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Publicada porTamara Aguayo Modificado hace 7 años
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¿QUÉ SON LAS PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES? Según Berk 1980 la mayor parte de los alimentos son mezclas extremadamente complejas de muchos miles de especies químicas. El término «Propiedad Funcional » hace referencia a toda propiedad no nutricional de un ingrediente, que repercute mayoritariamente sobre el carácter sensorial de un alimento(en especial la textura).según Cheftel
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¿POR QUÉ SON IMPORTANTES LAS PROPIEDADES FUNCIONALES EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS? Porque influyen en: La producción El Proceso Conversión de productos Brindan al alimento características sensoriales porque las características sensoriales resultan de mayor importancia para el consumidor que las características nutricionales.
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FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ESTRUCTURA Y LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS MACROMOLÉCULAS Los factores que intervienen son principalmente: La composición del medio: Agua, Presencia de otras moléculas, pH, fuerza iónica. Los tratamientos físicos y químicos que modifican el medio (concentración, secado, tratamientos mecánicos)
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LAS PROPIEDADES FUNCIONALES SE CLASIFICAN EN GENERAL SEGÚN: El comportamiento del ingrediente frente al agua Las interacciones de las macromoléculas entre ellas Las interacciones con moléculas poco polares
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La solubilidad se da por atracciones entre las moléculas de soluto y de disolvente. la solubilidad de una proteína depende de numeroso factores como: El pH, temperatura, concentración proteica, etc. El pH isoeléctrico de las proteínas desnaturalizadas que no están estabilizadas por puentes disulfuro, precipitan. efectos de las sales que atenúa el del pH.
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FACTORES INTRÍNSECOS Velocidad de difusión y absorción. Velocidad de desenrrollamiento y reorientación de los polipéptidos. Asociación de los polipéptidos para la formación de un film viscoelástico (mediante interacciones hidrofóbicas, puentes de hidrógeno o electrostáticas). Carga superficial, para absorberse fuertemente a la interfase agua / aire. Hidratación Solubilidad
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Factores Extrínsecos pH Sales Azúcares Lípidos Concentración proteica Temperatura Forma de batido (potencia, tiempo, recipiente)
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GRACIAS POR SU ATENCION…
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