Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod

Presentación del tema: "Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod"— Transcripción de la presentación:

1 Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod
Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod.7 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

2 Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod
Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod. 7 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Objetivo Lograr que los participantes adquieran los conocimientos y las destrezas necesarias para determinar los puntos críticos de control del sistema HACCP

3 Puntos críticos de control (PCC) Exámen de los peligros identificados
Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod. 7 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Contenido Puntos críticos de control (PCC) Exámen de los peligros identificados Identificación de los PCC Parámetros de vigilancia y control en los PCC Ejemplos: Formularios 5 al 9

4 Resultado del aprendizaje
Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod. 7 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Resultado del aprendizaje Los participantes deberán conocer y adquirir las destrezas para determinar los puntos críticos de control que demostrarán en informes preparados por ellos mismos, usando el árbol de decisiones del Codex

5 DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Principio 2 DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

6 PUNTO CRITICO DE CONTROL
Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod. 7 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) PUNTO CRITICO DE CONTROL El Codex lo define como “ fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable”

7 La determinación de los PCC se basan en:
Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) La determinación de los PCC se basan en: Identificar correctamente los peligros, la gravedad y la frecuencia de su presentación La existencia de medidas reales para eliminar o reducir la aparición del peligro hasta niveles aceptables El uso previsto del producto

8 Determinación de un PCC
Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod. 7 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Determinación de un PCC Se facilita por la aplicación de un árbol de decisiones que será flexible para cada tipo de operaciones por ejemplo: Producción Faena Elaboración Almacenamiento Distribución

9 PUNTO CRITICO DE CONTROL IDEAL
Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod. 7 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) PUNTO CRITICO DE CONTROL IDEAL Sus límites críticos son apoyados por la ciencia Sus límites críticos son específicos,cuantitativos y proveen si o no La tecnología para controlar el PCC está disponible a un costo razonable El monitoreo es continuo y la operación se ajusta automaticamente El peligro potencial es prevenido o eliminado

10 Examen de los peligros identificados
Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod. 7 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Examen de los peligros identificados Se debe tener presente que algunos de los peligros identificados se pueden controlar totalmente mediante la aplicación de los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos

11 Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod
Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod. 7 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Árbol de Decisiones Consiste en una serie de preguntas destinadas a determinar si el peligro identificado es un Punto Crítico de Control (PCC)

12 ¿ Existen medidas preventivas de control?
Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod. 7 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Pregunta 1: ¿ Existen medidas preventivas de control?

13 Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod
Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod. 7 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Pregunta 2: ¿ Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

14 Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod
Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod. 7 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Pregunta 3: ¿Podrá un peligro identificado producir una contaminación superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables?

15 Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod
Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod. 7 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Pregunta 4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

16 Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod
Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod. 7 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) LA PREGUNTA DECISIVA Si pierdo el control de este paso, resultará en un riesgo para la salud del consumidor ?

17 No todos los peligros identificados implican la necesidad de un PCC
Determinación de los puntos críticos de control CAPÍTULO 3 Mod. 7 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Identificación de PCC No todos los peligros identificados implican la necesidad de un PCC Todos los peligros identificados deben ser adecuadamente controlados