CALIDAD DIFERENCIADA TRAZABILIDAD Ing. Ronnie Shialer.

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1 CALIDAD DIFERENCIADA TRAZABILIDAD Ing. Ronnie Shialer

2 EL MUNDO ESTA CAMBIANDO Los consumidores quieren ALIMENTACIÓN SEGURA

3 REGISTROS DE CALIDAD Mejores productos y mas controles

4 ¿Cuándo COMIENZA LA TRAZABILIDAD?  La trazabilidad a nivel empresarial inicia hace muchos años, siendo su uso dado por las mismas empresas para su mejor atención del cliente.  Se inicio como exigencia cuando las empresas comienzan a certificar con ISO 9000 (hoy día gestión de calidad ISO 9001-2000)

5 ¿Cuándo COMIENZA LA TRAZABILIDAD?  Todo empezó en 1996, por la crisis de la enfermedad de las vacas locas que alarmo a los consumidores Europeos.  Esto desato una reacción negativa en los consumidores y cayo la demanda un 25%

6 CALIDAD DIFENCIADA  Los alimentos de calidad diferenciada son aquellos productos que están protegidos por una normativa específica que garantiza el cumplimiento de requisitos diferentes o superiores a los exigidos para el resto de productos.  Es de adhesión voluntaria, y aplica para todo tipo de alimento. Ing. Ronnie Shialer

7 ¿Qué ES TRAZABILIDAD?  Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento.  Es la capacidad y habilidad de dejar huella o rastro de un proceso por los que ha pasado un producto u objeto con la finalidad de contar con la información completa en todas sus etapas dentro de la cadena de abastecimiento (comunidad Europea).  Es la capacidad de recuperara la historia y uso o ubicación de un artículo o actividad a través de una identificación registrada (ISO 9000) Ing. Ronnie Shialer

8 TRAZABILIDAD  La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos.  la trazabilidad está compuesta por procesos prefijados que se llevan a cabo para determinar los diversos pasos que recorre un producto, desde su nacimiento hasta su ubicación actual en la cadena de abasto. producto Ing. Ronnie Shialer

9 TRAZABILIDAD  La trazabilidad aporta credibilidad y eficacia al sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria y es obligatoria en el Modelo de Producción de la Unión Europea.  Para obtener credibilidad necesitamos seguir 8 pasos : Ing. Ronnie Shialer

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11 Ejemplo de TRAZABILIDAD  En el caso del huevo la trazabilidad está controlada desde la granja, ya que en ella se registran los detalles de la producción: origen de las aves y del pienso, los controles sanitarios realizados y todos los demás factores importantes a efectos de la seguridad alimentaria.  En la cáscara del huevo va impreso con tinta de uso alimentario el código que identifica la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la forma de cría de la gallina y el país de producción. A este código, obligatorio en los huevos frescos, puede añadirse otra información adicional marcada en la cáscara (fecha de puesta, de consumo preferente o marca comercial, por ejemplo). Ing. Ronnie Shialer

12 ¿Qué SE DEBE TRAZAR?  Cualquier producto/servicio puede ser trazado.  La FDA (Food and Drug Administration) ha normado la trazabilidad para alimentación humana y animal, incluidos los suplementos dietéticos, formulas infantiles, bebidas carbonatadas y con contenido alcohólico, asi como aditivos alimenticios, y los procesos de embarque de los mismos. Ademas incluye productos farmacéuticos y sus componentes

13 TRES FORMAS DE TRAZABILIDAD

14 ESQUEMA GENERAL DE TRAZABILIDAD

15 BENEFICIOS DE LOS SITEMAS DE TRAZABILIDAD  Identificar el origen de los productos, condiciones del procesamiento del lote y características de la materia prima.  Identificar el destino de cada lote e incrementar la rapidez y eficiencia de la respuesta ante retiros de productos del mercado.  Satisfacer expectativas y confianza de los consumidores y cumplir con los requisitos legales.  Asegurar la permanencia y crecimiento de las exportaciones de productos.  Disminuir impactos económicos al poder retirar del mercado solo los productos afectados y proteger el valor de las marcas.  Fortalecer la imagen país de seguridad y calidad de los productos de cara al mundo. Ing. Ronnie Shialer

16 DESVENTAJAS DE LOS SITEMAS DE TRAZABILIDAD  Diagnostico para definir el grado de trazabilidad a implantar  Disposición de un sistema de gestión que pueda soportar la operación  Costo de implantación Ing. Ronnie Shialer

17 IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD 1.Estudio de los sistemas de archivos propios 2.Consulta con proveedores y clientes 3.Definición del ámbito de aplicación 4.Definir criterios para la agrupación de productos en la relación con la trazabilidad 5.Establecer Registros y documentación necesaria 6.Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa 7.Establecer mecanismos de comunicación entre empresas 8.Establecer procedimientos para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos Ing. Ronnie Shialer

18 1) Estudio de los sistemas de archivo propios  En primer lugar, la empresa deberá estudiar detenidamente los procedimientos (su contenido y sistemática) de archivo que está utilizando, como son libros de registro o los registros del sistema HACCP ( Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos ) y evaluar si con ellos se cumple el objetivo de trazabilidad.  Para esto es importante la elaboración y utilización de las bases de datos  Es importante destacar que un sistema de trazabilidad no tiene porqué ser complicado.  El mejor sistema de trazabilidad para una empresa es aquél que encaje con sus actividades de trabajo habituales y permita registrar información necesaria a la que luego se pueda acceder de forma rápida y fácil.  Estudiar detenidamente el sistema de trazabilidad de la empresa puede permitirle sacar beneficio de la información que el sistema genera. Ing. Ronnie Shialer

