 AUTÓLISIS  PUTREFACCIÓN,  FERMENTACIÓN OXIDACIÓN DE LÍPIDOS CARAMELIZACIÓN PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO.

Presentación del tema: " AUTÓLISIS  PUTREFACCIÓN,  FERMENTACIÓN OXIDACIÓN DE LÍPIDOS CARAMELIZACIÓN PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO."— Transcripción de la presentación:

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2  AUTÓLISIS  PUTREFACCIÓN,  FERMENTACIÓN

3 OXIDACIÓN DE LÍPIDOS CARAMELIZACIÓN PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

4  RANCIAMIENTO  lipólisis oxidación Aceite o grasa Ácidos grasos libres Peróxidos, Acroleína, aldehídos, cetonas El ranciamiento se acelera con el calor, el contacto con el oxígeno (emplear un envase adecuado), la luz, metales; produciendo sustancias tóxicas.

5  PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO:  1. CARAMELIZACIÓN  Descomposición de azúcares por acción del calor

6  PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO  2. REACCIÓN DE MAILLARD  Reacción entre proteínas y azúcares dando origen a pigmentos melanoidinos

7  OXIDACIÓN (Pardeamiento Enzimático)  Descomposición de compuestos fenólicos por acción del oxígeno y con la participación de enzimas.

8  FERMENTACIÓN  PUTREFACCIÓN  LIPÓLISIS

9  ALIMENTOS PERECEDEROS  ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS  ALIMENTOS NO PERECEDEROS

10  VENTAJAS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: ECONÓMICAS NUTRITIVAS SANITARIAS

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12 12 BactericidasBacteriostáticos Ebullición Esterilización Pasteurización Enlatado Ahumado Adición de sustancias químicas Irradiación Refrigeración Congelación Deshidratación Adición de sustancias químicas

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