 a 6,5Tomates4,2 a 5,8 Mantequilla6,1 a 6,4Naranjas3,6 a 4,3 Pollo6,2 a 6,4Uvas3,4 a 4,5 Cerdo5,3 a 6,4Manzanas2,9 a 3,3 Vaca5,1 a 6,2Limones1,8 a 2,4 Tabla II - Valores aproximados de pH de algunos alimentos

9 Factores extrínsecos Crecimiento microbiano 9| 32 Microorganismos y alimentos Temperatura Es uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los microorganismos.

10 Crecimiento microbiano Data: Jay, J., 1996. 10| 32 Microorganismos y alimentos Boiling point Freezing HoursN.º of bacteria

11 Crecimiento microbiano 11| 32 Microorganismos y alimentos Principales causas de las toxiinfecciones alimentarias: Temperaturas inadecuadas en la conservación de los alimentos; Uso de temperaturas inadecuadas durante la preparación y manipulación de los alimentos;

12 Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995 12| 32 Microorganismos y alimentos Crecimiento microbiano – Efecto Barrera

13 13| 32 Microorganismos y alimentos Principales grupos de microorganismos: –Bacterias Principales características –Fungi (Mohos y levaduras) Principales características Microorganismos

14 Bacterias Fotos: www.denniskunkel.com 14| 32 Microorganismos y alimentos

15 Unicelulares (levaduras); Multicelulares Producen toxinas con elevada capacidad para descomponer alimentos; Fundamentales para la producción de algunos alimentos; Algunos son comestibles (setas); Fungi 15| 32 Microorganismos y alimentos

16 Mohos y levaduras Algunos usos: Algunos de los usos de los hongos. a) Setas comestibles; b) cerveza; c) pan; d) Queso Roquefort con moho azul; e) y f) Quesos Camembert y Brie con moho blanco. 16| 32 Microorganismos y alimentos

17 Mohos y levaduras Mohos en los alimentos 17| 32 Microorganismos y alimentos

18 ¿Cuáles son los orígenes de los microorganismos presentes en los alimentos? –Suelo; –Agua; –Aire; –Manipuladores; –Útiles y equipos; –Alimentos Orígenes 18| 32 Microorganismos y alimentos

19 Suelo -Importante fuente de bacterias formadoras de esporas; -Fertilización del suelo con defecaciones animales se añaden microorganismos fecales; -Diseminación de microorganismos: viento, lluvia, animales, fertilización… Orígenes 19| 32 Microorganismos y alimentos

20 Orígenes ¿Qué medidas se pueden adoptar para reducir la contaminación? Datos de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995. 20| 32 Microorganismos y alimentos Tipo de producto Num. de microorganismos Tomate No lavada> 1 000 000/ cm2 Lavada400-700/cm2 Col Hojas exteriores no lavadas1 000 000 – 2 000 000/g Hojas exteriores lavadas200 000 – 500 000/g Hojas interiores100 – 10 000/g Tabla III – Efectos del lavado en la flora de productos vegetales.

21 Agua - Contiene varios tipos de microorganismos los cuales reflejan su origen y su nivel de contaminación; - Uso de agua potable! ¿Cómo evitar la contaminación? Orígenes 21| 32 Microorganismos y alimentos

22 Aire - No es una fuente directa de microorganismos; - Excelente vehículo de microorganismos desde otras fuentes: respirar, toser, actividades de agricultura … ¿Cómo reducir la contaminación por microorganismos transmitidos por el aire? Orígenes 22| 32 Microorganismos y alimentos

23 Alimentos Flora característica : –Vegetales –Animales Orígenes SueloAgua Animales Intestinos 23| 32 Microorganismos y alimentos

24 Manipuladores -Flora específica adaptada al ambiente (materia fecal y piel); -Principales problemas? Utensilios y equipos - No poseen una microflora propia; -Principal causa de CONTAMINACIÓN CRUZADA!!! Orígenes 24| 32 Microorganismos y alimentos

25 ¿Qué es la contaminación cruzada? Ocurre la contaminación cruzada cuando los microorganismos presentes en los alimentos crudos, útiles y superficies contaminadas, son transferidos a los alimentos cocinados, higienizados o a las superficies limpias - ¿Cómo prevenir o reducir? - Ejemplos Contaminación cruzada 25| 32 Microorganismos y alimentos

26 Diferencia entre “Peligro” y “Riesgo” - ¿Cuál es el origen de lo peligros?? - Ejemplos Peligros y riesgos 26| 32 Microorganismos y alimentos

27 Peligros y riesgos 27| 32 Microorganismos y alimentos Tipos de peligros Microbiológicos Ejemplos de peligrosEjemplos de alimentos asociadosEnfermedades potenciales Bacterias  Salmonella  Campylobacter  Huevos, aves, leche cruda y derivados  Leche, quesos y ensaladas  Salmonelosis  Campylobacteriosis Virus  Rotavirus  Virus Hepatitis A  Ensaladas y frutas  Pescado, marisco, vegetales, agua, frutas, leche  Diarrea  Hepatitis A Parásitos  Toxoplasma  Giardia  Carne de cerdo y cordero  Agua y ensaladas  Toxoplasmosis  Giardosis Priones  Agente de BSE  Materiales de riesgo de bovino  Variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob disease Tabla IV – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria

