ALIMENTOS LÁCTEOS PRESERVACIÓN DE LA LECHE

Presentación del tema: "ALIMENTOS LÁCTEOS PRESERVACIÓN DE LA LECHE"— Transcripción de la presentación:

1 ALIMENTOS LÁCTEOS PRESERVACIÓN DE LA LECHE
Bioquímica de Alimentos ALIMENTOS LÁCTEOS PRESERVACIÓN DE LA LECHE 6º Química Escuela Técnica ORT

2 Mycobacterium tuberculosis
Pasteurización Consiste en calentar la leche a 72°C durante 15 segundos. OBJETIVO: destruir al microorganismo patógeno más termorresistente. Preserva calidad nutricional y organoléptica. Mycobacterium tuberculosis

3 Control de pasteurización: actividad de FAL
La FAL se destruye a una temperatura similar que el M. tuberculosis, por lo que si la enzima se inactiva, el microorganismo estará también muerto. Enzima Actividad FAL - Peroxidasa +

4 Ultrapasteurización Es la que ha sido sometida durante 2 segundos a una temperatura de 138°C, inmediatamente enfriada a menos de 5°C y envasada en forma no aséptica en envases estériles y herméticamente cerrados. OBJETIVO: destruir casi todos los microorganismos presentes en la leche. Enzima Actividad FAL - Peroxidasa

5 Esterilización Es la que es envasada y luego sometida a esterilización industrial (autoclaves) que asegure la ausencia de gérmenes patógenos, toxicogénicos y de microorganismos capaces de proliferar en ella. Enzima Actividad FAL - Peroxidasa

6 Leche UAT Es la que ha sido sometida durante 2 segundos a 150°C, inmediatamente enfriada a menos de 32°C y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados. Enzima Actividad FAL - Peroxidasa

7 Además, luego de una incubación a 37°C durante 7 días debe:
Leche UAT Además, luego de una incubación a 37°C durante 7 días debe: No sufrir modificaciones que alteren el envase. Ser estable al etanol 68% v/v. La acidez no deberá superar en más de 0.02% m/v de ácido láctico a la determinada en otra muestra original cerrada sin incubación previa Las características sensoriales no deben diferir de las de una leche UAT sin incubar.