Conservación por Aumento de Temperatura. Procesamiento de alimentos.

Presentación del tema: "Conservación por Aumento de Temperatura. Procesamiento de alimentos."— Transcripción de la presentación:

1 Conservación por Aumento de Temperatura. Procesamiento de alimentos

2 TRANSFERENCIA DE CALOR  Es el paso de energía térmica desde un cuerpo de mayor temperatura a otro de menor temperatura. La transferencia de calor siempre ocurre desde un cuerpo más caliente a uno más frío, como resultado de la segunda ley de la termodinámica.

3 Propiedades térmicas de los alimentos  Calor especifico: El calor específico se define como la cantidad de calor ganada o perdida por unidad de masa de producto que es necesaria para cambiar un grado la temperatura y sin realizar ningún cambio de estado.  Donde: Q es el calor ganado o perdido (kJ) m es la masa (kg) ∆T es el cambio de temperatura del material (°C) Cp es el calor específico (kJ/kg °C)

4 Propiedades térmicas de los alimentos

5  Difusividad térmica: La difusividad térmica se define como el ratio entre la conductividad térmica, la densidad y el calor específico.

6 Propiedades térmicas  Propiedades como calor específico, conductividad térmica y difusividad de los alimentos juegan un importante papel y son determinantes en los procesos de transmisión de calor.

7 Muerte térmica  La ecuación (5.19) puede utilizarse para calcular el tiempo de muerte térmica, F, a cualquier temperatura,T, cuando se conoce el tiempo de muerte térmica, FR. Según Ball (1923), la ecuación (5.19) puede definirse como una velocidad letal, o dicho de otro modo, la proporción entre el tiempo de muerte térmica a la temperatura T con el tiempo de muerte térmica a una temperatura de referencia r R

8  El área bajo la curva es lo que se denomina letalidad, el impacto integrado del tiempo y la temperatura en la población microbiana, expresado como un tiempo a la temperatura de referencia.

9 Letalidad  La letalidad se expresa a menudo como F, o impacto de un proceso térmico con un perfil de temperatura y duración determinados. Para evitar cualquier confusión con el tiempo de muerte térmica la letalidad se definirá como:

10 Bibliografía  Singh, R., Heldman, D., & Ceamanos Lavilla, J. (2009). Introduccion a la ingenieria de los alimentos (2nd ed., pp. 184-188). Zaragoza: Acribia.