19 1) Estudio de los sistemas de archivo propios  En primer lugar, la empresa deberá estudiar detenidamente los procedimientos (su contenido y sistemática) de archivo que está utilizando, como son libros de registro o los registros del sistema HACCP ( Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos ) y evaluar si con ellos se cumple el objetivo de trazabilidad.  Para esto es importante la elaboración y utilización de las bases de datos  Es importante destacar que un sistema de trazabilidad no tiene porqué ser complicado.  El mejor sistema de trazabilidad para una empresa es aquél que encaje con sus actividades de trabajo habituales y permita registrar información necesaria a la que luego se pueda acceder de forma rápida y fácil.  Estudiar detenidamente el sistema de trazabilidad de la empresa puede permitirle sacar beneficio de la información que el sistema genera. Ing. Ronnie Shialer

20 2) Consulta con proveedores y clientes Previamente a la implantación del sistema es recomendable:  Consultar con proveedores y clientes.  Pedir consejo a otras partes implicadas: otras empresas, consultoras, auditores, autoridades de control.  Solicitar sus registros a proveedores y clientes, ya que estos han de ser coherentes y acordes entre operadores.  Informarse de si existen recomendaciones o guías voluntarias de trazabilidad para empresas del sector.

21 3) Definición del ámbito de aplicación  El sistema de trazabilidad que se implante en cada empresa desde el eslabón anterior hasta el eslabón posterior, debe ayudar a mantener la trazabilidad en toda la cadena alimentaria. Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, el sistema puede necesitar: 1. Trazabilidad hacia atrás: Trazabilidad de cuáles son los productos que entran en la empresa y quienes son los proveedores de esos productos. 2. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos). 3. Trazabilidad hacia delante: Trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan.

22 3) Definición del ámbito de aplicación Trazabilidad hacia atrás:  De quién se reciben los productos  –Registrar nº de lote y/o nº de identificación de las agrupaciones de productos, fecha  –Qué se hizo con los productos entre otras cosas.

23 3) Definición del ámbito de aplicación  Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso:  vincular lo que entra con lo que sale  Registros de entrada, productos intermedios, a partir de qué, cómo, cuándo

24 3) Definición del ámbito de aplicación  Trazabilidad hacia delante:  Qué y a quién se entrega  –A quién se entrega, datos del transporte, qué se ha vendido exactamente, cuándo  –La agrupación de expedición identificada deberá estar ligada a su destinatario

25 4.DEFINIR CRITERIOS PARA LA AGRUPACIÓN DE PRODUCTOS EN RELACIÓN CON LA TRAZABILIDAD En este tipo de trazabilidad es muy importante adjuntar las unidades que se elaboran ya sean en unidades que se producen o se envasan Cada una de las agrupaciones debe ser de manera detallada como para comidas vegetarianas, alimentos para animales o implementos de aseos cada uno se debe caracterizar e identificar. Periodos de tiempo Lineas de produccion Tipo de producto Parcela, galpon, proveedor Lugar y fecha de captura

26 AGRUPACIONES Estas agrupaciones dan como resltados utilizacion de Codigos de barras chip radio frecuencia etiquetados y otros que nos sirven para la cadena de proceso Tamaños de lote los cuales deberán identificar fechas identificación de agrupación que se rastreen fácilmente en su proceso Esta identificacion se puede identificar por varias unidades empacadas las cuales tienen las mismas caracteristicas

27 5.ESTABLECER REGISTROS Y DOCUMENTACION NECESARIA Este sistema de implantacion debe incluir cierta documentacion como : ámbito de aplicación del sistema descripción y características del mismo registros de las operaciones efectuadas ejercicios de simulacro de rastreo y trazabilidad procedimiento de revisión y actualización del sistema responsables Plazos de conservacion de documentos sera del periodo de vida util del producto mas un periodo adicional de 6 meses

28 6.Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa Este tipo de mecanismo sera un sistema de revicion el cual tendra una comprovacion de lo que se a producido teniendo en cuenta : la exactitud de la información almacenada la eficiente comunicación a todos los actores incluyendo a los consumidores el tiempo de respuesta, que deberá ser el mínimo posible, ya que pueden existir riesgos para la salud de las personas los cambios efectuados en caso de haberlos efectuado y el por qué de esos cambios

29 7.ESTABLECER MECANISMOS DE COMUNICACIÓN ENTRE EMPRESAS Diseñar mecanismos comunes y sistemas similares que permitan compartir e identificar la informacion, entre las empresas que conforman la cadena.

30 de esta manera se evita al máximo que se rompa la cadena de trazabilidad y se evitan problemas dentro del sistema.

31 8. ESTABLECER PROCEDIMIENTO PARA LOCALIZACIÓN Y/O INMOVILIZACIÓN Y, EN SU CASO, RETIRADA DE PRODUCTOS las empresas deben tener en cuenta que aunque tomen las medidas de seguridad adecuadas, en sus procesos produccion, pueden ocurrir incidentes, y deben tener un plan adecuado para que se puedan sacar de circulación estos productos lo mas rápido posible.

32 Cuando se presente un incidente con los productos en circulación se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:  informar alas autoridades competentes  Conocer la naturaleza del incidente  Localizar el producto afectado  Adoptar medidas correctoras  Informar a otros operadores económicos  Realizar informe post incidente y sacar conclusiones  Efectuar la información pública a través de diferentes medios de comunicación y difusión.