¿QUÉ SON LAS PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES?  Según Berk 1980 la mayor parte de los alimentos son mezclas extremadamente complejas de muchos miles de especies.

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2 ¿QUÉ SON LAS PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES?  Según Berk 1980 la mayor parte de los alimentos son mezclas extremadamente complejas de muchos miles de especies químicas.  El término «Propiedad Funcional » hace referencia a toda propiedad no nutricional de un ingrediente, que repercute mayoritariamente sobre el carácter sensorial de un alimento(en especial la textura).según Cheftel

3 ¿POR QUÉ SON IMPORTANTES LAS PROPIEDADES FUNCIONALES EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS? Porque influyen en:  La producción  El Proceso  Conversión de productos Brindan al alimento características sensoriales porque las características sensoriales resultan de mayor importancia para el consumidor que las características nutricionales.

4 FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ESTRUCTURA Y LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS MACROMOLÉCULAS Los factores que intervienen son principalmente:  La composición del medio: Agua, Presencia de otras moléculas, pH, fuerza iónica.  Los tratamientos físicos y químicos que modifican el medio (concentración, secado, tratamientos mecánicos)

5 LAS PROPIEDADES FUNCIONALES SE CLASIFICAN EN GENERAL SEGÚN:  El comportamiento del ingrediente frente al agua  Las interacciones de las macromoléculas entre ellas  Las interacciones con moléculas poco polares

6 La solubilidad se da por atracciones entre las moléculas de soluto y de disolvente. la solubilidad de una proteína depende de numeroso factores como: El pH, temperatura, concentración proteica, etc. El pH isoeléctrico de las proteínas desnaturalizadas que no están estabilizadas por puentes disulfuro, precipitan. efectos de las sales que atenúa el del pH.

7 FACTORES INTRÍNSECOS Velocidad de difusión y absorción. Velocidad de desenrrollamiento y reorientación de los polipéptidos. Asociación de los polipéptidos para la formación de un film viscoelástico (mediante interacciones hidrofóbicas, puentes de hidrógeno o electrostáticas). Carga superficial, para absorberse fuertemente a la interfase agua / aire. Hidratación Solubilidad

8 Factores Extrínsecos pH Sales Azúcares Lípidos Concentración proteica Temperatura Forma de batido (potencia, tiempo, recipiente)

9 GRACIAS POR SU ATENCION…