OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE HARINAS DE Lupinus albus y Lupinus mutabilis Sweet Carolina A. Curti1, Ramiro.

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1 OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE HARINAS DE Lupinus albus y Lupinus mutabilis Sweet Carolina A. Curti1, Ramiro N. Curti2, Marisa A. Rivas3, Patricia L.. Jiménez 4, Adriana N. Ramón5 1 INIQUI-CONICET, 2 LABIBO- CONICET y Cátedra de Diseño Experimental UNSa - Sede Regional Sur, 3 INQUINOA- CONICET, 4 Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ingeniería - UNSa, 5 Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud - UNSa INTRODUCCIÓN: El lupino (Género: Lupinus, Familia: Fabaceae), es una legumbre de alto valor nutritivo, rica en proteínas, ácidos grasos insaturados y compuestos con actividad funcional; que puede utilizarse en la formulación de diversos alimentos. Sin embargo, su potencial como ingrediente no está del todo explotado por lo que es necesario una caracterización de sus propiedades tecno- funcionales y así encontrar nuevas aplicaciones en la industria alimenticia. OBJETIVO: Obtener y caracterizar físico químicamente harinas de lupino blanco (L. albus) y de tarwi (L. mutabilis Sweet) pH METODOLOGÍA Tarwi Remojo 18 h (1:3), cocción 1 h. lavado 4-5 días Lupino blanco Lavado 50°C, por 5 días Separación manual de la cáscara Secado en estufa 60°C h Molienda y tamizado 60 mesh Harina de tarwi (HT) Harina de tarwi sin cáscara (HT1) Harina de lupino (HL) Harina de lupino sin cáscara (HL1) Color (CIELab) Índice de absorción de agua (WAI) Índice de solubilidad en agua (WSI) Índice de absorción de grasa RESULTADOS Y DISCUSIÓN Variaciones de color entre las harinas de lupino obtenidas, con mayor tendencia al rojo y elevados valores de luminosidad El pH varió significativamente: HT: 7,43 ± 0,12, HT1: 7,15 ± 0,01, HL: 7,88 ± 0,03 y HL1: 7,70 ± 0,05 HL presentó el mayor valor de WAI = 8,19 ± 0,26 g gel/g harina. WSI varió entre 62,03 ± 0,15 g solidos solubles/100 g en HL y 78,87 ± 1,82 g% en HT1. El índice de absorción de grasa fue superior en HT1 (20,9 ± 1,2 ml/ 100 g) con respecto a HT (20,1 ± 0,4 ml% ), HL (20,3 ± 0.5 ml% ) y HL1(19,1 ± 0,4 ml%). Es factible la obtención de harinas de lupino y tarwi con buenas características físico - químicas y propiedades funcionales, las que podrían incorporare en la formulación de diversos productos alimenticios. Carvajal Larenas et al. (2015). Lupinus mutabilis: Composition, uses, toxicology and debittering. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56 (9),