28 Riesgos y peligros 28| 32 Microorganismos y alimentos Tabla V – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria Tipos de peligros Químicos Ejemplos de peligrosEjemplos de alimentos asociados Enfermedades potenciales Toxinas naturales  Aflatoxinas  Solanina  Toxinas marinas  Frutos secos, maíz, leche y derivados  Patata  Marisco  Cáncer, malformaciones congénitas, partos prematuros, alteraciones del sistema inmunitario; enfermedades degenerativas del sistema nervioso; alteraciones hormonales, disfunciones de varios órganos; alteraciones de la fertilidad; enfermedades osteomusculares, alteración de comportamientos. Contaminantes de origen industrial  Mercurio, Cadmio y Plomo  Dioxinas, PCBs  Pescado  Pescado, grasas animales Contaminantes resultantes del procesado  Acrilamida  Hidrocarburos aromáticos policíclicos  Patatas fritas, café, galletas, pan  Ahumados, aceites vegetales, alimento al grill Pesticidas  Insecticidas, herbicidas, fungicidas  Vegetales, frutas Medicamentos veterinarios  Anabolizantes, antibióticos  Carne de ave, cerdo y vaca Aditivos no autorizados  colorantes  Salsas, especias Materiales en contacto con los alimentos  Aluminio, estaño, plástico  Alimentos enlatados o envasado con plástcios Otros  Productos de limpieza, lubricantes

29 Riesgos y peligros 29| 32 Microorganismos y alimentos Tipos de peligrosEjemplos de peligrosEjemplos de alimentos asociados Enfermedades potenciales Físicos  Huesos, espinas, plásticos, piedras, etc.  lesiones Nutricionales  Exceso de sal  Adición de sal, snacks  Enfermedades cardiovasculares  Exceso de grasa  Mantequillas, alimentos grasos  Obesidad  Exceso de azúcar  Diabetes  Alérgenos  Leche de vaca, huevos, crustáceos  Alergias Tabla VI – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria

30 Toxiinfecciones - Agentes 30| 32 Microorganismos y alimentos Principales factores que determinan la aparición de toxiinfecciones ¿Cuáles son los principales agentes? Síntomas característicos de las enfermedades? Alimentos relacionados?

31 31| 32 Microorganismos y alimentos AlimentosMicroorganismo generalmente asociado Marisco crudoVibrio sp., Virus Hepatitis A, Norovirus Huevos crudosSalmonella Carne mal cocinadaSalmonella y Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium perfringens Leche o zumos sin pasteurización Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC Queso sin pasteurizarSalmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC ConservasClostridium botulinum (botulismo) Hotdogs, jamón, etc.Listeria sp. Table VI – Alimentos y agentes asociados a toxiinfecciones

32 32| 32 Microorganismos y alimentos Toxiinfeccio nes y ppales agentes Table VIII – Características toxiinfecciones MicroorganismoTipo enferm edad SíntomasAlimento probable Campylobacter jejuniInfección Diarrea, a veces con fiebre, dolor abdominal náuseas Carne de aves cruda y otros alimentos contaminados por carne de aves cruda, leche no pasteurizada, agua no tratada, etc. Clostridium perfringesIntoxicación Dolor abdominal intenso; diarreaTernera y derivados, salsas y productos ricos en proteínas Escherichia coli (varios tipos: EPEC; EIEC; ETEC; y EHEC) Infección Diarrea severa, dolores abdominales, fiebre baja, náuseas y mal estar. Agua contaminada, carne picada mal cocinada, zumos y leche no pasteurizados, trozos de melón. Salmonella spp. Infección Cólicos abdominales, diarrea, fiebre, dolores de cabeza. Alimentos de origen animal, otros alimentos contaminados debido al contacto con heces, productos de origen animal crudo o manipuladores infectados. Carne de aves, huevos y leche cruda. Hepatitis AInfección Fatiga, dolor abdominal, anorexia,, diarrea, vómitos Marisco crudo, comida preparada, comida preparada por manipuladores infectadoss *Bacillus cereusIntoxicación Diarrea acuosa, nauseas, vómitos.Productos cocinados dejados destapados, leche, carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos ricos en almidón,`productos cocinados dejados destapados, leche, carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos ricos en almidón. Clostridium botulinum Intoxicación Letargia, visión doble, dificultad para hablar, tragar y respirar, parálisis y posible muerte. Conservas con procesado inadecuado, salchichas, productos marinos, ajo picado enlatado, miel. Staphylococcus aureus Intoxicación Nauseas, dolor abdominal, vómitosAlimentos contaminados debido a manipulación y Tª almacenaje inadecuados; carne y derivados, productos de pastelería con productos de relleno.